Universidad Técnica Particular de Loja

Nombre: Melissa Ramirez

Fecha:02-07-2021

Elaboración del chifle

Proceso de Elaboración
La planta para la producción de chifles de plátano, contara con un equipo de acero
inoxidable. El plátano con cascara es recibido en fabrica el día anterior a la producción,
para procederá pelarlo, el mismo que llega a la planta transportado desde las
plantaciones en camiones. Una vez en la planta se procede a su desembarque y pesaje.
A la materia prima para el proceso se le efectúa controles, los cuales determinan su
aceptación o rechazo antes de producción, como:
1. El plátano para producción es de la variedad barraganete.
2. Se trabaja con un grado de maduración verde.
3. El plátano con cascará se recibirá con 24 horas máximo de corte.
Una vez que la fruta es pelada se clasifica la que no reúne las condiciones de calidad
exigidas para el proceso de fritura.
Luego se procede con la maquina rebanadora la fruta de manera transversal a un grosor
determinado. Después ingresa a la freidora. Las hojuelas se someten a la operación de
fritura en aceite vegetal previamente elevado a una temperatura de 170 °, el proceso de
fritura dura 2 minutos.
Una vez que el vegetal esta frito, pasa a inspección manual, donde se retiran las hojuelas
defectuosas. Luego se sazona los chifles con sal. Esto tiene por objeto mejorar el sabor
del producto.
Una vez sazonado, el producto pasa a pesado, donde se procede a determinar el peso
(gramaje) del producto será enviado al consumidor en los diferentes tamaños.
Actualmente son de 45 gramos para consumo.
Flujograma de procesos

Efectos de la temperatura en el aceite, que daños causa, en los que se debe tener en
cuenta, en la producción de chifles.

Las características del aceite utilizado son cruciales para la calidad y rendimiento
resultante de este proceso. Una de las características de los aceites es la presencia de
ácidos grasos insaturados (mono y poliinsaturados), que desde el punto de vista
nutricional son mucho más adecuados para el proceso de fritura; pero, presentan
desventajas por su inestabilidad, ya que a mayor grado de insaturación son menos
estables al efecto de la temperatura.
Durante el proceso de fritura la temperatura puede superar los 180°C, lo que deteriora
seriamente la composición química del aceite si éste es muy insaturado. Se forman
productos de oxidación que son potencialmente tóxicos cuando su consumo es agudo, y
muy dañinos para la salud cuando se les ingiere en forma crónica.
Un aceite alterado térmicamente también puede afectar las características organolépticas
del alimento sometido a fritura.
Las altas temperaturas y la presencia de agua, aceite y aire caliente causa varias
transformaciones de los componentes de los alimentos durante el procesamiento:
reacciones hidrolíticas y de interesterificación, pardeamiento enzimático y no enzimático,
oxidación, degradación del aceite durante la fritura, formación de flavor o percepción
olfato-gustativa, degradación de los pigmentos naturales y formación de compuestos
coloreados.
Las grasas y aceites empleados para freír tienen un rol funcional y sensorial importante.
Durante la fritura los aceites se usan repetidamente, a elevadas temperaturas en
presencia del oxígeno atmosférico. El calentamiento en presencia de aire causa la
conversión parcial de los aceites en productos de escisión volátiles; en derivados
oxidados no volátiles y en dímeros, polímeros o compuestos cíclicos. El modo en que se
modifican las propiedades del medio de transferencia de calor, puede afectar la calidad de
los productos fritos.
Al seleccionar una materia grasa para ser utilizada como medio de fritura, se debe tener
en cuenta las siguientes características:

– Composición en ácidos grasos.

– Estabilidad.
– Cumplimiento de normas reguladoras.
– Disponibilidad comercial.
– Precio.

Selección de maquinaria y equipos

Descripción Modelo Producción Aprox.

Cortadora RBV-I 200 plátanos/hora

 Descripción Modelo Producción Tiempo Suministr
Aprox. aproximad o de
o aceite

Freidora FRV 70- 4-6

3 min. 60 litros
Industrial 90-I kg/batch

Descripción Modelo Producción Tiempo Suministr

Aprox. aproximad o de
o aceite

Freidora FRV 90- 8-12

3 min. 120 litros
Industrial 140- kg/batch

Descripción Modelo Características

*Fácil uso.
*Protege tu producto.
*Sellado de calidad / Durable.
Selladora Horizontal S10H
*Bajo consumo de energía.
*Disponibles en versiones para
alta y baja productividad.

Bibliografía
Juárez, M. (2007). Renc.ec. Obtenido de https://www.renc.es/imagenes/auxiliar/files/0032007.pdf

Ramírez, A. E. (2014). AUEH.edu. Obtenido de

https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/e3.html#:~:text=Durante%20el
%20proceso%20de%20fritura%20la%20temperatura%20puede%20superar%20los,les
%20ingiere%20en%20forma%20cr%C3%B3nica.