DETERMINACIÒN DE VARIABLES Y LACTEOS

Determination of variables and dairy

Duarte Blanco Emilda1; Daza Escorcia Zulibeth2; Castrillo Gale Ana3; Rodríguez Contreta Wilber4

1,2, 3,4
Estudiantes de tercer semestre del programa de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias
de la Salud, Fundación Universitaria San Martín - Colombia.

RESUMEN

La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, siendo necesario llevar
a cabo estrictos controles que aseguren su calidad y su consumo seguro. Con la finalidad
de determinar y cuantificar los principales parámetros fisicoquímicos en diferentes
muestras, en este trabajo se llevó a cabo la determinación de %AT y pH.
La acidez fue determinada mediante una valoración ácido-base con una disolución de
hidróxido sodio previamente estandarizada.
Respectivamente con el objetivo de determinar los parámetros fisicoquímicos pH,
porcentaje de acidez titulable, humedad, cenizas y alcohol en lácteos.
Palabras clave: lácteos, fisicoquímicos, acidez.

INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, siendo necesario llevar
a cabo estrictos controles que aseguren su calidad y su consumo seguro, la denominación
genérica de leche se comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las
leches producidas por otras hembras de animales domésticos se deben designar
indicando además el nombre de la especie correspondiente. Por su gran variedad de
nutrientes, que se encuentran en proporciones equilibradas, se considera un alimento
muy completo.

A partir de la leche se obtienen los derivados lácteos mediante técnicas de separación de

nutrientes o modificaciones bioquímicas de alguno de ellos. En general, estos tienen
características organolépticas, composición química y valor nutritivo diferentes a los de la
leche de partida, dependiendo del proceso tecnológico que se realice atendiendo al
tratamiento que se aplique, las leches naturales se clasifican en: leches higienizadas,
certificadas, especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas,
enriquecidas, con aromas y/o estimulantes añadidos) y conservadas (esterilizadas,
evaporadas, condensadas y en polvo).

El objetivo de la practica fue determinar los parámetros fisicoquímicos pH, porcentaje

de acidez titulable, humedad, cenizas y alcohol en lácteos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se realizó un análisis de lácteos observando su pH inicial y utilizando el porcentaje de

acidez titulable (%AT) para así poder llegar a que cada lácteo utilizado obtuviera un pH
neutro.
En esta práctica se debía analizar el volumen gastado del hidróxido de sodio (NaOH)
hasta que se observara un cambio de color en la muestra a un rosa tenue y así poder
observar que tan acida era la muestra utilizada dependiendo del volumen gastado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en la práctica, se determinó el pH inicial de cada una de las

muestras que se utilizó, pudimos determinar cómo cada una de las muestras nos dio un
pH distinto aunque cada muestra estaba compuesta de lácteo. Para la determinación de
estas muestras se utilizaron 10mL de cada una de ellas y se valoraron con una disolución
de NaOH al 0,1N agregándole 5 gotas de fenolftaleína como indicador, reportando el valor
gastado en cada muestra, como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 1. pH y resultados del %AT y volumen desplazado de lácteos.

Muestra pH obtenido V. desplazado

Leche 7,05 1mL
Yogur 6,33 5,3mL
Queso 6,93 0,2mL
Dulce de leche 6,80 0,4mL

En la tabla 1 se observó que la leche reporto un pH de 7,05 el Instituto de Investigación y

Formación Agraria y Pesquera dice que el pH de la leche es inversamente proporcional,
es decir, a mayor acidez menor pH. El pH normal de la leche se encuentra entre 6,6 y 6,8,
al comparar estos resultados podemos ver como el pH de nuestra muestra era
ligeramente alcalina que ligeramente acida como normalmente debe ser.

También se pudo observar como el yogur reporto un pH de 6,33 pero los valores de pH de
un yogurt están en un rango de 4 a 4.5 (Teuber, 1995), pero Oberman en 1985 menciona
que este valor está entre 4.2 a 4.3. El pH es una de las propiedades principales, ya que la
disminución de pH en yogurt contribuye al olor y sabor característico.

Así mismo se observó en el pH del queso dio 6,93 pero Mafalda en el 2015 dijo que el pH
o acidez va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3.

Por último se observó como el dulce de leche arrojo 6,80 comparado con lo que dijo
Rovedo que el dulce de leche se encuentra establecido en el rango de un pH de 6 a 7,
podemos decir que esta muestra se encuentra en un pH normal comparado con las
muestras anteriores.