Manejo Frutas

8.
POSTCOSECHA
Cosecha
Cambio del color de la cáscara del verde al amarillo en la base de la fruta. Las piñas son frutas no climatéricas
por lo que se les debe cosechar cuando están listas para consumirse. Un contenido mínimo de sólidos
solubles de 12% y una acidez máxima de 1% asegurarán
un sabor mínimo aceptable a los consumidores
Calidad
Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol,

agrietamientos, magulladuras, deterioro interno, manchado pardo interno (endogenous brown spot), gomosis y
daños por insectos.
Hojas de la corona: color verde, longitud media y erguidas.
Intervalo de sólidos solubles = 11-18%; acidez titulable (principalmente ácido cítrico) = 0.5-1.6%; y ácido
ascórbico (vitamina C) = 20-65 mg/100g peso fresco, dependiendo del cultivar y del estado de madurez.
La fruta se clasifica en tres categorías:
Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.

Categoría B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.
Categoría C.- frutos con peso inferior a 1 kg,
El envasado se realiza en cajas de cartón con 11.5 kg netos/caja.
Temperatura Optima
10-13°C (50-55°F) para piñas parcialmente maduras

7-10°C (45-50°F) para piñas maduras.
Humedad Relativa Optima
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Temperatura 7°C 10°C 13°C 15°C
mL CO2/kg·h 2-4 3-5 5-8 8-10
Para calcular el calor producido multiplique ml CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para
obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de Producción de Etileno
Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C.
Efectos del Etileno
La exposición de las piñas al etileno puede dar lugar a un desverdizado ligeramente más rápido de la cáscara
(pérdida de clorofila) sin afectar la calidad interna. Las piñas deben cosecharse cuando adquieren madurez de
consumo debido a que no continúan madurando después de la cosecha.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
 3-5% O2 y 5-8% CO2

 Los beneficios de la AC incluyen retraso de la
senescencia y reducción en la tasa de
respiración.
 Vida postcosecha potencial: 2-4 semanas en aire y 4-6 semanas en AC a 10°C, dependiendo
del cultivar y del grado de madurez
 Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al

10% debido a que pueden desarrollarse sabores desagradables.
 El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la

fruta en forma suficiente como para reducir la incidencia y severidad del manchado interno
pardo.
Daños Físicos y Fisiopatías
Daño por frío (Chilling injury). La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño
por frío. Las frutas maduras son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. Los
síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente), áreas
translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad
a las pudriciones, y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.
Manchado pardo interno o corazón negro (endogenous brown spot or black heart). Generalmente, se le asocia
con la exposición de las piñas a bajas temperaturas antes o después de la cosecha; por ejemplo inferiores a
7°C por una semana o más. Los síntomas son áreas translúcidas, de apariencia acuosa, pardas que
comienzan en la zona del corazón y se alargan hasta que el centro completo se torna pardo en casos
severos. El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío. Un tratamiento con calor a 35°C
por un día reduce los síntomas de esta fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita la actividad
de polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido.
Enfermedades
Pudrición por Thielaviopsis (pudrición negra - black rot; ampolla acuosa - water blister) causada por
Thielaviopsis paradoxa, siendo la enfermedad más grave de postcosecha; puede comenzar en el tallo y
avanzar a través de la mayor parte de la pulpa con sólo un oscurecimiento ligero de la piel como síntoma
externo. Este oscurecimiento se debe a la salida de agua de la piel que se encuentra sobre las porciones
dañadas de la pulpa. A medida que la pulpa se ablanda, la piel encima de ella se rompe fácilmente bajo una
presión ligera.
Fermentación por levaduras causada por Saccharomyces spp, generalmente se le asocia con fruta
sobremadura. Las levaduras entran a la fruta a través de heridas. La pulpa se vuelve blanda, de color amarillo
brillante y pierde continuidad debido a la presencia de cavidades con gas (bióxido de carbono y otros
compuestos volátiles producto de la fermentación).
Estrategias de Control
 Manejo cuidadoso para minimizar daños mecánicos.

 Inmediato enfriamiento y mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptimas a través
de todas las operaciones del manejo postcosecha.
 Aplicación de fungicidas tales como thiabendazol (TBZ).

Capítulo 1: Cosecha y preparación para el mercado
Índices de madurez
Prácticas de cosecha
Recipientes de cosecha
Herramientas para la cosecha
Acondicionamiento en campo
Transporte a la empacadora
Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al
producto a pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de
etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, la cosecha mecánica causa mas
daños que la manual, aunque algunas cosechas de raíces pueden también dañarse
seriamente si se desentierran a mano con descuido. Los recipientes usados por los
cosechadoras en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas y,
carecer de bordes ásperos. El uso de cajas de plástico apilables, aunque requiere una
inversión económica mayor al principio, ofrece grandes ventajas ya que son más fáciles
de apilar y limpiar y, además, son reutilizables (FAO, 1989). Si se usan canastas para
cosechar, éstas deberán estar tejidas "al reves", es decir, con los fragmentos del inicio y
final de cada cana hacia la parte exterior de la canasta. (Grierson, 1987).
Los cosechadoras deberán estar debidamente entrenados con el fin de evitar o disminuir
daños y desperdicios al cosechar, además deberán ser capaces de reconocer el estado
de madurez del producto que estan recogiendo y desprenderlo de la manera más
cuidadosa posible mediante un corte o un ligero tirón. Cuando se usen cuchillos, éstos
deberán tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios así
como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán
estar siempre bien afilados. Los cosechadoras deberán entrenarse para que vacíen las
bolsas de cosecha y/o canastas con esmero, evitando asi golpes innecesarios al
producto. Si los cosechadoras recogen directamente en grandes arcones, el producto
puede protegerse de golpes usando un lona como tobogán que disminuya su velocidad de
caída. Los recipientes para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación
y ser fáciles de apilar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecer de superficies
cortantes.
Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

calentamiento y posibles daños por la radiación solar directa. Si hubiese un retraso en la
recogida de los arcones de recolección, éstos deberán ser llevados a la sombra o cubrirse
(por ejemplo, con lonas de colores claros, ramas, paja o cajas vacías invertidas). La
recolección nocturna o en las primeras horas de la mañana puede ser a veces una opción
para reducir el uso de la energía necesaria para el posterior enfriamiento producto. En
frutas como mangos y cítricos el flujo de látex es menor avanzada la mañana que al
amanecer (Pantastico, 1980); en estos casos, la cosecha debería llevarse a cabo lo más
tarde posible durante la mañana para reducir los trabajos de limpieza del producto antes
del empaque.
Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es

fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor
de campo acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse
previamente a cualquier otra manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado
reducirá la vida postcosecha y disminuirá la calidad del producto. Incluso los productos
que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se deterioran más
lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Mitchell et al., 1972).
El manejo tosco del producto durante la preparación para el mercado aumentará los
daños físicos limitando así los beneficios del preenfriado. Las rutas entre el campo y la
empacadora deberán estar niveladas y libres de grietas, rampas y agujeros. Durante el
transporte, las cajas de campo deberán estar bien aseguradas y, si se apilan, no deberán
estar demasiado llenas con el fin de evitar que el producto se aplaste con el peso de las
otras cajas. Los vehículos de transporte deberán conducirse a velocidades bajas,
dependiendo del estado del camino. Los amortiguadores o suspensión de los vehículos
deberán estar en buenas condiciones. Reduciendo la presión de los neumáticos se
reducirán las vibraciones transmitidas al producto (Mitchell en Kader, 1992).
Cualquier práctica que reduzca las veces que el producto es manipulado, ayudará a
reducir las pérdidas. El acondicionamiento en campo (selección, clasificación, limpieza y
empaque del producto al momento de la cosecha) reduce significativamente el número de
etapas en la manipulación a que el producto se somete antes de su venta. Por ejemplo,
una pequeña estación móvil de acondicionamiento puede diseñarse para moverse
conjuntamente con los empacadores y, a la vez, proporcionar sombra a las operaciones
de empaque.
Índices de madurez
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas
hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá
a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la mejor calidad Los productos
cosechados en un estadío de madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y
es posible que no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados
tardiamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobremaduros. Los recolectores
pueden recibir entrenamiento en métodos de identificacion de la madurez apropiada para
la cosecha. La siguente tabla, de Reid (en Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de
los índices de madurez utilizados.
Índices de madurez para frutas y hortalizas
Índice Ejemplos
Días transcurridos desde la floración hasta la /Manzanas y peras
cosecha
Promedio de unidades de calor durante el /Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).
desarrollo
Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas
Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.
/Malla en algunos melones.
/Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).
Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas
Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas)
Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los
hombros del mango
/Compacidad del brócoli y la coliflor
Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas
Propiedades de textura
Firmeza /Manzanas, peras, frutos de hueso
Terneza /Guisantes (chícharos)
Color externo /Todas las frutas y hortalizas
Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate
(jitomate).
Color de la pulpa en frutas
Factores composicionales
Contenido en almidón /Manzanas y peras
Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas
Contenido en ácidos, proporción /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi
azúcar/ácido
Contenido en zumo (jugo) /Cítricos
Contenido en aceites /Aguacate
Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles
Concentración interna de etileno /Manzanas y peras
Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in
Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop
Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469
Las hortalizas se cosechan en una gran variedad de estados de madurez, dependiendo de la parte
de la planta que se use como alimento. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los
índices de madurez de algunos cultivos hortícolas.
Cultivo Índice
Raíces, bulbos y tubérculos
Rábano y zanahoria /Suficientemente grande y turgente
Patata (papas), cebolla y ajo /Parte superior que se empieza a secar y a inclinar hacia
abajo
Judía verde (haba verde), jengibre /Suficientemente grande (sobremaduro si está duro y
fibroso)
Cebolleta (cebollines) /Hojas en su estado mas ancho y largo
Frutas y hortalizas
Guisantes (chícharos), judías verdes /Vainas bien llenas y fáciles de cortar
(habas verdes), judias verdes de vaina
larga, guisante dulce y judía alada
Judía Lima guisante /Vainas bien llenas e inicio de pérdida de color verde
Ocra /Tamaño deseable y las puntas fáciles de cortar
Upo, calabaza spaghetti y calabaza /Tamaño deseable y la uña del pulgar puede penetrar en
la pulpa fácilmente (sobremadura si la uña del pulgar no
puede penetrar en la pulpa fácilmente).
Berenjena, calabaza amarga, chayote, /Tamaño deseable pero todavía tierno (sobremadura si
pepino para rebanar hay decoloración o cambios en el color y las semillas se
endurecen).
Maíz dulce (elote dulce) /Exuda una savia lechosa cuando la uña del pulgar
penetra el grano
Tomate (jitomate) /Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto o el
color verde cambia a rosa
Pimiento dulce El color verde intenso se aclara o cambia a rojo
Melón (Cantaloupe) /Se separa fácilmente de la planta. dejando una cavidad
límpia
Melón (Honeydew) /Cambios en el color del fruto, desde ligeramente blanco
verdoso a color crema, aroma notable.
Sandía El color de la parte inferior (en contacto con el suelo)
cambia a amarillo cremoso, sonido sordo hueco cuando
se golpea.
Hortalizas de flor
Coliflor /Cogollo compacto (sobremaduro si los racimos de flores
se alargan y se aflojan.
Brócoli /Brotes de los racimos compactos (sobremaduro si se
aflojan)
Hortalizas de hoja
Lechuga /Suficientemente grande antes de la floración
Repollo (col) /Cabeza compacta (sobremaduro si la cabeza se agrieta)
Apio /Suficientemente grande antes de que se endurezca.
Fuente: Bautista, O.K. y Mabesa, R. C. (Eds.). 1 977. Vegetable Production. University of
Philippines at Los Banos.
Prácticas de cosecha
Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un
cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará
notablemente a reducir las pérdidas.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños
En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del
fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector
deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la
siguiente ilustración. Los recolectores deberán usar guantes de algodón, recortarse las
uñas y no usar anillos o joyas para reducir los daños fisicos al producto durante la
cosecha.
Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops. A Training Manual Rome UNFAO. 157pp.
Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o

para venta directa en la orilla de la carretera o en los mercados locales cercanos, se
puede utilizar una cubeta de agua fría para enfriar el producto. El recolector puede llevar
la cubeta directamente al campo y utilizarla como recipiente de cosecha. El enfriado de
las hortalizas de hoja mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha ayudará
a mantener la calidad y a prevenir su deshidratación.
Fuente: Minnich, J 1983. Gardening for Maximum Nutrition. Emmaus, Pa: Rodale Press.
Recipientes de cosecha
Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y
formas. Estos recipientes pueden hacerse tejiendo las bolsas de tal manera que se dejen
ambos extremos abiertos para luego colocar lonas como fondo de las cestas ya
preparadas, o bien colocarles bolsas con arneses ajustables o simplemente adaptar unas
correas a los pequeños cestos. Las ilustraciones siguientes muestran algunos ejemplos.
Fuente: Friend Manufacturing Corporation, Prospect Street, P O Box 385, Gasport, New
York 14067.
Las bandejas o las canastas de plástico (rejas de plástico) son relativamente caras pero
duraderas, faciles de limpiar y reutilizables. Cuando están vacías se pueden colocar una
dentro de la otra para ahorrar espacio en el almacen o transporte. Cuando están llenas
pueden apilarse colocando cada bandeja en dirección opuesta a la de debajo.
Bandejas de plástico reutilizables y apilables
Fuente: FAO 1989. Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and
Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7 pp.
Herramientas para la cosecha

Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o árboles. Las
navajas y tijeras que se vayan a utilizar deberán estar bien afiladas. Durante el corte, el
pedúnculo o el tallo deberán dejarse tau pequeños como sea posible para evitar danos
por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.
Las tijeras de poda se usan frecuentemente para la cosecha de frutas, algunas hortalizas
y flores. Existe una gran variedad de estilos como los modelos que se sujetan con la
mano o los que se colocan en una vara, incluyendo aquéllos que cortan y retienen el tallo
del producto cortado. Este último diseño permite al cosechador trabajar sin la bolsa
colectora que se instala en un extremo de la vara sin peligro de dejar caer el producto.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores
Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijera manual para corte
Tijerilla para cítricos
Tijera para corte montada en vara
Cuando es difícil alcanzar la fruta se usa una herramienta de corte instalada en una vara
(palo o garrocha) lo suficientemente larga para alcanzar el fruto, como en el caso de
mangos o aguacates. Los lados cortantes deben mantenerse afilados y la bolsa colectora
que se coloca en un extremo de la vara deberá ser relativamente pequeña. El ángulo del
filo cortante y la forma de la bolsa colectora pueden afectar la calidad de la fruta
cosechada, por lo que es importante revisar cuidadosamente su funcionamiento antes de
usarlos.
Uso de varas (palos o garrochas)
Las varas y sus bolsas colectores pueden ser hechas a mano 0 comprarse en las
compartías suministradoras de instrumentos para horticultura. Las bolsas colectores que a
continuación se ilustran se tejen a mano con un cordel fuerte o se confeccionan con tela
de lona. El aro usado como borde de la bolsa así como las muesca cortante pueden
hacerse a partir de una hoja de lámina, tubo de acero o piezas de metal reciclado.
Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona
Los árboles frutales que no provienen de injerto, también llamados de pie franco, son
generalmente bastante altos, por lo que si la fruta cae al suelo en el momento de cortarla
se afanará severamente. Si dos cosechadoras trabajan juntos, uno puede cortar la fruta
subido en la copa del árbol y el otro, con la ayuda de un saco, puede interceptar el fruto
en su caída. El trabajo del recolector consiste en sujetar el saco con las dos manos y un
pie, interceptar el fruto en su caída y entonces alargar el extremo de la bolsa para que la
fruta pueda rodar suavemente hasta el suelo.
Fuente: FAO. 1989. Prevention of Post-Harvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
A diferencia de otras nueces, los pistachos nunca deberán tocar el suelo debido a que la
cáscara está abierta y tiene todavía un alto contenido de humedad. La técnica de cosecha
ilustrada a continuación se puede utilizar para pistachos y aceitunas con buenos
resultados. Por debajo del árbol que se va a cosechar se extienden unas lonas o grandes
pedazos de plástico; y entonces los árboles se sacuden mecánica o manualmente
(golpeando las ramas con varas) hasta que cae el fruto. En la siguiente ilustración dos
cosechadoras están recogiendo una lona cubierta de producto.
Acondicionamiento en campo
Cuando los productos se acondicionan directamente en el campo, el cosechador corta e
inmediatamente empaca el producto después de un manejo mínimo. Las fresas se
empacan frecuentemente en el campo a causa de su sensibilidad al manejo excesivo.
Cuando se empacan las lechugas en campo, se dejan varias hojas extras de envoltura
con el fin de que amortiguan los golpes durante el transporte.
Una pequeña carretilla puede ayudar a reducir las veces que los recolectores han de
agacharse y levantarse durante la cosecha. Las carretillas ilustradas a continuación tienen
una sola rueda frontal y pueden ser empujadas a lo largo de los surcos por el mismo
cosechador.
Empacado de fresas en campo

Empacado de lechuga en campo
Una ayuda sencilla para los empacadores de campo es este carro móvil con una rejilla
que sirve de base para las cajas y un techo que proporciona sombra. El carro está
diseñado para ser empujado a lo largo de la orilla de los campos de cultivo que se están
cosechando y que no son de gran tamaño.
Este carro para el acondicionamiento en campo está diseñado para ser tirado por un
pequeño tractor a medida que el cultivo se cosecha y puede usarse para un gran número
de cultivos. El techo plegable permite un fácil transporte y al abrirse proporciona una
amplia zona de sombra a los empacadores. El diseño del carro puede ser modificado
según las necesidades para adecuarse a diferentes productos hortícolas y operaciones de
acondicionamiento.
Un sistema de acondicionamiento (empaque) autopropulsado por un tractor permite a los
cosechadoras cortar, limpiar, atar/envolver y empacar en el campo, eliminando así los
costes de operación de una empacadora. En la siguiente ilustración, un camión equipado
con una plataforma para la carga se mueve junto con el sistema de empaque en campo,
de manera que el producto empacado se carga de immediato en el camión para su
transportación.
Fuente: Highlander Ramsay Welding Machine Promotional Brochure. 1993.
Transporte a la empacadora
Cuando el cultivo se cosecha a cierta distancia de la empacadora, el producto debe ser
transportado antes de acondicionarse. El sistema transportador movido por gravedad que
se utiliza para las bananas, y que a continuación se ilustra, es un ejemplo de cómo el
manejo puede minimizarse durante la preparación para el mercadeo. Los racimos de
banana cosechados se llevan a las plataformas dispuestas a lo largo de toda la linea
transportadora y entonces se alzan y se cuelgan mediante unos ganchos unidos al cable.
La velocidad de transporte es controlada por los operarios que conducen el producto a la
empacadora localizada en la parte inferior del terreno inclinado o de la pendiente.
Fuente: NIAE. 1977. Banana Conveyor. Tropical Agricultural Engineering Information O.D.
Bulletin No. 7. National Institute of Agricultural Engineering, Silsoe, Bedfordshire England.
15pp.
Capítulo 4: Empaque y materiales de empaque
Prácticas de empacado
Recipientes de empacado
Etiquetado
Empaques MUM
Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)
Unidades de carga
Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas

resistentes de cartón encerado o recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas;
pues la mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al producto cuando se
apilan. A veces, los recipientes construidos localmente se pueden reforzar o forrar para
proporcionar una protección adicional a los productos.
Las cajas de cartón encerado y los recipientes plásticos, aunque son más caros, se
pueden reutilizar varias veces y pueden resistir las altas humedades relativas de los
almacenes. Para un mejor resultado el producto dentro de los recipientes no deberá
quedar ni demasiado suelto ni muy apretado. Las tiras de papel periódico son un relleno
barato y ligero para los recipientes destinados al transporte (Harvey et al, 1990).
Los gestores a pequeña escala interesados en construir sus propias cajas de cartón
corrugado, pueden dirigirse para una información más detallada a Broustead y New
(1986). Diversas fibras vegetales se pueden usar para elaborar papel (Hunsigi, 1989); los
gestores pueden considerar ésto económicamente interesante e incluir estas operaciones
en sus sistemas postcosecha.
A lo largo de todo el sistema de manejo, el empaque puede ser tanto una ayuda como un
obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de almacenamiento. Los empaques
necesitan ventilación y además tienen que ser lo suficientemente fuertes para evitar
compresiones. Los empaques deformados por compresión proveen poca o ninguna
protección transmitiendo a la mercancía interior todo el peso del apilado. Para cajas
destinadas al comercio internacional se usa cartón corrugado con una resistencia mínimo
de 275 lbs/pulgada2 a la presión.
El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez

proporcionándole amortiguamiento. Sin embargo, el manejo de la temperatura puede ser
ineficiente si los materiales de relleno bloquean las aberturas de ventilación. Los
materiales de relleno del empaque actúan como barreras de vapor y por ello pueden
contribuír a mantener humedades relativas más altas dentro del recipiente. Además de la
protección, el empaque facilita el manejo a lo largo del sistema postcosecha y puede
minimizar los efectos de una manipulación tosca
El empaque con películas plásticas modifica la atmósfera que circunda al producto (este
es conocido como empaque en atmósfera modificada), restringe el movimiento de aire, y
permite con ello que la respiración del producto reduzca el contenido de oxígeno e
incremente el de dióxido de carbono dentro del empaque. Además, un beneficio
importante derivado del uso de películas plásticas, es la reducción de la pérdida de agua.
Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

dentro de unidades de tamaño adecuado para venta directa al consumidor. La
modificación atmosférica puede ser generada activamente introduciendo un vacío ligero
en un empaque sellado con vapor (por ejemplo una bolsa de polietileno sin
perforaciones), y a continuación reemplazando la atmósfera interna con la mezcla de gas
deseada. En general, la reducción de la concentración de oxígeno y/o la elevación de
dióxido de carbono resultarán benéficas (ver la tabla de mezclas de gases recomendadas
para diversos productos, capítulo 7). La elección del mejor polímero plástico para una
determinada combinación de mercancía/tamaño de envase depende de la permeabilidad
de la película y de la tasa de respiración de la mercancía, bajo condiciones específicas de
tiempo y temperatura durante el manejo. Los absorbentes de oxígeno, dióxido de carbono
y/o etileno se pueden usar dentro del empaque o recipiente para ayudar a mantener la
composición atmosférica óptima. El envase en atmósfera modificada deberá siempre
considerarse como un suplemento al manejo adecuado de temperatura y humedad
relativa. Las diferencias entre efectos nocivos y benéficos en el producto son
relativamente pequeñas, por lo que se debe poner especial atención cuando se usen
estas tecnologías (Kader, 1992).
Prácticas de empacado
La mesa de empacado ilustrada a continuación puede unirse a una segunda mesa de la
misma construcción, si se requiere más espacio para el empaque de los productos.
Cuando el ajuste sea necesario, añada una tabla suelta, lo suficientemente gruesa para
rebasar la de la baranda frontal. La baranda frontal deberé ser lisa y redondeada.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of

Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting
Division / USAID
Una cobertizo sencillo para el empacado en campo, se puede construir con postes (u
horcones) de madera y una cubierta de polietileno. Un sobretecho de paja proporcionará
sombra y ayudará a mantener fresco el cobertizo. La estructura deberá orientarse de
forma que el alero del tejado rechace la mayoría de los rayos solares.
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of
Alternative Crops Project. Belize Agribusiness Co. / Chemonics International Consulting
Division / USAID
Los racimos de bananas son en primer lugar lavados para eliminar el látex y a veces,
tratados con fungicidas. Después se empacan normalmente en recipientes de cartón
corrugado forrados con polietileno. Las ilustraciones siguientes representan un método de
llenado de un recipiente con la fruta a fin de asegurar el menor daño posible durante su
transporte. Es importante notar cómo el forro de polietileno se pliega por encima de las
bananas antes de cerrar la caja.
Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud media colocada sobre la primera, la corona no toca la fruta
de abajo.
Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.
Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

Fuente: FAO. 1989. Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 157 pp.
Una mesa circular rotatoria puede usarse para empacar una gran variedad de cosechas.
El producto es alimentado a lo largo de un transportador, o simplemente se coloca encima
de la mesa, donde los operarios lo seleccionan y llenan las cajas en sus estaciones de
trabajo. En la siguiente ilustración, una banda para el desecho ha sido añadida por debajo
de la banda de abastecimiento, permitiendo una fácil eliminación del material de desecho.
Cada operario puede trabajar independientemente, organizándose como necesite y
ocasionalmente, puede además verificar el peso de las cajas.
Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for

supermarkets. Field Vegetable Department, Silsoe, Bedford: NIAE
El uso de separadores de cartón en el interior de las cajas aumentará su resistencia al
apilado. El uso de separadores es común con productos pesados, como los melones. La
colocación de triángulos de madera o cartón en las cuatro esquinas es especialmente útil
cuando la caja necesita refuerzo.
Separador de cartón
Soportes triangulares en las esquinas

Fuente: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Transportation, Agricultural Handbook Number 668.
A veces, los recipientes fabricados localmente pueden tener bordes toscos o superficies
interiores ásperas. En este caso, puede usarse un forro barato y sencillo hecho de cartón,
para proteger al producto contra daños durante el manejo.
Forro de cartón para una caja (huacal) de palma
Fuente: Blond, R.D. 1984. The Agricultural Development Systems Project in Egypt (1979-
83), USAID / Ministry of Agriculture, Egypt / University of California, Davis.
Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el

uso de un ventilete sencillo puede ayudar a reducir la acumulación progresiva de calor
debido a la respiración del producto. En la siguiente ilustración, un tubo tejido de bambú
(de un metro longitud) se usa para ventilar un saco grande de chile.
Las mangas de papel o plástico son un material de envoltura útil para proteger las flores
de daños durante el manejo y el transporte. En la ilustración, el empacador tira de una
manga hacia arriba y la coloca sobre un ramo de flores, antes de empacar las en una caja
de cartón. Las mangas proporcionan protección y a la vez, mantienen los manojos de
flores separados dentro de la caja.
Fuente: Reid, M.S. 1992. En: Kader, A.A. (Ed.) Postharvest Technology of Horticultural
Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication
3311.
Recipientes de empacado
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la producción dado que son baratos y
se les encuentra facilmente. La siguiente tabla proporciona alguna información relativa a
las características de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricación de sacos.
Características de los sacos de empacado
Tipo de Resistencia Resistencia Protección contra: Contaminación Observaciones

saco a las roturas al impacto Absorción Invasión de
y desgarros de humedad insectos
Cáñamo Buena Buena Ninguna Ninguna Poca, también Deterioro medio
causen ambiente. Alojan
contaminación insectos.
las fibras del Retienen olores.
saco
Algodón Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de
reutilización
Tejido de Regular- Buena Ninguna Alguna Regular Afectado por
plástico Buena protección rayos UV. Difícil
(si la malla de coser
es
apretada)
Papel Poca Regular- Buena - Los Alguna Buena Calidad
Poca sacos WFP protección, consistente.
de paredes mejora si Bueno para el
múltiples son tratados estampado
tienen un
forro o
camisa
plástica
Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham,
UK: Natural Resources Institute.
Cuando se manipula un producto que ha de ser empacado, diversos daños mecánicos pueden
ocurrir. La tabla a continuación proporciona ejemplos de los daños mecánicos típicos más
comunes y sus efectos en los recipientes de empaque.
Tipo de daño Tipo de Resultado Factores de

Recipiente Importancia
Daño por impacto en la Sacos-tejidos y Aberturas por las juntas y roturas del Juntas resistentes
caída de papel material que causan fugas y perdidas
por vaciado
Cajas de cartón Separación de juntas, abertura de Juntas resistentes
corrugado tapaderas. Distorsión de la forma Método de cierre
perdiendo la capacidad de apilado
Cajas de Fractura de juntas, pérdida de su Cierres, resistencia
madera función de contener de la madera
Envases Melladuras, daños de bordes. La
metálicos y separación de juntas y cierre causa
barriles pérdidas y deterioro del contenido
Envases de Roturas y desgarros que causan Material de calidad.
plástico pérdidas de contenido Grosor de pared
Daño por compresión Cajas de cartón Distorsión de la forma, la separación de Resistencia de la
debido a exceso de corrugado juntas causa pérdidas y rotura de caja a la
altura en el apilado cartones interiores, bolsas y envolturas compresión
Envases de Distorsión, colapso y, a veces, Diseño del
plástico separación de juntas causan pérdidas material.
del contenido Grosor de pared
Vibración Sacos tejidos Tamizado del contenido Apretado de la
malla
Cajas de cartón Si se comprimen pierden sus Resistencia a la
corrugado cualidades de amortiguamiento. compresión de la
Contenido más propenso a daños por caja
impacto
Roturas, desgarros Sacos-tejidos y Pérdida de las funciones de contener- Resistencia a la
de papel verter (peor con sacos de papel) rotura
Latas metálicas Pinchazos, pérdida de contenido Grosor del metal
Fuente: Walker, D.J. (Ed.) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham,
UK: Natural Resources Institute
Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón que
se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las
necesidades del gestor.
Caja telescópica total
Caja telescópica parcial

Caja cubierta de un pieza plegada
Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Los siguientes diagramas son válidos para una gran variedad de empaques de cartón que
se usan comúnmente. Las dimensiones finales pueden ser alteradas para adaparse a las
necesidades del gestor.
Caja de cierre propio
Caja de cerrado adyacente

Fuente: McGregor, B 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseños ilustrados a

continuación se construyen con cartón corrugado. El recipiente estándar es totalmente
plegable y es el más económico.
Las cajas telescópicas (parcial o total) tienen la más alta resistencia al apilado y
evitan el combado pero son las más costosas.
El recipiente conocido como caja estilo Bliss tiene esquinas muy fuertes, pero no
es plegable.
Fuente: Peleg, K 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,
Connecticut: AVI Publishing Co, Inc.
Los diagramas que se presentan a continuación muestran una variedad de recipientes de

cartón corrugado comúnmente usados. Las dimensiones pueden modificarse, para
adaptarse a las necesidades del gestor.
Caja de una pieza
Caja de dos piezas con tapadera

Caja estilo Bliss
Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en
español de 1987).
Fibre Box Association. 1984. Chicago, IL: FBA 105 pp.
Los recipientes de transporte pueden ser diseñados y fabricados por el usuario, de

cualquier tamaño y forma deseados. Existen tres tipos de juntas que se usan
normalmente para construir cajas resistentes.
Juntas reforzadas con cinta

Juntas engomadas
Juntas engrapadas
Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport,
Connecticut: AVI Publishing Co., Inc.
Los recipientes pueden construirse con madera y alambre, usando los diagramas
generales que se muestran a continuación. Estos recipientes también pueden comprarse,
por ejemplo USA - Package Research Laboratory (41 Pine Street, Rockaway, New Jersey
07866) puede suministrarle una relación de proveedores.
Terminaciones laterales y cuerpo

Fuente: Peleg, K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. Westport, Conn.:
AVI Publishing Co, Inc.
Una caja de madera tipo "lug" es el recipiente típico para el empacado de uvas de mesa.
Este recipiente es muy fuerte y mantiene su resistencia al apilado incluso si está sometido
durante mucho tiempo a una alta humedad relativa.
Frecuentemente, un forro de papel se pliega sobre las uvas antes de clavar la tapa. El
forro protege al producto del polvo y de la condensación de agua. Si se desea, una
almohadilla que contenga dióxido de azufre puede incluirse dentro de la caja como
tratamiento para el control de la pudriciones. La mayoría de las mercancías agrícolas, a
excepción de las uvas de mesa, pueden dañarse (decolorarse) por tratamientos de
dióxido de azufre.
Los recipientes para las flores son frecuentemente largos y estrechos, de diseño
telescópico total, con aberturas para la ventilación en ambos extremos. El área total de las
aberturas deberá ser 5% del área total de la caja. Si el transporte de las cajas se demora
o se les almacena en un ambiente de temperatura no controlada, un ala abatible de cierre
opcional ayuda a mantener temperaturas frías.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, precooling and temperature management of cut flower
crops for truck transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5,
Leaflet 21058
Los sacos de paño o papel pueden cerrarse fácilmente usando un alambre fuerte y un
instrumento de entrelazado.
Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome:
UNFAO. 120pp.
Una bandeja sencilla de madera con esquinas levantadas puede apilarse y permite una
abundante ventilación para cosechas delicadas, como los tomates maduros.
UNFAO. 120pp.
Etiquetado
El etiquetado del producto ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la mercancía
cuando se traslada por los sistemas de postcosecha, y asistie a los mayoristas y
minoristas en la utilización de prácticas adecuadas. Las etiquetas pueden estar pre-
impresas en cajas de cartón, o pegadas, estampadas o pintadas en los empaques. El
etiquetado de marca puede ayudar a la publicidad del producto, empacador y/o
transportista. Algunos transportistas también proporcionan folletos detallando los métodos
de conservación o recetas para los consumidores.
Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta información:
Nombre común del producto

Perso neto, número y/o volumen
Nombre de la compañía
Nombre y dirección del empacador o transportista
País o región de origen
Tamaño y categoría
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el empacado
El etiquetado de los empaques de tamaño adecuado para el consumidor es obligatorio

según normas de la FDA. Las etiquetas deben exhibir el nombre del producto, peso neto y
nombre y dirección del productor, empacador o distribuidor.

Transportation, Agricultural Handbook Number 668
Empaques MUM
Cuando diversas cajas de tamaños diferentes se empaquetan, la unidad resultante
(embalaje, carga unitizada o carga unitarizada) es poco eficiente. El uso de cajas de
tamaño estándar facilita el manejo en gran medida pues cuando se manejan unidades las
pilas pueden ser inestables o las cajas más pesadas pueden aplastar a las más ligeras.
Una carga inestable es probable que caiga durante el transporte o el almacenamiento.
Los tamaños de recipientes recomendados se muestran a continuación. Estos recipientes

son parte del programa MUM ("Modularization", "Unitization" y "Metrication") recomendado
por el USDA (United States Department of Agriculture). Pueden ser apilados en una
variedad de patrones, dependiendo del tamaño, formando siempre una carga estable
sobre una tarima única de 1000 x 1200 mm (40 x 48 pulgadas).
Contenedores MUM para diversas cosechas:
Dimensiones exteriores Numero por capa Utilización de la tarima

(Pulgadas) (%)
MM
600 x 500 (23.62 x 19.69) 4 100
500 x 400 (19.68 x 15.75) 6 100
600 x 400 (23.62 x 15.75) 5 100
500 x 333 (19.68 x 13.11) 7 97
600 x 333 (23.62 x 13.11) 6 99
500 x 300 (19.68 x 11.81) 8 100
475 x 250 (18.70 x 9.84) 10 99
400 x 300 (15.75 x 11.81) 10 100
433 x 333 (17.01 x 13.11) 8 96
400 x 250 (15.74 x 9.84) 12 100
Ejemplo de carga en tarima de recipientes MUM
Fuente: Ashby, B H. et al 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.

Washington, D.C.: USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 669.
Las ilustraciones siguientes muestran el arreglo de una serie de recipientes MUM sobre una tarima
("pallet") estándar (1000 x 1200 mm). El uso de los empaques MUM puede ahorrar espacio
durante el transporte y almacenamiento, dado que la utilización de la tarima es cercana al 100%.
Dimensiones Dimensiones Dimensiones
exteriores exteriores exteriores
600 x 500 mm 500 x 400 mm 600 x 400 mm
(23.62 x (19.68 x (23.62 x
19.69") 15.75") 15.75")
Utilización de Utilización de Utilización de
la tarima: 100% la tarima: la tarima:
100% 100%
500 x 333 mm 600 x 333 mm 500 x 300 mm
(19.68 x (23.62 x (19.68 x
13.11") 13.11") 11.81")
Utilización de Utilización de Utilización de
la tarima: 97% la tarima: 99% la tarima:
100%
475 x 250 mm 400 x 300 mm 433 x 333 mm
(18.62 x 9.84") (15.75 x (17.01 x
Utilización de 11.81") 13.11")
la tarima: 99% Utilización de 435 x 330 mm
la tarima: (17.12 x
100% 12.99")
Utilización de
la tarima: 96%
Dimensiones Dimensiones
exteriores exteriores
400 x 250 mm 400 x 333 mm
(15.75 x 9.84") (15.75 x
Utilización de 13.11")
la tarima: 100% Utilización de
la tarima: 99%
Transportation, Agricultural Handbook Number 668. (Tomado de la versión del libro en
español de 1987).
Empaquetado con atmósfera modificada (A.M.)

Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo fresas, puede
sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor),
sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vacío y se
introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración del 15%.
Unidades de carga
Muchos transportistas y comerciantes prefieren manejar unidades de carga de producto
en tarimas más que el manejo de envases individuales de transporte. El cambio a
unidades de carga ha reducido la manipulación, causa menos daños a los envases y al
producto, y permite una carga/descarga más rápida de los vehículos de transporte.
Si los gestores a pequeña escala desean usar unidades de carga para el transporte de la
producción, tanto tarimas de madera como hojas correderas pueden servir como base de
carga. El uso de guías para el alineamiento de las cajas (tales como la colocación de la
tarima a ser cargada contra la esquina de una habitación, o construcción de un conjunto
de 'paneles falsos" si la tarima es cargada afuera) estabilizarán la carga. El uso de
envases de cartón, plástico o madera con pestañas de cerradura adyacente puede
también ayudar a mejorar la estabilidad de la carga. Los envases deben tener agujeros
para la ventilación que estén alineados cuando estén apilados en escuadra en la parte
superior de cada uno. Puede utilizarse pegamento entre capas de envases para reducir el
deslizado, y una malla plástica o bandas metálicas para asegurar la carga. Los paneles de
esquina, hechos de cartón, plástico o metal, proporcionarán una unidad de carga estable.
Flejado y paneles de esquina en una unidad de carga

Fuentes: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Capítulo 5: Control de la pudrición y los insectos
Control químico
Tratamientos con atmósfera controlada
Tratamientos térmicos
La primera estrategia de defensa contra insectos y enfermedades es un buen control

fitosanitario durante la producción. La segunda es el cuidado durante la cosecha y manejo
en el campo. En tercer lugar, la selección y eliminación de los productos dañados o
podridos para limitar la contaminación del producto sano. y todavía, incluso teniendo el
mayor cuidado en las operaciones descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para
controlar insectos o pudriciones.
Ciertos hongos, en su fase de germinación son susceptibles al frío. En este caso, las
infecciones pueden reducirse si el producto se almacena durante unos días a la
temperatura más baja que la mercancía pueda resistir sin incurrir en daños. Por ejemplo,
Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho negro) pueden aniquilarse cuando germinan
2 ó más días a 0 C (32 F) (Sommer, en Kader, 1992).
Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar algunas plagas de
insectos; actualmente se usan para el control de las moscas de fruta. El tratamiento
requiere 10 días a temperatura de 0 C o inferior, o bien 14 días a 1.7 C., por lo tanto, es
adecuado solamente para los productos capaces de resistir un almacenamiento a baja
temperatura por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis (persimonios)
(Mitchell & Kader en Kader, 1992).
Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua caliente (por
tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden también ser efectivos en el
control de insectos y pudriciones. El calor se usa para reducir la carga microbiana en
productos como ciruelas, melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas de
hueso (Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.
Mientras la humedad alta en el ambiente del almacén es importante para que un producto
mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la superficie de las mercancías puede
ocasionar problemas pues favorece la germinación y penetración de patógenos. Cuando
las mercancías refrigeradas salen del almacén y se ubican en áreas de temperatura
ambiente más alta, la humedad del aire templado puede condensarse sobre el producto
(Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la tasa de ventilación (usando
ventilador) o la exposición de la mercancía a aire más seco puede ayudar a reducir las
posibilidades de infección.
Las inmersiones en agua caliente o el tratamiento con aire calentado pueden usarse para
el control directo de insectos durante el periodo postcosecha. En mangos, un tratamiento
efectivo es 46.4 C (115 F) durante 65 a 90 minutos, dependiendo del tamaño de los frutos
(Sommer & Arpaia en Kader, 1992). La fruta no se debe manejar inmediatamente
después del tratamiento con calor. Siempre que se use calor con el producto fresco, se
deberá proporcionar a continuación un tratamiento a base de duchas de agua fría o aire
forzado frío para que la fruta alcance lo más rápido posible una temperatura baja. Este
enfriamiento debe aplicarse cuanto antes después de la aplicación del tratamiento por
calor.
El control de los insectos típicos del almacenamiento de las nueces, y de las frutas y
hortalizas secas se puede realizar mediante congelación, refrigeración (menos de 5 C),
tratamientos con calor, o bien mediante la eliminación del oxigeno (0.5% ó menos) usando
nitrógeno. El empaque en recipientes que son resistentes a insectos previene de
ulteriores infestaciones.
Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales. Se sabe que las hojas
de yuca protegen las raíces de la misma planta de epidemias cuando se usan como
material de empaque en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a corto
plazo. Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianogénicos que son tóxicos
para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y Ochroma
logopur usadas en polvo son muy efectivas contra áfidos en patatas (papas) almacenadas
(CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de neem (usado como
extracto acuoso u oleoso) están siendo cada vez más conocidas y usadas a nivel mundial.
Nativo de la India, el neem actúa como un potente pesticida sobre las cosechas, y parece
ser completamente inocuo para el hombre, los mamíferos y los insectos benéficos (NRC,
1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su inocuidad para el hombre antes de
su aprobación por las autoridades competentes.
Control químico
El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado por
bacterias, hongos y levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito cálcico (en
polvo) y el hipoclorito sódico (liquido) son baratos y fáciles de conseguir. La eficacia del
tratamiento disminuye si la materia orgánica contamina el agua de lavado.
Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden lavar con una
solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante dos minutos y a
continuación enjuagar.
Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden
sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a continuación
enjuagarlas con agua corriente.
Fuente: Ogawa, J.M. y Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of
Fruits and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural
Resources, UC Bulletin 1914.
Existen algunos compuestos químicos reconocidos generalmente como seguros (ORAS)

que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de frutales.
Azufre:
El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar
los hongos que ocasionan la putrefacción de la corona.
El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray (0.5% durante 20

minutos para el tratamiento inicial y a continuación 0.2% durante 20 minutos cada 7 días)
para uvas, para controlar los hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.
El cálculo cuidadoso de la cantidad de dióxido de azufre requerido para el tratamiento de

uvas puede reducir en gran medida la necesidad de ventilar o limpiar el aire del almacén
después de la fumigación, para eliminar el exceso de SO2. Para una información detallada
sobre la técnica de fumigación denominada "utilización total" que ha sido desarrollada
para tratar las uvas con dióxido de azufre, ver Luvisi (1992).
Sodio o bisulfito potásico
Los bisulfitos se usan en una mezcla de serrín (aserrín) (comúnmente contenida dentro de
un parche que se puede poner dentro de un cartón) para el control de mohos de uvas (5
gramos para un recipiente de 24 a 28 lb).
Fuentes: Luvisi, D.A. et al. 1992. Sulfur Dioxide Fumigation of Table Grapes. University of
California, Division of Agriculture and Natural Resources, Bulletin 1932.
Ogawa, J.M. and Manji, B.T. 1984. en: Moline, H.E. (Ed). Postharvest Pathology of Fruits
and Vegetables. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources,
UC Bulletin 1914.
La putrefacción blanda bacteriana (Erwinia) del repollo (col) puede controlarse usando cal
en polvo o una solución al 15% de alumbre en agua. Después del tratamiento del extremo
cortado del repollo, el producto se deberá dejar secar durante 20-30 minutos antes de su
empacado.
Aplicación de la solución de alumbre (rociado o cepillado)

Aplicación de la cal en polvo (presionar el extremo cortado del repollo en el polvo)
Fuente: Borromeo, E.S. and Ilag, L.L. 1984. Alum and Lime Applications: Potential
Postharvest Control of Cabbage Soft Rot. Appropriate Postharvest Technology 1 (1): 10-
12.
Cuando los fungicidas se aplican directamente al producto, una simple bandeja con
agujeros practicados en el fondo se puede usar para sostenerlos mientras se les rocía el
fungicida. En la siguiente ilustración, un aspersor de mochila operado manualmente se
usa para rociar las bananas con el fungicida; a continuación las frutas se pueden secar en
la bandeja horadada, antes de su manejo posterior.
Fuente: FAO. 1989 Prevention of Postharvest Food Losses: Fruits, Vegetables and Root
Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO 157pp.
Cuando la fruta se empaca para la exportación, los fungicidas se aplican frecuentemente

para cumplir los requerimientos de los reglamentos internacionales y para reducir el
deterioro durante el transporte. El "aplicador en cascada" ilustrado a continuación se
desarrolló para aplicar los fungicidas uniforme y eficazmente, usando una cortina de
liquido para remojar la fruta.
La fruta colocada en una bandeja plástica horadada, se introduce sobre una banda
transportadora de rodillo (no mostrada) dentro del aplicador; en el interior, un deflector en
forma de ventilador sencillo crea una cortina de liquido fungicida. La fruta. pasa por debajo
de la cortina donde se remoja. Seguidamente la fruta sale del aplicador para drenar en
una bandeja de retorno inclinada. El tanque retiene hasta 50 litros de solución de
fungicida y una bomba se instala a nivel de la salida del tanque. Un filtro se ajusta a la
parte superior del tanque para eliminar la materia extraña del flujo de retorno del
fungicida, desde la caja del aplicador y la bandeja de retorno.
Aplicador de fungicida
Fuente: Overseas Div., AFRC. Nat'l Institute of Agricultural Engineering. 1974. Bulletin No.
6. Silsoe, Bedfordshire, England.
Tratamientos con atmósfera controlada

El curculiónido de los boniatos (camotes) (Cylas formicarius elegantulus) se ha controlado
a temperatura ambiente mediante un tratamiento con atmósferas pobres en oxigeno y
enriquecidas con dióxido de carbono. A 25 C, una atmósfera de 2 a 4% oxigeno y 40 a
60% de dióxido de carbono aniquila los curculiónidos adultos en 2-7 días.
Fuente Delate K et al. 1990. Controlled atmosphere treatments for control of sweetpotato
weevil in stored tropical sweetpotatoes. Journal of Economic Entomology 83: 461-465.
El agusado (Cydia pomonella) de las frutas de hueso puede controlarse a 25 C, con

atmósferas de 0.5% oxígeno y 10% de dióxido de carbono durante 2 a 3 días (adulto o
huevo) o 6 a 12 días (pupa). Los cambios normales de textura y color durante la
maduración no se alteran por el tratamiento.
Fuente: Soderstrom, E.L. et al. 1990. Responses of codling moth life stages to high carbon
dioxide or low oxygen atmospheres. Journal of Economic Entomology 83: 472-475.
Tratamientos térmicos
Los tratamientos postcosecha, con agua caliente o aire caliente forzado se pueden aplicar
para aniquilar o inactivar microorganismos patógenos y por ello pueden ser usados como
métodos para el control de la podredumbre de frutas y hortalizas frescas. La siguiente
tabla proporciona algunos ejemplos.
Tratamientos con agua caliente:
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo Posibles daños

(°C) (min)
Manzana Gloeosporium sp. 45 10 Reducción de la vida útil
Penicillium expansum
Pomelo Phytophthora citrophthora 48 3
(toronja)
Judía verde Pythium butleri 52 0.5
Sclerotinia sclerotiorum
Limón Penicillium digitatum 52 5-10
Phytophthora sp.
Mango Collectotrichum 52 S No controla la putrefacción del
gloeosporioides pendúnculo
Melón Diversas hongos 57-63 0.5
Naranja Diplodia sp. 53 5 Deficiente desverdizado
Phomopsis sp.
Phytophthora sp.
Papaya Diversas hongos 48 20
Melocotón Monolinia fruticola 52 2.5 Daños en la piel
Rhizopus stolonifer
Pimiento Erwinia sp. 53 1.5 Ligero moteado
Tratamientos con aire forzado:
Mercancía Patógenos Temperatura Tiempo HR Posibles daños

(°C) (min) (%)
Manzana Gloeosporium sp. 45 15 100 Deterioro
Penicillium expansum
Melón Diversas hongos 30-60 35 Baja Deterioro rápido
Melocotón Monolinia fruticola 54 15 80
Rhizopus stolonifer
Fresa Alternaria sp. 43 30 98
Botrytis sp., Rhizopus sp.
Cladosporium sp.
Capítulo 6: Control de temperatura y humedad relativa
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento hídrico
Enfriamiento evaporativo
Ventilación con aire nocturno
Daño por frío
Uso de hielo
Métodos alternativos de enfriamiento
Aumento de la humedad relativa
Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor

más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la
planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La
conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos templados
ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida
útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la
sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el
daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y
tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos),
pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición
(pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío

más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares
donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la

ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso
de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el
almacenamiento a grandes altitudes.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de
almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de desarrollo
donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al
producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el
enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra,
siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los productos
cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la
temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las
construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un
mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo
de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen menos calor y
utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.
Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa
del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con
una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el
marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la pérdida de
agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a
la deshidratación o al enlatado.
Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad

relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre el
producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la
humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir
humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o
mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras,
forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque
económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del
enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del
área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar
significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono.
Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar
cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el
área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se
enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga)
dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente
posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de
una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de cualquier
espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es
principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas de

cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional
o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total de la superficie y
estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas
grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas pequeñas.
Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California
Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.
Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el piso
y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de cubo
reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento,
disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas las juntas deberán
estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.
Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower.
Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.
Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los
recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de
enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden
diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos que se
proporcionan a continuación son unidades fijas.
Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la
tarima se empuja contra el paratope)
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, UC Leaflet 21058.
Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina de
polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas
sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales (las
aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la superficie de cada
caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta diseñada
para ser usada dentro de una cámara refrigerada de almacenamiento.
Enfriador portátil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of
packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.
Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno
está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza a pasar
a través del producto empacado.
Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC
Leaflet 21058
Enfriamiento hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la
mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado
para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell
en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote
de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener
tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden añadir bandas
transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto
con el agua fría.
Hidroenfriador
Hidroenfriador de lotes
Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory
Board Information Bulletin No. 17.
Enfriamiento evaporativo
Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que
pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las
primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento
evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que

contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se
enfríe por evaporación durante el día.
Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling-
A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.
Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén

completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se
adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a
1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.
Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se

circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo ilustrado
aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla de 8
pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2
horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su recirculación.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se

utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de la
almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del producto.
Enfriador evaporativo de aire-forzado
Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable
crops. California Agriculture, March-April: 20-21.
Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University
of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.
El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un extractor

movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos paneles
delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas húmedas de carbón o
paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar a la turbina, succionando el
aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del enfriador. Cuando se usa
este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por debajo de la temperatura
ambiental, mientras que la humedad relativa es de aproximadamente 85%.
Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of
evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.
Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como
arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente
mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).
Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip
cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.
La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se usan

ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los
ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la
cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la
humedad.
Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede
mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.
Cámara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian
Horticulture. Jan-June: 76-78.
Ventilación con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los cuartos
de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al, 1985). El
almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Los ventiletes
se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores) para circular el
aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura está aislada térmicamente y los
ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán mejor las temperaturas frías durante
los días calurosos.
Ventiletes abiertos
Ventiletes cerrados
Daño por frío

Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran
a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la calidad del producto
y acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de
daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen sólo
después de que la mercancía se transfiere a temperaturas más altas, como ocurre
durante la venta.
Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a
temperaturas bajas pero no de congelación.
Producto La más baja Daño producido al almacenar entre 0°C y más

temperatura segura baja temperat. segura1.
(aprox.)
C° F°
Manzanas, ciertas 2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso
variedades húmedo, escaldado suave.
Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.
Aguacates 4.5-13 40-55
Bananos, verdes o 11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.
maduros
Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.
Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.
Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.
Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.
Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,
descomposición.
Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria
oscurecimiento de las semillas.
Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.
Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.
Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos, manchas
de las membranas, manchones rojos.
Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.
Decoloración grisácea de la piel, maduración
irregular.
Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.
Melones
Cantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de la
piel ausencia de maduración.
Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.
Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.
Crenshaw and 7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.
Persian
Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos,
descomposición.
Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.
Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.
Naranjas de 3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos
California y Arizona sabores, descomposición.
Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en
las vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.
Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.
Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.
Granadas 4.5 40
Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce2.
Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.
Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;
corazón duro tras la cocción.
Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.
Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento, descomposición.
Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por
alternaria.
1
Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado
temperaturas más alta, como durante el mercadeo.
Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage
of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No.
66. (Tomado de la versión del libro en español)
Uso de hielo
El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de una
cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la carga
(colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto
solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el enfriamiento
efectivo.
Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un motor

diesel o de gasolina afuera
Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación
eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del
ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la
cámara vacía
Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble techo
mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el enfriado
Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative
Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID
La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con

mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias,
maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines).
También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón encerado). El
hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado con agua. El uso
de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad en el ambiente que
circunda al producto.
Deben llevar hielo:
berro
brócoli
cebollas verdes
endivia
escarola
espinaca
hojas de nabo
hojas de rábano
maíz dulce
nabos
nabos con hojas
perejil
rábanos con hojas
remolachas con hojas
zanahorias con hojas
Pueden llevar hielo:
acelga
alcachofas, tipo globo
cantalupo
celeriac
col de bruselas
colinabo
hojas de mostaza
hojas de remolacha
naba
pastinaca
puerro
rábano
remolachas sin hojas
zanahorias sin hojas
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación
El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire en un
almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio. Utilizando el
colector solar durante la noche, el calor se perderá en el ambiente. Dentro del almacén
puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.
Uso de aguas de pozo
En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho
más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo
tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma localidad.
Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de
espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de
almacén.
Almacenamiento en grandes altitudes
En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento en la
altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en lugares
altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de almacenamiento
y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a
nivel del mar para obtener los mismos resultados.
Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed).
Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.
Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el
almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para
aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la
cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se evapore.
Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente del almacén,
puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el ventilador y
que circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo
mojado (M). El aire así humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de
almacenamiento a través de una pared perforada (P).
Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría
Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola Barcelona: Editorial
Aedos. 188 pp.
El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los
productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas, melocotones
(duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el daño por abrasión
debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.
Capítulo 7: Almacenamiento
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas, hortalizas y flores
Prácticas de almacenamiento
Instalaciones de almacenamiento
Productos secos y bulbos
Raíces y tuberculos
Patatas (papas)
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)
Atmosferas modificadas en tarima
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y hortalizas
Si la producción agrícola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea

de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prácticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulación del aire y del espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como
evitar una mezcla de artículos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura, humedad
relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancías con alta
producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y melones maduros) pueden
estimular cambios fisiológicos en otras mercancías sensibles al etileno (como son la
lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a
cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se

construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen más área
de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto más alto el coste de
enfriamiento. El control de temperatura también puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los
rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el
enfriamiento por evaporación. La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las
Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilización de ferrocemento (ferroconcreto) para
construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas
para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes son
efectivas, dado que a mayor altitud son más eficientes el enfriamiento por evaporación, el
enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiación. El almacenamiento subterráneo de
las cosechas de cítricos es común en el sur de China, mientras que en el noroeste las
manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja
humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas
exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores
pérdidas de agua.
La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón activado. El
almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen métodos más sencillos
para el manejo de pequeños volúmenes de producción.
Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para información más completa sobre algún producto en particular).
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de

Relativa almacenamiento
°C °F (por ciento)
Amarnanto (Amaranth) 0-2 32-36 95-100 10-14 días
Anise (Anis) 02 32-36 90-95 2-3 semanas
Apples (Manzanas) -1-4 30-40 90-95 1-12 meses
Apricots (Albaricoques) -0.5-0 31-32 90-95 1-3 semanas
Artichokes, globe (Alacachofa, globo) 0 32 95-100 2-3 semanas
Asian pear (Pera asiática) 1 34 90-95 5-6 meses
Asparagus (Espárrago) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Atemoya (Atemoya) 1-3 55 85-90 4-6 semanas
Avocados, Fuerte, Hass (Aguacate, Fuerte, 7 45 85-90 2 semanas
Hass)
Avocados, Lula, Booth-1 (Aguacate, Lula, 4 40 90-95 4-8 semanas
Booth-1)
Avocados, Fuchs, Pollock (Aguacate, 13 55 85-90 2 semanas
Fuchs, Pollock)
Babaco (Babaco) 7 45 85-90 1-3 semanas
Bananas, green (Banano, verde) 13-14 56-58 90-95 1-4 semanas
Barbados cherry (Cereza de Barbados) 0 32 85-90 7-8 semanas
Bean sprouts (Retonos de frijol) 0 32 95-100 5-9 días
Beans, dry (Frijol seco) 4-10 40-50 40-50 6-10 meses
Beans, green or snap (Ejotes) 4-7 40-45 95 7-10 días
Beans, Iima, in pods (Frijol, lima, envainas) 5-6 41-43 95 5 días
Beets, bunched (Remolacha, manojos) 0 32 98-100 10-14 días
Beets, topped (Remolacha, deshojada) 0 32 98-100 4-6 meses
Belgian endive (Endivia belga) 2-3 36-38 95-98 2-4 semanas
Bitter melon (Melón amargo) 12-13 53-55 85-90 2-3 semanas
Black sapote (Zapote negro) 13-15 55-60 85-90 2-3 semanas
Blackberries (Mora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Blood orange (Naranjas sanguina) 4-7 40-44 90-95 3-8 semanas
Blueberries (Arandano) -0.5-0 31-32 90-95 2 semanas
Bok choy (Bok choy) 0 32 95-100 3 semanas
Boniato (Boniato) 13-15 55-60 85-90 4-5 meses
Bread fruit (Fruta del pan) 13-15 55-60 85-90 2-6 semanas
Broccoli (Brocoli) 0 32 95-100 10-14 días
Brussels sprouts (Col de bruselas) 0 32 95-100 3-5 semanas
Cabbage, early (Repollo, tempranero) 0 32 98-100 3-6 semanas
Cabbage, late (Repollo, tardío) 0 32 98-100 5-6 meses
Cactus leaves (Hojas de cacto) 2-4 36-40 90-9S 3 semanas
Cactus Pear (Tuna) 2-4 36-40 90-95 3 semanas
Caimito (Caimito) 3 38 90 3 semanas
Calabaza (Calabaza) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Calamondin (Calamondin) 9-10 48-50 90 2 semanas
Canistel (Canistel) 13-15 55-60 85-90 3 semanas
Cantaloups [3/4-slip] (Cantalupo |3/4 slip|) 2-5 36-41 95 15 días
Cantaloups [full-slip] (Cantalup [slip entero]) 0-2 32-36 95 5-14 días
Carambola (Carambola) 9-10 48-50 85-90 3-4 semanas
Carrots, bunched (Zanahoria, manojo) 0 32 95-100 2 semanas
Carrots, mature (Zanahoria, madura) 0 32 98-100 7-9 meses
Carrots, immature (Zanahoria, tierna) 0 32 98-100 4-6 semanas
Cashew apple (Marañón) 0-2 32-36 85-90 5 semanas
Cauliflower (Coliflor) 0 32 95-98 3-4 semanas
Celeriac (Celeriac) 0 32 97-99 6-8 meses
Celery (Apio) 0 32 98-100 2-3 meses
Chard (Acelga) 0 32 95-100 10-14 días
Chayote squash (Chayote) 7 45 85-90 4-6 semanas
Cherimoya (Chirimoya) 13 55 90-95 2-4 semanas
Cherries, sour (Cerezas, amargas) 0 32 90-95 3-7 días
Cherries, sweet (Cerezas, dulces) -1-0.5 30-31 90-95 2-3 semanas
Chinese broccoli (Brocoli chino) 0 32 95-100 10-14 días
Chinese cabbage (Repollo chino) 0 32 95-100 2-3 meses
Chinese long bean (Ejote chino largo) 4-7 40-45 90-95 7-10 días
Clementine (Clementina) 4 40 90-95 2-4 semanas
Coconuts (Coco) 0-15 32-35 80-85 1-2 meses
Collards (Col rizada) 0 32 95-100 10-14 días
Corn, sweet (Maíz dulce) 0 32 95-98 5-8 días
Cranberries (Arándano) 2-4 36-40 90-95 2-4 meses
Cucumbers (Pepino) 10-13 50-55 95 10-14 días
Currants (Pasa) -0.5-0 31-32 90-95 1-4 semanas
Custard apples (Anona) 5-7 41-45 85-90 4-6 semanas
Daikon (Daikon) 0-1 32-34 95-100 4 meses
Dates (Dátiles) -18-0 0-32 75 6-12 meses
Dewberries (Zarzamora) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Durian (Durión) 4-6 39-42 85-90 6-8 semanas
Eggplants (Benjerena) 12 54 90-95 1 semana
Elderberries (Sauco) -0.5-0 31-32 90-95 1-2 semanas
Endive and escarole (Endivia y escarola) 0 32 95-100 2-3 semanas
Feijoa (Feijoa) 5-10 41-50 90 2-3 semanas
Figs, fresh (Higos, frescos) -0.5-0 31-32 85-90 7-10 días
Garlic (Ajo) 0 32 65-70 6-7 meses
Ginger root (Gangibre) 13 55 65 6 meses
Gooseberries (Grosella espinosa) -0.5-0 31-32 90-95 3-4 semanas
Granadilla (Granadilla) 10 50 85-90 3-4 semanas
Grapefruit, Calif. & Ariz. (Toronja Calif. y 14-15 58-60 85-90 6-8 semanas
Ariz.)
Grapefruit, Fla. & Texas (Toronja. Fla. y 10-15 50-60 85-90 6-8 semanas
Texas)
Grapes, Vinifera (Uva, vinifera) -1 a -0.5 30-31 90-95 1-6 meses
Grapes, American (Uva, americana) -0.5-0 31-32 85 2-8 semanas
Greens, leafy (Verduras hojosas) 0 32 95-100 10-14 días
Guavas (Guayaba) 5-10 41-50 90 2-3 semanas
Haricot vert (Haricot vert) 4-7 40-45 95 7-10 días
Horseradish (Rábano picante) -1-0 30-32 98-100 10-12 meses
Jaboticaba (Jaboticaba) 13-15 55-60 90-95 2-3 días
Jackfruit (Nanjea) 13 55 85-90 2-6 semanas
Jaffa orange (Naranja de Jaffa) 8-10 46-50 85-90 8-12 semanas
Japanese eggplant (Berenjena japonesa) 8-12 46-54 90-95 1 semana
Jerusalem Artichoke (Tupinambu) -0.5-0 31-32 90-95 4-5 meses
Jicama (Jicama) 13-18 55-65 65-70 1-2 meses
Kale (Berza) 0 32 95-100 2-3 semanas
Kiwano (Kiwano) 10-15 50-60 90 6 meses
Kiwifruit (Kiwi) 0 32 90-95 3-5 meses
Kohlrabi (Colinabo) 0 32 98-100 2-3 meses
Kumquats (Kumquat) 4 40 90-95 2-4 semanas
Langsat (Langsat) 11-14 52-58 85-90 2 semanas
Leeks (Puerro) 0 32 95-100 2-3 meses
Lemons (Limones) 10-13 50-55 85-90 1-6 meses
Lettuce (Lechuga) 0 32 98-100 2-3 semanas
Limes (Limoncillo) 9-10 48-50 85-90 6-8 semanas
Lo Bok (Lo Bok) 0-15 32-35 95-100 2-4 meses
Loganberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Longan (Longan) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Loquats (Loquat) 0 32 90 3 semanas
Lychees(Litchi) 1.5 35 90-95 3-5 semanas
Malanga (Malanga) 7 45 70-80 3 meses
Mamey (Mamey) 13-15 55-60 90-95 2-6 semanas
Mangoes (Mango) 13 55 85-90 2-3 semanas
Mangosteen (Mangostan) 13 55 85-90 2-4 semanas
Melons (Melones)
Casaba 10 50 90-95 3 semanas
Crenshaw 7 45 90-95 2 semanas
Honeydew 7 45 90-95 3 semanas
Persian (Persia) 7 45 90-95 2 semanas
Mushrooms (Hongos) 0 32 95 3-4 días
Nectarines (Melocotón) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas
Okra (Okra [Quimbombo]) 7-10 45-50 90-95 7-10 días
Olives, fresh (Aceitunas, frescas) 5-10 41-50 85-90 4-6 semanas
Onions, green (Cebollas, verdes) 0 32 95-100 3-4 semanas
Onions, dry (Cebollas, secas) 0 32 65-70 1-8 meses
Onion sets (Cebolla, plántula) 0 32 65-70 6-8 meses
Oranges, Calif. & Ariz. (Naranjas, Calif. y 3-9 38-48 85-90 3-8 semanas
Ariz.)
Oranges, Fla. & Texas (Naranjas, Fla. y 0-1 32-34 85-90 8-12 semanas
Texas)
Papaya (Papaya) 7-13 45-55 85-90 1-3 semanas
Passionfruit (Maracuyá) 7-10 45-50 85-90 3-5 semanas
Parsley (Perejil) 0 32 95-100 2-2.5 meses
Parsnips (Pestinaca) 0 32 95-100 4-6 meses
Peaches (Duraznos) -0.5-0 31-32 90-95 2-4 semanas
Pears (Peras) -1.5 a 29-31 90-95 2-7 meses
-0.5
Peas, green (Arvejas) 0 32 95-98 1-2 semanas
Peas, southern (Arvejas del sur) 4-5 40-41 95 6-8 días
Pepino (Pepino [tree melon]) 4 40 85-90 1 mes
Peppers, Chili [dry] (Chiles picantes [seco]) 0-10 32-50 60-70 6 meses
Peppers sweet (Pimiento) 7-13 45-55 90-95 2-3 semanas
Persimmons Japanese (Caqui) -1 30 90 3-4 meses
Pineapples (Pina) 7-13 45-55 85-90 2-4 semanas
Plantain (Plátano) 13-14 56-58 90-95 1-5 semanas
Plums and prunes (Ciruelas y ciruela pasa) -0.5-0 31-32 90-95 2-5 semanas
Pomegranates (Granada) 5 41 90-95 2-3 meses
Potatoes, early crop (Papas tempraneras) 10-16 50-60 90-95 10-14 días
Potatoes, late crop (Papas, tardías) 4.5-13 40-55 90-95 5-10 meses
Pummelo (Pomelo) 7-9 45-48 85-90 12 semanas
Pumpkins (Calabazas) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Quinces (Membrillo) -0.5-0 31-32 90 2-3 meses
Raddichio (Raddichio) 0-1 32-34 95-100 2-3 semanas
Radishes, spring (Rábano de primavera) 0 32 95-100 3-4 semanas
Radishes, winter (Rábano de invierno) 0 32 95-100 2-4 meses
Rambutan (Rambutan) 12 54 90-95 1-3 semanas
Raspberries (Frambuesa) -0.5-0 31-32 90-95 2-3 días
Rhubarb (Ruibarbo) 0 32 95-100 2-4 semanas
Rutabagas (Rutabaga) 0 32 98-100 4-6 meses
Salsify (Salsifí) 32 95-98 2-4 meses
Santol (Santol) 3-9 45-48 85-90 3 semanas
Sapodilla (Chico Zapote) 16-20 60-68 85-90 2-3 semanas
Scorzonera (Salsidi negro) 0-1 32-34 95-98 6 meses
Seedless cucumbers (Pepinos sin semilla) 10-13 50-55 85-90 10-14 días
Snow peas (Arveja china) 0-1 32-34 90-95 1-2 semanas
Soursop (Guanábana) 13 55 85-90 1-2 semanas
Spinach (Espinaca) 0 32 95-100 10-14 días
Squashes, summer (Calabacita de veranos) 5-10 41-50 95 1-2 semanas
Squashes, winter (Calabacita de invierno) 10-13 50-55 50-70 2-3 meses
Strawberries (Fresa) 0 32 90-95 5-7 días
Sugar apples (Anona) 7 45 85-90 4 semanas
Sweetpotatoes (Camote) 13-15 55-60 85-90 4-7 meses
Tamarillos (Tamarilo) 3-4 37-40 85-95 10 semanas
Tamarinds (Tamarindo) 7 45 90-95 3-4 semanas
Tangerines, mandarins, and related citrus 4 40 90-95 2-4 semanas
fruits (Tangerinas, mandarinas y frutas
cítricas afines)
Taro root (Taro) 7-10 45-50 85-90 4-5 meses
Tomatillos (Tomatillo) 13-15 55-60 85-90 3 semanas
Tomatoes, mature-green (Tomate, sazón) 18-22 65-72 90-95 1-3 semanas
Tomatoes, firm-ripe (Tomate, maduro firme) 13-15 55-60 90-95 4-7 días
Turnips (Nabo) 0 32 95 4-5 meses
Turnip greens (Hojas de nabo) 0 32 95-100 10-14 días
Ugli fruit (Ugli) 4 40 90-95 2-3 semanas
Waterchestnuts (Castaña de agua) 1-2 32-36 98-100 1-2 meses
Watercress (Berro) 0 32 95-100 2-3 semanas
Watermelon (Sandia) 10-15 50-60 90 2-3 semanas
White sapote (Zapote blanco) 19-21 67-70 85-90 2-3 semanas
White asparagus (Espárrago blanco) 0-2 32-36 95-100 2-3 semanas
Winged bean (Ejote alado) 10 50 90 4 semanas
Yams (Ñame) 16 61 70-80 6-7 meses
Yucca root (Yuca) 0-5 32-41 85-90 1-2 meses
Fuente: McGregor, B.M. 1989 Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Grupos de compatibilidad para el almacenamiento de frutas,

hortalizas y flores
Grupo 1: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad relativa.
Muchos productos de este grupo producen etileno.
albaricoques
bayas (excepto arándano)
cereza de Barbados
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
cocos
colinabo
duraznos
frambuesa americana
fruta de marañon
granada
higos (no con manzanas)
hongos
kaki
lichi
manzanas
melocotón
membrillo
nabo
naranjas* (Florida y Texas)
nispero
pastinaca
peras
peras del Asia
puerro
rábano picante
rábanos
remolachas sin hojas
rutabaga
uvas (sin dióxido de sulfuro)
* Cultivadas en la Florida y Texas. Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar
olores a otros productos.

Muchos productos de este grupo son sensibles al etileno.
alcachofa*
amaranto*
anís*
apio*
arveja china
arvejas*
bayas, excepto arándano
bok choy
brócoli*
berro*
castaña de agua
cebollas verdes* (no con higos, uvas, hongos, ruibarbo o maíz dulce)
celeriac*
cereza
col de bruselas*
coliflor
colinabo*
daikon*
endivia*
endivia belga
escarola*
espárrago
espinaca*
granada
hongos
kiwi
lechuga
lo bok
maíz dulce*
nabo*
pastinaca*
perejil*
puerro* (no con higos o uvas)
rábano picante
rábanos*
raddichio
remolacha*
repollo*
retoños de frijol
ruibarbo
rutabaga*
salsifí
scorzonera
topinambur
uvas (sin dióxido de sulfuro)
verduras sin hojas
zanahorias*
* Estos productos pueden ser enfriados con hielo en la parte superior.
Grupo 3: Frutas y verduras, 0° a 2°C (32° a 36°F), 65-75% de humedad relativa. La

humedad causa daños a estos productos.
ajos
cebollas, secas
Grupo 4: Frutas y verduras, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
arándano
caimito
cantalupo**
clementina
flor de izote
kumquat
lichi
limones reales*
mandarina*
naranjas (Calif. y Arizona)
pepino (tree melon)
tamarillo
tangelos*
tangerinas*
tuna
ugli*
yuca
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
** Puede enfriarse con hielo por encima.
Grupo 5: Frutas y verduras, 10°C (50°F), 85-90% de humedad relativa. Muchos de

estos productos son sensibles al etileno. Estos productos también son sensibles al
daño por refrigeracion.
aceituna
berenjena
calabacitas de verano
calamondin
chayote
ejotes
haricot vert
kiwano
malanga
ocra
papas, de almacenamiento
pepino (cucumber)
pimiento
pomelo
tamarindo
taro
Grupo 6: Frutas y verduras, 13° a 15°C (55 a 60°F), 85-90% de humedad relativa.
Muchos de estos productos producen etileno. Estos productos también son
sensibles a los danos por refrigeración.
aguacates
anona
atemoya
babaco
banano
boniato
calabacitas de invierno
calabaza
canistel
cantalupo
carambola
coco
chirimoya
feijoa
fruta de pan
gengibre
granadilla
guanábana
guayaba
jaboticaba
limón real*
limones*
mamey
mango
mangostán
maracuyá
melón amargo
melones (excepto de cáscara dura)
nanjea
papa fresca
papaya
piña
plátano
rambután
santol
tomates maduros
tomatillo
toronja
zapote negro
* Las frutas cítricas tratadas con bifenilo pueden dar olores a otros productos.
camote*
jícama
ñame*
peras en maduración
sandia*
tomates verdes maduros
zapote blanco
* Separar de bananos, peras y tomates debido a la sensibilidad al etileno.
Grupo 8: Flores y follaje de floristería 0° a 2°C (32° a 36°F), 90-95% de humedad

relativa.
adiantum (culantrillo)
allium
arvejilla
áster, china
bouvardia
calmia
cedro
clavel
crisantemo
crocus
escila
freesia
galax
gardenia
helecho woodwardia
helechos
ilex (agrifolio)
iris, bulboso
jacinto
junípero
lirio
lirio del valle
muérdago
narciso
orquídea cymbidium
peonia, botones apretados
pino
ranúnculus
rododendro
rosa
salal (hoja de limón)
tulipán
vaccinium (arándano)
Grupo 9: Flores, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
acacia
aciano
amapola
amarilis
anémona
áster, china
astromeria
boca de dragón
brezo
buddleia
cala
caléndula
carraspique
cepo chino
clarkia
clavelón
coreopsis
cosmos
dalia
dedalera
delfinio
encaje
estefanote
flox
gaillardia
gerbera
gladiola
gloriosa
gypsophilla
lila, forzada
lupino
margarita
matricaria
no me olvides
ornitogalo
orquídea, cymbidium
pajarilla
prímula
prosea
ranúnculus
reseda
siempreviva
statice
stevia
violeta
zinia
Follaje de floristería, 4.5°C (40°F), 90-95% de humedad relativa.
adiantum (culantrillo)
buxus (boj)
camelia
croto
dracaena
escobilla
espárrago (plumosa, sprenger)
eucalipto
filodendro
hedera
helecho de Baker
helecho woodwardia
leucothoe
llorón
magnolia
mirtus (mirto)
pittosporum
pothos
similax, del sur
Grupo 10: Flores y follaje de floristería, 7°a 10°C (45°a 50°F), 90-95% de humedad
relativa.
anémona
ave del paraíso
camelia
cordilina (ti)
chamaedora
eucharis
gloriosa
godetia
minutisa
orquídea, cattleya
palma
podocarpus
Grupo 11: Flores y follaje de floristería, 13° a 15°C (55 a 60°F), 90-95% de humedad
relativa.
anturio
gengibre
dieffenbachia
heliconia
orquídea, venda
helecho cuerno de venado
poinsetta
Fuente: McGregor, B.M. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of
Prácticas de almacenamiento
La inspección del producto almacenado y la limpieza de los almacenes efectuadas
regularmente, ayudarán a reducir pérdidas, disminuirán la contaminación por insectos y
evitarán la difusión de plagas.
Inspección del producto y limpieza del almacén

Limpieza y mantenimiento de los almacenes
UNFAO. 120 pp.
Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las áreas
limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores contra ratas pueden
hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas de estaño o láminas de metal
que se ajusten a los cimientos de los almacenes. Si se desea, pueden utilizarse
tecnologías más desarrolladas. Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a prevenir la
entrada de roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas, respiraderos y
sumideros.
Eliminación de basura y malas hierbas
Protectores contra ratas
Suelos de cemento
Paneles metálicos
UNFAO. 120 pp.
Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o infectada

deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto puede aún ser destinado
para consumo si se usa inmediatamente, a veces para alimentación animal. Antes de usar
las cajas o sacos se deberán desinfectar con agua clorada o hirviendo.
Desinfección de sacos usados

Fuente: FAO 1985 Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. Rome:
UNFAO. 120 pp.
La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas previene
de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a reducir las posibilidades
de infección fúngica, a la vez que mejora la ventilación e higiene en el almacén. Algunos
ejemplos de materiales útiles se muestran a continuación:
Láminas impermeables
Tarima rústica
Tarimas (pallets) de madera

UNFAO. 120 pp.
Instalaciones de almacenamiento
El cobertizo para ñame es una estructura tradicional usada en Africa Occidental para
almacenar este producto despues del curado. Se usan árboles vivos y de crecimiento
rápido para crear una estructura rectangular y formar el marco del cobertizo, así como
proporcionar sombra.
Cobertizo con sombra viva - vista exterior del
Tronco del árbol de crecimiento rápido - plantado "in situ"

Interior del cobertizo mostrando el amarrado del ñame
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce
Losses. London, England: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical
Agriculture.
Las instalaciones de almacenamiento requieren una ventilación adecuada con el fin de

extender la vida útil del producto y mantener su calidad. Los siguientes son tres tipos de
ventiladores de uso común:
Centrífugo
De flujo axial
Propulsor / Expulsor
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton
Bridge Experiment Station, Report No. 6.
La ventilación en los elmacenes mejora si las entradas de aire están localizadas en la

parte inferior y las salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste de
una ventana abatible por presión.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton
Cualquier edificio o construcción utilizada para el almacenamiento de cultivos hortícolas

deberá estar aislada para que la efectividad sea máxima. Un edificio refrigerado requerirá
menos energía para producir frío si está bien aislado. Si la estructura es enfriada por
ventilación evaporativa o aire nocturno, un edificio bien aislado mantendrá el aire enfriado
más tiempo.
El valor de aislamiento R de algunos de los materiales de construcción más comunes se

presenta a continuación. R se refiere a la resistencia, a mayor valor R mayor es la
resistencia del material a la conducción de calor y mejores son las propiedades aislantes
del material.
VALOR R
Material 1 Pulgada de Espesor Total del

Espesor Material
PLANCHAS Y MANTOS DE AISLAMIENTO
Lana de vidrio, lana mineral o fibra de vidrio 3.50
AISLAMIENTO TIPO RELLENO
Celulosa 3.50
Lana de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Virutas de madera o aserrín (serrín) 2.22
AISLAMIENTO RIGIDO
Poliestireno simple expandido y moldeado 5.00
Goma expendida (hule expandido) 4.55
Poliestireno expandido y moldeado en burbujas 3.57
Poliuretano expandido y endurecido 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Poliisociranuato 8.00
Cartón de fibra de madera o mimbre 2.50
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Hormigón 0.08
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con núcleo abierto 1.11
Bloque de hormigón ligero de 8 pulgadas con núcleo 2.00
abierto
Bloque de hormigón de 8 pulgadas con vermiculita en 5.03
el núcleo
Madera, abeto o pino 1.25
Panel metálico <0.01
Madera contrachapada de 3/8 de pulgada 1.25 0.47
Madera contrachapada de 1/2 de pulgada 1.25 0.62
Paneles de partículas de masonita 1.06
Blindaje aislado de 25/32 de pulgada
Sheetrock de 1/2 de pulgada 0.45
Lapsiding de madera de 1/2 de pulgada 0.81
Fuente: Boyette, M.D. et al. No date. Design of Room Cooling Facilities: Structural and
Energy Requirements. North Carolina Agricultural Extension Service.
Un enfriador evaporativo localizado en la cima de un almacén puede enfriar un cuarto

entero de producto almacenado tal como boniatos (camotes) u otros cultivos sensible al
daño por frío. Los respiraderos para el aire de salida deberán estar situados en la base
del edificio de forma que el aire sea conducido a través de la sala antes de su salida.
Fuente: Thompson, J.F and Scheuerman, R.W. 1993. Curing and Storing California
Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340
A continuación se ilustra un esquema de una sección transversal de un almacén de frutas.

Este sistema fue aprobado oficialmente como el modelo estándar para almacenes de
campo por el Ministerio de la Construcción (Corea) en 1983. Como se observa, las
entradas de aire están en la base del edificio y el suelo está perforado, permitiendo un
movimiento libre de aire. El edificio está posicionado por debajo del nivel de tierra,
aprovechando las propiedades enfriantes del suelo.
Fuente: Seung Koo Lee, Assoc. Prof., Postharvest Technology Lab., Department of
Horticulture, Seoul National University, Suwon 441-744, Korea.
Si las instalaciones de almacenamiento están refrigeradas, el uso de aire exterior para

ventilación supone un derroche de energía. Para estos sistemas se puede utilizar un
equipo sencillo de recirculación de aire diseñado mediante la colocación de un ventilador
por debajo del nivel del suelo y la provisión de un espacio libre en un extremo del almacén
para que el aire frío retorne a los respiraderos de entrada.
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton
Una arreglo apropiado de los conductos del piso para la circulación del aire mejorará la
ventilación en el almacén. Los conductos laterales deberán estar a 2 metros de
separación y la velocidad del flujo de aire desde el conducto principal deberá ser de 10 a
13 metros/segundo.
Conducto longitudinal principal

Conducto central principal
Fuente: Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2. London: Sutton
Los conductos laterales pueden construirse a partir de un gran variedad de materiales.

Los conductos portátiles se pueden elaborar con listones de madera en diseños triangular,
cuadrado o rectangular. Un tubo redondo de plástico o arcilla se usa cuando las aberturas
pueden perforarse sin dañar el tubo. Pueden también construirse conductos permanentes
por debajo de la tierra usando bloques de hormigón.
Conducto triangular de madera

Conducto tubular de arcilla
Conducto de hormigón empotrado

Fuente Potato Marketing Board. No date. Control of Environment, Part 2 London: Sutton
En las regiones frías se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento

mediante introducción del aire exterior al interior del almacén. Unas instalaciones típicas
para un sistema de ventilación a presión se muestran a continuación. La distribución del
aire por la parte superior simplifica el diseño del almacén. Un conducto de distribución
para la recirculación inferior del aire puede usarse si la refrigeración está en marcha. Los
conductos pueden ser de madera, tubo de plástico o cualquier material adecuado.
Sistema de ventilación superior
Conductos exteriores comparados con los conductos de distribución

Tipos de conductos para ventiladores de entrada de aire
Fuente: Davis, R et al. No date Storage Recommendations for Northern Onion Growers
Cornell University Extension Information Bulletin 148.
Los almacenes pueden enfriarse mediante ventilación nocturna cuando el aire exterior es
frío. Para obtener mejores resultados los respiraderos de aire deben estar localizados en
la base del almacén. Un ventilador de descarga (extractor) colocado en la parte superior
de la estructura impulsa el aire del almacén. Los respiraderos deben estar cerrados al
amanecer y seguir cerrados durante las horas de calor diurno.
En lugares donde la electricidad no esta disponible, unas turbinas accionadas por viento
pueden ayudar a mantener los almacenes fríos mediante la succión del aire hacia arriba
del edificio. Los respiraderos a nivel del suelo son especialmente útiles para el
enfriamiento mediante aireación nocturna.
La turbina ilustrada a continuación puede ser construída con una lámina de metal que gira
para retener el viento y se une a un polo central que actúa como eje de rotación. La
turbina deberá ubicarse en la parte superior del tejado del almacén.
Los aleros (techo que sobresale) en los almacenes son muy útiles para sombrear las
paredes y las aberturas de ventilación, así como para proporcionar protección de la lluvia.
Se recomiendan aleros de al menos 1 metro (3 pies).
Fuente: Walker, D.J. 1992. World Food Programme Food Storage Manual Chatham, UK:
Natural Resources Institute
Un tipo de almacén rústico para conservar pequeñas cantidades de producto es el

denominado de superficies protegidas. Los ejemplos mostrados a continuación son
especialmente aconsejados cuando las temperaturas nocturnas son más bajas que las
deseadas para un almacenamiento adecuado. Pueden utilizarse materiales de aislamiento
tales como paja, y también pueden construirse cubiertas protectoras a partir de tablas de
madera, láminas de plástico o capas de suelo compacto.
Almacén enterrado de perfil cónico

Almacén en montículo
Almacén en trinchera
Fuente: McKay, S 1992. Home Storage of Fruits and Vegetables. Northest Regional
Agricultural Engineering Service Publication No. 7
Uno de los métodos más simples para almacenar pequeñas cantidades de producto es
utilizar cualquier recipiente disponible y crear un ambiente frío. enterrando este recipiente
y usando materiales aislantes y tierra. En el ejemplo que se da a continuación se usa un
barril de metal y paja como aislante.
Barril de almacenamiento
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N. 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to
Store Fruits and Vegetables. Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una bodega subterránea puede construirse excavando un foso de aproximadamente 2

metros de profundidad (7 a 8 pies) y enmarcando los lados con tablones de madera. El
ejemplo ilustrado aquí es de 3 x 4 metros (12 por 14 pies), con un conducto de madera de
35 cm cuadrados (un pie cuadrado) como respiradero en el tejado.
Store Fruits and Vegetables Emmaus, PA: Rodale Press. 297 pp.
Una arcón (bin) puede servir para almacenar en el exterior pequeñas cantidades de
patatas (papas) en una región con clima frío pero sin heladas. Un entablado de forma
piramidal proporciona el espacio de aire para la ventilación y la paja proporciona el
aislamiento. La mejor ubicación para este pequeño almacén es un lugar sombreado.
Arcón (bin)
Una caja subterránea revestida con tela metálica y paja, enterrada hasta el tope, mantiene
las patatas (papas) frescas, a la vez que proporciona protección contra las heladas. La
tapa de madera puede levantarse para un fácil acceso al producto y los fardos de paja
colocados en la superficie proporcionan más aislamiento.
Caja subterránea
Fuente: Bubel, M. and Bubel, N 1979. Root Cellaring: The Simple, No-Processing Way to
Productos secos y bulbos
Las cebollas, los ajos y los productos secos se conservan mejor si la humedad es baja durante el
almacenamiento. Las cebollas y ajos germinan si se almacenan a temperaturas intermedias. Las
cebollas pungentes se conservan más tiempo que las dulces, éstas raramente se conservan más de
un mes (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). En la siguiente tabla se muestran las condiciones de
almacenamiento recomendadas para estos cultivos.
Temperatura (C) HR (%) Duración

Cebollas 0-5 65-70 6-8 meses
28-30 65-70 1 mes
Ajos 0 70 6-7 meses
28-30 70 1 mes
Frutas y hortalizas secas <10 55-60 6-12 meses
Para el almacenamiento de cebollas y ajos a granel, los sistemas de ventilación deberán

diseñarse para proporcionar aire al almacén desde la parte inferior a razón de 2 pies
cúbicos por minuto por cada pie cúbico de producto. Si el producto está en cajas de
cartón o arcones (bins), el apilado deberá permitir el movimiento libre de aire, para lo cual
las filas de recipientes se acomodan paralelas a la dirección del flujo de aire, manteniendo
un espacio entre ellas de 6 a 7 pulgadas. Un buen suministro de aire debe proveerse por
la parte inferior de cada fila y los recipientes deben estar ventilados adecuadamente.
Almacenamiento a granel
Almacenamiento en cajas o arcones (bins)

Fuente: Oregon State University. 1978. Onion Storage: Guidelines for Commercial
Growers. Oregon State Extension Service. Extension Circular 948.
Raíces y tuberculos
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento de las raíces y tubérculos se
muestran en la siguiente tabla (Kasmire & Cantwell en Kader, 1992). Las patatas (papas)
para procesado se mantienen a temperaturas intermedias, a fin de limitar la producción de
azúcares que causan el oscurecimiento cuando se fríen o se procesa. Las patatas
destinadas a consumo directo deben conservarse en la oscuridad, dado que los
tubérculos producen clorofila (tornándo se verdes) y desarrollan el alcaloide tóxico
solanina si se mantienen con luz. Las patatas que se almacenan para semillas se
conservan mejor con luz difusa (CIP, 1981) pues la clorofila y la solanina que acumulan
ayudarán a protegerlas de insectos y organismos causantes de su deterioro.
Las raíces tropicales y los tubérculos deben conservarse a temperaturas que no les causen daño
por frío, dado que éste puede provocar encafecimiento interno, picado de la superficie y aumento
de la susceptibilidad a las pudriciones.
Temperatura (C) HR (%) Duración

Patatas (papas)
Consumo directo 4-7 95-98 10 meses
Para procesado 8-12 95-98 10 meses
Para semillas 0-2 95-98 10 meses
Yuca 5-8 80-90 2-4 semanas
0-5 85-95 6 meses
Boniatos (camotes) 12-14 85-90 6 meses
Ñames 13-15 aprox. 100 6 meses
27-30 60-70 3-5 semanas
Jengibre 12-14 65-75 6 meses
Jicama 12-15 65-75 3 meses
Taro 13-15 85-90 4 meses
Patatas (papas)
Cuando se almacenan patatas, una pila de almacenamiento en campo es una tecnología
de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente para la
ventilación y el aislamiento. En el ejemplo ilustrado a continuación se emplea un
entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. La pila completa de
patatas y paja se cubre con una capa de tierra, que no deberá ser muy compacta. En
regiones muy frías, se puede añadir una segunda capa de paja y tierra. En regiones
cálidas, se requiere menos tierra, pero una mayor ventilación, que se consigue
construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila.
Pila de almacenamiento en campo
Fuente: CIP. 1981. Principles of Potato Storage. Lima, Peru: International Potato Center
(CIP). 105 pp.
Unos almacenes sencillos pueden construirse para pequeños volumenes de producción.
Los ejemplos ilustrados a continuación pueden almacenar de 1 a 2 toneladas métricas y
se usan en fincas agrícolas y en granjas de regiones montañosas. El primero está hecha
a partir de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulación del calor del
sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la lluvia. Está
provista de una puerta grande en uno de los lados para carga y descarga.
El segundo almacén esta construido con madera, yeso y ladrillos de arcilla en forma de
cilindro. Tiene dos puertas, una en la parte superior para carga y la otra en la parte inferior
para una fácil extracción de las patatas para la venta o el consumo. El color blanco ayuda
a reducir la acumulacion de calor y un techo cónico con alerón de paja lo protege de la
lluvia y el sol.
(CIP). 105 pp.
Para grandes cantidades de patatas se puede construir un almacén en forma de A. Se

excava un foso de aproximadamente 3 metros (10 pies) de profundidad, colocando los
conductos de madera para aireación a lo largo del plano de la tierra. El techo de la
instalación se construye de madera y a continuación se cubre de paja y tierra.
Fuente: University of Idaho. No date. Idaho Potato Storage. Agricultural Experiment
Station, College of Agriculture, Bulletin 410.
Los conductos de ventilación para los grandes almacenes se pueden instalar tanto vertical
como horizontalmente. El almacén para patatas que se muestra abajo proporciona una
buena ventilación utilizando materiales sencillos. El almacén puede ser de cualquier
tamaño o forma dado que los conductos de aire pueden extenderse a lo largo y a lo ancho
de él.
Fuente: Lopez, E.G. 1983. Conservacion de la Produccion Agricola. Barcelona: Editorial

Aedos. 188 pp.
Cuando se cargan patatas dentro de un gran almacén es importante distribuir

uniformemente el producto para una buena ventilación. Las cargas desniveladas impiden
el movimiento del aire y causan pérdidas debido a una ventilación inadecuada.
Distribución uniforme de patatas en el almacén

Distribución no uniforme de patatas en el almacén
(CIP) 105 pp.
Almacenamiento en atmosferas controladas (A. C.)

El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas deberá utilizarse como
suplemento de un control adecuado de temperatura y humedad relativa. Algunos métodos
sencillos para modificar la composición del aire en el ambiente del almacén se enumeran
a continuación (de Kader, 1992). El aire que entra al almacén o que es recirculado en su
interior debe pasar a través de un mecanismo de control.
Control del oxígeno:
para DISMINUIR:
purgar con nitrógeno
convertidor catalítico
quemador de llama abierta
(requiere una fuente de agua para enfriar el aire de salida)
Control del dióxido de carbono:
para AUMENTAR:
hielo seco
cilindro presurizado de gas
para DISMINUIR:
limpiador de hidróxido de sodio

carbón activado
cal hidratada (usar 0.6 Kg de cal hidratada para tratar el aire utilizado para ventilar 100 Kg
de fruta. El aire puede ser dirigido para pasar a través de la caja de cal ubicada dentro o
fuera de la sala de A.C.)
Control de etileno:
para DISMINUIR:
permanganato potásico
carbón activado
La siguiente tabla muestra un resumen de las condiciones recomendadas para el almacenamiento

en atmósferas controladas (de Kader, 1992). Solamente han sido incluídas las frutas y hortalizas
para las que se usan comercialmente las A.C.
Temp (C) % O2 % CO2

Fresas 0-5 10 15-20
Manzanas 0-5 2-3 1-2
Kiwi 0-5 2 5
Nueces y frutos secos 0-25 0-1- 0-100
Bananas (Plátanos) 12-15 2-5 2-5
Melón (Cantaloupe) 3-7 3-5 10-15
Lechuga 0-5 2-5 0
Tomate Parcialmente maduro 12-20 3-5 0
Maduro 8-12 3-5 0
A continuación se muestra un modelo de almacén de A.C. a pequeña escala. Cada

componente está rotulado. Para mayor información sobre métodos de construcción,
materiales y costes, sírvase referir a la fuente que se detalla más abajo.
Fuente: Lougheed, E.C. et al. 1985. Small scale simulated commercial C.A. Storage
rooms. Int'l. CA Conf. North Carolina State Univ. Hort. Report No. 126:235-247.
El almacenamiento en atmósferas controladas de producto cargado en tarimas, cargas

unitarizadas o "palletizadas" es posible utilizando una estructura que evite la fuga de
gases. Cualquier número de tarimas puede acomodarse en el interior de una cubierta
plástica. Un recipiente acanalado construido de lámina metálica se coloca en un patrón
rectangular dentro del piso de hormigón del almacén. Una cubierta de polietileno se
coloca sobre la tarima de carga del producto y se sella introduciendo una manguera de
hule dentro del recipiente acanalado.
Esquema típico de una carpa de A.C.:
Esquema del precinto en la artesa del suelo de la sala:
Fuente: McDonald, B. 1982. Controlled atmosphere storage using plastic tents.

International Institute of Refrigeration.
Una carpa plástica de bajo coste hecha de polietileno claro puede usarse para el
almacenamiento en atmósfera controlada de racimos de plátano verde. Un pequeño
ventilador sirve para la circulación del aire en el almacén de atmósfera controlada (2% O2
y 5% CO2) a través de una cámara de permanganato potásico sobre óxido de aluminio
(Purafil). La maduración se retarda dado que el etileno es eliminado del cuarto de
almacenamiento. La vida útil de los plátanos bajo estas condiciones es de 1 mes a 6
semanas a temperatura ambiente.
Fuente: Shorter, A.J. et al. 1987. Controlled atmosphere storage of bananas in bunches at
ambient temperatures. CSIRO Food Research Quarterly 47:61-63.
Atmosferas modificadas en tarima

El establecimiento de una atmósfera modificada en una sola tarima de carga de producto
es posible utilizando tecnología relativamente sencilla. La tarima es primeramente cubierta
con polietileno, se apilan las cajas, se cubre con una capa de polietileno y finalmente se
sella con cinta adhesiva. Se crea un ligero vacío y entonces la mezcla de gas deseada se
puede introducir (Kader, 1992).
Grado de perecimiento y vida de almacenamiento de frutas y
hortalizas
Clasificación de productos de acuerdo a su grado de perecimiento y vida potencial
de almacenamiento en aire a temperaturas y humedades relativas cercanas a lo
óptimo.
Grado de perecimiento/Vida potencial de almacenamiento/Productos
Muy alta/< 2 semanas/Albaricoque (chabacano), zarzamora, arándano, cereza, higo,

frambuesa, fresa; espárrago, brotes de judía, brócoli, coliflor, cebolleta (cebollines,
cebollitas de cambray), lechuga de hoya verde, setas (hongos), melón, guisante
(chichero), espinaca, maíz dulce, tomate (maduro); la mayoría de las flores y follaje; frutas
y hortalizas ligeramente procesadas.
Alta/2-4 semanas/Aguacate, banana (plátano), uva (sin tratamiento con SO2), guayaba,
loquat, mandarina, mango, melón (Honeydew. Crenshaw, Persa), nectarina, papaya,
melocotón (durazno), ciruela; alcachofa, judías verdes, coles de bruselas, repollo, apio,
berenjena, lechuga Iceberg, okra, pimiento, calabacitas de verano, tomate (parcialmente
maduro).
Moderada/4-8 semanas/Manzana y pera (algunas variedades) uva (tratada con SO2)

naranja, pomelo (toronja), lima, kiwi, caqui, granada; remolacha de mesa, zanahoria,
rábano, patatas (papas) inmaduras.
Baja/8-16 semanas/Manzana y pera (algunas variedades), limón; patatas (papas)

maduras, cebolla seca, ajo, calabaza, calabacitas de invierno, boniato (camote), taro,
ñame; bulbos y otras plantas ornamentales.
Muy baja/>16 semanas/Nueces, frutas y hortalizas secas.
Fuente: Kader, A.A., 1993. In Preece, J.E. and P.E. Read, The Biology of Horticulture: An
Introductory Textbook. New York: John Wiley and Sons, Inc. pp. 353-377
Capítulo 8: Transportación de las cosechas
Vehiculos abiertos
Patrones de estibamiento (de apilado)
Remolques refrigerados
Apuntalamiento de la carga
El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas distancias. La carga

debe apilarse para permitir una circulación adecuada de aire de forma que elimine el calor
que produce la mercancía así como el calor que entra del aire exterior y de la carretera.
Los vehículos de transporte deben estar bien aislados para mantener ambientes fríos en
las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados para permitir el movimiento de aire a
través de las mercancías. El producto debe ser apilado durante el transporte de forma que
se minimicen los daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado. Un vehículo
abierto puede cargarse de forma que el aire pase a través de la carga, refrescando el
producto cuando el vehículo se mueve.
Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las temperaturas óptimas no son
compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas sensibles al frío junto con otras
que requieren de bajas temperaturas), o cuando mercancías que producen etileno y
aquéllas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancías de alta producción de
etileno (tales como plátanos maduros, manzanas y melones) pueden producir alteraciones
fisiológicas en productos sensibles al etileno (como son lechuga, pepino, zanahoria,
patata, boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.
Vehiculos abiertos
Los productos transportados a granel deben cargarse cuidadosamente de forma que no
se dañen. Los vehículos pueden recubrirse con una capa gruesa de paja o algún otro
material que amortigua. Las esteras o los sacos pueden usarse como soporte en
vehículos pequeños. No deben colocarse otras cargas encima del producto.
Fuente: Wilson, J. No date. Careful Storage of Yams: Some Principles to Reduce Losses.
London: Commonwealth Secretariat / International Institute of Tropical Agriculture.
El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede
construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto no refrigerado cubriendo
la carga holgadamente con lonas y adaptando un capturador de aire con una lámina de
metal. Este dispositivo se coloca en la parte frontal de la carga a una altura mayor que la
cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias corren el
riesgo de causar un secado excesivo al producto.
Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food
Losses in Perishable Products of Plant Origin, Working Document 2: Fruits and
Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)
Este sistema de ventilación fue diseñado para el transporte a granel de judías en Irán. El
capturador de viento y los conductos fueron construídos con recipientes de listones de
madera. Después de eliminar las caras frontal y trasera, los recipientes se unen con
alambre siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a través de
la carga durante el transporte, ayudando a preservar el producto del sobrecalentamiento.
Este sistema se ha usado también en camionetas, para el transporte de cargas a granel
de maíz tierno y judías verdes. Los mejores resultados se obtienen cuando el transporte
se realiza a horas tempranas antes del amanecer.
Fuente: Kasmire, R.F. 1994. Comunicación personal.
Patrones de estibamiento (de apilado)

La producción transportada en cajas de cartón deberá apilarse de forma que permita una
circulación de aire adecuada a través de la carga. El diagrama que se muestra a
continuación ilustra el apilado en cruz de recipientes telescópicos. Una tarima (pallet) u
otros soportes deben utilizarse para mantener las cajas separadas del contacto directo
con el piso.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
Para reducir la conducción de calor desde el exterior del vehículo al interior de la carga de
producto, las estibas (apilados) no deberán entrar en contacto con el piso y las paredes
del vehículo A continuación se muestra un estibado piramidal de bolsas en el interior de
un remolque refrigerado.
Fuente: Ashby, B.H. et al, 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Los "bushels" (medida de capacidad para granos, frutas y hortalizas, equivalente a 35

litros pueden cargarse en un remolque refrigerado usando un patrón de capas invertidas
alternadas que deja bastante espacio entre filas para la circulación del aire.
Fuente: Ashby, B.H. et al., 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
USDA, Office of Transportation, Agricultural Handbook Number 669.
Cuando cajas de cartón de varios tamaños forman parte de la misma carga, los
recipientes más grandes y los más pesados deben colocarse en la parte inferior de la
carga. Se deben dejar además unos canales paralelos para que el aire se mueva a todo lo
largo de la carga.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No. 593
Frecuentemente los recipientes grandes usados para el empacado de flores deben

apilarse manualmente cuando se cargan en un vehículo de transporte. El mejor patrón de
estibamiento para flores se conoce como "hoyo de pichón": las cajas son apiladas en
capas contínuas y discontínuas alternadamente, dejando canales en la parte inferior de
las dos paredes. Este patrón proporciona canales para la circulación del aire por toda la
longitud de la carga y permite que cada caja esté en contacto directo con el aire
refrigerado.
Fuente: Rij, R et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut
Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration,
AAT-W-5, UC Leaflet
Los recipientes deben cargarse de forma que estén alejados de las paredes laterales y del
piso del vehículo de transporte para minimizar la conducción de calor del exterior. En el
diagrama mostrado a continuación el numero se refiere a cuántas cajas estarían en
contacto con las paredes y el piso del camión cuando está totalmente cargado.
Solamente la carga mostrada en la parte inferior derecha está completamente protegida

de la conducción de calor. El uso de tarimas mantiene las cajas separadas del piso,
mientras que la colocación de la carga en el centro deja un espacio aislante de aire entre
las cargas unitarizadas y las paredes externas.
Fuente: Ashby, B. H. et al. 1987. Protecting Perishable Foods During Transport by Truck.
Remolques refrigerados
Las características del interior de un remolque refrigerado afectan su capacidad para
mantener las temperaturas deseadas durante el transporte. Los operarios deben
inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes puntos:
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit Temperatures
in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California Perishables
Handling Transportation Supplement No. 2.
Para un control óptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados

necesitan un aislamiento, una gran capacidad de ventilación y un conducto de distribución
de aire. El esquema muestra éstas y otras características deseadas.
Fuente: Kasmire, R.F. and Hinsch, R.T. 1987. Maintaining Optimum Transit Temperatures
in Refrigerated Truck Shipments of Perishables. University of California Perishables
Handling Transportation Supplement No. 2.
Apuntalamiento de la carga
Se debe dejar un espacio entre la última de producto y la parte trasera del vehículo de
transporte, por lo que la carga deberá apuntalarse a fin de evitar desplazamientos. Un
sencillo enrejado como puntal de madera puede ser construído e instalado para prevenir
daños durante el transporte.
Fuente: Nicholas, C.J. 1985. Export Handbook for U.S. Agricultural Products. USDA,
Office of Transportation, Agricultural Handbook No 593
Capítulo 9: Manejo en el lugar de destino
Descarga
Temperaturas de almacenamiento
Clasificación/reempacado
Maduración
Exhibición
Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez más es importante evitar
una manipulación ruda, reducir el número de pasos en el manejo y mantener la
temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios y
bien aislados. Dado que una gran variedad de mercancía se maneja normalmente en este
punto, es importante recordar no mezclar aquéllas con diferentes requerimientos de
temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen
activamente. El apilado de recipientes no uniformes deberá hacerse con cuidado a fin de
evitar aplastar los envases menos resistentes.
Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una

clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto dañado o
podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificación en el lugar de destino permite al
vendedor poner un precio más alto al producto de mejor calidad.
Si el producto manejado es climatérico y se cosechó antes de su maduración (plátanos,

tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese la
maduración de la mercancía antes de la venta al público Existen productos como los
plátanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los
plátanos se cubren con plástico, se obtendrá una maduración más uniforme del lote
(PHTRC, 1984). La colocación de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el centro
de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la maduración
y, consecuentemente, incrementar la vida útil. La introducción de gas etileno o de
compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento especial (conocido
como cuarto de maduración) es un modo más efectivo de asegurar una maduración
uniforme.
En la exhibición de los productos, se recomienda colocar éstos en capas simples o dobles

para evitar el daño por compresión y la manipulación excesiva por los consumidores. La
temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de exhibición de los
supermercados deberán ser adecuadas a la mercancía en venta. Por ejemplo, los
pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero
aquéllos son sensibles a daño por frío mientras que ésta no. Una humedad relativa alta en
el entorno del producto lo protegerá de la pérdida de agua; por ello se instalan
pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua en la superficie
(lechuga, brócoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeración.
Los mercados rústicos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de
temperatura y la alta circulación de aire, que puede llevar a desecar el producto.
traduciéndose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse
a veces utilizando más zonas sombreadas y protección de los vientos dominantes.
Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir pérdidas en el futuro manteniendo

unos buenos registros de las fuentes de pérdidas acaecidas durante la venta al por mayor
o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La identificación de la causa de las
pérdidas (por daños mecánicos, deterioro o enfermedad. inmadurez o sobremaduración),
permite al gestor proporcionar a los suministradores de producto una información
beneficiosa para mejorar la calidad.
Descarga
Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los
productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con
menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a
122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o camionetas
se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).
Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.
Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de transporte

puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior
del camión en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un poste portátil o en un
objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse
directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.
Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and
Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del
producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por
debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse de
madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.
El uso de una rampa es un método simple y seguro para la descarga del producto. La
rampa deberá ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente
fuerte para soportar el peso del trabajador más la mercancía que se traslada.
Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and
Temperaturas de almacenamiento
Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de
su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad y a reducir pérdidas
almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de
almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el
95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un
lavador, la mayoría de las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías
HORTILIZAS Y MELONS
0-2 C
acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaña de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
espárago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maíz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha
repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*
7-10 C
basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos
16-18 C
boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ñame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca
FRUTAS
0-2 C
albaricoques
aguacate maduro
arándano
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dátiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa
higos
kiwi*
manzanas
melocotón
membrillo
mora
pasa
pera asiática
peras
uvas
7-10 C
aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuyá
naranjas
pepino
piña
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna
16-18 C
atemoya
banano
chirimoya
coco
fruta de pan
guanábana
limoncillo*
limones*
plátanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*
* sensible a etileno
Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University of
California at Davis.
Clasificación/reempacado
La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en destino
deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustración adjunta,
una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el panel de
drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha secado, las
cajas de cartón pueden empacarse y colocarse en los carros (transportadores) localizados
junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un solo trabajador podría efectuar
todas las etapas de manejo, o diversos operarios podrían trabajar uno al lado del otro.
Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional
Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.
Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista
debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual. La mesa de clasificación de
tomate ilustrada a continuación tiene estaciones de trabajo hasta para 5 clasificadores,
quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con inicios de maduración,
permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los de desecho se ponen en
recipientes debajo de la mesa.
Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing
Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No.
597
Maduración
Algunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al menudeo.
Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y plátanos. El uso de
mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso del etileno puro que es
explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.
Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una concentración de

aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cúbicos de
etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de
maduración. Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y
uniforme de etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado se
está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones de etileno más
uniformes a través del cuarto de maduración.
Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California
Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.
La maduración puede también conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol
cuando pasa a través de un lecho de alúmina activada o mediante el uso de compuestos
liberadores de etileno como el Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfónico). Cuando se utiliza
Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentará a medida que el pH y la
humedad relativa aumentan.
Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects.
Acta Horticulturae 201: 77-115.
La ilustración que se muestra es un cuarto para el desverdizado de cítricos en cajas palet

(palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4
cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de aire
adecuado por el cuarto.
Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to
Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914.
Varios cuartos pequeños de maduración pueden ser más útiles que uno solo de mayor
tamaño para gestores a pequeña escala, dado que la cantidad de producto manipulado en
destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden diseñarse sistemas de flujo
que permitan el uso de uno o más cuartos al mismo tiempo.
Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fácil control o pueden

distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de más tubería en comparación con su
localización individual en cada cuarto de maduración. Para más información y detalles de
cómo poner a punto un flujo a través de un sistema para maduración de fruta, ver
Sherman y Gull (1981).
Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración
Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene
in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.
En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de

maduración portátiles en un gran numero de compañías en los Estados Unidos. El
sistema autónomo portátil ilustrado a continuación tiene una capacidad de 20 tarimas, un
gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los únicos requerimientos son una fuente de
electricidad de 220 V.
Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.
Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el uso de un

bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o un
plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno). El bol mostrado
a continuación está hecho de plástico moldeado y tiene agujeros para la ventilación en la
cubierta. Con este método la maduración tomará de 1 a 4 días.
La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla que
consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura
cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.
Exhibición
Este mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u hortalizas de
hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en posición
horizontal o con algo de inclinación. Para una amplia información sobre especificaciones
de diseño contactar con Cornell University Extension Service en Ithaca, New York.
Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el enfriado
diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades de
hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol directo.
Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce
display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.
Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los productos
pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.
Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros minúsculos

en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en mercados al aire libre
se deben sombrear los productos.
Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de madera
contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuación y para otros exhibidores
de mercado están disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-Robb Hall Ithaca
New York 14853.
Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of
Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University
Extension Bulletin 851-S.

Manejo Frutas

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8.

Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones; ausencia de quemaduras de sol,

La fruta se clasifica en tres categorías:

Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.

El envasado se realiza en cajas de cartón con 11.5 kg netos/caja.

10-13°C (50-55°F) para piñas parcialmente maduras

Humedad Relativa Optima

Temperatura 7°C 10°C 13°C 15°C

mL CO2/kg·h 2-4 3-5 5-8 8-10

Tasa de Producción de Etileno

Menos de 0.2 µLC2H4/kg·h a 20°C.

Efectos del Etileno

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

 3-5% O2 y 5-8% CO2

 Debe evitarse la exposición a concentraciones de O2 inferiores al 2% y/o de CO2 superiores al

 El encerado puede aplicarse para modificar las concentraciones internas de O2 y CO2 de la

Daños Físicos y Fisiopatías

 Manejo cuidadoso para minimizar daños mecánicos.

 Aplicación de fungicidas tales como thiabendazol (TBZ).

Después de su recolección el producto no se deberá exponer al sol para evitar su

Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es

Índices de madurez para frutas y hortalizas

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

Si se cosechan pequeñas cantidades de hortalizas de hoja, ya sea para uso doméstico o

Bandejas de plástico reutilizables y apilables

Herramientas para la cosecha

Tijera de hojas rectas para frutos y flores

Tijera de hojas curvas para uvas y frutas

Tijerilla para cítricos

Tijera para corte montada en vara

Uso de varas (palos o garrochas)

Bolsa colectora tejida a mano y bolsa colectora de lona

Empacado de fresas en campo

Si el producto se va a empacar para facilitar su manejo, es preferible usar cajas

El empaque es un medio para proteger la mercancía, manteniéndola inmóvil y a la vez

Las atmósferas modificadas pueden usarse dentro de un empaque para el transporte o

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual: Commercialization of

Mano ancha y plana de tamaño pequeño a mediano en el centro de la caja.

Mano ancha de longitud pequeña a mediana, la corona no toca la fruta de abajo.

Un mano larga o bien dos "clusters" de dedos largos.

Fuente: National Institute of Agricultural Engineering. 1979. Preparing vegetables for

Soportes triangulares en las esquinas

Forro de cartón para una caja (huacal) de palma

Si se usan grandes canastas o sacos para el empacado a granel de frutas u hortalizas, el

Características de los sacos de empacado

Tipo de Resistencia Resistencia Protección contra: Contaminación Observaciones

Tipo de daño Tipo de Resultado Factores de

Caja telescópica total

Caja telescópica parcial

Fuente: McGregor, B. 1987. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Caja de cierre propio

Caja de cerrado adyacente

Existen muchos tipos de recipientes de empaque. Los cuatro diseños ilustrados a

Los diagramas que se presentan a continuación muestran una variedad de recipientes de

Caja de una pieza

Caja de dos piezas con tapadera

Fuentes: McGregor, B. 1989. Tropical Products Transport Handbook. USDA, Office of

Los recipientes de transporte pueden ser diseñados y fabricados por el usuario, de

Juntas reforzadas con cinta

Terminaciones laterales y cuerpo

Las etiquetas de transporte deben exhibir en parte o en su totalidad esta información:

Nombre común del producto