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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Condimentos aromáticos
Especias frutos y especias semillas

• Anís: es una planta anual cultivada en España, Oriente y América del

Sur. Se utiliza en repostería.
• Bayas de Enebro: provienen de un arbusto que crece en Europa y Asia.
Sirven para condimentar las carnes, el ahumado y el chucrut.
• Comino: Se cosecha cada dos años y sirve para Comino

aderezar Charcutería, callos y otras especialidades.

• Cilantro: el de calidad es rojizo y tiene un sabor muy
agradable. Se emplea para sazonar carnes, adobos,
el chucrut y los preparados a la griega.
• Curry: es un producto de especias exóticas muy apreciadas.
Normalmente se compone de cúrcuma, jengibre, tamarindo (fruto
amarillento de pulpa agridulce), guindillas, cilantro, flores de mirística,
pimienta, clavo, canela, laurel, ajo, pescados, crustáceos
secados al aire y limón. Las imitaciones que se hacen no
pueden competir con el auténtico curry de Madras, Ceilán o
Malacia, porque se hacen sin pescado ni crustáceos. Se
utiliza en todos los platos que llevan este nombre y muy
especialmente con el cordero, las aves y los huevos.
• Guindilla: pimiento pequeño y muy picante.
• Enebro: la baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas
nórdicos. Se puede utilizar tanta fresca cuanto seca. Se la utiliza para la
elaboración de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne de
ciervo y algunos vegetales. El sabor de las bayas frescas es
más suave que el de las secas y por lo general se las utiliza
enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el
apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurético y
debe por ello utilizarse con cuidado.
• Hinojo: sus tallos se utilizan como verdura y sus semillas en las
especias compuestas.
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

• Macis: También se llama flor de moscada, y es,

sencillamente, la envoltura de la nuez. Se usa como especias para
sopas y carnes, en la preparación de salchichas finas y en extractos de
especias compuestas.
• Mostaza: Se extrae de una planta llamada Mostaza Negra. Hay varias
clases de mostazas y las más conocidas son: a) Mostaza de Burdeo,
que es una pasta blanda a base de mostaza negra. b) Mostaza de
Dijon, que es amarilla y más fuerte que la anterior. Las dos se obtienen
macerando las semillas limpias en sal, vinagre y agraz (jugo ácido
extraído de una uva grande mal madurada) y diversas plantas
aromáticas. c) Mostaza Inglesa, que es una mezcla de mostaza blanca y
negra molidas y cúrcuma en polvo.
• Nuez Moscada: Es un fruto originario de las indias orientales llamado
mirística. El fruto entero tiene el grosor y color de un albaricoque. El
color blanco gredoso que recubre a la nuez se debe a
la cal en la que se sumerge para evitar su
germinación y que sea atacada por los insectos.
• Pimentón o Páprika: Se obtiene del pimiento rojo y
es muy apropiada para aderezar el goulasch, ciertos
Aarhus, preparados de aves y para embutidos.
• Pimienta: es el fruto de un arbusto trepador (el
pimentero), de cuyas flores nacen racimos de vayas
primero verdes, luego rojizas y finalmente pardas y
después negruzcas, secas, arrugadas una vez recogidas y secadas al
sol. Sus granos contienen un alcaloide, la piperina, el cual es
estimulante y provoca el flujo de saliva y jugos
gástricos, ayudando de esta manera a una buena
digestión. El picante, es fruto de una sustancia
resinosa, no volátil, a diferencia de su aroma, fácilmente
evaporable una vez molida. Se pueden identificar varios
tipos de pimientas: a) Pimienta Negra, cuya baya se
recoge cuando es rojiza y se deja secar al sol. Es la que
tiene más aroma, sabor y picante. Se emplea en
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

salazones, salmueras y adobos de charcutería. b)

Pimienta Blanca, se obtiene por la maceración en agua salada de los
granos de pimienta negra que se desecan y descascarillan
inmediatamente. Es menos picante y aromática. c) Pimienta Verde,
recogida entes de su maduración total, y vendida seca, en vinagre o
salmuera. Su sabor es el más frutado de todos. d) Pimienta Gris, es la
mezcla de pimienta blanca y negra molidas. e) Pimienta Rosa, que
estrictamente no es pimienta, pues no nace del pimentero sino de otro
arbusto de origen sudamericano, también arraigado en el sur de Francia.
Hoy ya no se habla de pimienta rosa sino de bayas rosas, lo cual es
correcto. Tiene forma de grano semejante a la pimienta blanca pero son
rosados. Su sabor y aroma son muy suaves. La nouvelle cuisine la puso
de moda por cuestiones decorativas. No todas las pimientas son de
igual calidad, lo cual se expresa por sus diferentes precios. La buena
pimienta tiene granos pesados, compactos y todos de color uniforme.
Los granos no deben deshacerse cuando se los aprieta. La pimienta
molida sufre muchas veces procesos de falsificación, con el agregado de
otras especias de menor costo o bien de harinas, por lo que es siempre
aconsejable usar el grano entero molido por uno mismo con el molinillo.
• Pimienta de Cayena: Es una pimienta obtenida de un pimiento picante.
Esta pimienta es originaria de América y el fruto es más grande que el
pimiento común. Sirve para dar sabor fuerte a salsas y ragús.
• Pimienta de Jamaica: El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la
única especia aparte de los chilles proveniente de América), fue
considerada por Colón de ser una mezcla de clavo de olor,
canela y nuez moscada (de ahí deriva su nombre). La baya se
recoge verde, se añeja y luego se seca hasta lograr su color marrón
rojizo; se vende entera o molida. La mayoría proviene de Jamaica, de
ahí su apodo. Esta baya está comenzando a adaptarse a la cocina
europea, utilizándose en mezcla de carne o guisos, tanto como
preservante y pastelería. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al
clavo de olor.
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

• Vainilla: es la vaina de una planta trepadora

originaria de México. Sirve para aromatizar cremas, repostería, helados,
etc. También entra en la elaboración del chocolate y se utiliza en la
fabricación de algunos licores.
• Amapola: la única variedad de amapola que se utiliza como especia es
aquella de la cual se extrae el opio. Hay que saber que la semilla no
contiene opio, ya que se extrae de la vaina. La semilla más común es la
grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas
provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del
curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.
• Sésamo: El sésamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee
un sabor a nuez. Las semillas enteras de sésamo se utilizan para
espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Las
semillas de sésamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor
inferior.

Especias flores

• Alcaparras: son los botones, todavía cerrados, de la planta del mismo

nombre. Se dejan florecer un poco y después se ponen en vinagre.
• Azafrán: son los estigmas secados de la flor de la planta del mismo
nombre. Una vez recogida la flor, se cortan los estigmas
y se pasan rápidamente por el fuego. A continuación se
ponen a secar al sol. Para obtener un kilo de azafrán se
necesitan una enormidad de flores, lo que explica que el
precio del verdadero azafrán sea tan elevado. España es el principal
país productor. El azafrán de las Indias o Cúrcuma, no tiene nada en
común con el anterior. Proviene de una raíz que sirve para la
composición del polvo de curry y de la mostaza inglesa. El azafrán es
indispensable en numerosas preparaciones culinarias.
• Clavo: es el capullo de la flor del clavero, secado al sol.

Especias Corteza
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

• Canela: es la corteza, despojada de su

epidermis, de las ramas del canelo. Una vez
seca la corteza se enrolla sobre si misma. Se
emplea en multitud de licores, en pastelería,
confitería y, sobre todo, en la confección de
postres de cocina, cremas, compotas,
puddings, jarabes, salsas al vino, ponches,
vinos calientes, etc.

Especias raíces

• Jengibre: se obtiene de la raíz de la planta del mismo nombre. Se

cultiva en la India y en las Antillas. Su color es
blanco o amarillento y su sabor acre y ardiente. Es
de olor fuerte y aromático y provoca el estornudo.
Es un poderoso estimulante y refrescante. Se
emplea para sazonar ragús, aves, puddings, caldos, pan de jengibre, en
la elaboración de repostería, en la fabricación de bebidas, sobre todo la
cerveza de jengibre.
• Rábano silvestre: es una raíz cilíndrica, de piel rugosa y
color blanco amarillento. Su carne, Balzac y fibrosa, es
acre y picante. Es un condimento aromático que,
preferentemente rallado, sirve para acompañar a las
carnes frías.

Especias hojas

• Ajedrea: planta muy aromática, diurética y tónica. Se utiliza para

condimentar habas, judías verdes y chucrut.
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

• Cebollino: pertenece a las finas hierbas. Es muy

utilizado en la cocina y enriquece agradablemente el sabor de una
multitud de alimentos: tortillas, sopas, etc.
• Estragón: es un condimento aromático, ligeramente afrodisíaco tónico y
estimulante. Con su aroma enriquece las conservas en vinagre, mostaza
y las ensaladas. Se utiliza también en la preparación de salsas y como
guarnición.
• Laurel: enriquece y aromatiza agradablemente numerosos guisos. Su
perfume se debe a un aceite esencial muy suave. Debe emplearse seco
pero fresco y evitarse en las salsas blancas. Por el contrario, es muy
agradable en las salsas al vino tinto.
• Mejorana: su sabor es ligeramente picante y amargo. Se emplea sobre
todo para aromatizar ciertos embutidos.
• Menta: se usa principalmente para decorar y para confeccionar salsas
de menta. Raras veces es empleada en ensaladas.
• Ocimo: es un condimento muy aromático que se emplea en la
preparación de carnes, salsas y especias compuestas.
• Orégano: es una planta de tallos vellosos. Sus hojas y flores son muy
aromáticas y se utilizan como condimento.
• Perejil: es una planta medicinal, utilizada también en cocina como
condimento y como adorno.
• Perifollo: parecido al perejil, exhala un olor
aromático muy pronunciado. Entra en la
composición de las finas hierbas y se utiliza
principalmente en sopas y ciertas salsas.
• Romero: es un pequeño arbusto de olor muy aromático. Tónico y
excitante, es de sabor cálido, un poco amargo. Se utiliza para las
carnes, salsas y especias compuestas.
• Salvia: es una planta de hojas pequeñas y aterciopeladas que se
emplea para condimentar los rellenos y ciertos platos de carne y
verduras.
• Tomillo: tiene propiedades aromáticas y estimulantes. Se emplea como
condimentos de carnes, caldos y en las especias compuestas.
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

• Hierbabuena: planta de hojas vellosas, de olor

agradable. Se emplea en salsas, caldos, infusiones, etc.
• Cilantro: Una especia, pariente del perejil, con un sabor
fuerte y penetrante. El cilantro es originario de Europa y fue una de las
primeras especias introducidas en América, donde se utilizó para
conservar alimentos y como hierba medicinal. Además, es una planta de
numerosas aplicaciones en la cocina gracias a su característico aroma.
Las semillas del cilantro, que realmente son sus frutas desecadas, se
utilizan como especia, mientras que las hojas, de color verde intenso,
pequeñas y ligeramente redondeadas, son utilizadas como condimento y
presentan un sabor más fuerte que el de las semillas. Además las hojas
también tienen un aroma más intenso y penetrante por lo que son
capaces por sí mismas de sazonar cualquier plato. De
hecho, el cilantro es una de las hierbas más utilizadas en
el mundo.

• Albahaca: Planta fina y endeble, de tonalidad verde

clara, muy aromática y agradable, de olor suave y penetrante.
Imprescindible en el peso italiano. Encaja perfectamente con el tomate,
tanto natural como en salsa. Posee propiedades estomacales.
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

ESPECIAS Y HIERBAS
Castellano ORÉGANO ROMERO SALVIA TOMILLO
Otros nombres Rosmario Salvia Blanca Tomillo salsero
Parte empleada Hojas y Flores Hojas Hojas Hojas y Flores
Nombre científico Origanum vulgare Rosmarinus Officinalis Salvia Officinalis Thymus Vulgaris
Alemán Dost Oregano Rosmarium Salbei Thymian
Francés Origan Romarin Sauge Thym
Ingles Oregano – Origanum Rosemary Sage Thyme
Italiano Órigano Rosmarino – Ramerino Salvia Timo
Salpicón de mariscos o aves
Salpicones – Aspics de Cocktail de mariscos - salpicón
ENTREMESES Pâtés de hígado – con Salpicón de aves con queso, en
mariscos – con manteca o de pescado o aves Aspics Pâtés
HORS D´ŒUVRE manteca o queso, en canapés y sandwiches
palta, en canapés con manteca, en canapés
Canapés
Cebolla, lentejas, porotos, Pescado, tortuga, pollo, rabo Pescado, tortuga, pollo, cebolla, Pescado, mariscos, ostras,
legumbres, crema de de buey, espinaca, papas, papas, tomate, legumbres, legumbres, cremas, caldos,
SOPAS
hongos, tomate, caldos tomate, leguminosas, leguminosas, Aigo boulido bisques, consommés, Aigo
Minestrone cremas, caldos Minestrone Minestrone boulido Minestrone
Huevo, endibias, escarola,
Huevo, apio, papas, remolacha,
palta, papas, tomate, porotos
ENSALADAS Ensaladas verdes Pepino, ensaladas verdes tomate, ensaladas verdes, Cole
colorados, ensaladas verdes,
slaw, aderezos
aderezos
Pescados de mar y mariscos
Pescados al horno, a la
al horno, hervidos o a la
parrilla o hervidos, anguila, Todos los pescados grasos al Toda clase de pescados y
PESCADOS crema, almejas, camarones,
bacalao, salmón, sardina, horno, a la parrilla, o hervidos, mariscos, en toda forma, guisos,
MARISCOS cangrejo, langosta,
trucha, guisos rellenos, guisos, rellenos rellenos, courts-bouillons
langostinos, mejillones,
courts-bouillons
guisos rellenos
Pato, pavo, perdiz y pollo en toda
Faisán, gallina, ganso, pato, Ganso, pato, pavo y pollo al
Codorniz, faisán, pato, pavo, forma, fricassées, guisos,
pavo, pollo al horno, al horno, croquetas y pastel de
AVES perdiz y pollo en toda forma, cazuelas, coq au vin, paella,
spiedo, estofado, o frito, pollo, guisos, chicken pot pie,
guisos de pollo, rellenos chicken pot pie, rellenos,
guisos, rellenos rellenos, marinadas
marinadas
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Carne de caza, cerdo, Carne de caza, cerdo,

conejo, cordero y vaca al cordero, chivito y vaca al Carne de caza, cerdo, conejo, Toda clase de carnes, en toda
horno, achuras, horno o a la parrilla, conejo cordero, ternera y vaca al horno o forma, hígado, mondongo,
CARNES hamburguesas, empanadas, en toda forma, hígado, a la parrilla, liebre en toda forma, albóndigas, croquetas, pan de
guisos, rellenos, marinadas riñones, pan de carne hígado, riñones, albóndigas, carne, guisos, civets, rellenos,
para carne de caza, platos brochettes, guisos, civets, pasteles, guisos, rellenos marinadas
mejicanos marinadas
Polenta, berenjenas, cardo,
Arroz, arvejas, berenjenas,
coliflor, espinaca, nabos, Arroz, polenta, apio, berenjenas, Alcauciles, berenjenas, cebolla,
bróculi, cebolla, coliflor,
CEREALES pepino, tomate, zanahoria, cebolla, espinaca, remolacha, hongos, papas, pepino,
chauchas, espinaca, hongos,
LEGUMBRES zapallo, zapallitos, repollitos de bruselas, tomate, remolacha, tomate, zanahoria,
lentejas, papas, porotos,
PASTAS leguminosas, hongos zanahoria, zapallo, zapallitos, zapallitos, todas las
repollo, tomate, zanahoria,
salteados, papas en toda leguminosas, tomates rellenos leguminosas, ratatouille nicoise
zapallitos, lasañas pizza
forma
Bearnesa béchamel, boloñesa,
Boloñesa, hongos, tomate, Boloñesa, tomate, barbecue, Boloñesa al vino, salsas a la bordelesa, curry, española,
salsas para pescados, salsas para pescados, pollo, crema para mariscos y aves, mostaza, tomate, al vino,
SALSAS
mariscos, aves, asados, asados y cordero, mantecas salsas para pizza, mantecas para ravigote, salsas para pescados,
legumbres y pastas para pescados y carnes pescados y legumbres mariscos, aves, pastas y pizza,
mantecas
Huevos duros, revueltos, Platos con huevos: pochés, Platos con huevos o con queso:
Platos con huevos o con queso:
omelettes, tortillas, platos rellenos, omelettes, sofflés, pochés, revueltos, omelettes,
omelettes, soufflés, embutidos de
VARIOS con queso: soufflés, vinagre, licores, infusiones, soufflés, embutidos, vinagre,
cerdo, vinagre, licores, té,
embutidos, jugos de ponches y jugos de frutas, licores (Bénédictime), infusiones,
infusiones
legumbres, tomate jugos de legumbres, tomate jugos de legumbres, tomate
Panes, roscas, compotas,
PASTELERIA copas de frutas, en especial
Panes italianos
REPOSTERIA de damascos, duraznos o
naranjas, jaleas
Estimulante carminativo, Gran tónico digestivo,
Estimulante euforizante, Estimulante carminativo,
digestivo, antiespasmódico, cardíaco y nervioso,
PROPIEDADES carminativa colerética, digestivo digestivo, antiespasmódico,
expectorante, emenagogo, carminativo colerético, contra
MEDICINALES de las grasas, astringente, pectoral, contra catarros y los
antiséptico notable, contiene la hipertensión arterial
diurética antiséptico notable
vitamina C antiséptico
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Castellano MEJORANA MELISA MENTA PIPERITA

Otros nombres Aimoraduj – Mayorana Cidroneta – Toronjil
Parte empleada Hojas y flores Hojas Hojas
Nombre científico Majorana hortensis Melissa officinalis Mentha piperita
Alemán Majoran Melisse Zitronenmelisse Pfefferminze
Francés Marjolaine Mélisse Menthe – Menthe poivrée
Ingles Marjoram Balm Lemon balm Mint Peppermint
Italiano Maggiorana Melissa Menta – Menta Piperita
Salpicón de mariscos o aves,
ENTREMESES Cocktail de langostinos- Salpicón Con queso blanco, en canapés,
Pâtés de hígado - con queso
HORS D´ŒUVRE de pescado o carne- Carnes frías espolvoreado en melón o pomelo helado
blanco o jamón, en canapés
Almejas, ostras, tortuga, pollo,
cebolla, espinaca, papas, porotos, Legumbres, Obstsuppe (frutas), Lentejas, porotos, sopas frías de fruta y
SOPAS
legumbres, cremas, caldos, crema de espárragos de pepino con yogurt, crema de arvejas
consommés
Huevo, espárragos, papas, Papas, pepino, tomate, ensaladas Apio, pepino verdes, ensaladas con
ENSALADAS tomate, verdes, ensaladas de con fruta en especial naranjas, fruta, cole slaw, waldorf, aderezos con
fruta, aderezos aderezos con mayonesa yogurt
Pescados al horno o a la parrilla,
Pescados asados o hervidos, anguila,
almejas, camarones, cangrejo, Pescados asados o hervidos,
PESCADOS caballa, dorado, trucha a la navarra,
langostinos, mejillones, ostras, anguila, arenque, marinadas para
MARISCOS marinadas para camarones y
cazuelas, guisos rellenos, Courts- pescados grasos
langostinos, decoración
bouillons
Ganso, pato, pavo y pollo al horno Aves de caza y de corral al horno o
Rellenos, en algunos platos ingleses.
AVES o a la parrilla, pollo frito o en a la parrilla, rellenos, en especial
Decoración
pastel, fricasées, guisos, rellenos para pavo
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Carnes de caza, cerdo, conejo,

Carne de caza, cerdo, cordero y
cordero y vaca asadas, hígado, Conejo, cordero y ternera al horno o a la
ternera al horno. Fondues, guisos,
CARNES riñones, pan y pastel de carne, parrilla, hamburguesas, bife a la tártara,
rellenos en especial para carne de
guisos en especial de liebre, brochettes, guisos de cordero, rellenos
caza, marinadas
civets, rellenos
Apio, berenjenas, bróculi, cebolla,
Alcauciles, apio, arvejas, coliflor,
CEREALES coliflor, espárragos, espinaca,
Apio, arvejas, chauchas, hongos, chauchas, espinaca, habas, papas,
LEGUMBRES hongos, nabos, papas, repollo,
papas, repollo colorado, zanahoria porotos, remolacha, repollo, zanahoria,
PASTAS zanahoria, zapallo, zapallitos,
zapallitos
legumbres, pizza
A la crema, española, tomate
A la crema, para pescados,
verde, salsas para pescados, Paloise (bearnesa a la menta), salsa y
SALSAS ketchup Rémoulade, mayonesa
mariscos, aves y carnes, jalea para cordero
condimentada
mantecas
Platos con huevos, en vino blanco
Platos con huevos o con queso:
frío y bebidas heladas. Licores Vinagre, licores, bebidas con chocolate,
revueltos, omelettes, soufflés,
VARIOS (chartreuse, agua de las té, infusiones, calientes o frías. Ponches
embutidos, vinagre, licores,
carmelitas). Limonada, naranjada, y jugos de frutas
ponches y jugos de frutas
té, infusiones
Budines, tortas, flanes, compotas, copas
PASTELERIA Flanes – Compotas – Copas de
de fruta, bombones, caramelos, dulces,
REPOSTERIA fruta
jaleas, helados, postres ingleses
Estimulante tónico, digestivo y Estimulante carminativa, digestiva,
Carminativa, digestiva,
PROPIEDADES nervioso, antiespasmódica, antiespasmódica, centra mareos y
antiespasmódica sedante, contra
MEDICINALES pectoral, contra asma, catarros y náuseas, febrífuga antiséptica, contiene
insomnio, jaquecas y palpitaciones
tos emenagoga potasio
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Castellano AJEDREA ALBAHACA ARTUMISA

Otros nombres Tomillo real Altamisa – artemisia
Parte empleada Hojas Hojas Hojas
Nombre científico Satureja hortensis Ocimum basilicum Artemisia vulgaris
Alemán Bohnenkraut Basilikum – Basilienkraut Beifuss – Wilder wermut
Francés Sarriette Basihe Armoise
Ingles Savory Basil Mugwort
Italiano Santoreggia Basilico Artemisia
ENTREMESES Cocktail de langostinos- Salpicón de mariscos con Salpicón de carne con manteca, en
Salpicón de carne, pâtés de hígado
HORS D´ŒUVRE manteca o queso blanco, en Canapés canapés y sandwiches
Tortuga, rabo de buey, coliflor, papas, tomate,
Pescado, tortuga, papas, legumbres leguminosas, Papas, sopas grasas en especial
SOPAS legumbres leguminosas, caldos, minestrone
crema de arvejas, consommés Bouillabaisse legumbres
pistou
Chauchas, papas, pepino, porotos, tomate, Huevo, arroz, coliflor, espárragos, papas, tomate,
ENSALADAS Aderezos
ensaladas verdes, aderezos legumbres, leguminosas, caldos minestrone pistou
Pescados asados, fritos o hervidos, en especial los
PESCADOS Pescados asados o hervidos en especial los
grasos, almejas, camarones, cangrejo, langosta, Pescados grasos, anguila, courts-bouillons
MARISCOS grasos, atún, lenguado, salmón, trucha, mariscos
langostinos, mejillones, guisos rellenos
Gallina, pato, pavo y pollo al horno, a la parrilla o
Ganso, pato, pavo y pollo asados, pollo a la
AVES rellenos, hígados de pollo, pasteles, chicken pot Aves de caza, ganso, pato, pollo
cazadora, al limón o frito, guisos, rellenos
pie, rellenos
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Carne de caza, cerdo, cordero y vaca asada, Carne de caza, cerdo, conejo y vaca asadas o
conejo al horno, hígado, riñones, hamburguesas, guisadas, hígado, riñones, albóndigas, Cerdo, cordero y vaca asados o fritos,
CARNES
milanesas, cerdo y jamón ahumado, guisos, hamburguesas, pan y pastel de carne, guisos, carnes grasas
civets, marinadas rellenos
Arroz, alcauciles, coliflor, hongos, papas, pepino, Arroz, alcauciles, apio, berenjenas, brócoli,
CEREALES
remolacha, repollo, repollitos de bruselas, tomate, cebolla, espárragos, hongos, papas, pepino, Acelga, espinaca, hongos, nabos,
LEGUMBRES
zanahoria, todas las leguminosas, cebolla a la repollo, tomate, zapallo, zapallitos, leguminosas, remolacha, repollo, papas en toda forma
PASTAS
crema fideos, pizza
Bagna cauda, boloñesa, napolitana, tomate, pesto
Al vino para pescados, rábano picante (kren),
SALSAS a la genovesa, salsas para carne de caza, pastas
tomate, mantecas para pescados y carnes
y pizza, mantecas para pescados y pollo
Platos con huevos: revueltos, omelettes, soufflés, Platos con huevo o con queso: revueltos, Huevos duros, revueltos, embutidos de
VARIOS embutidos de cerdo, aperitivos, licores, omelettes, soufflés, embutidos, vinagre, licores, cerdo, morcillas, aperitivos, licores,
infusiones, jugos de legumbres infusiones, jugo de tomate infusiones
PASTELERIA
Peras al horno Panes italianos
REPOSTERIA
Estimulante, aperitiva, digestivo de las
PROPIEDADES Estimulante, aperitiva, carminativa estomacal, Tónico digestivo y nervioso, carminativa, febrífuga,
grasas, diurética, condimento adecuado
MEDICINALES pectoral, afrodisíaca, contiene potasio contra marcos y náuseas, antiséptica
para los diabéticos
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Castellano ENEBRO ENELDO FENOGRECO

Otros Nombres Jinebro – Junípero Aneldo – Aneto Aiholva
Parte Empleada Fruto Fruto Semilla
Nombre Científico Juniperus comunis Anethum graveolens Trigonella fœnum - grœctum
Aleman Wacholder Dill Bockshornklee
Aneth
Frances Genièvre Fenaugree
Fenouil Bâtard
Ingles Juniper Dill Fenugreek
Italiano Ginepro Aneto Fieno greco
ENTREMESES Salpicón de aves – carnes frías – Pâtés de Cocktail de mariscos, salpicón de pescado con manteca, o
HORS D´ŒUVRE Hígado queso en canapés
Pescado, Aves, repollo, biersuppe (cerveza), Pescado, tortuga, pollo, papas, porotos, remolacha, crema de Porotos colorados, legumbres,
SOPAS
caldos de aves o cordero arvejas, tomate, bortsch mulligatawny
Coliflor, palta, papas, pepino, remolacha, repollo, tomate,
ENSALADAS Papas, remolacha, repollo
verdes cole slaw, aderezos
Pescados asados o hervidos, anguila, bacalao, caballa, carpa,
PESCADOS Pescados hervidos, atún a la parrilla,
lenguado, salmón, trillas, trucha, langosta, arenques y Curry de aves
MARISCOS camarones, langostinos, guisos, marinadas
langostinos marinados, marinadas
Aves de caza en general, asadas o a la
Pato, perdiz, pollo, ganso con castañas, pato al horno, perdiz
AVES cacerola, pastel de aves, pato con repollo Curry de pescado
con repollo, pollo a la crema menudos, fricassées
colorado, guisos, rellenos, marinadas
Carne de caza, en especial ciervo, jabalí, cerdo,
Cerdo y cordero al horno o a la parrilla, achuras, Conejo, cordero, curry de cordero o
conejo, cordero y vaca asadas, jamón, hígado,
CARNES hamburguesas, pastel de carne, guisos de cordero o vaca, vaca, guisos indios de cordero, ternera
riñones, pasteles, guisos, marinadas para carne
marinadas para cordero o vaca, platos del norte de África
de caza
CEREALES – Arroz, arvejas, coliflor, chauchas, hongos, nabos, pepino,
Nabos, porotos, repollo colorado, choucroute, Curry de legumbres, guisos indios de
LEGUMBRES – porotos, remolacha, repollo, tomate, zapallo, zapallitos, papas
fideos lentejas (Dhal)
PASTAS cocidas, salteadas o en puré, choucroute
Poivrade, salsas especiadas para carne de
SALSAS A la crema ácida, salsas para pescados y mariscos Curry
caza o vaca
Platos con queso, embutidos, vinagre, pickles, en especial Chutneys, pickles indios, imitación del
Embutidos, vinagre, Aguardiente: Aquavit, gin,
VARIOS pepino y remolacha Aquavit, vodka, infusiones, jugos de extracto de maple. Infusiones en lugar
ginebra, schnaps, cervezas, licores, infusiones
legumbres de café o té.
PASTELERIA –
Panes
REPOSTERIA
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Carminativo, digestivo, depurativo de la sangre, Tónico vigorizante, afrodisíaco,

PROPIEDADES Carminativo estomacal, en trastornos de hígado y riñones,
notable diurético, contra arenillas y cálculos, antiséptico, desinflamante, vitaminas
MEDICINALES condimento adecuado para los diabéticos
desinfectante bronquial B1, B2 y complejo B
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Castellano HINOJO MOSTAZA SESAMO VAINILLA

Otros nombres Ajonjolí - Alegría
Parte empleada Fruto Semilla Semilla Fruto
Nombre
Fœniculum vulgare Sinapis alba Sesamum indicum Vanilla planifolia
científico
Alemán Fenchel Senf Sesam Vanille
Francés Fenouil Moutarde Sésame Vanille
Ingles Fennel Moustard Sesame Vanilla
Italiano Finocchio Senapa Sesamo Vaniglia
Tostado, mezclado con manteca,
ENTREMESES Cocktail de mariscos, salpicón de Cocktail, de langostinos, salpicones con manteca,
queso blanco p cheddar, en canapés
HORS D´ŒUVRE pescado o carne, quesos italianos mayonesa o queso, en canapés y sandwiches
y sandwiches
Pescado, tortuga, rabo de buey,
SOPAS Cebolla nabizas, papas, porotos, repollo Cremas Obsisuppe (frutas)
castañas, papas, repollo, caldos
Tostado, en ensaladas con fruta,
Huevo, apio, papa, pepino, remolacha, tomate verdes,
ENSALADAS Papas, pepino, ensaladas verdes verdes, de legumbres, papas,
céleri rémoulade, cole slaw, aderezos
tomate, aderezos
Pescados asados o hervidos,
Pescados asados o hervidos, o rellenos, anguila, Pescados al horno, a la parrilla o
PESCADOS camarones, cangrejo, langostinos,
arenque, carpa, mariscos al horno, almejas, mejillones, fritos, camarones, cangrejo, Pescado relleno con naranja
MARISCOS ostras, croquetas, pasteles, courts-
homard thermidor, marinadas langosta, langostinos, rellenos
bouillons
Tostado, espolvoreado en pollo al
Ganso y pato al horno, rellenos para Pollo frito, supremas de pollo en croquetas, con el pan
AVES horno a la parrilla o frito, mole Pato salvaje relleno, pato con cerezas
aves de caza, marinadas rallado, marinadas
poblano, rellenos para pavo o pollo
Cerdo, cordero y vaca al horno o a la
Cerdo y jamón al horno, conejo, bifes, costillas, Costillas de cerdo o ternera,
parrilla, hígado, riñones, albóndigas ,
CARNES albóndigas, pan de carne, bife a la tártara, guisos, albóndigas, hamburguesas, guisos,
pan de carne, pastel de conejo,
rellenos para carne de caza, marinadas rellenos
guisos, marinadas para cordero
Arroz, batata, berenjenas,
CEREALES Alcauciles, brócoli, cebolla, coliflor, Apio, batata, brócoli, espárragos, pepino, remolacha,
espárragos, espinaca, papas,
LEGUMBRES lentejas, papas, pepino, porotos, repollo, repollitos de bruselas, habas y porotos al horno,
repollo, zanahoria, zapallo,
PASTAS repollo, hongos salteados, choucroute papas al gratin, choucroute, macarrones
zapallitos, hongos rellenos, fideos
Bearnesa, diablo mostaza, barbecue Gribiche,
Salsas para pescados y cerdo, salsas Cambridge, Ketchup, mayonesa condimentada, Tahina, salsas para postres en lugar Salsas mejicanas, salsas para postres:
SALSAS
para pastas y pizza rémoulade, tártara, vinagreta, mantecas para pescados y de nueces chocolate, frutas, vainilla
cerdo
Platos con huevos o con queso: revueltos, fondues, Ponches eggnog, sangría, licores, café,
Omelettes, tortillas, embutidos Huevos revueltos, platos con queso:
VARIOS omelettes, soufflés, welsh rarebit, embutidos, chutneys, té, bebidas con leche, chocolate, milk
italianos, licores, infusiones fondues, omelettes
pickles, chow-chow, picadilli shakes
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Pastelería, flanes, budín de arroz, pan o

Pasteles y tortas en especial de
PASTELERIA
manzana, panes y roscas italianos,
REPOSTERIA
frutas al horno
Estimulante aperitivo, carminativo,
PROPIEDADES
coleretico, digestivo de las grasas,
MEDICINALES
antiespasmódico, contra la obesidad
Estimulante, aperitivo, carminativa, digestiva, activante
del páncreas, diurética
Arrollados, galletitas, masas, panes
tapioca, arroz con leche, compotas,
y tortas (espolvoreado o en rellenos,
manzana asada, baños, cremas,
en lugar de nueces), postres
helados, bombones, caramelos,
orientales, buns Scones
apfestrudel
Estimulante digestiva, pectoral, contra
Tónico y reconstituyente cerebral y
catarros, en especial del fumador,
físico, contiene vitamina E y fósforo
afrodisíaca
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Castellano ANIS ESTRELLADO APIO COMINO CORIANDRO

Otros nombres Anís de china - Badiana Comino de España Cilantro – Culantro
Parte empleada Fruto Fruto Fruto Fruto
Nombre científico Illicium verum Apium graveolens Cuminum cyminum Coriandrum sativum
Kreuz Kümmel
Alemán Sternanis Sellerie Koriander
Römisher Kümmel
Francés Badiane – Anis étoilé Céleri Cumin – Cumin d´Orient Coriandre
Ingles Star anise Celery Cumin Coriander
Italiano Anice stellato Sedano Comino Coriandolo
Serviche pâtés espolvoreado en
ENTREMESES Cocktail de mariscos, salpicón de pescado con Escabeche de pescado, salpicón de aves con
canapés de pasta de jamón, queso
HORS D´ŒUVRE jamón o queso, en canapés y hors d´œuvre queso blanco o cheddar, en canapés
blanco o cheddar
Pescado, almejas, ostras, pollo, papas, Pescado, mariscos, tortuga, cordero,
Mariscos, pollo, arroz, cebada, pan, garbanzos,
SOPAS Pescado - Obsisuppe (frutas) legumbres, cremas, bisques, caldos de aves o leguminosas, crema de arvejas,
lentejas, porotos, cremas, Mulligatawny
carne Mulligatawny
Papas, repollo, legumbres, ensaladas con frutas,
ENSALADAS Aderezos para ensaladas con frutas Ensaladas verdes
ensaladas verdes, cole slaw, aderezos
Camarones, langosta, langostinos, marinadas, Pescados asados o hervidos,
PESCADOS Platos chinos con pescado, Toda clase de pescados y mariscos hervidos,
platos del norte de Africa, del cercano Oriente y anguila, camarones, langostinos,
MARISCOS abalones, cangrejo o langostinos guisos, rellenos, courts-bouillons
Mejicano rellenos, marinadas
Ganso, pato y pollo al horno, croquetas de ave, Guisos de pollo, rellenos, marinadas, platos del Pato, pollo, pastel de pollo,
AVES Platos chinos con pato o pollo
fricassée, de pollo, guisos, rellenos, marinadas norte de Africa, del cercano Oriente y Mejicano cazuelas, rellenos, marinadas
Cerdo y jamón al horno, albóndigas,
Cerdo, cordero, vaca y ternera asados, corned Cerdo, cordero y chivito asados, albóndigas, hamburguesas, pan de carne,
CARNES Platos chinos con cerdo beef, lengua, albóndigas, hamburguesas, pan de hamburguesas, pan de carne, empanadas, guisos empanadas, guisos de cordero o
carne, guisos, rellenos, marinadas de cordero o vaca, platos mejicanos vaca, rellenos para carne de caza,
marinadas
Arroz, couscous, alcauciles, cebolla,
CEREALES Berenjenas, nabos, pepino, porotos, remolacha, coliflor, espinaca, hongos,
Arroz, papas, remolacha, repollo, zanahoria, todas
LEGUMBRES Platos chinos con hongos o soja repollo colorado, zanahoria, ajies y tomates al remolacha, repollo, tomate,
las leguminosas, choucroute, pizza
PASTAS horno o rellenos, papas a la crema, fideos zanahoria, zapallo, leguminosas,
choucroute, papas fritas
Tomate, barbecue ketchup, mayonesa Curry, tomate, barbacue, salsas para pescados, Curry, portuguesa, al vino: salsas
SALSAS Salsas chinas condimentada, salsas para pescados, mariscos mariscos, pollo, asados y carne de caza, salsas para asados y carne de caza, salsas
y asados mejicanas mejicanas y orientales
Platos con huevos: revueltos, omelettes, Embutidos, chutneys, pickles en
Huevos a la mejicana, rellenos, revueltos,
VARIOS Ponches, licores, infusiones soufflés, embutidos de cerdo, pickles, jugos de especial con sidra, aguardientes,
omelettes, platos con queso, embutidos, chutneys
legumbres, tomate aperitivos bitters, licores, infusiones
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

en el café, dos granos por taza

Pastelería danesa, sueca y oriental,
Budines, panes suecos, compota de
flanes, budín de pan, arroz o
PASTELERIA ciruelas, manzanas o peras, En bizcochos y panes, en lugar de alcaravea, En bizcochos y panes, en lugar de alcaravea,
tapioca, manzana y pera asadas, en
REPOSTERIA bombones, caramelos, mermeladas copas de frutas pasteles de frutas
compota o en pare, buns muffins
alemanas
spice cake
Estimulante carminativo, digestivo, Carminativo, digestivo, diurético, condimento Estimulante carminativo, digestivo Estimulante carminativo, digestivo
PROPIEDADES
antiespasmódico, desodorante del adecuado para los diabéticos, contiene vitamina antiespasmódico, contiene vitamina A, calcio y antiespasmódico, afrodisíaco,
MEDICINALES
aliento B hierro contiene vitamina A, calcio y hierro

Castellano CARDAMOMO CLAVO DE OLOR CURCUMA GALANGA

Otros nombres Clavillo
Parte empleada Fruto Botón de la Flor Rizoma Rizoma
Nombre
Elettaria cardamomun Eugenia caryophallata Cúrcuma longa Alpinia Officinarum
científico
Alemán Kardamon Nelke Gewürznelke Kurkuma Gelbwurzel Galgantwurzel Laos
Francés Cardamome Girofle Clou de girofle Curcuma Galanga Souchet odorant
Ingles Cardamon Clove Turmerie Galangal
Italiano Cardamomo Clove Turmerie Galangal
Pâtés de hígado
ENTREMESES
Espolvoreado en melón o pomelo Pâtés de hígado Salpicón de mariscos o aves
HORS D´ŒUVRE
helado
Crema de arvejas Pescado, mariscos Cremas
Sopas escandinavas Rabo de buey Lentejas Sopas orientales de pescados o
SOPAS Papas
Mulligatawny Pan, Papas, Remolacha mariscos
Scotch broth Cremas Mulligatawny Mulligatawny
Waldorf Huevo, Papas
ENSALADAS Aderezos con miel para ensaladas con Aderezo especiado a la francesa Céleri rémoulade
fruta, especial cítricas Aderezos
Camarones, langosta
Pescados hervidos o al horno
Langostinos
Pescados asados Lenguado Arenques
PESCADOS Curry de pescado o mariscos
Marinadas Guisos Platos chinos, indios, indonesios y
MARISCOS Mejillones a la marinera
Platos indios Marinadas malayos en lugar de jengibre
Pilaf de mariscos
Courts-bouillons
Platos orientales
Carne de caza, cordero y vaca asadas
Marinadas Guisos de pollo Pollo al horno, a la parrilla o salteado
AVES Platos chinos y malayos, en lugar de
Platos indios Marinadas Curry de cerdo, cordero o vaca
jengibre
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Carnes asadas
Carne ce caza Conejo Cordero Chivito Vaca Achuras
Albóndigas Croquetas Carne de caza, cordero y vaca asadas
Lengua Jamón al horno Estofados Guisos Civets Carne de caza
CARNES Hamburguesas Platos chinos, indios, indonesios y
Pot-au-feu Curry de cerdo, cordero o vaca
Marinadas malayos, en lugar de jengibre
Puchero Marinadas
Platos indios con cerdo, cordero o vaca
Arroz Pilaf Arroz Pilaf
CEREALES Batata, cebolla, pepino, remolacha, repollo, tomate, Nasi-Goreng
Batata, Zanahoria Coliflor salteada
LEGUMBRES zapallo, zapallitos, leguminosas, porotos al horno, Platos chinos, indios, indonesios y
Zapallo Fideos
PASTAS zanahorias glaseadas malayos en lugar de jengibre
Platos indios Platos orientales
Velouté al vino Curry
Barbecue Ketchup Mayonesa
Curry
SALSAS Salsas para asados Mostaza preparada Curry
Salsas para asados
Salsas para postres: chocolate, manzana, pasas de Salsas para pescados, mariscos y
uva pollo
Huevos revueltos
Embutidos
Embutidos
Frutas encurtidas Huevos rellenos o revueltos
Frutas encurtidas
Chutneys Pickles Chutneys
VARIOS Chutneys Pickles Curry
Glögg Ponches Vino caliente Bitters Chow-chow
Glögg Ponches Sangría
Café al estilo árabe Peccalitti
Vino caliente Aperitivos
Jugos de frutas
Café brûlot Chocolate
Pastelería alemana, danesa, y sueca Pastelería
Flanes Copas Frutas Budín de arroz o tapioca
PASTELERIA Manzana asada o en puré Mazapán Copas y postres de fruta Como colorante, disuelta en agua
REPOSTERIA Mermeladas Compotas caliente o alcohol
Postres indios Lebkuchen Pfeffernüsse
Gingerbrend Pfeffernüsse Plum pudding Spice cake
Estimulante Aperitiva
Estimulante Tónico Estimulante Tónico Tónico hepático Diurética Carminativa Digestiva
PROPIEDADES Digestivo Afrodisíaco Carminativo Digestivo Desinfectante intestinal Contra mareos, en especial mal de mar
MEDICINALES Desodorante del aliento (ajo, alcohol, Afrodisíaco Antiséptico poderoso Previene la Contra la obesidad Afrodisíaca
tabaco) rancidez de las grasas Previene la rancidez de las grasas
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Castellano JENGIBRE MACIS NUEZ MOSCADA

Otros nombres Ajengibre Macia
Parte empleada Rizoma Arilo de la semilla Semilla
Nombre científico Zingiber officinale Myristica fragrans
Alemán Ingwer Macis – Muskatblüte Muskatnuss
Francés Gingembre Macis Muscade – Noix muscade
Ingles Ginger Mace Nutmey
Italiano Zenzero Macis Noce moscata
ENTREMESES Salpicón de mariscos o carne, nueces saladas, Cocktail de mariscos, salpicón de carne, pâtés con Espolvoreado en canapés de jamón, pâté de hígado o
HORS D´ŒUVRE espolvoreado con melón o pomelo helado manteca o queso roquefort, en canapés pollo
Pollo, cebolla, papas, Biersuppe (frutas), Almejas, ostras, pollo, papas, legumbres, cremas, Carne, pollo, cereales, pan, cebolla, porotos, crema de
SOPAS
Mulligatawny bisques caldos de carne, consommés Oyster stew arvejas, tomate, caldos, consommés
Ensalada con fruta, cole slaw, waldorf, aderezos Ensaladas con fruta, aderezos para ensaladas con Papas, espárragos a la vinagreta, aderezos con
ENSALADAS
con crema, miel o especiado a la francesa frutas mayonesa para ensaladas con fruta
Pescados en especial lo grasos, asados o
Pescados al horno o a la milanesa, atún a la crema, Pescados asados, guisados o hervidos, atún,
PESCADOS hervidos, atún, bacalao, lenguado, merluza,
trucha asada o frita, almejas, ostras, cazuelas, guisos, lenguado, trucha, sardinas al horno, croquetas
MARISCOS salmón, cangrejo, centolla, langosta, platos
courts bouillons quenelles, souflés, rellenos
orientales
Ganso, pato y pollo en toda forma, aves de
Ganso, pato, pollo, pollo a la parrilla, fricassées, Ganso, pato, perdiz, pollo, pollo a la parrilla, croquetas
AVES caza, pastel de pollo, vol au vent, rellenos,
supremas, guisos y pastel de pollo, pato a la naranja, fricasés
marinadas, platos orientales
Carne de caza, credo, cordero, carnes asadas o Carne de caza, conejo, cordero, jamón, albóndigas,
Costillas de cordero o ternera, hamburguesas, pan de
CARNES ahumadas, hamburguesas, pan de carne, croquetas, hamburguesas, pan y pastel de carne,
carne, guisos
fondues, marinadas, platos orientales empanadas, mondongo, fondues, guisos
Arroz, batata, pepino, cebollas y zanahorias
CEREALES Batata, bróculi, coliflor, espárragos, espinaca, hongos, Arroz, apio, batata, coliflor, espárragos, espinaca,
glaseadas, porotos y zapallo al horno, hongos
LEGUMBRES pepino, repollo, repollitos de bruselas, zanahoria, nabos, repollo, zanahoria, leguminosas, pastel y puré
salteados, choucroute, macarrones, platos
PASTAS zapallo, legumbres a la crema, puré de papas de batata o papas, pizzas de ricota, ravioles
orientales
Mornay, ketchup, salsas a la crema para pescados, Alemana, bechamel, blanca, soubise suprême,
Curry, tomate, barbecue, ketchup oxford, salsas
SALSAS aves y legumbres, salsas para postres: chocolate, tomate, barbacue, ketchup, ravigote, mantecas, salsas
para asados y pastas, salsas para couscous
vainilla para postres: chocolate, frutas
Embutidos, frutas encurtidas, chutneys, pickles, Platos con queso: fondue, welsh rare bit, embutidos, Huevos revueltos y al gratin crêpes, soufflés, fondue
VARIOS ponches, vino caliente, ginger ale, ginger beer, chutneys, pickles, bebidas con leche, chocolate, jugo de queso, embutidos, eggnog, ponches, bebidas con
ginger wine, limonada, jugos de frutas de tomate leche, chocolate milk shakes
Pastelería, flanes, arroz con leche y budín,
Pastelería, flanes, postres con chocolate o frutas, Pastelería, flanes, budín de arroz o pan, compotas,
PASTELERIA frutas al horno, en puré o en compota, helados,
compotas, copas, manzana asada o en puré, baños, puré, baño, cremas, helados, christmas cake, spice
REPOSTERIA mermeladas, buns gingerbread, muffins
cremas, helados, doughnuts, lebkuchen, pouns cake cake, plum pudding
pfeffernüsse
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS

Estimulante carminativa, digestiva tónico cardíaco y

PROPIEDADES Estimulante carminativo, digestivo gran pectoral
Propiedades semejantes a la de la nuez moscada cerebral, afrodisíaca, previene la rancidez de las
MEDICINALES y expectorante, afrodisíaco
grasas

PIMIENTA
Castellano PIMENTÓN PIMIENTA DE CAYENA PIMIENTA DE JAMAICA
(Blanca o Negra)
Otros nombres Guindilla de Indias
Parte
empleada
Fruto Fruto Fruto Fruto
Nombre
científico
Capsicum annuum Piper nigrum Capsicum frutescens Pimienta dioica
Weiseer Pfeffer Piment
Alemán Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer Jamaikapffer
Poivre blane Piment de la Jamaïque
Francés Páprika Poivre de Cayenne
Poivre noir ou gris Toute-épice
White pepper Abspice
Ingles Paprika Cayenne pepper
Black pepper Jamaica pepper
Pepe bianco
Italiano Páprika Pepe di Cayena Pimento della Giamaica
Pepe nero
Salmón ahumado, Salpicones Serviche Pâtés con
ENTREMESES Salpicones Pâtés, Quesos, Pavo y
Salpicones Pâtés con manteca manteca o queso blanco, en Pescados en escabeche o en salpicón Pâtés
HORS pollos fríos con queso, en Canapés y
D´ŒUVRE o quesos en canapés y canapés, con mayonesa, en canapés de pescado
sanwiches
sandwiches hors d´aeuvre y sandwiches
Pescado Pollo Pan Ajo Papas, Toda clase de sopas y cremas (blanca Pescado Ostras Tortuga Mariscos, Tortuga, Rabo de buey, papas, Legumbres,
Porotos, Cremas Potajes Caldos en las de color claro) Hongos, Tomate, Crema Bisques Crema de arvejas, tomate
de aves o carne Caldos consommés Oyter stew Pepperpot Consomé fríos
Apio, espárragos, palta, papas,
Huevo, palta, papas, tomate,
tomate verdes, andaluza,
ENSALADAS Aderezos en general porotos colorados, ensaladas con Espárragos, ensaladas con fruta, cole slaw
aderezos con crema o
queso, aderezos
mayonesa
Pescados y mariscos en toda Toda clase de pescados y mariscos, Pescados en toda forma, bacalao,
Pescados al horno o hervidos, ostras,
PESCADOS forma asados, fritos o hervidos, guisos, merluza, almejas, cangrejo,
marinadas
MARISCOS Bacalao a la vizcaína rellenos, marinadas centolla, langosta, mejillones,
Courts-bouillons
Gulyas de pescado, guisos, Courts-bouillons ostras, cazuelas, guisos,
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ANEXO ESPECIAS Y HIERBAS
decoración
Pato, pavo, pollo, pollo a la
AVES húngara o frito, paella, guisos,
decoración
Carne de caza cerdo, conejo,
cordero, vaca, hígado, riñones,
CARNES albóndigas, empanadas, bife a
la tártara, mondongo, fondues,
guisos, gulyas
Arroz, choclo, locro, berenjenas,
CEREALES cebolla, coliflor, espinaca,
LEGUMBRES pepino, puerro salsifí, tomate,
PASTAS
zapallo, ajíes rellenos, papas o
repollo al horno
Newburg Zíngara, Barbecue
Ketchup, mayonesa
SALSAS condimentada, mostaza
preparada, salsas para
pescados y asados, mantecas
Banana frita, platos con huevos
a la húngara, pochés, revueltos,
VARIOS
omelettes, soufflés, tortillas,
platos con queso, embutidos
PASTELERIA
REPOSTERIA
Estimulante carminativo,
PROPIEDADES
digestivo, máximo contenido en
MEDICINALES
vitaminas C, P y J (C2)
Toda clase de aves, en toda forma,
guisos, rellenos, marinadas
Toda clase de carnes en toda forma,
asados, bifes, costillas,
hamburguesas, empanadas, pan y
pastel de carne, guisos, rellenos,
marinadas
Legumbres en general (blanca en las
de color claro), legumbres a la crema,
puré de batata o papas, pastas en
general
Bearnesa, Béchomel Bercy, Blanca
Curry, Española, Holandesa Poivrade,
tomate Barbecue Gribiche, Ketchup,
mayonesa, rémoulade, tártara verde,
vinagreta, mantecas
Platos con huevos o con queso,
embutidos, chutneys, pikles, jugos de
legumbres, tomate
Algunas masas alemanas y
escandinavas
Spice cake
Estimulante carminativa, digestiva,
febrífuga, previene la rancidez de las
grasas
marinadas
Pato, pavo, pollo al horno, frito o a
la parrilla, croquetas de ave, Fricassée y pastel de pavo o pollo, cazuelas y
guisos, marinadas, platos guisos de pato o pollo, rellenos, marinadas
mejicanos
Cerdo, conejo y vaca asados,
Carne de caza cerdo, cordero, vaca, lengua,
riñones, croquetas de carne o de
jamón al horno, mollejas, liebre estofada,
jamón, empanadas, puchero,
hamburguesas, pan y pastel de carne, guisos
Fondues, tamales, guisos,
y civets, marinadas
marinadas, platos mejicanos
Arroz Couscous, choclos, batata,
Batata, berenjenas, espárragos, espinaca,
berenjenas, habas, lentejas,
nabos, remolacha, repollo, tomate, zanahoria,
nabos, repollo, tomate, ajíes,
zapallo, leguminosas, porotos al horno,
papas y porotos al horno, cebolla
choucroute
a la crema, coliflor al gratin
Bearnesa Curry, diablo, mornay,
Bercy, tomate al vino, barbecue ketchup,
newburg, barbecue, cambridge,
salsas para carne de caza, cerdo, cordero o
ravigote rouille, salsas para
vaca. Salsas para pastas
pescados, asados y pastas
Platos con huevos o con queso:
omelettes, soufflés, Welsh rarebit, Embutidos, frutas encurtidas, chutneys,
embutidos, chutneys, pickles, pickles, ponches en especial con sidra, vino
cocktails (Bloody Mary), ponches, caliente, licores (Bénédictine), jugo de tomate
jugos
Pastelería, merengue, postres de fruta,
compotas, copas, bananas y manzana asada,
Miffins Scones
christmas, cake, gingerbrenad, pumpkin, Pie,
lebkuchen, pfeffernüsse
Gran estimulante de las vías
digestivas estomacal, Carminativa digestiva, antiespasmódica,
afrodisíacas, previene la rancidez antiséptico notable
de las grasas, contiene vitamina