CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS POR EL PROCESO

TODA FORMA DE PROCESAMIENTO (calor, frio, salado, ahumado,

marinado, secado, deshidratado, irradiación, etc), PROVOCA CAMBIOS
FISICOS Y QUIMICOS EN LA MATERIA PRIMA PESQUERA.

CAMBIOS FISICOS
CAMBIOS QUIMICOS
Color
FORMAS DE Desnaturalización Sabor
Oxidación Olor
PROCESAMIENTO Hidrolisis Textura

Ejemplos:
1. Cuando se prepara ceviche, se agrega jugo de limón (ácido cítrico) al
pescado, la carne de pescado se torna de color rojo o rosado a color
blanca o gris. Ese cambio de color se debe a la desnaturalización de
las proteínas. Las proteínas que cambian inicialmente son la
mioglobina y hemoglobina (proteína sarcoplasmatica), luego la
carne se torna un poco dura por la desnaturalización de las
proteínas miofibrilares, y finalmente el pescado se puede poner
muy duro por la desnaturalización del colágeno y elastina
(escleroproteínas).
Por ello, el ceviche se debe preparar previamente a su consumo, a
fin tenga buen sabor, color y textura.
Tener en cuenta, que primero se debe agregar la sal para solubilizar
la proteína miofibrilar. Minutos antes de servir se debe agregar el
limón para que solubilice la proteína sarcoplasmatica, el colágeno y
elastina.
2. Cuando se cocina la carne las proteínas desnaturalizan, inicialmente
las miofibrilares entre 35 y 40°C, luego las sarcoplasmaticas entre 55
y 60°C, y finalmente las escleroproteínas. Observándose un cambio
bruco del color y textura.
3. Discutir que sucede cuando se somete a salado y congelamiento
de la carne de pescado.
PREGUNTAS:
1. Las proteínas desnaturalizan.
2. Los lípidos se oxidan e hidrolizan.
3. Los lípidos no desnaturalizan
4. Las proteínas si se hidrolizan
5. Las proteínas se oxidan?
6. El limón “cocina” la carne

OXIDACION DE LAS PROTEINAS

La mayoría de los científicos de alimentos están familiarizados con la oxidación de
lípidos, debido a que los productos secundarios de ese cambio químico son
compuestos volátiles que producen olores no deseados en muchos alimentos. La
oxidación de proteínas también juega un papel importante en la química de los
alimentos, pero a menudo se pasa por alto.
En una encuesta de clase rápida, se preguntó a los estudiantes si sabían sobre la
oxidación lipídica. Como era de esperar, todo el mundo levantó su mano. Pero cuando
se les preguntó si habían oído hablar de la oxidación de proteínas, toda la clase se
quedó en silencio. La razón parece clara: la oxidación de lípidos puede ser fácilmente
detectado por las células olfativas de nuestro cuerpo – el enranciamiento, mal sabor y
a veces en el aspecto y aroma. Esto es similar al detectar la decoloración que resulta
de la oxidación de los pigmentos.
Por el contrario, la oxidación de proteínas se produce sin ser detectados por los
órganos de los sentidos; por lo tanto, se requiere un análisis instrumental. Sin
embargo, tal como la entendemos ahora, las proteínas son muy susceptibles a las
especies reactivas del oxígeno (ROS) e imparten ambas consecuencias deseables y no
deseables cuando se modifica por oxidación.
Por ejemplo, la formación de enlaces disulfuro oxidante iniciada entre las moléculas de
gluten es responsable de la reología deseable y esponjosidad de pan. La miosina
funcional y la actomiosina agregados producidos por la reacción de la cisteína, lisina y
los residuos de tirosina con bajas concentraciones de radicales libres, promueven
redes de gel tridimensional de proteínas en los alimentos procesados (hot-dogs,
jamonadas, kamaboko, productos de imitación), por lo tanto, la firmeza y la sensación
en la boca de los productos.
Químicamente, la oxidación de proteínas implica la modificación inicial de grupos de
cadena lateral de aminoácidos por ROS y la conversión subsiguiente a carbonilo y otros
derivados. Los grupos carbonilo deficiente en electrones son altamente reactivos con
aminas y restos tiol para producir enlaces cruzados entre polipéptidos o segmentos
dentro de la misma molécula de proteína. El disulfuro y ditirosina son otros enlaces
covalentes en las proteínas oxidativamente estresadas. Los radicales de proteínas, de
una vida media larga, son precursores de polímeros también.
El campo de la ciencia de la salud ha sido pionero en el estudio de la oxidación de las
enzimas celulares y proteínas estructurales se ha relacionado con la enfermedad de
Alzheimer (formación de placas amiloides), el envejecimiento, la enfermedad de
Parkinson, cataratas, distrofia muscular y la aterosclerosis. Del mismo modo, la
investigación en ciencias de la alimentación en las últimas dos décadas ha establecido
ocurrencias ubicuas de la oxidación de las proteínas tanto en alimentos frescos y
procesados, especialmente los productos cárnicos.
La mayoría de los estudios señalan que el aspecto negativo por la oxidación
incontrolada conduce a consecuencias perjudiciales: endurecimiento de tejido (como
en el pescado congelado), pérdida de potencial de retención de agua, y de mal sabor
debido a la oxidación de tiol. Curiosamente, debido a su ubicación física, las proteínas
presentes en la interfase del aceite/agua en emulsiones de carne son más susceptibles
a los radicales. En virtud de ser oxidada, la miosina en la interfaz actúa como un
potente antioxidante para proteger ácidos grasos insaturados.
QUE ES ROS
En los seres vivos se producen continuamente, durante su metabolismo fisiológico,
reacciones bioquímicas con producción de radicales libres. Procesos oxidativos que, si
no controlamos, pueden poner en peligro la integridad celular.
El conjunto de radicales libres que tienen la capacidad de producir daños oxidativos se
les denomina Especies Reactivas del Oxígeno (ROS, según las siglas inglesas de
reactive oxygen species). Estos tienen orígenes distintos, desde mitocondrial hasta
factores exógenos (ionización, contaminación, estrés,)
Las especies reactivas del oxígeno (ROS) incluyen iones de oxígeno, radicales libres y
peróxidos, tanto inorgánicos como orgánicos. Son generalmente moléculas muy
pequeñas altamente reactivas debido a la presencia de una capa de electrones de
valencia no apareada. Estas especies se forman de manera natural como subproducto
del metabolismo normal del oxígeno y tienen un importante papel en la señalización
celular.
Sin embargo, en épocas de estrés ambiental sus niveles pueden aumentar en gran
manera, lo cual puede resultar en daños significativos a las estructuras celulares. Esto
lleva en una situación conocida como estrés oxidativo.
Se ha venido observando que la correcta modulación de estos radicales libres por
parte de los Antioxidantes reduce sensiblemente la aparición de muchos procesos
patológicos y mejora la calidad de las producciones (carne, huevos, leche,)
La clave de todo ello es el oxígeno porque, aunque la mayoría de los seres vivos
dependemos del oxígeno para respirar. A su vez, este elemento es el causante de la
oxidación celular, al producir radicales libres. Esto ocurre cuando el organismo
metaboliza naturalmente el oxígeno, iniciándose procesos destructivos convertido en
radical libre, combinándose con otras moléculas y transformándolas en peligrosas.
En un principio todos los radicales libres deberían ser clasificados como nocivos,
aunque se generan como consecuencia fisiológica del metabolismo porque lo que los
hace patogénicos es su aumento incontrolado. Los efectos de las especies reactivas del
oxígeno sobre el metabolismo celular han sido bien documentadas en una gran
variedad de especies. Estos incluyen no sólo los roles en la muerte celular programada
y la necrosis, sino también efectos positivos, tales como la inducción de genes de
defensa y la movilización de los sistemas de transporte de iones.
También se lo implica con frecuencia en funciones de señalización redox o señalización
oxidativa. En particular, las plaquetas que participan en la reparación de heridas y
homeostasis de la sangre liberan especies reactivas del oxígeno para reclutar más
plaquetas en los sitios de lesión. Estas también proporcionan un enlace a la adaptación
del [sistema inmune] a través del reclutamiento de glóbulos blancos.

El sistema que se ve más rápidamente afectado es el sistema inmunitario,

especialmente sensible a los ROS. Cuadros patológicos e ineficacia de los planes
vacúnales son sus principales consecuencias.
La presencia y actividad de antioxidantes contrarresta la acción de los radicales libres,
ya que colabora en mantener o restablecer el equilibrio que proporcionará un mayor
nivel de salud, protegiendo el sistema inmunitario, restaurando la eficacia de las
vacunaciones y favoreciendo el funcionamiento orgánico.