NORMA VENEZOLANA a PULPA DE PESCADO REQUISITOS COVENIN 3086:1994PROLOGO [La Comisién Venezolana de Normas Industries (COVENIN), creada en 1958, es el orgsnismo encargado de programar y coordintr las actividades de Normalizacién y Calidad en el pais. Para llevar a cabo el trabajo de elaboracién de normas, la COVENIN constituye Comités y Comisiones Téenicas de Normalizacién, donde participan organizaciones gubernamentales.y ‘no-gubemamentales relacionadas con un éroa especitica La presente norma fue elaborada por el Comité Técnico de Normalizacién CT10: PRODUCTOS ALIMENTICIOS. y aprobada por la COVENIN en su reunién No 127 de fecha 94-06-08,NORMA VENEZOLANA PULPA DE PESCADO REQUISITOS 1 OBJETO ¥ CAMPO DE APLICACION Esta Norma Venezolana contempla los requisitos que debe cumplir fa pulpa de pescado destinada a consumo direct, 0 como materia prima para la elaboracién de productos derivados. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisites de esta Norma Venezolana. Las ediciones indicadas estaben on vigencia en el momento de esta publicacién. Como toda norma ests sujeta a revisi6n, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de las nas tadas seguidamente cove! Alimentos. Determinacién del pH (Acide Iénica). Accites y grasas vegetales, eterminacién de humedad y materia volitil. Método de homo de aire COVENIN 1195:80 Alimentos. Determinacién de nitrdgeno. Método de Kjeldhal COVENIN 1948:82 Pescado y productos. marinos. Determinacién del nitrdgeno bisico volétil rota COVENIN910:75 —Aditivosy—_contaminantes alimentarios, Definicién, Principios generales de uso y clasificacin, COVENIN 2952:92 Norma general para el rotulado de los alimentos onvasades, COVENIN 1219: 80 Came y productos c&micos. DDeterminacin de grasa total COVENIN 1220: 80 Came y productos e&mmicos. Determinacién de cenizas. COVENIN 902:87 _Aimentos: método para recuento colonias de bacterias aerobias cen placas de Petri. ‘COVENIN 3086:1994 COVENIN 1104:84 Alimentos. Determinacién del rlimero més probable de coliformes, cliformes fecales y de Escherichia cali 3 DEFINICIONES Para fos propésitos de esta Norma Venezolana so aplican Jas siguientes definiciones: 31 Palpa de pescado: Miisculo de pescado de una 0 varias especie, libre de espinas, escamas y piel, obtenido por extrusion, deshuesado mecénico o fleteade y molido. 4 MATERIALES, DISENO Y FABRICACION 4.1 Materia prima 4.1.1 En la elaboracin de 1a pulpa se debe utilizar pescado fresco apto para consumo humano, 4.1.2 El pescado destinado a la produccién de pulpa de © ser sometido a condiciones de manipulacién adecuada, 42 Fabricacién 42.1 EL pescado debe ser descabezado y eviscerade ‘manualmente, utlizande miquinas diseRadas para tal fn, 42.2 El pescado se debe lavar bien, por inmersién en un bao o por ducha 42.3 Una vez limpio ef pescado, se debe reatizar una separacién dela came manual © mecénicamente, 4224 Cuando la carme tiene una apariencia poco uni orme © presenta espinas, piel y escamas, se puede mejorar @ ‘mediante una extrusiOn, a través do una malia muy fina © por lavado, 4.2.5 Cuando el % de grasas exceda el Kimiteestablecido en In tabla 1, se pod reduc realizando un lavado © una precoccién, 42.6 Cuando el proceso lo requiera se pueden incorporar aditives con funciones estabilizantes, texturizantes‘mejoradoras de las propiedades organolépticas tales como crioprotectores (poifosfato de sodio, sacarosa, sorbitol), y smejoradores de textura(almidones), 4.2.7 La pulpa debe empacarse segin su destino (consumo directo 0 industrial) y someterse a congelacién a temperatura menores o iguales a -18°C, 5 REQUISITOS La plpa de pescado debe cumplir con los. siguientes requistos: 5.1 El producto no debe presentaralterciones producidas por microorganismos o cualquier otro ageate biolégico, Fisico 0 quimice. 5.2 EI producto. debe poseer un porcentaje de espinas y fescamas de acuerdo a las Buenas Practicas de Manufactura 5.3 La pulpa debe estar exenta de materias extraias, 5A La pulpa de pescado debe cumplir con los requisites fisico-quimicos seialades en la tabla 1 Tabla 1 Requistosfisico-quimicos [canacrenisricas] UNIDAD | —UMITE | MPTODO mt 5865 | Coven 13159 mein % [79020 [covenin 05890 Conia = [= 70 | Covnin saan Gran or % | = ta | coven 121980 rca % | tea =| Coven iss NevE GIN [maWio0e| — 300 | — Covenin sas Tabla 2 Requisitos microbiolégicos Microorganismo Limite nye] m | ™ | Méodode ensayo ‘Aerobios messi | 5} 3 | onio*hoxto” | COVENT (alee) a eeoomeny [sa] 11 | soo | CovENIN 1104 ‘6 MARCADO, ETIQUETADO V EMBALAJE 6.1 La pulpa de pescado debe ser empacada en envases claborados con un material inerte a a accién del producto, de tal forma que no altere sus caracteristicas fisicas, {quimicas, organolépticas y microbiol6gicas y a la vez que ‘no produzea ni sporte sustancias téxicas 0 cualquier oto ‘material extraio. Los envases deben set aprobados por la autoridad senitaria competent, 622 Para la pulpa de pescado destinada a consumo directo, el rétulo “debe cumplir con Ia Norma Venezolana ‘COVENIN 2952. BIBLIOGRAFIA, Bojorquez, L. Informe téenico de avances sobre la normalizacin de fa pulpa de pescado obtenida de la fauna do acompaftamiento del camarén, Centro. Regional de Investigaciones Pesqueras de Tampico, Tamps. Instituto "Nacional de la Pesca = Gutierrez, M. Estudio sobre la factibilidad de elaboracién de productos congelados a partir de pulpa de pescado proveniente de especies sub-utiizadas, Instituto de Ciencia y Tecnologia de Alimentos. Facultad de Ciencias, Universidad Central de Venezuela, Caracas- Venezuela,COVENIN CATEGORIA 3086:1994 A COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO. Ay. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. 575. 41.11 Fax: 574. 13.12 CARACAS ia publicacion de: FONDONORMA IMPRESO EN BL TALLER DE COVENIN, (CDU:639.38 (Cualquier traduccion o reproduccin parcial o total de la presente ISBN:980-06-1299-8, Norma debera ser autorizada por el Ministerio de Fomento, Descriptores: Productos marinos, pulpa,