Cocina Patagónica con Salmón y Trucha

Salmón
DE LAS MÁS PURAS AGUAS DE LA PATAGONIA CHILENA

Índice Australis Seafoods
Australis Seafoods
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Index
Presentación René Espinoza, Chef Ejecutivo Hotel Remota Puerto Natales 9
René Espinoza Head Chef Remota Hotel, Puerto Natales
Salmón Atlántico 11
Atlantic Salmon
Rillette de Salmón Atlántico y Trucha Ahumada 12

Atlantic Salmon and Smoked Trout rillette
Ensalada de cebiche de Salmón Atlántico 14

Atlantic Salmon ceviche salad
Salmonetes de Salmón Atlántico con pasta 16

Atlantic Salmon salmonetes with pasta
Salmón Atlántico pochado con curry y ensalada de papaya 18

Poached Atlantic Salmon with curry and papaya salad
Salmón Atlántico marinado en caipiriña con salsa de coco picante 20

Atlantic Salmon marinated in caipirinha with spicy coconut sauce
Salmón Atlántico crujiente con salsa de espinacas 22

Crunchy Atlantic Salmon with spinach sauce
Salmón Atlántico con risotto de rúcula 24

Atlantic Salmon with Arugula Risotto
Trucha Arcoíris 43
Steelhead Sea Trout
Trucha ahumada en frío con crema de rábano 44

Cold Smoked Trout with radish cream
Sushi de Trucha Ahumada en frio con mayonesa de berros 46

Cold Smoked Trout Sushi with watercress mayonnaise
Filete de Trucha apanado con ensalada de perejil 48

Breaded Trout Fillet with parsley salad
Rollitos de lasaña de Trucha 50

Trout lasagna rolls
Trucha con pasta y refrito 52

Trout with pasta and refried sauce
Trucha grillada con ratatouille 54

Grilled Trout with ratatouille
Trucha picante a la parrilla 56

Spicy grilled Trout
Traducción Portugués 74
Portuguese Translation
Traducción Ruso 79
Russian Translation
Valoramos nuestro origen y tenemos el privilegio de vivir en la Patagonia Chilena. Desde este rincón del mundo,
con mucho cariño y dedicación hemos diseñado este precioso recetario Australis a través del cual buscamos
revelar parte de la identidad y espíritu del entorno que rodea la elaboración de nuestros salmones.
Estamos orgullosos de todos quienes forman parte de esta tarea. Manos expertas de gente tenaz y fuerza
inigualable, que cultivan en las más puras y milenarias aguas de la Patagonia austral, en una naturaleza que se
expresa de forma desafiante y donde el respeto a nuestro medio ambiente es primordial para mantener el
equilibrio perfecto para el crecimiento de nuestro sur.
Nuestra actividad es parte del desarrollo de nuestra gente y ha mejorado su calidad de vida. El resultado de
ella, nuestros productos, son valorados en los mercados más exigentes del planeta y tienen un reconocimiento
mundial y por ello estamos orgullosos y agradecidos.
Las recetas que encontrarás en este libro están elegidas para reflejar la cocina de esta parte del planeta,
con sabores que hacen que nuestros salmones pasen a ser dignos embajadores de la Patagonia. En nuestros
productos encontraras calidad, textura y color que te asegurarán una experiencia única de sabor de primer nivel.
We value our origin and the privilege of living in Chilean Patagonia. From this corner of the world, with much
fondness and dedication we have designed this beautiful Australis recipe book through which we seek to reveal
part of the identity and spirit of the environment that surrounds the elaboration of our salmon.
We are proud of everyone who is part of this task. Expert hands of tenacious people with unequaled strength
cultivate in the purest millenary waters of southern Patagonia, in a challenging nature where respect for our
environment is essential to maintain the perfect balance for the development of our south.
Our activity is part of the development of our people and has helped improved their quality of life. We are proud
and grateful that the result of which, our products, are valued in the most demanding markets of the planet and
have worldwide recognition.
The recipes you will find in this book are chosen to reflect the cuisine of this part of the world, with flavors that
make our salmon become worthy ambassadors of Patagonia. In our products you will find quality, texture and
color that will ensure a unique first class flavor experience.
Marcos Belmar German Burgos Claudia Knittel

Jefe Centro Piscicultura Jefe de Área Ejecutiva Comercial Retail
Centros de Mar XII Región
Orlando Miranda
Jefe de Contabilidad
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Mi inicio en la cocina fue en el año 1985, cuando me embarqué en un barco pesquero para trabajar en la cocina; fue
durante esa experiencia cuando conocí gran parte de las especies de peces y mariscos que había en las costas chilenas
y así fue, también, que nació mi pasión por la cocina con productos del mar. Tiempo atrás había leído la experiencia de un
cocinero japonés que recorrió caminando las costas de Perú para conocer las especies marinas que había en ese país.
Esa fue mi inspiración inicial.
Luego de esta experiencia, busqué restaurantes en Santiago donde la cocina se basará en pescados y mariscos en todas
René Espinoza sus preparaciones. Así trabajé explorando nuevas técnicas y recetas de todo tipo, adentrándome en los secretos de las
cocinas de distintos países como la cocina española, especialmente la catalana y la vasca; cocina francesa; polinésica;
japonesa. Logré descubrir, finalmente, que las que más se acercaban a lo que yo buscaba eran la cocina española que me
Chef ejecutivo Hotel Remota Puerto Natales
apasiona en sus distintas tendencias y la japonesa, con toda su sofisticación, que en un principio fue mi inspiración. Bajo
Head Chef Hotel Remota Puerto Natales la escuela de esas dos tendencias culinarias, comencé el desarrollo de la cocina que hoy ofrecemos en Remota. Luego de
algunos viajes a España y EEUU logré aprender técnicas y recetas que han servido como base fundamental de la cocina
de autor que hoy se encuentra en su etapa madura y que es el sello de la experiencia gastronómica que compartimos
con nuestras visitas en Remota.
Desde el año 2005 a la fecha, me he dedicado a probar, cocinar e innovar con todos los productos que hay en la
Patagonia chilena, desarrollando una cocina patagónica con productos locales, la que hoy puedo denominar “Cocina
Remota”.
My introduction to the kitchen was in 1985, when I embarked on a fishing boat to work in the galley; it was during this
experience that I got to know a lot of the fish and shellfish species that were found along the Chilean coast and that’s
how my passion for cooking with seafood was born. My initial inspiration came some time ago when I had read about the
experience of a Japanese cook who walked the coast of Peru to learn about its marine species.
After this experience, I looked for restaurants in Santiago where the cuisine was based on fish and seafood in all its
preparations, so I worked exploring new techniques and all kinds of recipes, delving into the secrets of cuisines from
different countries such as Spain, especially Catalonia and the Basque Region; France; Polynesia and Japan. I managed to
discover finally, that what came closest to what I was looking for was Spanish cuisine which I am passionate about in its
different tendencies and Japanese cuisine, with all its sophistication, which was my initial inspiration. Under the schooling
of these two culinary trends, I started the development of the cooking style that we offer today in Remota, after some
trips to Spain and the US I managed to learn techniques and recipes that have served as the fundamental basis of the
author’s kitchen that is today in its mature stage and that is the seal of the gastronomic experience that we share with
our visitors to Remota.
From 2005 to date, I have dedicated myself to try, cook and innovate with all the products that are in the Chilean
Patagonia, developing a Patagonian cuisine with local products, which today I call “Remote Kitchen”.
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Salmón Atlántico
Salar Salmon
El Salmón Atlántico de Australis se cultiva en un entorno natural único en
la Patagonia chilena, donde la pureza de sus australes aguas nos permiten
obtener un salmón de inmejorable calidad, con un sabor increíble y exquisita
textura. Un pez de cuerpo alargado, piel plateada y carne anaranjada con un
alto nivel de Omega 3, con un proceso de cultivo sustentable que respeta el
medio ambiente.
En este rincón del extremo sur de Chile, donde las lluvias, deshielos, mares
y ríos nos entregan condiciones excepcionales, nos sentimos orgullosos de
elaborar un producto de excelencia, apreciado por los paladares más exigentes
del mundo.
Australis Atlantic Salmon is cultivated in a unique natural environment in the

Chilean Patagonia, where the purity of its austral waters allows us to obtain a
salmon of unbeatable quality with incredible flavor and exquisite texture. A long
bodied fish with silver skin and orange flesh containing high levels of Omega 3,
reared in a sustainable production process that respects the environment.
In this corner of the extreme south of Chile, where the rains, melt-water, seas
and rivers give us exceptional conditions, we are proud to develop a product of
excellence, appreciated by the most demanding palates in the world.
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Rillette de Salmón Atlántico
y Trucha Ahumada Australis
PARA 4 PERSONAS FOR 4 PEOPLE
Ingredientes para el rillette: Ingredients for the rillette:

• 250 gramos de Salmón Atlántico • 250 grams of Atlantic Salmon
• 150 gramos de Trucha ahumada en caliente • 150 grams of Hot Smoked Trout
• 1 cucharada de eneldo o tomillo • 1 tablespoon of dill or thyme
• 1 cucharada de aceite de oliva • 1 tablespoon of olive oil
• 1 limón • 1 lemon
Ingredientes para la mayonesa de curry: Ingredients for the curry mayonnaise:

• 1 yema de huevo • 1 egg yolk
• 1/2 taza de aceite girasol • 1/2 cup of sunflower oil
• 1 cucharadita de mostaza Dijon • 1 teaspoon of Dijon mustard
• 1 cucharadita de jugo de limón • 1 teaspoon of lemon juice
• Una pizca de curry en polvo • A pinch of curry powder
• Sal y pimienta • Salt and pepper
• Tostadas para montar • Toasts for serving
PREPARACIÓN PREPARATION
Para la mayonesa de curry: For the curry mayonnaise:

Mezclar en un bol la yema de huevo, mostaza Dijon, curry y jugo de limón. Mix the egg yolk, Dijon mustard, curry powder and lemon juice in a bowl. Add
Agregar poco a poco el aceite girasol en un hilo para montar la mayonesa, the sunflower oil little by little in a thin stream while mixing to thicken the
condimentar con sal y pimienta, reservar refrigerada. Se puede hacer la mayonnaise then season with salt and pepper, cover and refrigerate. You can
preparación con licuadora, mini pimer o un tenedor. do this with a blender, electric hand whisk or fork.
Para el rillette: For the rillette:

Precalentar el horno suave a 130°C. Gently preheat the oven to 130° C.
Picar el eneldo o tomillo, cortar el Salmón Atlántico en dados de 1 cm y Chop the dill or thyme, cut the Atlantic Salmon into 1 cm cubes and place it
dejar en una bandeja apta para el horno con la piel hacia abajo. Agregar el on a baking tray with the skin facing down. Add the olive oil and bake for 10
aceite de oliva y hornear por 10 minutos. Sacar del horno y rociar con el minutes. Remove from the oven and sprinkle with the remaining lemon juice.
jugo de limón reservado.
Chill. Once chilled, shred the fish using your fingers.
Dejar enfriar. Una vez frio, desmenuzar el pescado con las manos.
Carefully mix the shedded smoked trout, the Atlantic Salmon and the dill
Mezclar con cuidado la trucha ahumada picada, el Salmón Atlántico y el with the curry mayonnaise.
eneldo con la mayonesa de curry.
Spoon the mixture onto the toasts and serve immediately.
Montar la preparación sobre tostadas y servir de inmediato.
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Ensalada de cebiche de
Salmón Atlántico Australis
Ingredientes: Ingredients:
• 450 gramos de filete de Salmón Atlántico picado en cubos • 450 grams of diced Atlantic Salmon fillet
• 1 cebolla pequeña picada fina • 1 small finely chopped onion
• 1/2 ají verde picado fino • 1/2 finely chopped green chili
• Jugo de 3 limones • Juice of 3 lemons
• 1 cucharada de cilantro fresco picado • 1 tablespoon of chopped fresh coriander
• 2 cucharadas de alcaparras • 2 tablespoons of capers
• 1 cucharada de cebollín o eneldo fresco picado • 1 tablespoon of chives or chopped fresh dill
• Lechuga en tiras • Strips of lettuce
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Mezclar en un bol el Salmón Atlántico con la cebolla, ají, jugo de limón, Mix in a bowl the Atlantic Salmon with onion, chili, lemon juice, olive oil and
aceite de oliva y las hierbas. Cubrirlo y dejarlo macerar por 8 horas herbs. Cover and let it marinate for 8 hours in the refrigerator, stirring
refrigerado, removiendo de vez en cuando. occasionally.
Retirarlo del refrigerador y salpimientar a gusto. Remove from the refrigerator and season to taste.
Distribuir las tiras de lechuga sobre una fuente de servir y verter encima Spread the lettuce strips on a serving dish and pour on the fish mixture.
la mezcla de pescado. Esparcir las alcaparras y servir el plato decorado con Spread the capers on top and serve the dish decorated with the coriander.
cilantro.
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Salmonetes de Salmón
Atlántico Australis con pasta
Ingredientes: Ingredientes:
• 8 filetes de salmonete de Salmón • 8 Salmon salmonete fillets
• 4 cucharadas de harina • 4 tablespoons of flour
• 1 cucharada de mantequilla • 1 tablespoon of butter
• 3/4 taza de caldo de pescado • 3/4 cup of fish stock
• 1 cucharada de almendras tostadas • 1 tablespoon of toasted almonds
• 1 cucharada de piñones • 1 tablespoon of pine nuts
• 1 naranja (su ralladura y su pulpa cortada en gajos) • 1 orange (its zest and flesh cut into segments)
• 1 cucharada de licor de naranjas • 1 tablespoon of orange liquor
• 450 gramos de pasta a elección • 450 grams of pasta of your choice
• 3/4 taza de crema natural • 3/4 cup of natural cream
• 4 cucharadas de amaretto • 4 tablespoons of amaretto
• Sal y pimienta en granos • Grained salt and pepper
Para decorar: For decoration:

• 2 cucharadas de cebollín picado • 2 tablespoons of chopped chives
• 1 cucharada de láminas de almendras tostadas • 1 tablespoon of sliced toasted almonds
Derretir la mantequilla en una sartén a fuego bajo. Añadir los filetes de Put the flour in a bowl and season to taste then melt the butter in a pan
pescado y sofreírlos durante 3 minutos aproximadamente o hasta que over low heat. Dip the fish fillets and fry them for about 3 minutes or until
queden dorados. golden brown.
Añadir el caldo y dejarlo cocinar por 4 minutos. Reservar el pescado Add the broth and let them cook for 4 minutes. Put the hot fish in a dish
caliente en una fuente tapada con papel aluminio. and cover with aluminum foil.
Incorporar las almendras, los granos de pimienta, la mitad de los gajos de Put the almonds, peppercorns, half of the orange segments, orange liqueur
naranja, el licor de naranja y la ralladura de naranja. Cocinar todo hasta que and orange zest in a pot and cook everything until the sauce is reduced by
la salsa se reduzca a la mitad. half.
Cocinar la pasta según las instrucciones del envase. Cook the pasta according to the package instructions.
Salpimentar la salsa, incorporar la crema y el amaretto. Dejar cocer todo Season the sauce, add the cream and amaretto. Cook everything for 2
unos 2 minutos. Agregar los filetes de pescado en la olla y bañarlos bien minutes. Add the fish fillets to the pot and bathe well with the sauce.
con salsa.
Drain the pasta and arrange on a dish. Place the fish fillets on top and pour
Escurrir la pasta y disponer en una fuente. Colocar los filetes de pescado the sauce over. Garnish with the rest of the orange segments, chopped
por encima y cubrirlo todo con la salsa. Decorar con el resto de los gajos, el chives and toasted almond slices. Serve hot.
cebollín picado y las láminas de almendra tostada. Servir caliente.
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Salmón Atlántico Australis pochado
con curry y ensalada de papaya
Ingredientes para el salmón: Ingrediente para el curry: Ingredients for the salmon: Ingredients for the curry:
• 800 gramos de porciones de • 8 champiñones shitake • 800 grams of portioned Australis • 8 shitake mushrooms
Salmón Atlántico Australis • 1 cebolla Atlantic Salmon • 1 onion
• 4 puerros • 2 zanahorias medianas • 4 leeks • 2 medium carrots
• 1 pepino • 1 cucumber
Ingrediente para la ensalada: • 2 tomates medianos Ingredients for the salad: • 2 medium tomatoes
• 2 papayas • 2 cucharadas de aceite vegetal neutral • 2 papayas • 2 tablespoons of natural vegetable oil
• 3 rábanos • 1 taza de caldo de verduras • 3 radish • 1 cup of vegetable stock
• 1 cebolla pequeña • 1 taza de caldo de pescado • 1 small onion • 1 cup of of fish stock
• 1/2 pimentón rojo • 1/2 taza de pulpa de tomates • 1/2 red pepper • 1/2 cup of tomato puree
• 3 ramitas de cilantro • 2 cucharaditas de pasta de curry amarillo • 3 sprigs of coriander • 2 teaspoons of yellow curry paste
• 3 ramitas de menta • 1/2 taza de arroz basmati • 3 sprigs of mint • 1/2 cup of basmati rice
• 1 limón • 1 manojo de cilantro • 1 lemon • 1 bunch of coriander
• 3 cucharadas de fondo de pescado • Sal • 3 tablespoons of fish stock • Salt
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado • 1 teaspoon fresh grated ginger
• 1 cucharadita de azúcar morena • 1 teaspoon of brown sugar
PREPARACIÓN
PREPARATION
Para el salmón:
For the salmon:
Hervir el puerro, salpimentar el pescado por todos lados y enrollarlo firmemente empezando
Boil the leeks, season the fish on both sides and roll it firmly starting from the widest part, cut
por la parte alargada, cortar el rollo en cuatro rollitos iguales y atarlos con el puerro hervido
the roll into four equal strips and tie them with the boiled leek in a spiral. Hold the ends of each
formando una espiral. Sujetar los extremos de cada rollo con un palillo. Reservar.
roll with a toothpick. Keep to the side.
Para la ensalada:
For the salad:
Pelar la papaya, los rábanos, y la cebolla. Partir la papaya por la mitad y quitarle el hueso.
Peel the papaya, the radishes, and the onion. Cut the papaya in half and remove the seeds then
Cortar en tiras finas la papaya, la cebolla y el pimiento. Finalmente rallar finamente los
cut the papaya, onion and red pepper into thin strips. Finally finely grate the radishes.
rábanos.
Wash the coriander and mint, dry and chop the leaves. Squeeze the lemon and stir the juice
Lavar el cilantro y la menta, secarlos y picar las hojitas. Exprimir el limón y remover el jugo con
with the fish stock, ginger and sugar.
el fondo de pescado, el jengibre y azúcar.
Mix the papaya, onion and red pepper strips, cover and keep to the side.
Mezclar las tiras de papaya, cebolla y pimentón y dejarlas aparte tapadas.
For the curry:
Para el curry:
Let the shitake mushrooms soak for 30 minutes.
Dejar en remojo los champiñones shitake durante 30 minutos.
Clean the mushrooms and cut them into 8 pieces. Peel the onion and cut it into strips, wash
Limpiar los champiñones y cortarlos en 8 trozos. Pelar la cebolla y cortarla en tiras, lavar las
the carrots, then dry and cut them lengthwise into strips, peel the tomatoes, remove the
zanahorias, limpiarlas y cortarlas a lo largo en tiras, pelar los tomates, quitarle las semillas y
seeds and chop.
trocear la pulpa.
Heat the oil in a wok, cook the onion first for 30 seconds and then the carrots for another
Calentar el aceite en un wok, cocinar primero la cebolla durante 1 minuto y luego las
minute, add the mushrooms and a minute later the cucumber. Cook for 30 seconds and remove
zanahorias durante 1 minuto, añadir los champiñones y 1 minuto después los pepinos. Cocinar
everything from the wok.
por 30 segundos y sacar todo del wok.
Pour the vegetable and fish stock into the wok and bring to the boil, add the sugar and cook
Verter el caldo de verduras y el fondo de pescado en el wok, hervir, agregar el azúcar y
for 3 minutes, thicken the mixture with the strained chopped tomatoes (passed through a
cocinar por 3 minutos, espesar la mezcla la pulpa de los tomates tamizados (pasados por un
colander) and season it with curry paste then put to the side.
colador) y condimentarla con pasta de curry. Reservar los tomates troceados.
Add the salmon to the broth and gently simmer for 4 to 5 minutes, without letting it boil.
Agregar el salmón en el caldo y dejar que se haga por 4 a 5 minutos, sin dejar que el caldo
Remove the salmon and keep it warm.
hierva. Retirar el salmón, y mantenerlo caliente.
Cook the rice in the broth for 10 minutes, just before it is ready add the previously cooked
Incorporar el arroz en el caldo y cocerlo 10 minutos, dejándolo un poco entero, agregar
vegetables and the chopped tomatoes and let them cook for a moment. Meanwhile, wash the
las verduras cocinadas anteriormente y los tomates troceados y dejar que se cocinen un
coriander and mint, shake them dry and chop the leaves, season the curry with coriander and
momento en el arroz. Mientras tanto, lavar el cilantro y la menta, agitarlos para secarlos,
with a little salt if wanted, serve it separately aside the salmon and papaya salad.
picar las hojitas, condimentar el curry con cilantro y opcionalmente con un poco de sal.
Servirlo por separado, acompañando el salmón y la ensalada de papaya.
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Salmón Atlántico marinado en
caipiriña con salsa de coco picante
Ingredientes para el salmón: Ingredients for the salmon:

• 600 gramos de Salmón • 600 grams of Salmon fillets
• 1 limón • 1 lemon
• 2 cucharadas de azúcar blanca de caña • 2 tablespoons of white cane sugar
• 1 cucharada de cachaza • 1 tablespoon of cachaça
Ingredientes para la salsa de coco: Ingredients for the coconut sauce:

• 1 cebolla • 1 onion
• 1 diente de ajo • 1 clove of garlic
• 2 cebollines • 2 scallions
• 500 gramos de papas • 500 grams of potatoes
• 3 tomates • 3 tomatoes
• 1 taza de fondo de pescado • 1 cup of fish stock
• 1 lata de leche de coco • 1 can of coconut milk
• 2 cucharadas de puré de tomate • 2 tablespoons of tomato puree
• 1 pizca pimienta de Jamaica molida • 1 pinch of ground allspice
• 200 grs. de camarones • 200 grams of shrimps
• Gotas de ají Diaguitas a gusto • Diaguitas (hot) chili sauce to taste
Para el salmón: For the salmon:

Lavar el limón con agua caliente, rallar la piel y exprimirle el jugo. Verter el Wash the lemon with hot water, grate the skin and squeeze the juice.
jugo junto con la ralladura, azúcar y cachaza en un recipiente adecuado para Pour the juice together with the zest, sugar and cachaça into a suitable
marinar el salmón. Remover todos los ingredientes, cortar los filetes de container to marinate the salmon. Stir all the ingredients, cut the
Salmón Atlántico limpio en dados grandes y sumergirlos en el líquido para cleaned Atlantic Salmon fillets into large cubes and submerge them in
marinar. Dar la vuelta a los trozos cada 10 minutos y dejar que se marine the liquid to marinate, turn the pieces every 10 minutes and let them
durante 2 o 3 horas. marinate for 2 or 3 hours.
Para la salsa de coco: For the coconut sauce:

Pelar la cebolla, el ajo y trocearlos finos. Limpiar los cebollines, lavarlos y Peel and finely chop the onion and garlic. Clean the scallions, wash
cortarlos en trozos de 5 centímetros. Picarlos a su vez longitudinalmente en them and cut into 5-centimeter pieces and then lengthwise into thin
tiras finas. strips.
Pelar las papas y en función de su tamaño cortarlas solo por la mitad o en Peel the potatoes and depending on their size cut them in half or in 2
trozos de 2 centímetros. Escaldar (sumergir en agua hirviendo) los tomates centimeter pieces. Blanch (immerse in boiling water) the tomatoes until
hasta que la piel se agriete, refrescarlos en agua fría, pelarlos y trocearlos their skin cracks, cool them in cold water, peel them, remove the seeds
quitándoles las semillas. and chop them.
Sofreír en una sartén con aceite de oliva la cebolla y el cebollín junto con el ajo Gently fry the onion and scallions in the olive oil and garlic on a low
a temperatura baja hasta que estén transparentes. Agregar las papas, luego heat until they are transparent. Add the potatoes, then the tomatoes,
los tomates, el fondo de pescado, la leche de coco y hervir todo durante 30 fish stock and coconut milk and boil for 30 minutes until the potatoes
minutos hasta que las papas estén al dente y la salsa haya espesado. are al dente and the sauce has thickened.
Incorporar el puré de tomate, el ají, las especies y los camarones. Dejar que Add the tomato puree, chili sauce, spices and shrimps. Let it cook for
se cocine todo durante 5 minutos. Aparte, secar las porciones de pescado 5 minutes. Separately, dry the portions of marinated fish then fry
marinado, freírlas en aceite hasta que se doren y agregarlas a las papas. Llevar them in oil until golden brown and add them to the potatoes. Bring
todo a ebullición una vez más antes de servirlo. everything to a boil once again before serving.
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Salmón Atlántico Australis
crujiente con salsa de espinacas
Ingredientes para el salmón: Ingredients for the salmon:

• 4 filetes de Salmón Atlántico con piel, • 4 x 200 gram Atlantic Salmon fillets taken
de la parte del centro, de unos 200 gramos cada uno from the center with skin
• 1/2 Cucharada de aceite de oliva y un poco más • 1/2 tablespoon of olive oil and a little more
para untar las porciones to spread on the portions
• 3 cucharadas de mantequilla • 3 tablespoons of butter
• Sal marina y pimienta • Sea salt and pepper
Ingredientes para la salsa de espinacas: Ingredients for the spinach sauce:

• 250 gramos de espinacas fresca sin los tallos y bien lavadas • 250 grams of fresh spinach without stems and well washed
• 1 cucharada de crema • 1 tablespoon of cream
• 1 cucharada de ralladura de limón • 1 tablespoon of lemon zest
Hacer 3 o 4 cortes superficiales en la piel de trozo de salmón, sin llegar Make 3 or 4 light cuts into the skin of the salmon, without cutting
a cortar la carne. Untarlos con un poco de aceite y sazonarlos con sal y the meat. Spread with a little oil and season with salt and pepper.
pimienta a gusto.
In a thick based frying pan, large enough to fit all the steaks
En una sartén de base gruesa, lo bastante grande como para quepan todos without overlapping, melt the butter and oil over a high heat. Fry
los filetes sin sobreponerlos, derretir la mantequilla con el aceite a fuego the fish on the skin side for about 4 minutes or until the skin is
fuerte. Freír el pescado por el lado de la piel unos 4 minutos o hasta que la crispy and golden, moving the pan occasionally so that they do not
piel esté crujiente y dorada, moviendo la sartén de vez en cuando para que stick.
no se peguen.
Meanwhile, prepare the sauce. Put the spinach and butter in a
Entre tanto, preparar la salsa. Poner la espinaca con la mantequilla en una thick based frying pan and heat up over medium heat. Stir until
sartén de base gruesa y caliente a fuego medio. Remover hasta que las the leaves soften then add the cream and lemon zest. When the
hojas se ablanden; añadir la crema y la ralladura de limón. Cuando la crema cream is hot, season to taste and add a pinch of ground cayenne
esté caliente, sazonar la salsa a gusto y agregar una pizca de cayena molida pepper (optional). Arrange the salmon fillets on plates and the
(opcional). Disponer los filetes de salmón en los platos y la salsa a un lado. sauce on the side. Serve immediately.
Servir de inmediato.
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Salmón Atlántico con
risotto de rúcula
Ingredientes para el salmón: Ingredientes para las verduras: Ingredients for the salmon: Ingredients for the vegetables:
• 4 porciones de Salmón Atlántico de • 12 tomates cherry • 4 x 200 gram portions of Atlantic Salmon • 12 cherry tomatoes
200 gramos cada una • 1 bandeja pequeña de 125 grs. • 2 tablespoosn of olive oil • 1 small 125 gram tray of oyster
• 2 cucharadas de aceite de oliva de champiñón ostra • 8 drops of argan oil or moringa mushrooms
• 8 gotas de aceite de argán o moringa • 1 bandeja pequeña de 125 grs. • 3 tablespoons of flour • 1 small 125 gram tray of
• 3 cucharadas de harina de champiñón shitake • Salt shitake mushrooms
• Sal • 1 manojo pequeño de cebollín • 1 small bunch of spring onions
• 2 cucharadas de aceite de oliva Ingredients for the risotto: • 2 tablespoons of olive oil
Ingredientes para el risotto: • Sal, pimienta recién molida • 2 leaves of arugula • Salt, freshly ground pepper
• 2 manojos de rúcula • 2 cucharadas de azúcar • Frying oil • 2 tablespoons of sugar
• Aceite para freír • 2 shallots
• 2 chalotas • 4 tablespoons of olive oil
• 4 cucharadas de aceite de oliva • 1 cup of rice for the risotto
• 1 taza de arroz para risotto • 1/2 cup of dry white wine
• 1/2 taza de vino blanco seco • 3 cups of hot chicken stock
• 3 tazas de caldo de pollo caliente • 3 tablespoons of butter
• 3 cucharadas de mantequilla • Freshly ground pepper
• Pimienta recién molida • 3 tablespoons of grated parmesan cheese
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
Para las verduras: For the vegetables:

Lavar los tomates, partirlos por la mitad y colocarlos en una bandeja de horno junto con Wash the tomatoes, cut them in half and place them on a baking tray together with the
los champiñones cortados en cuartos y el cebollín troceado. Condimentarlos con sal, quartered mushrooms and chopped spring onions. Season them with salt, pepper and
pimienta y azúcar. Asarlos en un horno suave (100°C) durante 1 hora. sugar. Roast them in a low oven (100° C) for 1 hour.
Para el risotto: For the risotto:

Lavar la rúcula, secarla y cortar los tallos. Freír las hojitas en aceite a 160°C durante 20 Wash the arugula, dry it and cut off the stems. Fry the leaves in oil at 160° C for 20 to
a 30 segundos, sacarlas del aceite con una espumadera y dejar que escurran sobre papel 30 seconds, remove them from the oil with a slotted spoon and let them drain on paper
de cocina. Apartar algunas para la decoración; aplastar el resto con papel de cocina y towels. Set aside some for decoration; crush the rest with kitchen paper and chop finely.
picarlas finas. Reservar el aceite para el salmón. Keep the oil for the salmon.
Pelar las chalotas, trocearlas bien y pochar (sofreír a temperatura baja hasta que se Peel the shallots, chop well and poach (fry at low temperature until soft and transparent)
ponga blanda y transparente) en aceite. Agregar el arroz y rehogarlo durante 1 minuto. in oil. Add the rice and sauté for 1 minute, pour in the wine and add three quarters of the
Regarlo con el vino y añadir tres cuartos del caldo de pollo. Dejar que el risotto se cocine chicken broth. Let the risotto simmer for 20 to 25 minutes. Pour in the rest of the broth
a fuego lento durante 20 a 25 minutos. Verter el resto del caldo según gusto. according to taste.
Lavar los filetes de Salmón Atlántico con agua fría, secarlos, condimentarlos con sal y Wash the Atlantic Salmon fillets with cold water, dry them, season them with salt and dip
pasarlos por harina, sacudiéndolos para que caiga el exceso de producto. Freír los filetes them into the flour, shaking them to remove any excess. Fry the fillets in oil skin side down,
en aceite por la parte de la piel, darles la vuelta cuando estén casi hechos (después de 2 turn them over when they are almost done (after 2 minutes) and fry them on the other
minutos) y freírlos por el otro lado durante 10 segundos. Mantenerlos calientes. side for 10 seconds. Keep them warm.
Incorporar la mantequilla al risotto, trocito a trocito y a continuación la rúcula picada. Add the butter to the risotto, piece by piece and then the chopped arugula, stir, add salt
Remover, salpimentar y finalmente agregar el queso parmesano. and pepper and finally add the parmesan cheese.
Servir el risotto en platos precalentados, incorporar el filete de salmón con los Serve the risotto on preheated dishes, add the salmon fillet with the mushrooms, the
champiñones los tomates, regar el plato con aceite de argán o moringa y decorar con la tomatoes, sprinkle the dish with argan oil or moringa and decorate with the remaining
rúcula previamente apartada. arugula.
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Nuestros Mares
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Trucha Arcoíris
Stealhead trout
Un pez robusto, de carne con intenso color anaranjado y textura única. De color gris
con franja verde, roja o azul en medio de su cuerpo, el cual está cubierto de escamas
delgadas plateadas que con el agua y el sol dan origen a su nombre “arcoíris”.
Un profundo sabor y gran contenido de grasa son el reflejo de condiciones

excepcionales para el óptimo cultivo de esta especie. Donde las ancestrales y frías
aguas de la Patagonia chilena, nos sorprende con parajes únicos y encontramos el
equilibrio perfecto entre tradiciones, tecnología y preservación.
A robust fish with intense orange color flesh and unique texture. Gray in color with
a green, red and blue stripe along the middle of its body, which is covered with thin
silver scales that with the water and the sun give rise to its name “rainbow”.
A deep flavor and high fat content are the reflection of exceptional conditions for
the optimal cultivation of this species, where the ancestral and cold waters of Chilean
Patagonia surprises us with unique landscapes and we find the perfect balance
between traditions, technology and preservation.
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Trucha ahumada en frío
con crema de rábano
• 400 gramos de Trucha ahumada en frío • 400 grams of cold smoked trout
Para la crema de rábano: For the radish sauce:

• 1 taza de crema de crema natural líquida • 1 cup of natural cream
• 1 yogur natural • 1 natural yogurt cup
• 1 pizca de mostaza • 1 pinch of mustard
• 1 cucharada de rábano picante rallado • 1 tablespoon of grated hot radish
• 2 cucharaditas de eneldo picado • 2 tablespoons of chopped dill
• 1 cucharada de vodka • 1 tablespoon of vodka
• 1 cucharada de jugo de limón • 1 tablespoon of lemon juice
• 2 cucharadas de vinagre de sidra • 2 tablespoons of cider vinegar
Para la ensalada: For the salad:

• Hojas verdes surtidas • Assorted green leaves
• 10 espárragos verdes cocidos • 10 cooked green aparagus
• 1 chalota • 1 shallot
• 1/2 manzana verde • 1/2 a green apple
• 1 cucharada de vinagre de jerez • 1 tablespoon of sherry vinegar
• 1/4 taza de aceite de oliva • 1/4 cup of olive oil
• Tomates cherry para decorar • Cherry tomatoes for decoration
Para la trucha: For the trout:

Separar las láminas de trucha ahumada en frio, y montarlas como rositas. Separate the layers of cold smoked trout, and assemble them like petals.
Para la crema de rábano: For the radish cream:

Batir la crema hasta que aumente levemente su volumen, añadir el yogur y Beat the cream until it slightly increases its volume, add the yogurt and stir
revolver ligeramente. Agregar el resto de los ingredientes y volver a batir. gently. Add the rest of the ingredients and beat again. Add salt and pepper to
Rectificar la sal y pimienta. La densidad debe ser la de una crema semi montada. taste. The density should be that of half whipped cream.
Para la ensalada: For the salad:

Pelar la manzana, quitar el corazón y cortarla en finos bastones de Peel and core the apple, cut it into thin slices approximately 6 centimeters long
aproximadamente 6 centímetros de largo por 3 milímetros de grosor. Reservar en by 3 millimeters thick. Place in a bowl of cold water with a few drops of lemon
un bol con agua fría y unas gotas de jugo de limón para que no se oxide. juice so they don’t brown.
Pelar la chalota y picarla finamente. Peel and finely chop the shallot.
Partir por la mitad los tomates para decorar. Half the tomatoes for decoration.
En un bol, agregar el vinagre de jerez junto con la sal. Cuando la sal se haya In a bowl, add the sherry vinegar together with the salt. When the salt has
disuelto, añadir el aceite de oliva. Mezclar con la chalota picada y reservar. dissolved, add the olive oil then mix in the chopped shallot and put to one side.
Colocar el surtido de hojas en una ensaladera, laminar los espárragos y mezclar Place the assortment of leaves in a salad bowl, slice the asparagus and mix well.
bien. Agregar el aliño de chalota y los bastones de manzana escurridos. Add the shallot dressing and drained apple slices.
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Sushi de Trucha Ahumada Australis
en frio con mayonesa de berros
Ingredientes para el sushi: Ingredients for the sushi:

• 4 láminas de Trucha ahumada en frío • 4 cold smoked trout fillets
• 1 cebolla o cebollín cortados en juliana muy fina • 1 onion or scallion cut into thin strips
• 1/2 cucharadita de mostaza Dijon • 1/2 teaspoon Dijon mustard
• 1 taza de hojas de perejil • 1 cup of parsley leaves
• 1 taza de hojas de perifolio o cilantro • 1 cup of chervil or coriander leaves
• 1 taza de hojas de rúcula • 1 cup of arugula leaves
• 40 gramos de queso parmesano en lascas • 40 grams of flaked parmesan cheese
• 4 camarones cocidos • 4 cooked shrimps
Ingredientes para la vinagreta: Ingredients for the vinagreta:

• 1 chorrito de vinagre balsámico • 1 splash of balsamic vinegar
• 1 chorrito de aceite de oliva • 1 splash of olive oil
• Mix de hojas surtidas • Mix of assorted leaves
Ingredientes para la mayonesa de berros: Ingredients for the watercress mayonnaise:

• 1 huevo • 1 egg
• 1 chorrito de vinagre de sidra • 1 splash of cider vinegar
• 1 taza de aceite de oliva • 1 cup of olive oil
• 1 taza de berros • 1 cup of watercress
Para el sushi: For the sushi:

Lavar las hierbas y sumergirlas un poco en agua con hielo. Estirar las láminas de Wash the herbs and immerse them in a little iced water. Stretch the cold smoked
trucha ahumada en frío sobre un papel mantequilla y pintar cada una con mostaza. trout fillets on waxed paper and brush with mustard.
Colocar por encima de cada lámina, unas lascas de queso parmesano, un poco de On each fillet place some flakes of Parmesan cheese, a bit of scallion and a shrimp,
cebollín y un camarón. Repartir las hojas de perejil, perifolio y rúcula. and then the parsley, chervil and arugula.
Cerrar con cuidado las láminas, dándoles formas de sushi y acompañar con la Arrange the fillets carefully, shaping them like sushi and accompany with the
vinagreta y la mayonesa. vinaigrette and mayonnaise.
Para la mayonesa: For mayonnaise:

Colocar el huevo y los berros picados en el vaso de juguera. Agregar el resto de los Place the egg and the chopped watercress in a liquidizer. Add the rest of the
ingredientes, triturar a potencia máxima sin mover y poco a poco ir subiendo para ingredients, mix at maximum power without moving, letting the mixture gradually
que vaya emulsionando. Poner a punto de sal y listo. rise and stiffen. Season with salt.
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Filete de Trucha Australis
apanado con ensalada de perejil
Ingredientes para la trucha: Ingredients for the trout:

• 4 porciones de filetes de trucha de 200 gramos cada uno • 4 x 200 gram portions of trout fillets
• 2 huevos • 2 eggs
• 1 pizca de pimienta de Jamaica molida • 1 pinch of ground allspice
• 1 pizca de canela • 1 pinch of cinnamon
• 1 pizca merkén • 1 pinch merkén (smoked chili powder)
• 1 taza de panko • 1 cup of panko
• 1/2 taza de harina • 1/2 cup of flour
• 1 taza de aceite • 1 cup of oil
• Sal y pimienta recién molida • Salt and freshly ground pepper
Ingredientes para la ensalada de perejil: Ingredients for the parsley salad:

• 1 cebolla • 1 onion
• 1 cucharada de vinagre de vino • 1 tablespoon of wine vinegar
• 1 cucharadita de pimienta verde • 1 teaspoon of green pepper
• 3 cucharadas de aceite de oliva • 3 tablespoons of olive oil
• 2 manojos de perejil • 2 bunches of parsley
• 2 raíces (tallos) de perejil • 2 roots (stems) of parsley
• 2 mandarinas • 2 mandarin oranges
• Sal y azúcar • Salt and sugar
Para la vinagreta, picar finamente la cebolla, aliñar con pimienta, vinagre, aceite, For the vinaigrette, finely chop the onion, season with pepper, vinegar,
sal y azúcar. Remover todo. oil, salt and sugar and mix all together.
Lavar el perejil y arrancar las hojitas, pelar las raíces de perejil, extraer tiras largas Wash the parsley and pick-off the leaves, peel the parsley roots, cut
con un pelador y mezclarlas con las hojas, partir por la mitad las mandarinas y into long strips with a peeler and mix them with the chopped parsley,
freírlas en una sartén hasta que adquieran color. cut the mandarins in half and fry everything until it colors.
Calentar el aceite en un wok. Mientras tanto, condimentar los filetes de trucha Heat the oil in a wok. Meanwhile, season the trout fillets with salt and
con sal y cortarlos en tiras anchas. Batir los huevos en un bol y mezclarlos con la cut them into wide strips, beat the eggs in a bowl and mix in the milk.
leche. Aparte mezclar el panko y las especies. Pasar las porciones de pescado por On the side mix the panko with the spices. Dip the fish portions in
harina y luego sumergirlas en la mezcla de huevos. Finalmente empanarlas con el flour and then submerge them in the egg mixture and finally dip them
panko. Freír las porciones de pescado en aceite abundante y dejar que escurran into the panko. Fry the fish portions in plenty of oil and let them drain
en papel de cocina. on paper towels.
Pelar las mitades de mandarinas calientes, partirlas en trozos pequeños y Peel the hot mandarin halves, divide them into small chunks and
mezclarlas con la ensalada de perejil. Regarla con la mayoría de la vinagreta y mix them with the parsley salad. Sprinkle with the majority of the
remover todo. vinaigrette and stir.
Servir la ensalada en platos templados, añadir el resto de la vinagreta e Serve the salad on heated dishes, add the rest of the vinaigrette and
incorporar las porciones de trucha. place the trout portions on top.
*** Si no se consiguen raíces, se puede hacer sólo con las hojas. *** If roots are not available, it can be done with just the leaves.
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Rollitos de lasaña de
Trucha Australis
• 1 1/2 taza de filetes de trucha, sin piel ni espinas cortado en dados • 1 1/2 cups of skinless and boneless Trout fillet chunks
• 8 láminas de lasaña • 8 lasagna noodles
• 1 cebolla picada fina • 1 finely chopped onion
• 1/2 pimentón rojo picado en cubos • 1/2 red pepper chopped into cubes
• 1 zapallo italiano cortado en rodajas • 1 sliced caugette
• 1 cucharadita de jengibre rallado • 1 teaspoon grated ginger
• 125 gramos (una bandeja pequeña) de champiñones ostra • A small tray (125 grams) of oyster mushrooms
• 2 cucharadas de jerez seco • 2 tablespoons of dry sherry
• 2 cucharadas de sémola • 2 tablespoons of semolina
• 2 cucharadas de harina • 2 tablespoons of flour
• 2 cucharadas de mantequilla • 2 butter spoons
• 1 1/4 taza de leche • 1 1/4 cup of milk
• 2 1/2 cucharadas de queso parmesano • 2 1/2 tablespoons of Parmesan cheese
• 1 1/2 cucharada de panko • 1 1/2 tablespoon of panko
• Ensalada de lechugas variadas para decorar • Mixed lettuce salad to decorate
Disponer las láminas de lasaña en una olla grande. Cubrirlas con agua hirviendo y Arrange the lasagna noodles in a large pot. Cover with boiling water and
cocinarlas a alta temperatura por 5 minutos. Dejarlas reposar tapadas durante cook at high temperature for 5 minutes. Cover and let them stand for a
unos minutos. Lavarlas con agua fría y reservarlas sobre una superficie de trabajo few minutes. Wash them with cold water and leave them on a clean work
limpia. surface.
Saltear con mantequilla la cebolla, el pimentón, el zapallo italiano y el jengibre por Sauté the onion, red pepper and ginger in butter for about 3 minutes.
unos 3 minutos.
Add the mushrooms and trout. Mix in a bowl the sherry and semolina and
Incorporar las setas y la trucha, mezclar en un bol el jerez y sémola y añadirlo a la add it to the frying pan. Cook for 4 minutes until the trout is tender and
sartén. Cocinar por 4 minutos hasta que la trucha quede tierna. Salpimentar. season.
Batir la harina, mantequilla y la leche en un bol. Cocinarla durante 3 minutos Beat the flour, butter and milk in a bowl. Cook for 3 minutes stirring every
removiéndola a cada minuto para dar la consistencia a la salsa y añadir luego la minute to give consistency to the sauce and then add half of the parmesan
mitad del queso parmesano. Salpimentar. cheese and season.
Disponer cucharadas iguales de salsa en uno de los extremos de cada lámina de Arrange equal tablespoons of sauce at one end of each lasagna noodle
lasaña. Enrollarla para envolver el relleno. Ponerlas en un recipiente rectangular and roll them up to wrap the filling. Put them in a greased rectangular
engrasado. Verter por encima la salsa, el resto del queso y el panko. container. Pour over the sauce, then the rest of the cheese and panko.
Calentar el horno bien durante unos 3 minutos y dorar un poco los rollos bajo el Before serving preheat the oven for about 3 minutes and brown the rolls a
grill antes de servirlos. Acompañarlos con una ensalada de lechugas variadas. little under the grill. Serve with a mixed lettuce salad.
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Trucha Australis
con pasta y refrito
Para la trucha con refrito: For the trout with refried sauce:
• 4 porciones de Trucha de 200 gramos cada uno • 4 x 200 gram portions of Trout
(para cada plato, dividir la porción en 4 partes iguales) (divide each portion equally into 4 pieces)
• Aceite de oliva • Olive oil
• 1/3 de un ají cacho cabra • 1/3 of a cacho de cabra chili
• 1 cucharada de vinagre de sidra • 1 tablespoon of cider vinegar
• 1/4 diente de ajo • 1/4 clove of garlic
Para la pasta: For the pasta:

• 400 gramos de pasta • 400 grams of pasta
• 1 litro de caldo de ave • 1 litre of chicken stock
• 1 cebolla grande • 1 large onion
• 1 taza de vino blanco • 1 cup of white wine
• 3 cucharadas de queso parmesano • 3 tablespoons of parmesan cheese
• Aceite de oliva • Olive oil
PREPARACIÓN: PREPARATION:
Picar la cebolla en cubitos sofreír en una olla con el aceite de oliva, añadir la pasta Dice the onion and sauté with the olive oil, add the pasta and cook for a further 2
y seguir la cocción durante otros 2 minutos. minutes.
Desglasar con el vino blanco, agregar el caldo de ave caliente poco a poco y darle Deglaze with the white wine, add the chicken stock little by little and turn it like
vueltas como si se tratara de un risotto durante 14 minutos o cuanto la pasta a risotto for 14 minutes or until the pasta is al dente. Finish by adding the grated
esté en su punto. Finalizar la cocción añadiendo el queso parmesano rallado. parmesan cheese and season with salt and pepper.
Rectificar sal y pimienta.
For the trout, peel the garlic remove the germ and finely slice. Remove the seeds
Para la trucha, pelar el ajo, quitar el germen y filetearlo. Sacar las pepas al ají y from the chili pepper and finely slice as well. Season the salmon place it in a hot pan
filetearlas igualmente. Sazonar el salmón y marcarlo en una sartén caliente por and cook for 4 minutes on each side.
sus dos caras, 4 minutos por cada lado.
Make the refried sauce with the oil, garlic and chili, cook for 1 minute. Once ready,
Hacer un refrito con el aceite, los ajos, el ají y cocinar por 1 minuto. Una vez listo, pour over the trout.
volcarlo todo sobre la trucha.
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Trucha Australis
grillada con ratatouille
Ingredientes para la trucha: Ingredients for the trout:

• 800 gramos de trucha sin piel • 800 grams of skinless trout
• 2 o 3 gotas de salsa inglesa • 2 or 3 drops of Worcestershire Sauce
• 2 cebollas grandes cortadas en rodajas finas • 2 large thinly sliced onions
• 1 diente de ajo grande picado fino • 1 finely chopped clove of garlic
• 4 berenjenas troceadas • 4 sliced aubergines
• 4 zapallos italianos cortados en rodajas • 4 sliced caugettes
• 4 tomates grandes pelados, sin pepas y troceados • 4 large chopped tomatoes, peeled and seeded
• 1 ramillete grande de hierbas (2 ramitas de perejil, • Mixed herbs (2 sprigs of: parsley, fresh thyme, basil,
tomillo fresco, albahaca, romero y un trozo de apio) rosemary and a stick of celery)
• 1/2 cucharadita de azúcar • 1/2 teaspoon of sugar
• Hojas de albahaca para decorar • Basil leaves for decoration
Calentar el aceite a fuego medio en una olla grande y sofreír la cebolla durante 3 Heat the oil over medium heat in a large pot and sauté the onion for 3 minutes,
minutos. Añadir el ajo y cocinar 4 minutos más o hasta que la cebolla esté tierna, add the garlic and cook 4 minutes more or until the onion is tender, but do not let
pero sin dejar que se dore. it brown.
Añadir la berenjena, zapallo italiano, tomate, hierbas, azúcar, sal y pimienta a gusto. Add the aubergine, caugette, tomatoes, herbs and sugar then salt and pepper to
Tapar bien la olla y cocinarlo a fuego lento por 45 minutos. No levantar la tapa por taste. Cover the pot and simmer for 45 minutes. Do not lift the lid for at least
lo menos durante los primeros 15 minutos. the first 15 minutes.
Marinar la trucha por 10 minutos con jugo de limón, agua, salsa inglesa, sal y Marinate the trout for 10 minutes with lemon juice, water, Worcestershire
pimienta a gusto. Grillarla por 4 minutos en una sartén caliente con aceite de oliva. Sauce, salt and pepper to taste. Grill for 4 minutes in a frying pan with olive oil.
Probar el guiso y si fuera necesario, rectificar sazón. Esparcir por encima las hojas Taste the stew and season if necessary. Spread the basil leaves on top and serve
de albahaca y servirlo enseguida, o bien guardarlo y servirlo frío en otro momento. immediately, or store and serve cold at another time.
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Trucha Australis
picante a la parrilla
Para la trucha con refrito: For the trout:

• 4 filetes de Trucha de 200 gramos cada uno • 4 x 200 gram trout fillets
Para el adobo: For the marinade:

• 1 diente de ajo • 1 clove of garlic
• 1 pizca de pimienta de Jamaica molida • 1 pinch of ground allspice
• 1 pizca de canela molida • 1 pinch of ground cinnamon
• Jugo de 2 limones • Juice of 2 lemons
• 1 pizca merkén • 1 pinch merkén (smoked chili powder)
• 1 pizca de azúcar • 1 pinch of sugar
• Sal y pimienta a gusto • Salt and pepper to taste
Para servir: To serve:

• 3 cebollines picado finos • 3 finely chopped scallions
• Gajos de tomates • Chopped tomatoes
• Lechuga cortada en tiras finas • Lettuce cut into thin strips
• Gajos de limón • Lemon wedges
PREPARACIÓN: PREPARATION:
Picar el ajo bien fino y dejarlo en un bol con el aceite de oliva, pimienta de Jamaica, Finely chop the garlic, put it in a bowl with the olive oil, allspice,
canela, jugo de limón, merkén y azúcar. Añadir un poco de sal, pimienta y remover cinnamon, lemon juice, merkén and sugar. Add a little salt and pepper
para que se mezcle todo. and stir to mix everything.
Recubrir la trucha con el adobo y dejarlo macerar en el refrigerador toda la noche Cover the trout with the marinade and let it marinate in the
o como mínimo 1 hora en un recipiente no metálico. refrigerator overnight or for at least 1 hour in a non-metallic container.
Una vez macerado, pasar la trucha a una bandeja apta para horno y asarlo bajo el Once marinated, place the trout on a baking tray and roast it under
grill caliente 3 o 4 minutos por cada lado. También se puede asar sobre el carbón a hot grill for 3 or 4 minutes each side. It can also be cooked on a
caliente de una parrilla. barbeque.
Para servirlo, mezclar los trozos de tomate con el cebollín. Poner la trucha en To serve, mix the chopped tomatoes with the scallions. Put the trout on
platos individuales y disponer la ensalada de tomate y las tiras de lechuga a un individual plates and arrange the tomato salad and lettuce strips on the
lado. Decorar con los gajos de limón y servir enseguida. side. Garnish with lemon wedges and serve immediately.
** Se pueden cocinar los trozos de trucha en una tabla de sal rosada, sin ** For the barbeque you can cook the pieces of trout on a block of pink
necesidad de agregar sal a la preparación. salt, without needing to add salt to the preparation.
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Rillette de salmão atlântico Salada de ceviche de Salmonetes de salmão Salmão atlântico Australis Aquecer o óleo na wok, cozinhar primeiro a cebola
durante 1 minuto e depois as cenouras por 1 minuto, Salmão Atlântico marinado
acrescentar os cogumelos e 1 minuto depois o pepino.
e truta defumada Australis salmão atlântico Australis atlântico Australis com pochê com curry e salada Cozinhar por 30 segundos e retirar o conteúdo da wok. na caipirinha com molho de
SERVE 4 PESSOAS SERVE 4 PESSOAS
macarrão de papaia Despejar o caldo de verduras e o fundo de peixe na
panela wok e ferver, adicionar o açúcar e cozinhar por coco picante
3 minutos, engrossar a mistura da polpa dos tomates
SERVE 4 PESSOAS SSERVE 4 PESSOAS peneirados e temperar com pasta de curry. Reservar os SERVE 4 PESSOAS
Ingredientes para o rillette: Ingredientes para o rillette:
• 250 gramas de salmão atlântico • 250 gramas de salmão atlântico tomates cortados em pedaços.
Ingredientes: Ingredientes para o salmão: Ingredientes para o salmão:
• 150 gramas de truta defumada quente • 150 gramas de truta defumada quente • 8 filés salmonetes de salmão • 800 gramas de salmão atlântico Australis • 600 gramas de salmão
• 1 colher (sopa) de funcho ou tomilho • 1 colher (sopa) de funcho ou tomilho Adicionar o salmão no caldo e deixar cozinhar de 4 a 5
• 4 colheres (sopa) de farinha • 4 talos de alho-poró minutos, sem deixar ferver o caldo. Retirar o salmão e • 1 limão
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva • 1 colher (sopa) de azeite de oliva • 1 colher (sopa) de manteiga • 2 colheres (sopa) de açúcar branco de cana-de-açúcar
• 1 limão • 1 limão manter aquecido.
• 3/4 xícara de caldo de peixe Ingredientes para a salada: • 1 colher (sopa) de cachaça
• 1 colher (sopa) de amêndoas torradas • 2 papaias Acrescentar o arroz ao caldo e cozinhar por 10
Ingredientes para a maionese de curry: Ingredientes para a maionese de curry: • 1 colher (sopa) de pinhão • 3 rabanetes Ingredientes para o molho de coco:
• 1 gema de ovo • 1 gema de ovo minutos, deixando-o inteiro, adicionar as verduras
• 1 laranja (raspas e os gomos) • 1 cebola pequena cozidas previamente e os tomates cortados e deixar • 1 cebola
• 1/2 xícara de óleo de girassol • 1/2 xícara de óleo de girassol • 1 colher (sopa) de licor de laranja • 1/2 pimentão vermelho • 1 dente de alho
• 1 colher (chá) de mostarda de Dijon • 1 colher (chá) de mostarda de Dijon cozinhar no arroz durante uns minutos. Enquanto isso,
• 450 gramas do macarrão de preferência • 3 raminhos de coentro lavar o coentro e a hortelã, chacoalhar para secar e • 2 cebolinhas
• 1 colher (chá) de limão • 1 colher (chá) de limão • 3/4 xícara de creme de leite natural • 3 raminhos de hortelã • 500 gramas de batatas
• Uma pitadinha de curry em pó • Uma pitadinha de curry em pó cortar as folhas, temperar o curry com coentro e, de
• 4 colheres (sopa) de amaretto • 1 limão maneira opcional, com uma pitadinha de sal, servir • 3 tomates
• Sal e pimenta-do-reino • Sal e pimenta-do-reino • Sal e pimenta-do-reino em grãos • 3 colheres (sopa) de fundo de peixe • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• Torradas para a montagem do prato • Torradas para a montagem do prato separadamente com o salmão e a salada de papaia.
• 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado • 1 xícara de fundo de peixe
Para a decoração: • 1 colher (chá) de açúcar mascavo • 1 lata de leite de coco
• 2 colheres (sopa) de cebolinha cortada • 2 colheres (sopa) de purê de tomate
• 1 colher (sopa) de amêndoa torrada fatiada Ingredientes para o curry: • 1 pitadinha de pimenta-da-jamaica moída
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO • 8 cogumelos shitake • 200 gramas de camarão
• 1 cebola • Gotas de pimenta Diaguitas a gosto
Para a maionese de curry: Para a maionese de curry: • 2 cenouras médias
Misturar em uma tigela a gema de ovo, a mostarda de Misturar em uma tigela a gema de ovo, a mostarda de PREPARAÇÃO • 1 pepino
Dijon, o curry e o limão. Acrescentar aos poucos o óleo Dijon, o curry e o limão. Acrescentar aos poucos o óleo • 2 tomates médios
de girassol para formar a maionese. Temperar com sal de girassol para formar a maionese. Temperar com sal Despejar a farinha em uma tigela e condimentar com sal • 2 colheres (sopa) de óleo vegetal neutro
e pimenta-do-reino e reservar no frigorífico. É possível e pimenta-do-reino e reservar no frigorífico. É possível e pimenta-do-reino a gosto. Derreter a manteiga em uma • 1 xícara de caldo de verduras
preparar no liquidificador, mixer ou com garfo. preparar no liquidificador, mixer ou com garfo. frigideira em fogo baixo. Acrescentar os filés de peixe • 1 xícara de caldo de peixe PREPARAÇÃO
e refogar durante 3 minutos aproximadamente ou até • 1/2 xícara de polpa de tomates
Para o rillette: Para o rillette: dourar. • 2 colheres (chá) de pasta de curry amarelo Para o salmão:
Preaquecer o forno a temperatura baixa, 130°C. Preaquecer o forno a temperatura baixa, 130°C. • 1/2 xícara de arroz basmati Lavar o limão com água quente, ralar a casca e espremer
Espremer o limão, separar uma colher de chá do suco de Espremer o limão, separar uma colher de chá do suco de Adicionar o caldo e deixar cozinhar por 4 minutos. • 1 punhado de coentro o suco. Despejar o suco com as raspas, o açúcar e a
limão para a maionese e reservar o restante. limão para a maionese e reservar o restante. Reservar o peixe quente em uma travessa coberta com • Sal cachaça em um recipiente adequado para marinar o
papel alumínio. salmão. Misturar todos os ingredientes, cortar os filés de
Triturar o funcho ou tomilho, cortar o salmão atlântico Triturar o funcho ou tomilho, cortar o salmão atlântico PREPARAÇÃO salmão atlântico limpos em cubos grandes e mergulhar
em cubos de 1cm e colocar em uma bandeja apta para em cubos de 1cm e colocar em uma bandeja apta para Acrescentar as amêndoas, os grãos de pimenta-do- no líquido para marinar, virar os pedaços a cada 10
o forno com a pele para abaixo. Acrescentar o azeite o forno com a pele para abaixo. Acrescentar o azeite reino, metade dos gomos de laranja, o licor de laranja e Para o salmão: minutos e deixar marinar de 2 a 3 horas.
de oliva e cozinhar no forno por 10 minutos. Retirar do de oliva e cozinhar no forno por 10 minutos. Retirar do as raspas de laranja. Cozinhar até reduzir o molho pela Ferver o alho-poró, temperar o peixe por todos os lados
forno e temperar com o suco de limão reservado. forno e temperar com o suco de limão reservado. metade. com sal e pimenta-do-reino enrolar de maneira firme Para o molho de coco:
começando pela parte alongada, cortar o rolo em quatro Descascar a cebola e o alho; cortar em pedaços finos.
Deixar esfriar. Já frio, esmigalhar o peixe com as mãos. Deixar esfriar. Já frio, esmigalhar o peixe com as mãos. Cozinhar o macarrão segundo as instruções do pacote. rolinhos iguais e amarrá-los com o alho-poró cozido em Limpar a cebolinha, lavar e cortar em pedaços de 5
espiral. Segurar as pontas de cada rolinho com um palito. centímetros ao mesmo tempo longitudinalmente em
Misturar com cuidado a truta defumada cortada, o Misturar com cuidado a truta defumada cortada, o Temperar o molho com sal e pimenta-do-reino, Reservar. tiras finas.
salmão atlântico e o funcho com a maionese de curry. salmão atlântico e o funcho com a maionese de curry. acrescentar o creme de leite e o amaretto. Deixar
cozinhar tudo durante 2 minutos. Adicionar os filés de Para a salada: Descascar as batatas em função do seu tamanho
Fazer a montagem em torradas e imediatamente servir. Fazer a montagem em torradas e imediatamente servir. peixe na panela e cobrir bem com molho. Descascar as papaias, os rabanetes e a cebola. Cortar e cortar apenas pela metade ou em pedaços de 2
a papaia pela metade e retirar as sementes. Cortar as centímetros. Escaldar (mergulhar em água fervendo) os
Escorrer o macarrão e colocar em uma travessa. papaias em tiras finas, junto com a cebola e o pimentão. tomates até a pele começar a soltar, esfriar com água
Colocar os filés de peixe por cima e cobrir tudo com o Por último, ralar os rabanetes. gelada, descascar e cortar retirando as sementes.
molho. Decorar com o restante dos gomos cortados em
pedaços, a cebolinha cortada e as amêndoas torrada Lavar o coentro e a hortelã, secar e cortar as folhas. Em uma frigideira refogar com azeite a cebola e a
fatiadas. Servir quente. Espremer o limão e remover o suco com o fundo de peixe, salsinha junto com o alho em temperatura baixa até
o gengibre e o açúcar. ficarem transparentes. Acrescentar as batatas, depois
os tomates, o fundo de peixe e o leite de coco. Ferver
Misturar as tiras de papaia, cebola e pimentão e deixar tudo durante 30 minutos até as batatas ficarem ‘al
tampadas separadamente. dente’ e o molho engrossar.
Para o curry: Acrescentar o purê de tomate, a pimenta, as especiarias

Deixar de molho os cogumelos shitake por 30 minutos. e o camarão. Deixar cozinhar tudo durante 5 minutos.
Separadamente, secar as postas de peixe marinado,
Limpar os cogumelos e cortar em 8 pedaços. Descascar fritar em óleo até dourarem e adicionar as batatas. Levar
a cebola e cortar em tiras, lavar as cenouras, limpar à ebulição novamente antes de servir.
e cortar no sentido do comprimento, descascar os
tomates, retirar as sementes e cortar a polpa em
pedaços.
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Salmão atlântico Australis Salmão atlântico com Truta defumada a frio com Sushi de truta defumada Filé de truta Australis Rolinhos de lasanha de
crocante com molho de risoto de rúcula creme de rabanete Australis a frio com empanado com salada de truta Australis
espinafre SERVE 4 PESSOAS SERVE 3 PESSOAS maionese de agrião salsinha SERVE 4 PESSOAS
Ingredientes para o salmão: Ingredientes para o sushi: Ingredientes:
SERVE 4 PESSOAS • 4 porções de salmão atlântico de 200 gramas cada SERVE 4 PESSOAS SERVE 4 PESSOAS
• 400 gramas de truta defumada a frio • 1 1/4 xícara de filés de truta sem pele nem espinhas
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva cortados em cubos
Ingredientes para o salmão: • 8 gotas de óleo de argan ou moringa Ingredientes para o sushi: Ingredientes para o truta:
• 4 postas de salmão atlântico com pele, da parte do Para o creme de rabanete: • 4 postas de filé de truta de 200 gramas cada • 8 lâminas de massa para lasanha
• 3 colheres (sopa) de farinha • 4 lâminas de truta defumada a frio
centro, de aproximadamente 200 gramas cada • 1 xícara de creme de leite natural líquido • 2 ovos • 1 cebola cortada fina
• Sal • 1 cebola ou cebolinha cortada em julienne bem fina
• 1/2 colher (sopa) de azeite de oliva e mais um pouco • 1 iogurte natural • 1 pitadinha de pimenta-da-jamaica moída • 2 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 colher (chá) de mostarda de Dijon
para untar as porções • 1 pitadinha de mostarda • 1 pitadinha de canela • 1/2 pimentão vermelho cortado em cubos
Ingredientes para o risoto: • 1 xícara de folhas de salsinha
• 3 colheres (sopa) de manteiga • 2 punhados de rúcula • 1 colher (sopa) de rabanete picante ralado • 1 pitadinha de merkén1 • 1 abobrinha fatiada em rodelas
• 1 xícara de folhas de cerefólio ou coentro
• Sal marinho e pimenta-do-reino • Óleo para fritar • 2 colheres (chá) de endro cortado • 1 xícara de panko • 125 gramas (uma bandeja pequena) de cogumelo shimeji
• 1 colher (sopa) de vodka • 1 xícara de folhas de rúcula preto
• 2 chalotas • 40 gramas de queijo parmesão em lascas • 1/2 xícara de farinha
Ingredientes para o molho de espinafre: • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva • 1 colher (sopa) de suco de limão • 1 xícara de óleo
• 2 colheres (sopa) de vinagre de cidra • 4 camarões cozidos
• 250 gramas de espinafre fresco sem os talos, bem • 1 xícara de arroz para risoto • Sal e pimenta-do-reino • Sal e pimenta-do-reino recém moída
lavado • 1/2 xícara de vinho branco seco • Sal e pimenta-do-reino
• 2 colheres (sopa) de manteiga • 3 xícaras de caldo de frango quente Ingredientes para a salada de salsinha:
Para a salada: Ingredientes para o vinagrete: PREPARAÇÃO
• 1 colher (sopa) de creme de leite • 3 colheres (sopa) de manteiga • 1 cebola
• Pimenta-do-reino recém moída • Folhas verdes sortidas • 1 fio de vinagre balsâmico
• 1 colher (sopa) de raspas de limão • 1 fio de azeite de oliva • 1 colher (sopa) de vinagre de vinho
• Sal e pimenta-do-reino • 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado • 10 aspargos verdes cozidos • 1 colher (chá) de pimenta verde Colocar as lâminas de massa para lasanha em uma
• 1 chalota • Mix de folhas panela grande. Cobrir com água fervendo e cozinhar em
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Ingredientes para as verduras: • 1/2 maçã verde temperatura alta durante 5 minutos. Deixar em repouso
• 12 tomates cereja Ingredientes para a maionese de agrião • 2 raminhos de salsinha
• 1 colher (sopa) vinagre de xerez • 2 talos de salsinha tampadas durante alguns minutos. Lavar com água
• 1 bandeja pequena de 125 gramas de cogumelo shimeji • 1/4 xícara de azeite de oliva • 1 ovo gelada e reservar em uma superfície de trabalho limpa.
preto • 1 fio de vinagre de cidra • 2 tangerinas
PREPARAÇÃO • Sal e pimenta-do-reino • Sal e açúcar
• 1 bandeja pequena de 125 gramas de cogumelo shitake • Tomates cereja para decorar • 1 xícara de azeite de oliva Refogar com manteiga a cebola, o pimentão e o gengibre
• 1 punhado pequeno de cebolinha • 1 xícara de agrião por uns 3 minutos.
Fazer 3 ou 4 cortes superficiais na pele da posta de • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
salmão sem cortar a carne. Untar com um pouco de • Sal, pimenta-do-reino recém moída
azeite e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto. • 2 colheres (sopa) de açúcar Acrescentar os cogumelos e a truta, misturar em
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO uma tigela o vinagre de xerez e a sêmola e adicionar à
Em uma frigideira de fundo grosso, o suficiente grande frigideira. Cozinhar durante 4 minutos até a truta ficar
Para o sushi: PREPARAÇÃO branda. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
para que caibam todas as postas sem se sobrepor, PREPARAÇÃO Para o vinagrete, cortar a cebola bem fina, temperar com
derreter a manteiga com azeite em fogo alto. Fritar o Separar as lâminas de truta defumada a frio e fazer a pimenta, vinagre, azeite, sal e açúcar. Misturar bem.
Para as verduras: montagem em formato de rosas. Para o sushi: Misturar a farinha, manteiga e o leite em uma tigela.
salmão pelo lado da pele uns 4 minutos ou até a pele Lavar as ervas e deixar em água com gelo. Esticar as
ficar crocante e dourada, mexendo a frigideira de vez em Lavar os tomates, cortar pela metade e colocar em uma Lavar a salsinha e arrancar as folhas, limpar os talos da Cozinhar durante 3 minutos mexendo a cada minuto
bandeja junto aos cogumelos cortados e a cebolinha Para o creme de rabanete: lâminas de truta defumada a frio em papel manteiga e para dar a consistência do molho e adicionar a metade do
quando para evitar grudar. pincelar cada lâmina com mostarda. salsinha, extrair tiras compridas com um descascador e
cortada. Temperar com sal, pimenta-do-reino e açúcar. Bater o creme de leite até aumentar levemente de misturar com a salsinha cortada, cortar as tangerinas queijo parmesão. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
Enquanto isso, preparar o molho. Colocar o espinafre Assar no forno a temperatura baixa/média (100°C) tamanho, adicionar o iogurte e misturar rapidamente. pela metade e fritar em uma frigideira até dourar.
durante 1 hora. Acrescentar o restante dos ingredientes e bater Colocar por cima de cada lâmina umas lascas de queijo Dispor colheres iguais de molho em um dos extremos de
com a manteiga em uma frigideira de fundo grosso e parmesão, um pouco de cebolinha e um camarão. Espalhar
quente em fogo médio. Mexer até abrandar as folhas, novamente. Retificar o sal e a pimenta-do-reino. A Aquecer o óleo em uma wok. Enquanto isso, temperar cada lâmina de massa. Enrolar para embrulhar o recheio.
Para o risoto: densidade deverá ser a mesma de quase um creme as folhas de salsinha, cerefólio e rúcula. Colocar em uma travessa retangular previamente
acrescentar o creme de leite e as raspas de limão. Lavar a rúcula, secar e cortar os talos. Fritar as folhas os filés de truta com sal e cortar em tiras largas,
Quando o creme de leite aquecer, temperar o molho a chantilly. bater os ovos em uma tigela e misturar com o leite. engraxada. Despejar o molho por cima, acrescentar o
no óleo aquecido a 160°C de 20 a 30 segundos, retirar Fechar as lâminas com cuidado em formato de sushi e restante do queijo e o panko.
gosto e acrescentar uma pitadinha de pimenta-de-caiena com uma escumadeira e deixar secar no papel toalha. acompanhar com o vinagrete e a maionese. Separadamente, misturar o panko e as especiarias.
recém moída (opcional). Dispor as postas de salmão em Para a salada: Enfarinhar as postas e mergulhar completamente na
Separar algumas para a decoração; secar o restante com Descascar a maçã, tirar o coração e cortar em palitos de Aquecer bem o forno durante 3 minutos e dourar um
pratos com o molho ao lado. Servir imediatamente. papel toalha e cortar finamente. Reservar o óleo para o mistura de ovos e finalmente empanar com panko. Fritar
aproximadamente 6 centímetros de comprimento por Para a maionese: pouco os rolinhos no modo grelhar antes de servir.
salmão. as postas de peixe com bastante óleo, deixar secar em
3 milímetros de espessura. Reservar em uma tigela com Colocar no copo do liquidificador o ovo e o agrião cortado. Acompanhar com uma salada de alfaces variadas.
papel toalha.
água gelada e umas gotas de limão para evitar a oxidação. Acrescentar o resto dos ingredientes, liquidificar
Descascar as chalotas, cortar bem e fritar em banho
de óleo (em temperatura baixa até ficar branda e em potência máxima sem mexer e depois aos poucos
Descascar as metades das tangerinas quentes, cortar
transparente). Acrescentar o arroz e refogar durante 1 Descascar a chalota e fatiar. aumentando para emulsionar. Acrescentar o sal e pronto.
em pedaços pequenos e misturar com a salada de
minuto, regar com o vinho e acrescentar três quartos do salsinha. Regar com uma boa parte do vinagrete e
caldo de frango. Cozinhar o risoto em fogo baixo de 20 a Cortar os tomates pela metade para decorar. misturar.
25 minutos. Despejar o restante do caldo a gosto.
Em uma tigela, acrescentar o vinagre de xerez com o sal. Servir a salada em pratos temperados, acrescentar o
Lavar os filés de salmão atlântico com água fria, secar e Após dissolver o sal, adicionar o azeite de oliva. Misturar restante do vinagrete e incluir as postas de truta.
temperar com sal e enfarinhar, sacudindo para retirar o com a chalota fatiada e reservar.
excesso do produto. Fritar os filés com óleo começando ***No caso de não dispor do talo, preparar apenas com
pela parte da pele, virar quando ficarem quase prontos Colocar as folhas sortidas em uma saladeira, fatiar os
(após 2 minutos) e fritar pelo lado contrário durante 10 as folhas.
aspargos e misturar bem. Acrescentar o tempero da
segundos. Manter quentes. chalota e os palitos de maçã escorridos. 1
O merkén é um condimento chileno picante e defumado.
Adicionar a manteiga ao risoto, pedaço a pedaço, e depois Trata-se de uma mistura de pimenta vermelha secada ao
a rúcula cortada, misturar, temperar com sal e pimenta- sol, defumada e depois moída com semente de coentro,
do-reino e finalmente acrescentar o queijo parmesão. sal e mais ingredientes se agradar.
Servir o risoto em pratos preaquecidos, acrescentar o

filé de salmão com os cogumelos e os tomates, regar
o prato com óleo de argan ou moringa e decorar com a
rúcula previamente separada.
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Truta Australis grelhada Truta Australis com massa Truta Australis picante na Рийет из атлантического Салат севиче (из сырой Сальмонеты из
com ratatouille e refogado churrasqueira лосося и копченой рыбы) из атлантического атлантического лосося с
SERVE 4 PESSOAS SERVE 4 PESSOAS SERVE 4 PESSOAS форели Аустралис лосося Аустралис пастой
Ingredientes para o truta: Ingredientes: Ingredientes:
НА 4 ПЕРСОНЫ НА 4 ПЕРСОНЫ
• 800 gramas de truta sem pele НА 4 ПЕРСОНЫ
• 2 ou 3 gotas de molho inglês Para o truta com refogado: Para o truta com o refogado:
Ингредиенты: Ингредиенты:
• 5 colheres (sopa) de azeite de oliva • 4 porções de Truta de 200 gramas cada (para cada • 4 filés de truta de 200 gramas cada Ингредиенты для рийета:
• 450 граммов филе атлантического лосося, • 8 кусочков филе лосося
• 2 cebolas grandes fatiadas em rodelas finas prato, separar as porções em 4 partes iguais) • 250 граммов атлантического лосося
нарезанного кубиками • 4 столовых ложки муки
• 1 dente de alho grande cortado fino • Azeite de oliva Para o tempero: • 150 граммов форели горячего копчения
• 1 небольшая нашинкованная луковица • 1 столовая ложка сливочного масла
• 4 berinjelas cortadas em pedaços • 1/3 de pimenta chifre de cabra • 1 dente de alho • 1 столовая ложка укропа или тимьяна
• 1/2 нашинкованного зеленого перца чили • 3/4 чашки рыбного бульона
• 4 abobrinhas cortadas em rodelas • 1 colher (sopa) de vinagre de cidra • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva • 1 столовая ложка оливкового масла
• Сок 3 лимонов • 1 столовая ложка жареного миндаля
• 4 tomates grandes descascados, sem semente e • 1/4 dente de alho • 1 pitadinha de pimenta-da-jamaica moída • 1 лимон
cortados em pedaços • Sal e pimenta-do-reino • 1 pitadinha de canela moída • 1 столовая ложка оливкового масла • 1 столовая ложка кедровых орехов
• 1 столовая ложка свежего измельченного укропа • 1 апельсин (цедра и мякоть, нарезанная
• 1 ramalhete grande de ervas (2 raminhos de salsa, • Suco de 2 limões Ингредиенты для майонеза карри:
• 2 столовые ложки каперсов дольками)
tomilho fresco, manjericão, alecrim e um pedaço de aipo) Para o macarrão: • 1 pitadinha de merkén1 • 1 яичный желток
• 1 столовая ложка измельченного свежего • 1 столовая ложка апельсинового ликера
• 1/2 colher (chá) de açúcar • 400 gramas de macarrão • 1 pitadinha de açúcar • 1/2 чашки подсолнечного масла
чеснока или укропа • 450 граммов пасты на выбор
• Sal e pimenta-do-reino • 3 colheres (sopa) de manteiga • Sal e pimenta-do-reino a gosto • 1 чайная ложка дижонской горчицы
• Соль и перец • 3/4 стакана натуральных сливок
• Folhas de manjericão para a decoração • 1 litro de caldo de frango • 1 чайная ложка лимонного сока
• Салат полосками • 4 столовых ложки амаретто
• 1 cebola grande Para servir: • Щепотка порошка карри
• Соль и перец крупного помола
• 1 xícara de vinho branco • 3 cebolinhas cortadas finas • Соль и перец
• 3 colheres (sopa) de queijo parmesão • Tomate em gomos • Тосты под рийет
• Azeite de oliva • Alface cortado em tiras finas ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для украшения блюда:
• 2 столовые ложки измельченного зеленого лука
PREPARAÇÃO • Sal e pimenta-do-reino • Limão em gomos ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать в миске атлантический лосось с луком, • 1 столовая ложка нарезанного пластинками
перцем чили, лимонным соком, оливковым жареного миндаля
Aquecer o óleo em fogo médio em uma panela grande e Приготовление майонеза из карри:
маслом и травами. Накрыть крышкой и оставить
refogar a cebola durante 3 minutos, acrescentar o alho e Взбить в миске яичный желток, дижонскую
отмокать в охлажденном виде в течение 8 часов, ПРИГОТОВЛЕНИЕ
cozinhar por mais 4 minutos ou até a cebola ficar branda, горчицу, карри и лимонный сок. Постепенно
перемешивая время от времени.
mas sem deixar dourar. добавить подсолнечное масло тонкой струйкой до
Высыпать муку в миску и добавить соли и
PREPARAÇÃO PREPARAÇÃO консистенции майонеза, добавить соль и перец,
Вынуть из холодильника и добавить приправы по перца по вкусу. Разогреть масло в сковороде
Adicionar a berinjela, abobrinha, tomate, ervas, açúcar, хранить охлажденным. Для приготовления можно
вкусу. на медленном огне. Выложить в масло рыбные
sal e pimenta-do-reino a gosto. Tampar bem a panela Cortar a cebola em cubinhos, refogar em uma panela Cortar o alho bem fino e deixar em uma tigela com azeite пользоваться блендером, венчиком для взбивания
филе и обжаривать примерно 3 минуты или до
e cozinhar em fogo baixo durante 45 minutos. Não com azeite de oliva, acrescentar o macarrão e continuar de oliva, pimenta-da-jamaica, canela, suco de limão, или вилкой.
cozinhando durante mais 2 minutos. merkén e açúcar. Adicionar sal e pimenta-do-reino e Распределите салат-латук на подносе и золотистого оттенка.
destampar pelo menos durante os primeiros 15 minutos. разместить на нем сверху рыбную смесь.
misturar tudo. Приготовление рийета:
Равномерно распределить каперсы и подавать Добавить бульон и оставить готовиться 4 минуты.
Experimente o cozido e se necessário, retifique o Deglaçar com o vinho branco, acrescentar o caldo de Предварительно разогреть духовку до 130°С.
блюдо, украшенное укропом. Сохранить горячую рыбу в посуде, покрытой
tempero. Espalhar as folhas de manjericão por cima e frango quente aos poucos e mexer como se fosse um Cobrir o truta com o tempero e deixar marinando no Выжать лимон и взять от выжатого 1 чайную
фольгой.
servir imediatamente, ou guardar e servir frio em um risoto durante 14 minutos ou quando o macarrão estiver frigorífico uma noite ou mínimo 1 hora em um recipiente ложку лимонного сока для майонеза. Сохранить
no ponto. Finalizar o cozimento acrescentando o queijo não metálico. остальное.
outro momento.
parmesão ralado. Retificar o sal e a pimenta-do-reino. Добавить миндаль, поперчить, добавить половину
апельсиновых долек, апельсиновый ликер и цедру.
Uma vez marinado, transferir o salmão para uma bandeja Нашинковать укроп или тимьян, нарезать
Marinar a truta por 10 minutos com suco de limão, o Готовить все, пока объем соуса не уменьшится
Para o truta, descascar o alho, tirar o germe e fatiar. apta para o forno e assar no grill quente de 3 a 4 minutos атлантический лосось ломтиками по 1 см и
molho inglês, sal e pimenta-do-reino a gosto. Grelhar наполовину.
durante 4 minutos em uma frigideira quente com azeite Extrair as sementes da pimenta e fatiar igualmente. cada lado. Também é possível assar no carvão quente na выложить на сковороду, пригодную для духовки,
Temperar o salmão e selar em uma frigideira quente churrasqueira. кожей вниз. Добавить оливковое масло и запекать
de oliva. Приготовить пасту в соответствии с инструкциями
pelos dois lados, durante 4 minutos cada. 10 минут. Достать из духовки и сбрызнуть
на упаковке.
Para servir, misturar os pedaços de tomate com a сохраненным лимонным соком.
Fazer um refogado com azeite de oliva, os alhos e a cebolinha. Colocar o truta em pratos individuais e dispor
Посолить и поперчить соус, добавить сливки и
pimenta cacho de cabra. Ao ficar pronto, despejar tudo a salada de tomate e as tiras de alface ao lado. Decorar Дать остыть. Охладив, вручную разделить рыбу на
амаретто. Оставить доходить на 2 минуты.
em cima do salmão. com os gomos de limão e servir imediatamente. мелкие кусочки.
Добавить рыбные филе в кастрюлю и дать им
хорошо пропитаться соусом.
***É possível cozinhar as postas de salmão na pedra de Аккуратно смешать разделенную на мелкие
sal rosa, sem a necessidade de adicionar sal à preparação. кусочки копченую форель, атлантический лосось и
Слить воду из пасты и оставить пасту в посуде.
укроп с майонезом карри.
1
O merkén é um condimento chileno picante e defumado. Поместить рыбные филе поверх пасты и залить
все соусом. Украсить блюдо оставшимися
Trata-se de uma mistura de pimenta vermelha secada ao Выложить приготовленное блюдо на тосты и
дольками, измельченным зеленым луком и
sol, defumada e depois moída com semente de coentro, подавать немедленно.
sal e mais ingredientes se agradar. пластинками жареного миндаля. Подавать
горячим.
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Атлантический лосось Атлантический лосось, Хрустящий атлантический Атлантический лосось с Холодная копченая
полоски, почистить помидоры, удалить семечки и
нарезать мякоть.
Аустралис с карри и Прогреть масло в воке (круглая глубокая замаринованный в лосось Аустралис с ризотто из рукколы форель под кремом из
салатом из папайи
китайская сковорода с выпуклым дном маленького
диаметра), сначала пожарить лук в течение 1/2 кайпиринье с острым соусом из шпината хрена
НА 4 ПЕРСОНЫ
минуты, а затем морковь в течение 1 минуты,
добавить грибы и еще через минуту - огурцы. кокосовым соусом НА 4 ПЕРСОНЫ
Ингредиенты для лосося:
Пожарив 30 секунд, вынуть все из вока. НА 4 ПЕРСОНЫ НА 3 ПЕРСОНЫ
• 4 порции атлантического лосося по 200 граммов
Ингредиенты для лосося: НА 4 ПЕРСОНЫ каждая
Вылить овощной бульон и рыбный бульон в Ингредиенты для лосося: • 2 столовые ложки оливкового масла Ингредиенты для суши:
• 800 граммов порций атлантического лосося
вок и довести до кипения, добавить сахар и • 4 филе атлантического лосося с кожей, из • 8 капель арганного или морингового масла • 400 граммов форели холодного копчения
Аустралис Ингредиенты для лосося:
готовить в течение 3 минут, добавить в смесь центральной части рыбы, около 200 граммов • 3 столовых ложки муки
• 4 луковицы лука-порея • 600 граммов лосося • Соль
давленные томаты (пропущенные через дуршлаг) каждый Приготовление крема из хрена:
и приправить пастой карри. Отложить нарезанные • 1 лимон • 1/2 столовой ложки оливкового масла и еще • 1 чашка натуральных жидких сливок
Ингредиенты для салата: • 2 ложки белого тростникового сахара Ингредиенты для ризотто:
помидоры. немного, чтобы смазать порции • 2 пучка рукколы • 1 натуральный йогурт
• 2 папайи • 1 столовая ложка кашасы (бразильского рома) • 3 столовые ложки сливочного масла • Масло для жарки • 1 щепотка горчицы
• 3 редиса
Добавить лосось в бульон и оставить его • Морская соль и перец 2 луковицы лука-шалота • 1 столовая ложка тертого хрена
• 1 небольшая луковица Ингредиенты для кокосового соуса: • 4 столовые ложки оливкового масла
готовиться 4-5 минут, не позволяя бульону кипеть. • 2 чайных ложки измельченного укропа
• 1/2 красного болгарского перца • 1 луковица • 1 чашка риса для ризотто
Вынуть лосось и держать его горячим. Ингредиенты для соуса из шпината: • 1 столовая ложка водки
• 3 веточки кинзы • 1 зубок чеснока • 1/2 чашки сухого белого вина
• 250 граммов хорошо промытого свежего • 3 чашки горячего куриного бульона • 1 столовая ложка лимонного сока
• 3 веточки мяты • 2 зеленых лука
Добавить рис в бульон и готовить его 10 минут, не шпината без стеблей • 3 столовые ложки сливочного масла • 2 столовые ложки уксусного сидра
• 1 лимон • 500 граммов картофеля
допуская полного разваривания, добавить ранее • 2 столовые ложки сливочного масла • Свежепомолотый перец • Соль и перец
• 3 столовые ложки рыбного бульона • 3 томата • 3 столовых ложки тертого сыра пармезан
приготовленные овощи и нарезанные томаты и • 1 столовая ложка сливок
• 1 чайная ложка свежего тертого имбиря • 1 столовая ложка оливкового масла
дать им готовиться в рисе непродолжительное • 1 столовая ложка лимонной цедры Приготовление салата:
• 1 чайная ложка коричневого сахара • 1 чашка рыбного бульона Ингредиенты для овощей:
время. Тем временем вынуть кинзу и мяту, • Соль и перец • Лист зелени в ассортименте
• 1 консервная банка кокосового молока • 12 томатов черри
стряхнуть с них воду и оторвать листья, • 1 небольшой лоток на 125 граммов устричных • 10 стеблей отварной зеленой спаржи
Ингредиенты для карри: • 2 столовых ложки томатного пюре
приправить карри кинзой и, при необходимости, грибов (вешенок) • 1 лук-шалот
• 8 шампиньонов шиитаке • 1 щепотка молотого ямайского перца
небольшим количеством соли. Подавать отдельно ПРИГОТОВЛЕНИЕ • 1 небольшой лоток на 125 граммов шампиньонов • 1/2 зеленого яблока
• 1 луковица • 200 граммов креветок шиитаке
вместе с лососем и салатом из папайи. • 1 столовая ложка хересового уксуса
• 2 средние моркови • Несколько капель острого перца диагитас по • 1 небольшой пучок зеленого лука
Сделать 3 или 4 поверхностных надреза на коже • 1/4 чашки оливкового масла
• 1 огурец вкусу • 2 столовые ложки оливкового масла
куска лосося, не разрезая мясо полностью. • Соль, свежепомолотый перец • Соль и перец
• 2 средних томата
Смазать куски растительным маслом и приправить • 2 столовых ложки сахара • Томаты черри для украшения
• 2 столовых ложки нейтрального растительного
солью и перцем по вкусу.
масла ПРИГОТОВЛЕНИЕ
• 1 чашка бульона из зелени ПРИГОТОВЛЕНИЕ
На сковороде с толстым дном, достаточно ПРИГОТОВЛЕНИЕ
• 1 чашка рыбного бульона Приготовление лосося: большой, чтобы вместить все филе, не располагая Приготовление овощей:
• 1/2 чашки мякоти томата Вымыть лимон в горячей воде, снять кожуру и их один на другом, растопить сливочное масло с Помыть томаты, разрезать их пополам и поместить Приготовление суши:
• 2 чайных ложки пасты желтого карри выжать сок. Налить сок вместе со снятой кожурой, оливковым на сильном огне. Поджаривать рыбу на противень для выпечки вместе с грибами, Отделить пластины форели холодного копчения и
• 1/2 чашки риса басмати сахаром и кашасой в подходящий контейнер, со стороны кожи около 4 минут или до тех пор, разрезанными на четвертинки и разрезанным придать им форму розочек.
• 1 пучок кинзы чтобы замариновать лосося. Перемешать все на части луком. Добавить соль, перец и сахар.
пока кожа не станет хрустящей и не приобретет
• Соль ингредиенты, нарезать филе атлантического Жарить на медленном огне (100°С) 1 час.
золотистый оттенок, перемещая сковороду время Приготовление крема из хрена:
лосося крупными кубиками и погрузить в жидкость от времени, чтобы предотвратить прилипание. Взбивать крем, пока он немного не увеличится
для маринования, переворачивать кусочки каждые Приготовление ризотто:
Помыть рукколу, осушить и отрезать стебли. в объеме, добавить йогурт и слегка помешать.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ 10 минут и оставить мариноваться на 2 или 3 часа. Тем временем приготовить соус. Поместить Обжаривать листья в масле при 160°С в течение Добавить остальные ингредиенты и взбить снова.
шпинат со сливочным маслом на горячую 20-30 секунд, достать из масла с помощью Добавить соль и перец. Достичь консистенции
Приготовление лосося: Приготовление кокосового соуса: шумовки и оставить стекать на пергаментной
сковороду с толстым дном на средний огонь. полувзбитых сливок.
Сварить лук-порей, натереть рыбу приправами Почистить лук и чеснок; измельчить их. Почистить бумаге. Отложить несколько листьев для
Помешивать до тех пор, пока листья не станут украшения. Разложить остальное на пергаментной
со всех сторон и свернуть в виде рулета, начав с зеленый лук, помыть его и порезать на кусочки по мягкими; добавить сливки и лимонную цедру. бумаге и нашинковать. Отложить растительное Приготовление салата:
удлиненной части рыбы, затем разрезать рулет на 5 сантиметров длиной. Затем разрезать их вдоль Когда сливки нагреются, приправить по вкусу и масло после обжарки для лосося. Почистить яблоко, удалить сердцевину и порезать
четыре равные части и связать их вареным луком- на тонкие полоски.
добавить щепотку кайенского перца (по желанию). тонкими палочками примерно 6 см в длину и 3 мм
пореем в виде спирали. Закрепить края каждого Почистить лук-шалот, порезать на мелкие кусочки
Разместить филе лосося на тарелках и подать в ширину. Поместить в миску с холодной водой
рулета зубочисткой. Отставить в сторону. Почистить картофель и, в зависимости от размера, и обжаривать на медленном огне в масле до
разрезать картофелины только пополам или на соус рядом на блюде. Подавать немедленно. и несколькими каплями лимонного сока, чтобы
Приготовление салата: мягкой и прозрачной консистенции. Добавить рис
кусочки по 2 сантиметра. Погрузить томаты в и обжаривать 1 минуту, полить вином и добавить избежать окисления.
Почистить папайю, редис и лук. Разделить папайю кипящую воду и держать до тех пор, пока кожура три четверти куриного бульона. Оставить ризотто
не потрескается, охладить их в холодной воде, готовиться на медленном огне 20-25 минут. Почистить лук-шалот и нашинковать его.
пополам, удалив косточку. Нарезать тонкими Подлить остаток бульона по вкусу.
полосками папайю, лук и перец. В конце мелко очистить и порезать на кусочки, удалив семена.
Разрезать томаты пополам для украшения.
натереть редис. Вымыть филе атлантического лосося холодной
Обжарить зеленый лук, лук и чеснок в сковороде водой, обсушить, посолить и обвалять в муке,
с оливковым маслом на медленном огне, пока встряхнуть, чтобы удалить избыток муки. Добавить в миску хересовый уксус с солью. Когда
Помыть кинзу и мяту, высушить и отделить листья.
они не станут прозрачными. Добавить картофель, Поджарить филе в масле со стороны кожи, соль растворится, добавить оливковое масло.
Выжать лимон и смешать сок с рыбным бульоном, перевернуть, когда они будут почти готовы (через
затем томаты, рыбный бульон и кокосовое молоко, Перемешать с измельченным шалотом и отложить.
имбирем и сахаром. 2 минуты) и обжарить другой бок в течение 10
и оставить кипеть в течение 30 минут до тех пор, секунд. Не давать остыть.
пока картофель слегка не размягчится, а соус не Поместить зелень в ассортименте в миску для
Смешать полоски папайи, лука и болгарского
увеличится в объеме. Добавить сливочное масло в ризотто кусочек салата, нарезать спаржу пластинами и хорошо
перца и отложить их накрытыми крышкой.
за кусочком, затем измельченную рукколу, перемешать. Добавить заправку из шаллота и
Добавить томатное пюре, перец чили, специи и перемешать, добавить приправы и, наконец, яблочные палочки, дав стечь с них воде.
Приготовление карри: добавить сыр пармезан.
Замочить шампиньоны шиитаке в течение 30 минут. креветки. Оставить готовиться на 5 минут. Тем
временем, обсушить порции маринованной рыбы Подать ризотто в предварительно подогретой
Очистить шампиньоны и разрезать на 8 частей. и зажарить их на растительном масле, пока они не посуде, добавить филе лосося с грибами
Почистить лук и разрезать на полоски, помыть приобретут коричневый оттенок, и добавить их к и томатами, полить блюдо арганным или
морковь, почистить ее и разрезать вдоль на картофелю. Перед тем как подавать, довести все моринговым маслом и украсить ранее отложенной
до кипения еще раз. для этой цели рукколой.
80 81
Суши из форели Филе форели Аустралис Лазанья из форели Форель Аустралис с Форель Аустралис Атлантический лосось,
холодного копчения в сухарях с салатом из Аустралис пастой и овощами во жареная с рататуем замаринованный в
Аустралис с майонезом петрушки фритюре кайпиринье с острым
из кресс-салата НА 4 ПЕРСОНЫ НА 4 ПЕРСОНЫ
кокосовым соусом
НА 4 ПЕРСОНЫ Ингредиенты: Ингредиенты для лосося:
• 1 1/2 чашки филе форели, без кожи и костей, НА 4 ПЕРСОНЫ • 800 грамм форели без кожи
НА 4 ПЕРСОНЫ Ингредиенты для лосося: нарезанного кубиками • 2 или 3 капли английского соуса НА 4 ПЕРСОНЫ
• 4 порции филе форели по 200 граммов каждая • 8 пластин лазаньи Ингредиенты: • 5 столовых ложек оливкового масла
Ингредиенты для суши:
• 4 тонких пластины форели холодного копчения • 2 яйца • 1 нашинкованная луковица • 2 крупных луковицы, нарезанных тонкими Ингредиенты для лосося:
• Нарезать очень мелко 1 луковицу или зеленый • 1 щепотка молотого ямайского перца • 2 столовые ложки сливочного масла Для лосося с овощами во фритюре: ломтиками • 600 граммов лосося
лук • 1 щепотка корицы • 1/2 красного перца, нарезанного кубиками • 4 порции атлантического лосося по 200 граммов • 1 крупный зубок чеснока, порезанный мелко • 1 лимон
• 1/2 чайной ложки дижонской горчицы • 1 щепотка чилийского перца меркен • 1 итальянская тыква, нарезанная ломтями каждая (для каждой порции разделите блюдо на 4 • 4 баклажана, нарезанных на кусочки • 2 ложки белого тростникового сахара
• 1 чашка листьев петрушки • 1 чашка панировочных сухарей равные части) • 1 столовая ложка кашасы (бразильского рома)
• 1 чашка листьев кервеля или кинзы • 125 граммов (небольшой лоток) устричных грибов • 4 итальянских тыквы, нарезанные ломтями
• 1 чашка листьев рукколы • 1/2 чашки муки (вешенок) • Оливковое масло • 4 крупных очищенных томата, без семян и
• 40 граммов сыра пармезан в хлопьях • 1 чашка растительного масла • 1/3 перца чили нарезанных на кусочки Ингредиенты для кокосового соуса:
• 4 сваренных креветки • Соль, свежепомолотый перец • 1 столовая ложка уксусного сидра • 1 большой пучок трав (по 2 веточки петрушки, • 1 луковица
• Соль и перец ПРИГОТОВЛЕНИЕ • 1/4 зубка чеснока Vсвежего тимьяна, базилика, розмарина и один • 1 зубок чеснока
Ингредиенты для салата из петрушки: • Соль и перец стебель сельдерея) • 2 зеленых лука
Ингредиенты для винегрета:
• Несколько капель бальзамического уксуса • 1 луковица Разместить пластины лазаньи в большой • 1/2 чайной ложки сахара • 500 граммов картофеля
• Несколько капель оливкового масла • 1 столовая ложка винного уксуса кастрюле. Залить кипящей водой и готовить при • Соль и перец • 3 томата
• Листья зелени в ассортименте • 1 чайная ложка зеленого перца высокой температуре 5 минут. Оставить томиться Для пасты: • Листья базилика для украшения • 1 столовая ложка оливкового масла
• 3 столовые ложки оливкового масла под крышкой на несколько минут. Помыть их • 400 граммов пасты • 1 чашка рыбного бульона
Ингредиенты для майонеза из кресс-салата: • 2 пучка петрушки • 3 столовые ложки сливочного масла • 1 консервная банка кокосового молока
• 1 яйцо холодной водой и оставить на чистой рабочей
• Несколько капель уксусного сидра • 2 корня (стебля) петрушки поверхности. • 1 литр куриного бульона ПРИГОТОВЛЕНИЕ • 2 столовых ложки томатного пюре
• 1 чашка оливкового масла • 2 мандарина • 1 большая луковица • 1 щепотка молотого ямайского перца
• 1 чашка кресс-салата • Соль и сахар Потушить в сливочном масле лук, перец и имбирь • 1 чашка белого вина Нагреть масло на среднем огне в большой • 200 граммов креветок
в течение 3 минут. • 3 столовых ложки сыра пармезан кастрюле и обжаривать лук 3 минуты, добавить • Несколько капель острого перца диагитас по
• Оливковое масло чеснок и готовить еще 4 минуты или пока лук вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Добавить грибы и форель, смешать в миске херес • Соль и перец не станет нежным, но не давать ему приобрести
Приготовление суши: и манку и выложить на сковороду. Готовить 4 коричневый оттенок.
Помыть травы и слегка погрузить их в воду со Для винегрета измельчить лук, заправить перцем, минуты до тех пор, пока форель не станет нежной. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
льдом. Растянуть пластины форели холодного уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Добавить приправы. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Добавить баклажаны, итальянскую тыкву, томаты,
копчения на промасленной бумаге и смазать Перемешать все. Приготовление лосося:
каждую пластину горчицей. травы, сахар, соль и перец. Хорошенько накрыть
Взбить муку, масло и молоко в миске. Готовить в Нарезать луковицу кубиками и обжарить на кастрюлю и тушить на медленном огне в течение Вымыть лимон в горячей воде, снять кожуру и
Поместить на каждую пластину хлопья пармезана, Помыть петрушку и оторвать листики, почистить течение 3 минут, перемешивая каждую минуту, сковороде с оливковым маслом, добавить пасту и 45 минут. Не открывать крышку по крайней мере выжать сок. Налить сок вместе со снятой кожурой,
немного чеснока и креветку. Посыпать листьями корни петрушки, с помощью терки разделить их чтобы добиться нужной консистенции, а затем продолжать готовить еще 2 минуты. первые 15 минут. сахаром и кашасой в подходящий контейнер,
петрушки, кервеля и рукколы. на длинные полосы и смешать с измельченной добавить половину сыра пармезан. Добавить чтобы замариновать лосося. Перемешать все
петрушкой, разделить мандарины пополам и приправы. Полить белым вином, постепенно добавить Попробовать рагу и, если нужно, добавить специй. ингредиенты, нарезать филе атлантического
Аккуратно свернуть пластинки, придав им форму лосося крупными кубиками и погрузить в жидкость
суши и сопроводить винегретом и майонезом. пожарить их на сковороде, пока они не изменят горячий куриный бульон, переворачивая, как будто Посыпать сверху листья базилика и подавать
цвет. Расположить одинаковые ложки соуса в одном из это ризотто в течение 14 минут, или до момента немедленно, или же сохранить и подать холодным для маринования, переворачивать кусочки каждые
Приготовление майонеза: готовности пасты. Закончить приготовление, 10 минут и оставить мариноваться на 2 или 3 часа.
углов каждого листа лазаньи. Свернуть лазанью в другой раз.
Поместить в чашу блендера яйцо и измельченный Нагреть растительное масло в воке. Тем временем, в виде ролла, чтобы завернуть начинку. Положить добавив тертый пармезан. Добавить соль и перец.
кресс-салат. Добавить остальные ингредиенты приправить рыбные филе солью и разрезать их на Приготовление кокосового соуса:
и на максимальной мощности превратить ее в смазанный жиром прямоугольный контейнер. Мариновать форель 10 минут с лимонным соком, Почистить лук и чеснок; измельчить их. Почистить
в пюреобразную массу, не перемешивая и широкие полосы, взбить яйца в миске и смешать Сверху полить соусом, посыпать остатком сыра и Для приготовления лосося почистить чеснок, английским соусом, солью и перцем по вкусу.
их с молоком. Отдельно смешать панировочные удалить из него росток и нарезать. Удалить семена зеленый лук, помыть его и порезать на кусочки по
постепенно давая подняться образовавшейся панировочными сухарями. Жарить ее на гриле 4 минуты в горячей сковороде
эмульсии. Бросить щепотку соли, и блюдо готово. сухари и специи. Обвалять рыбные порции в муке, из перца чили и также нарезать его. Приправить 5 сантиметров длиной. Затем разрезать их вдоль
с оливковым маслом. на тонкие полоски.
затем погрузить их в яичную смесь и, наконец, Хорошо нагреть духовку в течение 3 минут и лосося и обжарить на горячей сковороде с обеих
обвалять в панировочных сухарях. Поджарить немного обжарить рулеты лазаньи в гриле перед сторон, по 4 минуты каждую сторону.
Почистить картофель и, в зависимости от размера,
рыбные порции в обильном масле и дать маслу тем, как подавать. Падавать вместе с сататом из разрезать картофелины только пополам или на
обтечь на кулинарной бумаге. разных видов капусты. Приготовить овощной фритюр с растительным
маслом, перцем и чесноком, готовить его 1 минуту. кусочки по 2 сантиметра. Погрузить томаты в
Приготовив фритюр, облить им лосося целиком. кипящую воду и держать до тех пор, пока кожура
Почистить половинки горячих мандаринов, не потрескается, охладить их в холодной воде,
разрезать их на мелкие кусочки и смешать их с очистить и порезать на кусочки, удалив семена.
салатом из петрушки. Высыпать сверху большую
часть винегрета и перемешать все. Обжарить зеленый лук, лук и чеснок в сковороде
с оливковым маслом на медленном огне, пока
Подавать салат в подогретых тарелках, добавить они не станут прозрачными. Добавить картофель,
остальную часть винегрета и порции форели. затем томаты, рыбный бульон и кокосовое молоко,
и оставить кипеть в течение 30 минут до тех пор,
+++Если нет корешков в наличии, можно пока картофель слегка не размягчится, а соус не
использовать листья. увеличится в объеме.
Добавить томатное пюре, перец чили, специи и

креветки. Оставить готовиться на 5 минут. Тем
временем, обсушить порции маринованной рыбы
и зажарить их на растительном масле, пока они не
приобретут коричневый оттенок, и добавить их к
картофелю. Перед тем как подавать, довести все
до кипения еще раз.
82 83
Santiago
Av. Presidente Riesco 5711, oficina 1603
Las Condes, Región Metropolitana, Chile
+56 2 2798 9680
Puerto Varas
Santa Rosa 560, oficina 15-A
Puerto Varas, Región de Los Lagos, Chile
+ 56 65 2 566 100
info@australis-sa.com
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