Trabajo Final de Estudio de Metodologico

UNIVERSIDAD DE MANAGUA
UDEM
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERÍA INDUSTRIAL TEMA GENERAL
CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE VINO

(COYOLITO Y FLOR DE JAMAICA).
TEMA ESPECÍFICO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

DEL VINO DE LA EMPRESA COLINAS DEL PACIFICO I SEMESTRE DEL AÑO
2021
TRABAJO DE METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.
GRUPO DI10C
DOCENTE:
ING. Haydeli del Rosario Roa López
INTEGRANTES:
MELISSA DANIELA FLORES MARTINEZ
JESSICA DE LOS ANGELES CARCACHE MARTINEZ
MARIA AUXILIADORA CORDOBA
HEBERT ANTONIO PRUDENTE YESCA
FREDDY ANTONIO ZAPATA ALVARADO
NORWING JOEL SALMERON ARAUZ
BYRON JOSE VILLATORO AREAS
2021
NICARAGUA – MANAGA
Colinas del pacífico Página 1

INDICE
Tabla de contenido
Resume .....................................................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................5
MARCO TEÓRICO ......................................................................................................................................6
Justificación. ..............................................................................................................................................9
Hipótesis. ................................................................................................................................................10
Fermentación ......................................................................................................................................10
Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica ...................................................................10
Temperatura: ..................................................................................................................................10
Aireación: ........................................................................................................................................10
PH: ...................................................................................................................................................11
Concentración inicial de azúcares: .................................................................................................11
Objetivos. ................................................................................................................................................12
Objetivo general .....................................................................................................................................12
Objetivos específicos ..............................................................................................................................12
DESARROLLO ...........................................................................................................................................12
Objetivos de Colina del Pacifico ..............................................................................................................13
Objetivo General .....................................................................................................................................13
Objetivos Específicos. .............................................................................................................................13
Descripción del Colinas del pacífico. .......................................................................................................13
Fermentación ..........................................................................................................................................14
Aplicación de las 7 herramientas de la calidad .......................................................................................14
Diagrama de Causa y efecto ...................................................................................................................14
Diagrama de Pareto ................................................................................................................................16
Histograma. .............................................................................................................................................18
Diagrama de Dispersión ..........................................................................................................................20
Grafica de control. ..................................................................................................................................21
Herramienta informática de recolección de datos (Hojas de verificación para el registro de datos) ...22
RECOMENDACIONES ...............................................................................................................................23
IMPLEMENTAR ACCIONES DE CONTENCIÓN ..........................................................................................24

CONCLUSION GENERAL...........................................................................................................................26
Bibliografía. ...........................................................................................................................................27

Resume
La presente investigación se realizó con la finalidad de mejorar el indicador de
proceso de fermentación, ya que se observó que el mismo no cumplía con las
especificaciones requeridas por este. Por ese motivo se utilizó las herramientas de
calidad para poder determinar dentro del proceso donde enfocarnos e implementar
un plan de acción de mejora ante las incidencias que ocasionan el no cumplimiento
de un buen rendimiento del proceso.
En la investigación se analizó y presentó la situación actual de la empresa donde

mostramos los cumplimientos de dicho procesos y los asociamos a las incidencias
presentados en la Empresa colinas de pacifico. De acuerdo a lo mencionado se
estableció un análisis de datos los cuales se analizaron las causas de los
incumplimientos y establecer acciones de mejora para reducir los incumplimientos y
reducir a lo posible las incidencias de incumplimiento.
El estudio que se presenta se originó por la necesidad de demostrar en la práctica

que la implementación de herramientas de Calidad para la identificación, solución y
prevención de fallos en un proceso de fermentación; para obtener así una mayor
satisfacción de los clientes.
También se describe de forma general la empresa es una empresa nueva que está
comenzando en el pacifico de Nicaragua aprovechando el turismos de las zonas
costera para ampliar su mercado. Al ser una empresa nueva se está implementado
un este sistema de gestión de calidad en uno de los procesos más importantes que
se lleva a cabo en la elaboración de vino que tiene la empresa.
Se presenta un marco teórico que explica los conceptos básicos de las herramientas
de calidad para la mejora continua en una organización. Para ser aplicada al
problema de alto fallo o rechazo en el proceso y así encontrar la causa raíz para
poder tomar acciones de corrección y prevenir dicha fallas futuras

INTRODUCCIÓN
Para el estudio de la empresa colinas del pacífico nos apoyaremos de la aplicación
de las 7 herramientas de la calidad a través del ciclo de mejora continua de Deming
en la sección del proceso de elaboración de vinos de colinas de pacifico S.A.”; el
primer capítulo presenta una introducción a la fábrica a través de la descripción de
su historia, misión, visión, valores institucionales, organigrama de la empresa, y un
acercamiento a la sección del Proceso de fermentación. El segundo capítulo
contiene el marco teórico correspondiente a las siete herramientas de la calidad y el
ciclo de mejora continua, que constituye la base teórica, que da paso al tercer
capítulo donde se aplican los aspectos teóricos descritos, comenzando con el
desarrollo de una herramienta de recolección de datos, que será la fuente de
información del estudio, que continua con la aplicación del ciclo de mejora continua
en el proceso usando la herramienta histograma, después se procede con la
aplicación de las herramientas restantes en el proceso seleccionado de fabricación
de vino, con lo que se crea un sistema de aplicación de las herramientas de calidad
que puede ser usado constantemente y apuntando siempre a una continua mejora
de la calidad así como también se fomenta una cultura de análisis de datos a través
de este ciclo de mejora.
La calidad no es solo separar a los productos buenos de los malos al final de la

actividad de producción, la calidad no se controla, se fabrica; previniendo que los
defectos ocurran en los procesos de producción, creando una nueva cultura,
manteniendo un liderazgo, desarrollando al personal y trabajando en equipo.
COLINAS DEL PACIFICO S.A. es una organización que se dedica a la producción y

elaboración de vino artesanal en el municipio de Tola-Rivas. Dentro de los productos
elaborados existen son dos santa Elena y don Toño negro los cuales son productos
100% naturales. La actividad productiva dentro de la empresa comienza con la
selección del mejor fruto para la elaboración de un buen vino a través de una
fermentación natural sin aditivos químicos o conservantes. Actual mente es un
micro-negocio de un emprendimiento de un estudiante que creo hace poco tiempo
por lo cual no ce guardado datos de control de calidad o archivos algunos, no se han
analizado ningún tipo de estudio para tomar decisiones para implementar alguna
mejora o detectar fallas en el proceso ya sea que esta se artesanal. La propuesta es
recolectar datos usarlos para establecer indicadores de calidad y mejora continua,
en el proceso de fermentación a través de la aplicación de las siete herramientas de
la calidad, creando así medidas que permitan corregir el proceso que están fuera de
control, para mantener la calidad del sistema de producción.

MARCO TEÓRICO
La calidad hoy en día es fundamental para el aseguramiento de productos

conformes, siendo el control estadístico de la calidad parte fundamental. Por lo que
la aplicación de las 7 herramientas básicas para el control de la calidad tal como lo
afirman los expertos de la calidad asegura que más del 85% es resuelta con la
aplicación de estas herramientas. El cumplimiento con las especificaciones y la
eliminación de los defectos es el inicio del proceso en la mejora continua. En este
trabajo se analizó cada una de las herramientas haciéndolas de fácil aplicación para
el operario y apoyadas con los datos obtenidos de la investigación realizada en la
empresa de Colinas del pacífico.
La resolución de problemas con las siete herramientas Calidad significa la

satisfacción continua de los clientes, y esto lo entendió Deming promoviendo la
sistematización de resolución de problemas de la calidad en un enfoque hacia las
necesidades del cliente. Durante la visita a Japón en 1955 y 1960 de Deming y de
Joseph M. nació el movimiento de control de calidad comprensivo en la empresa,
este movimiento encabezado por Kaoru Ishikawa enfatiza en que la calidad va más
allá del producto, incluye la calidad del servicio post-venta.
Ciclo de Deming PHVA. Las actividades que tienden a mejorar la calidad, son las
catalizadoras para crear reacciones en cadena económicas, provoca reducción de
costos, menos errores etc. Deming creía que si no se realizaban esfuerzos para
mejorar la calidad, este proceso nunca se iniciaría. La calidad tiene que seguir un
ciclo donde se planea, se hace, se verifica y se actúa para seguir mejorando.
El ciclo de Deming o mejora continua es una guía para mejorar de forma continua y
sistemática, básicamente está constituida por cuatro actividades: planificar, hacer,
verificar y actuar PHVA o por sus siglas en inglés PDCA; plan, do, check and act.
Planificar: En esta fase se preguntan cuáles son los objetivos que se quiere
alcanzar. Primero deberemos recopilar la información de la empresa para poder
establecer la situación actual. La planificación aporta con soluciones posibles de las
causas que producen los fallos o defectos.
Hacer: Consiste en realizar o poner en marcha las soluciones que se planificaron

para corregir los fallos. En esta fase se forma al personal encargado de poner en
marcha el plan, para de esta manera poder ejecutar el plan experimentalmente y
poder comprobar su eficiencia antes de hacerlo en todo el campo.

Verificar: Es el momento de comprobar y controlar el avance y efectividad del plan

de mejora, se medirán el cumplimiento de los objetivos y se observará los fallos
existentes.
Actuar: Aquí se documentará y se escribirá lo aprendido, se normalizará y

formalizará los cambios que se adoptarán. Con los fallos aún existentes se realizará
nuevamente el ciclo PHVA.
Las mejores soluciones son aquellas que resuelven el problema real. Estas solo se
encuentran después de identificar la causa raíz del problema.
La solución se debe evaluar contra cuatro criterios generales:
1. La solución se debe elegir con base en su potencial para evitar una recurrencia
del problema. 2. La solución debe abordar la causa raíz del problema. 3. La
solución debe ser rentable. La solución más cara no necesariamente es la mejor
para los intereses de la empresa. 4. La solución debe tener la capacidad de
implementarse en un tiempo razonable.
Para garantizar el éxito de la implementación de la solución es de vital importancia

asignar deberes a individuos específicos y hacerlos responsables de llevar a cabo la
tarea.
Si se adopta un cambio, se deben realizar esfuerzos para asegurar que los nuevos
métodos se han establecido. Es fácil pensar que el método “nuevo y mejorado” debe
utilizarse, sin embargo, existe la tendencia de regresar a los viejos métodos,
controles y procedimientos cuando se incrementa el estrés.
Mejora continua Una revisión de operaciones pondrá al descubierto muchas

oportunidades de mejora. Cualquier fuente de desperdicio, como las reclamaciones
de garantía, horas extra, recortes, repetición de procesos, retrasos de la producción
o áreas que necesiten más capacidad, son proyectos potenciales. Incluso las
mejoras pequeñas pueden dar como resultado un impacto significativo en las
utilidades de la organización
Para este estudio de caso utilizaremos las siguientes herramientas estadísticas para
el control de calidad:
Diagrama causa-efecto: “Son una forma de gráfica de representar el conjunto de

causas potenciales que podrían estar provocando el problema bajo estudio o
influyendo en una determinada característica de calidad”. (Cantú, 1997)
Diagrama de dispersión: Técnica estadística utilizada para estudiar la relación entre

dos variables. (Cantú, 1997).

Diagrama de Pareto: “Es una gráfica de dos dimensiones que se construye listando
las causas de un problema en el eje horizontal, empezando por la izquierda que
tiene un mayor efecto sobre el problema y van disminuyendo en orden de magnitud”.
(Cantú, 1997).
Estratificación o clasificación de datos: “Es analizar problemas, fallas, quejas o

datos, clasificándolos o agrupándolos de acuerdo con los factores que se cree
puedan influir en la magnitud de los mismos, para así localizar las mejores pistas
para resolver los problemas de un proceso o para mejorarlo” (Gutiérrez y de La Vara,
2004).
Gráfica de control: “Es una gráfica que sirve para observar y analizar con datos
estadísticos la variabilidad y el comportamiento de un proceso a través del tiempo”.
(Gutiérrez y de La Vara, 2004).
Histograma: “muestran la frecuencia o número de observaciones cuyo valor cae

dentro de un rango predeterminado”. (Cantú, 1997).
Hoja de verificación: “Conocidas como de comprobación o de chequeó, son un

auxiliar en la recopilación y análisis de la información” (Cantú, 1997).
Vino: El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado de una variedad de frutas, flores entre otras materias primas. La
graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces
tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen.
Proceso de fermentación: La fermentación para la obtención de un vino es un

proceso microbiológico complejo, donde las levaduras juegan un papel
importante. En el proceso de fermentación, las levaduras transforman los
azúcares presentes en el mosto en etanol y dióxido de carbono.

Justificación.
En esta investigación se planteó la necesidad de emprender la producción de vino
de Flor de Jamaica, con la calidad de producto elaborado de manera artesanal
tomando como base la fermentación natural. Los resultados de esta investigación
tendrán como finalidad proporcionar una base teórico-práctica para la elaboración de
vino de flor de Jamaica y coyolito a través de fermentación.
Colinas del pacifico fue un emprendimiento del año 2020, como proyecto de un joven
emprendedor con el fin de elaborar un buen producto a un bajo coste y distribuirlo a
los mejores sectores hoteleros del pacifico. Es necesario destacar cual es el nivel de
satisfacción de los consumidores del producto y así de notar la calidad de este.
Este estudio tiene por finalidad de contribuir al desarrollo de la calidad del producto
dentro de la empresa. Buscando posibles fallas en el proceso de fermentación
debido a que al ser una empresa nueva con procesos artesales esta puede tener
mucha deficiencia y al encontrarlas tratar de minimizarlas o erradicarlas. También
crear indicadores de control de calidad en el proceso de fermentación para evitar
incurrir en los mismos errores mejorando el proceso y llevando un mejor control.
El dueño de la micro-empresa puede utilizar este modelo para crear y perfeccionar

el proceso de fermentación ya que es un proceso de vital importación en la
producción de vinos debido que en esa etapa se produce el alcohol que estará
presente en la bebida, de tal modo que pueda tener en cuenta los resultados como
base para la planificación y mejoramiento en aquellos puntos estratégicos en donde
resultan tener más déficit en calidad
En tal sentido, dicha investigación está basada en orientaciones generales de

estudio de propiedades de vinos de fermentación natural de tal manera que se
pueda garantizar un producto artesanal con calidad de productos industrializados, al
alcance de la sociedad relacionado al contexto geográfico.

Hipótesis.
Fermentación
La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o
elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar
como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da
en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y
que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos
que suplen su acción.
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios

anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial.
Todo esto es un proceso complejo que si se presenta algún error en esta etapa del
proceso el producto final se perdería en su totalidad.
A continuación se mostrara las condiciones que debe de tener la fermentación

alcohólica sus consecuencias si no se lleva acabo correctamente y cuál sería el
benefició de llevarlo a cabo correctamente.
Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica

Temperatura: Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la
fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13 – 14ºC
hasta los 33–35 ºC, dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura
mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la
proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más
fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas
que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan a agotarlas antes. La
temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica está en el
rango de 18 – 23 ºC y es la que se emplea generalmente en la elaboración de vinos.
Por encima de 33 – 35 ºC el riesgo de paro de la fermentación es muy elevado, al
igual que el de alteración bacteriana ya que a estas elevadas temperaturas las
membranas celulares de las levaduras dejan de ser tan selectivas, emitiendo
substratos muy adecuados para las bacterias pasando de un proceso de
fermentación a un proceso de descomposición del producto.
Aireación: Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la

fermentación, habitualmente se realizan una aireación antes de arrancar la
fermentación en un tiempo de 24 horas. Después se procede a la fermentación en
condición anaeróbica). Una aireación excesiva no produce alcohol, sino que agua y

anhídrido carbónico debido a que las levaduras cuando viven en condiciones

aeróbicas, no utilizan los azúcares por vía fermentativa sino oxidativa para
obtener con ello mucha más energía y la fermentación se llega a realizar en
condiciones anaeróbicas debido a que como en el mismo caso si se oxigena
demasiado pasa a un proceso de oxidación dando como resultado agua y ácido
acético en pocas palabras se convierte en vinagre.
PH: El pH del vino que oscila entre 3.0 – 3.5, no es el más adecuado para la vida de
las levaduras, ni para las bacterias, prefiriendo convivir con valores más
elevados. Cuanto menor es el pH más difícil será para las levaduras fermentar,
aunque más protegido se encuentra el vino ante posibles ataques bacterianos.
Además, más elevada será la fracción de sulfuroso que se encuentra libre y al tener
un PH alto este hace que cada vez sea más alcalino o básico lo cual hace propenso
a la proliferación de bacterias que puedan dañar al vino y su calidad.
Concentración inicial de azúcares: Es imposible pensar fermentar un mosto con una

concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las
levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para
equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula,
es decir, lo que se conoce como una plasmólisis. Para lo cual se recomienda tener
una concentración de 22 a 24 % de azúcar tal que el proceso se lleve a cabo con
éxito por ende se debe de realizar las debidas mediciones de acuerdo a la cantidad
de preparación de producto ya que si no es la correcta esta estallaría exponiendo el
producto al aire el cual se perdería debido a que este proceso debe de estar ausente
de oxigeno ya que descompondría al producto.

Objetivos.
Objetivo general
✓ Elaborar un estudio de control de calidad en el proceso/método de la empresa

Colinas del pacífico analizando la situación actual tanto externa como interna
utilizando las herramientas del Estudio del trabajo, TQM y dirección estratégica
promoviendo mejoras en búsqueda del aumento de la productividad.
Objetivos específicos
✓ Sistematizar los conceptos que dan base al Plan de mejora
✓ Diagnosticar los controles de calidad actuales del Negocio Colinas del pacífico
✓ Proponer solución a los problemas estudiados en la empresa Colinas del pacífico
DESARROLLO
Nombre de la empresa
Colinas del pacifico.
Nombre del producto:
Santa Elena (Vino flor de Jamaica).

Don Toño negro (vino de coyolito).

Objetivos de Colina del Pacifico
Objetivo General
Ser una micro empresa competitiva en la producción y distribución de productos
procesados y lograr un reconocimiento a nivel local a corto plazo, como también a
nivel nacional.
Objetivos Específicos.
Introducir los productos procesados en los mercados de Nicaragua. Competir con
las marcas más reconocidas que existe en el país. Dar al consumidor
nicaragüense y extranjero una opción diferente de compra que sea innovadora.
Tener precios competitivos en el mercado.
Descripción del Colinas del pacífico.

Colinas del pacifico es una micro-empresa o emprendimiento que tiene como misión
mejorar el servicio, higiene y calidad de estimulantes como lo es el vino ofrecido por
la competencia existentes en el mercado dándole al cliente o consumidor una mejor
atención y la oportunidad de experimentar un nuevo ambiente, con mejores
degustaciones, de nuestro vino nicaragüense, elaboradas por personas
emprendedoras. Para lograr lo anterior Colinas del pacifico ha planeado crear
estrategias de mercado y publicidad, tomando en cuenta los gustos y tendencias,
principalmente de nuestro mercado número uno siendo estos
“Los Extranjeros”; Además se está implementando un cambio en la oferta que

comúnmente ofrece la competencia. Esta Micro empresa se encargará de producir
vinos de coyolito y flor de Jamaica de manera artesanal, pasando por los procesos
de cocción, fermentación, maceración, filtración, envasado y etiquetado teniendo las
medidas necesarias para resguardar la inocuidad del producto durante todo su
proceso de manufacturación.
Colinas del pacifico tiene en cuenta en la implementación del reciclaje de las botellas
de vinos haciendo una recolección de esta y de otras botellas de vinos distintos a las
de colinas del pacifico después de su consumo, esto se realizará de tal manera que
los establecimientos donde son ofrecidos nuestros productos obtengan un descuento
en la siguiente compra según la cantidad de botellas recolectadas obteniendo un
beneficio mutuo y al mismo tiempo ayudar al medio ambiente.

Fermentación
El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el jugo
de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura interactúa con
los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico
y dióxido de carbono (como un subproducto). En la elaboración del vino, la
temperatura y la velocidad de la fermentación son factores importantes, así como los
niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la fermentación. El riesgo de la
fermentación detenida y el desarrollo de varios defectos del vino también pueden
ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de 5 a 14 días de fermentación primaria
y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una segunda fermentación.La fermentación
es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no
puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como
principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. La
fermentación es el conjunto de transformaciones bioquímicas por la cual los
azúcares se transforman en alcoholes pero para ello es necesaria la presencia de
levaduras que son hongos que se encuentran de forma natural en la piel de las
frutas que se utilizan para la elaboración de los vinos.
frutas a una temperatura controlada de entre 16 a 18º aunque no siempre es así,

debido a las altas temperaturas que se dan en la ciudad, la fermentación suele durar
de 12 a 15 días y se acaba cuando el vino queda con 2 grs/litro de azúcar
aproximadamente.
Aplicación de las 7 herramientas de la calidad
En este capítulo se mostrará cómo se resolvieron algunos problemas en el proceso

de fermentación usando el ciclo de mejora continua y las herramientas estadísticas
de la calidad. Además se adjuntará los análisis que se realizaron como anexos y las
bases de datos recolectadas
Diagrama de Causa y efecto

Materia prima
aa Mano de obra Maquinaria
Malas BPM
Frutos mallugados,
contaminados por
m o, sobre maduros Personal no
calificado Fa lta de
maquinaria y
equipo
Selección
Fa lta de Disminución en el
inadecuada Fa lta de
a rendimiento de
experiencia c pacitació Fallas
producción
Fermentación
de vino
Fa lta en los cálculos Polvo
de ingredientes Agua Presencia Fa lta de
Mucha inadecuada de oxigeno limpieza
a zúcar
Incorrecto
Ma l control Temperatura inadecu ada
PH
del tiempo
Ma la dilución Ma l cierre
del env a se Calor y mala ventilación
del CMC
Temperatura
ina decuada
Estandarización Pasteurizació Envase Medio de almacenamiento

Después de analizar todos los datos que implica en la fermentación de estos vinos
se encontró que en el proceso carece de equipo y herramientas que podrían ayudar
a mejorar el procesos y a obtener mejores resultados en el proceso, también
observamos que el personal no está calificado son trabajares empíricos lo que
conlleva que puedan tener errores en algún momento, hay algunas fallas en la
estandarización de los insumos, fallas en el sellado de los envases y una mal
almacenamiento siendo lo más perjudicial para la proliferación de microorganismo
que hacen posible la fermentación de los vinos.

Diagrama de Pareto
posible problema frecuencia o calificación porcentaje porcentaje

del problema acumulado
falta de maquinaria y
equipo 10 22% 22%
temperatura inadecuada
(almacenamiento) 9 20% 42%
personal no calificado 8 18% 60%
envase 6 13% 73%
falla en los calculo
Ingredientes) 5 11% 84%
pasteurización 3 7% 91%
selección inadecuada
(MP) 2 4% 96%
falta de limpieza 2 4% 100%

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hemos podido encontrar de manera gráfica cuales son nuestros problemas

prioritarios que en este caso serían la falta de maquinaria y equipo, temperatura
inadecuada, personal no calificado y el envase estos son los 4 problemas que están
generando el 80 por ciento de las fallas en el proceso de fermentación en el vino
entonces de memento debemos de invertir en mejorar principal mente estas fallas,
los otros problemas se tendrán que resolver después de estos, los problemas
prioritarios los cuales debemos de enfocar mayor atención son falta de maquinaria,
temperatura inadecuada, personal no calificado y el envase

Histograma.
En Mayo de 2021 se comenzaron a registrar las Temperaturas en la zona de
almacenamiento de fermentación análisis que se desarrolló en minitab, con lo cual
se detectaron problemas.
Estas son las temperaturas que se lograron registrar en el trascurso de 15 días de

dicho proceso de fermentación
temperaturas de 15 días
del proceso de fermentación
horas Di Dia Dia Dia Dia Di Dia Di Dia Dia Dia Dia Dia Dia Di
a 2 3 4 5 a 7 a 9 10 11 12 13 14 a
1 6 8 15
07:00 a.m. 19 18 17 20 21 21 18 17 19 18 19 20 19 18 17
10:00 a.m. 20 19 18 22 22 24 17 19 20 20 22 24 20 21 19
12:00 p.m. 21 21 22 25 24 31 21 21 26 24 31 28 25 23 20
03:00 p.m. 22 24 23 30 31 32 25 24 25 28 32 30 30 29 28
06:00 p.m. 18 18 19 19 24 24 19 20 19 20 24 21 25 21 19
08:00 p.m. 17 17 17 19 20 18 18 19 19 17 20 20 20 19 17
Ẋ
Temperatu
ras
dias 19. 19. 19.3 22. 23.6 25 19.6 20 21.3 21.1 24.6 23.8 23.1 21.8 20
5 5 3 5 6 6 3 6 6 3 6 3

Se observa claramente que la mayoría de los datos están en la derecha, no es

una distribución de campana.
En las gráficas se muestra el cambio de temperaturas que está expuesto el
producto en el proceso de fermentación, con esto vemos cómo se centra el
proceso.
Este problema de calidad que detectamos y realizamos el seguimiento. Al

tener un comportamiento asimétrico sobre cargado a la derecha, estamos
perdiendo la característica adecuado de la fermentación, donde queremos
homogenizar las Temperaturas, para que finalmente obtener un mejor
producto con una mayor calidad y un mejor contenido de alcohol .

Diagrama de Dispersión
En este diagrama de dispersión estamos mostrando la temperatura promedio de
cada día del proceso de fermentación de un pequeño lote de vino.
Dias Promedio de temperaturas

1 19.5
2 19.5
3 19.33
4 22.5
5 23.66
6 25
7 19.66
8 20
9 21.33
10 21.16
11 24.66
12 23.83
13 23.16
14 21.83
15 20
Con esta grafica hemos comprendido que la es correlación es curvilínea ya que la

línea de tendencias se dirige en haciendo unas curvas.

Grafica de control.
Escalante define las gráficas de control como “herramientas estadísticas que
muestran el comportamiento de cierta característica de calidad de un proceso o
producto con respecto al tiempo”.
Las cartas de control son útiles para el estudio de la variabilidad, la importancia

de este hecho se puede resaltar para mejora procesos lo se requieren tres
actividades básicas:
• Estabilizar los procesos

• Mejorar el proceso mismo
• Monitorear el proceso para asegurar que las mejoras se mantienen.
Gráfico de control con datos de las temperaturas para el proceso de fermentación

para la optimización de tiempos de este proceso.
A continuación se procede al cálculo y construcción del gráfico de promedios con

rangos para las temperaturas en el proceso de fermentación (X y R)

De los gráficos anteriores se puede observar que los valores presentan

una distribución aleatoria y todos están dentro de los límites de
especificación por lo cual el proceso se encuentra controlado.
Herramienta informática de recolección de datos (Hojas de verificación

para el registro de datos)
Las hojas de verificación y recolección de datos no ce encontraron ya que el

desarrollo de la empresa no asido grande en su totalidad, para la parte de
soluciones se estarán presentando algunas hojas las cuales se tuvieron que
crear para poder recoger la información, las cuales observaremos más
adelante. Esta información necesitaba ser almacenada para su posterior
análisis por lo que se implementaron tablas en Excel con el uso de macros para
poder recopilar los datos (hojas de verificación electrónicas).

RECOMENDACIONES
Las herramientas estadísticas empleadas para la detección, análisis y

solución de problemas son un medio y no el fin del control de calidad
moderno.
Se recomienda que siempre se empleen herramientas simples que

justifiquen su utilización y no emplearlas simplemente por el deseo de la
aplicación.
El uso de cualquiera de las herramientas para el control y la mejora, en

general, no obedece a algún procedimiento específico, estas se
seleccionan de acuerdo a las características específicas que ofrece el
problema de estudio.
Las interrelaciones o combinaciones que pueden existir entre las

herramientas, están sujetas a la información que tenga y a los propósitos
específicos.
El control y la mejora no se logran solamente por cálculos sobre el escritorio

sino por el comportamiento de los procesos en el área de trabajo.
Las soluciones pensadas en las en las visitas a través de la lluvia de ideas

fueron: establecer una mejora en las instalaciones para tener un mejor
desempeño en el proceso de fermentación. Se debe de realizar o introducir
áreas de trabajo que son fundamentales en las industrias grandes o pequeñas
las cuales son responsables para la solución de este tipo de problema es el
departamento de calidad y mantenimiento respectivamente.
Seguir utilizando las herramientas de la calidad para el análisis de problemas y

seguimiento de las soluciones propuestas.
El histograma es una herramienta muy valiosa que la usamos en el proceso de

fermentación en énfasis a la temperaturas, por lo cual recomiendo que este
proceso siempre sea analizado con esta herramienta para visualizar cómo se
distribuyen los datos alrededor del objetivo.
También existe la posibilidad de que Colinas de pacifico realice hojas de

verificación de datos.

IMPLEMENTAR ACCIONES DE CONTENCIÓN

Aquí se discute la relevancia de cada problema en base a la información
recolectada en el proceso. El análisis y toma de acciones queda reducido a
atacar la falla que están causando los problemas más importante o
significativos del proceso: como falta de maquinaria, temperatura inadecuada,
personal no calificado y envase presente en a lo largo del proceso. Al ser una
micro-empresa nueva, se debe establecer medidas que ayuden a reducir el
riesgo para obtener un producto final de excelente calidad para los
consumidores.
Para evitar el mayor minio de fallas o errores en el proceso de fermentación. Se

propone las siguientes medidas:
1- Mejorar las condiciones de almacenamiento para el producto que esta

fermentándose o en proceso de maceración para esto se propone
realizar una bodega independiente con buena altura con componentes
aislante para mantener una temperatura estable a lo largo del día y si se
puede con un sistema de ventilación para optimizar el proceso para
reducir costo por consumo excesivo del sistema de ventilación se
propone la implementación de que este sistema trabaje con paneles
solares ya que estos son sistemas consumen excesivamente mucha
electricidad.
Si en dado caso la propuesta anterior no cumple con o no queda dentro

de las posibilidades de costeo de la empresa se recomienda realizar lo
que es un sistema de almacenamiento subterráneo realizando una
pequeña bodega de almacenamiento para estos procesos aprovechando
esta técnica que desde mucho años por varios vino-cultores se ha
realizado evitando costos excesivos y aprovechando métodos o
maneras naturales de preservar productos a una temperatura baja y
constante de manera natural.
2- Falta de equipo o de maquinaria se propone que cuando la empresa

tenga los posibilidades o su caudal lo permita es necesario adquirir
equipos manuales selladores al vacío para evitar contacto con el aire o
impurezas del medio ambiente que pueda dañar el productos, también
se debe de adquirir más bombonas de almacenamiento para el proceso
de fermentación y maximizar el proceso obteniendo una mayor
producción

3- Se propone como medida de control a lo largo del proceso aplicando el

sistema de recolección de datos a lo largo del proceso para tener así un
mejor control aplicando estas herramientas de control de calidad para
detectar cualquier anomalía en cualquier proceso que esté sometido el
vino en su elaboración.
Podemos llevar estos acabo para el proceso de almacenamiento crear

una hoja de verificación donde se reporte la temperaturas de la
habitación o bodega a lo largo del día y establecer con mayor facilidad
este parámetro e interpretarlo de una mejor manera, también crear hojas
de control de calidad de todos los parámetros del producto terminado
para después ser almacenado y llevar un mejor control del producto y su
comportamiento.
4- Se debe de realizar también un entrenamiento o una capacitación a los

colaboradores que están laborando en este proyecto para que ellos
tengan una mejor interpretación y un adecuado conocimiento del todo el
proceso que se está llevando a cabo para eso se aconseja que el líder
encargado del proyecto proceda a realizar capacitaciones seguidas a
sus colaboradores ya sea del proceso como también de BPM ya que en
toda empresa grande o pequeña todos sus trabajadores deben de tener
una buena interpretación de las buenas prácticas de manufacturas para
obtener un mejor rendimiento y al ser un producto de consumo humano
se debe tener una mejor inocuidad del producto.

CONCLUSION GENERAL.
La aplicación de las herramientas estadísticas básicas para el control de la

calidad es muy útil por su fácil aplicación, con gran capacidad para corregir
hasta el 85% de los defectos, como lo aseguró el Dr. Kauro Ishikawa.
En este caso de estudio donde se aplicaron estas herramientas permitieron

producto fuera de especificación y la cantidad de defectos, y a partir de estos
valores, planear las mejoras en los procesos.
Considero que el aporte análisis es muy valioso debido a que antes en colinas
del pacifico S.A nunca se ha realizado un análisis de esta manera y al ser un
proyecto nuevo considero que de vital importancia estos tipos de análisis al
momento de ver y interpretar el proceso para tener una mejor compresión y
comportamiento del proceso que al ser nuevo es necesario ver su
comportamiento a lo largo del proceso y como este actúa en el producto.
También creando conciencia para la recolección de datos para y obtener una

mejor interpretación de estos, implementado de una manera adecuada
cualquier acción que se quiera llevar a cabo en el proceso.
También se debe de realizar soluciones, o propuesta de nuevas formas de

trabajo, se hacen mucho más fáciles cuando se conocen los procesos y por
supuesto las estadísticas de los procesos, para saber hacia dónde se están
desviando. Además se puede comparar los resultados después de practicar
una solución propuesta por el grupo de trabajo, con lo cual podemos definir
nuevos planes de mantenimiento, nuevas formas de trabajo, o cambios en los
procesos en sí.
Por otra parte, me di cuenta que las 7 herramientas de la calidad hay que saber
usarlas en los procesos que más nos ayude, y que no debemos aplicarlas por
aplicar, ya que esto puede generar procesos burocráticos, los cuales no llevan
a la mejora continua, más bien la detienen.
Debemos saber que éstas herramientas ayudan a analizar los problemas junto
con el ciclo de mejora continua (PHVA), mas no ayudan a solucionar los
problemas, ya que las soluciones deben plantear las persona en las reuniones
de trabajo, y nacen de los operarios, que son quienes conocen más el proceso
productivo en el que trabajan.

Bibliografía.
JUAN MANUAL IZAR LANDETA Y JORGE HORACIO GONZÁLEZ. Las siete

herramientas básicas de la calidad. S.L.P.
CUATRECASAS, Lluís. Gestión Integral de la Calidad. Ediciones Gestión 2000, S

A, Barcelona, 1999.
VALLEJO, Raúl. Manual de Escritura Académica. Corporación Editora Nacional,

Quito, 2003.

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UNIVERSIDAD DE MANAGUA

INGENIERÍA INDUSTRIAL TEMA GENERAL

CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE VINO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN

TRABAJO DE METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION.

ING. Haydeli del Rosario Roa López

MELISSA DANIELA FLORES MARTINEZ

JESSICA DE LOS ANGELES CARCACHE MARTINEZ

MARIA AUXILIADORA CORDOBA

HEBERT ANTONIO PRUDENTE YESCA

FREDDY ANTONIO ZAPATA ALVARADO

NORWING JOEL SALMERON ARAUZ

BYRON JOSE VILLATORO AREAS

Colinas del pacífico Página 1

Colinas del pacífico Página 2

Colinas del pacífico Página 3

En la investigación se analizó y presentó la situación actual de la empresa donde

El estudio que se presenta se originó por la necesidad de demostrar en la práctica

Colinas del pacífico Página 4

La calidad no es solo separar a los productos buenos de los malos al final de la

COLINAS DEL PACIFICO S.A. es una organización que se dedica a la producción y

Colinas del pacífico Página 5

La calidad hoy en día es fundamental para el aseguramiento de productos

La resolución de problemas con las siete herramientas Calidad significa la

Hacer: Consiste en realizar o poner en marcha las soluciones que se planificaron

Colinas del pacífico Página 6

Verificar: Es el momento de comprobar y controlar el avance y efectividad del plan

Actuar: Aquí se documentará y se escribirá lo aprendido, se normalizará y

La solución se debe evaluar contra cuatro criterios generales:

Para garantizar el éxito de la implementación de la solución es de vital importancia

Mejora continua Una revisión de operaciones pondrá al descubierto muchas

Diagrama causa-efecto: “Son una forma de gráfica de representar el conjunto de

Diagrama de dispersión: Técnica estadística utilizada para estudiar la relación entre

Colinas del pacífico Página 7

Estratificación o clasificación de datos: “Es analizar problemas, fallas, quejas o

Histograma: “muestran la frecuencia o número de observaciones cuyo valor cae

Hoja de verificación: “Conocidas como de comprobación o de chequeó, son un

Proceso de fermentación: La fermentación para la obtención de un vino es un

Colinas del pacífico Página 8

El dueño de la micro-empresa puede utilizar este modelo para crear y perfeccionar

En tal sentido, dicha investigación está basada en orientaciones generales de

Colinas del pacífico Página 9

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios

A continuación se mostrara las condiciones que debe de tener la fermentación

Condiciones necesarias para la fermentación alcohólica

Aireación: Esta oxigenación se consigue en los procesos previos a la

Colinas del pacífico Página 10

anhídrido carbónico debido a que las levaduras cuando viven en condiciones

Concentración inicial de azúcares: Es imposible pensar fermentar un mosto con una

Colinas del pacífico Página 11

✓ Elaborar un estudio de control de calidad en el proceso/método de la empresa

Nombre del producto:

Santa Elena (Vino flor de Jamaica).

Colinas del pacífico Página 12

Objetivos de Colina del Pacifico

Descripción del Colinas del pacífico.

“Los Extranjeros”; Además se está implementando un cambio en la oferta que

Colinas del pacífico Página 13

frutas a una temperatura controlada de entre 16 a 18º aunque no siempre es así,

Aplicación de las 7 herramientas de la calidad

En este capítulo se mostrará cómo se resolvieron algunos problemas en el proceso

Diagrama de Causa y efecto

Colinas del pacífico Página 14

Estandarización Pasteurizació Envase Medio de almacenamiento