MATERIAL DE FORMACIÓN UNIDAD 4: BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA
1 Desarrollo de Contenidos

1.1 Buenas Prácticas de Manufacturas:

En el sector de lácteos, la “cuadra” es el área principal, ya que en ella se desarrollan todos

los procesos de transformación y elaboración. Por lo tanto, es muy importante asegurar la
calidad de los productos, mediante la implementación de BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM), tal como lo señala el Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.
Las BPM y su aplicación minimizan los riesgos de contaminaciones, facilitan todas las
tareas de higiene, promueven una mejora en la producción y desarrollan procesos de
fabricación de manera adecuada. Además, contribuyen en las actividades diarias de una
empresa o negocio, generando mejoras importantes en la calidad de los productos y
servicios a ofrecer.
Estas pautas son herramientas para acciones específicas que se deben realizar durante los
procesos, teniendo considerable relevancia todo lo relacionado a la limpieza, desinfección
y orden.
Ofrecer productos de calidad, confiables, seguros e innovadores manejando proceso de
mejoramiento continuo, son características que garantizan la permanencia en el mercado y
obtener un grado de competitividad para permanecer en el mercado.

1.1.1 Higiene Personal

Si está enfermo de las vías respiratorias (tos, gripa) del estómago (diarrea) o tiene
infecciones en la piel, aléjese de los alimentos. Es inevitable estornudar cuando se tiene
catarro y, si se están preparando alimentos lo más seguro es que estornude sobre ellos, lo
mismo sucede si se tiene tos. Si tiene diarrea, ¿Cuántas veces va a baño? ¿Todas esas
veces se lava a conciencia las manos con agua y jabón? Cuando hay infecciones en la piel,
esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo
que tocamos, contaminándolo.
Recordemos que los seres humanos somos el principal contaminador de alimentos, sobre
todo si no cumplimos las reglas básicas de higiene personal:
• Lavar las manos después de tocar carne cruda, antes de manejar otros alimentos.
• El baño diario antes de comenzar labores.
• Lavar las manos muy bien antes, durante y después de labores en la cocina.
• Lavar muy bien las manos cuando se va al baño.
• Lavar las manos después de cada interrupción en el manejo de alimentos.
• Lavar las manos después de tocar alguna parte de su cuerpo (cabeza, oídos, boca,
heridas, cortaduras, barros, quemaduras, etc.).
• Mantenga las uñas bien limpias, cortas y sin esmalte.
• Utilizar siempre malla, cofia, o gorro que cubra el cabello por completo.
• Lavarse los dientes después de cada comida para evitar infecciones en la boca.
 • No se deben utilizar anillos, aretes, collares, pulseras, esclavas o relojes ya que en
ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que se estén
manipulando, ya sea porque se mezclen o incluso caigan en ellos. Además, si se
atoran o si se caen en el equipo pueden descomponerlo, o, lo que es peor, pueden
provocar un accidente que lo perjudique.
• Utilice uniformes perfectamente limpios, el delantal y cofia deben ser sencillos y de
colores claros y que no requieran acomodarse continuamente.
• No fume, coma o mastique chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas
de saliva, de restos de chicle o comida.

1.1.2 Técnica de lavado de manos:

Si lleva a cabo el lavado de manos en forma correcta, evitará que los microbios de sus
manos pasen a los alimentos y los contaminen.
El procedimiento que se debe seguir es el siguiente:
1. Enjuagar con abundante agua.
2. Adicionar abundante jabón desinfectante y estregar manos y antebrazos hasta
formar espuma.
3. Aplicar abundante agua del codo hacia abajo.
4. Sobar cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los pliegues.
Se puede usar cepillo para un lavado más profundo.
5. Secar las manos con toallas desechables o secadora de aire, asegurándose de
que queden perfectamente secas. Nunca utilizar toallas de tela o trapo.
6. Si se usa el cepillo debe colocarse en una solución desinfectante de cloro o yodo
cuando no se esté usando, pero se debe cambiar de solución por lo menos dos
veces por turno.

1.1.3 Manejo de Basura:

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva, ya

que atrae moscas, cucarachas y roedores, por lo cual es necesario manejarlas
adecuadamente. Para ellos se debe considerar:
1. Colocar bolsas plásticas dentro del bote, para facilitar el manejo de basuras. Antes
de que se llene, la bolsa debe amarrarse muy bien para que no se abra.
2. No permitir que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no
se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Deben sacarse al área general
de basura con frecuencia, para evitar acumulación.
3. Mantener tapados los contenedores externos.
4. Vaciar: Constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se
acumule en el sitio de trabajo.
5. Mantener: Limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para evita
malos olores y contaminación y atraer fauna nociva.
6. Lavar: Diariamente los botes de basura en el área específica, que esté separada
del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos o lavamanos.
Si se usa el cepillo debe colocarse en una solución desinfectante de cloro o yodo cuando
no se esté usando, pero se debe cambiar de solución por lo menos dos veces por turno.
1.1.4 Enfermedades Transmitidas por Alimentos y Bebidas:

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), se adquieren al consumir

alimentos o bebidas que han contaminado durante cualquiera de las fases de la cadena
comercial. Por ejemplo, el almacenamiento, al mantener los alimentos en el refrigerador
que no maneje la temperatura adecuada; en la preparación, por falta de control de
temperaturas de cocción, entre ahí y hasta que llega al consumidor puede seguir
incrementándose la contaminación.
Es importante recalcar que las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden
prevenir, se transmiten por cualquier alimento o bebida y usualmente, son producto de
errores cometidos en la fase de producción.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden provocar:
1. Infecciones: Se producen al consumir alimentos contaminados por
microorganismos tales, como: estafilococos, salmonella, huevecillos de parásitos
como solitaria, triquina, entre otros.
2. Intoxicaciones: Se producen cuando se consumen las toxinas (sustancias dañinas
que desechan los microbios en los alimentos) o los venenos de las plantas o
animales.

1.1.5 Normas Generales para prevenir ETA:

• Verificar la calidad, higiene y manejo de las materias primas por parte de los
proveedores. Es importante el estado en el que llegan al establecimiento, por lo que
se debe chequear que su manejo se haga con higiene y temperaturas adecuadas.
• Mantener los alimentos y materias primas a las temperaturas señaladas. Siempre
deben calentarse los alimentos a más de 60 ºC y los alimentos fríos deben
mantenerse a 4 ºC.
• Utilizar uniforme limpio y mantener las condiciones de higiene personal.
• Mantener las manos limpias.
• Los alimentos deben permanecer siempre tapados.
• Lavar y desinfectar los utensilios y equipos inmediatamente después de usarlos.
• Usar siempre agua potable clorada.

1.1.6 Limpieza:

Su objetivo es eliminar los residuos e impurezas, es decir, la suciedad visible presente en

el establecimiento, equipos, utensilios, alimentos, materias primas e insumos, haciéndolo
estéticamente limpio y atractivo. Además, contribuye en el control microbiológico por las
siguientes consideraciones:
• El retiro de partículas de suciedad elimina los microorganismos que estén adheridos
a dichas partículas.
• La suciedad visible (grasa, azúcar, carbohidratos, agua) actúa como elemento
nutritivo para gérmenes, insectos y roedores.
• Las partículas de suciedad protegen a los gérmenes de la acción de germicidas. Es
más fácil desinfectar una superficie limpia que una sucia.
 • La limpieza busca transferir la suciedad de una superficie a una solvente
(generalmente agua) con la ayuda de detergentes y agitación mecánica (fregado)
y finalmente enjuague de la mezcla de suciedad-solventé-detergente.

1.1.7 Desinfección:

Es la destrucción por medios físicos o químicos, de los microorganismos especialmente

agentes infecciosos que se encuentran fuera del organismo. Es el complemento a las
labores de limpieza, pues ésta se refiere a eliminar la suciedad invisible o suciedad viviente,
tal como los microorganismos contaminantes.
La eliminación de estos microorganismos se realiza por medios físicos como: Calor seco,
calor húmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos y químicos desinfectantes.
El uso de los desinfectantes en las operaciones de manejo, procesamiento y elaboración
de alimentos, tiene los siguientes objetivos:
• Reducir la contaminación bacteriana del medio ambiente en general, incluyendo la
desinfección de pisos, paredes y superficies utilizadas para preparar y manipular los
alimentos, tales como: equipos, utensilios y herramientas.
• Evitar el desarrollo microbiano, pues ciertas superficies y materiales inanimados
contienen elementos nutritivos y humedad para el desarrollo de gérmenes.
• Eliminar los microorganismos, habituales en la piel, de las manos del personal que
labora en la planta de procesamiento.
• Destruir gérmenes infecciosos presentes en el agua y alimentos.

1.1.7.1 Algunos Desinfectantes:

• Formaldehído: Llamado formol. Viene en solución acuosa, desprende vapores

irritantes, por lo que no deben usarse en industrias de alimentos.
• Son especialmente usados en fábricas de alimentos y sus formas más conocidas
son el hipoclorito de socio y de calcio. El cloro mata extremadamente rápido y
efectivo contra un amplio espectro de microorganismos. Son muy eficaces cuando
se usan como enjuague germicida sobre superficies totalmente limpias.

1.1.7.2 Programa de Limpieza y desinfección:

Instalaciones físicas del almacén, transporte de alimentos:

Para reducir los riesgos potenciales de contaminación en los alimentos, deben seguirse
procedimientos de limpieza y desinfección en todos los equipos, utensilios, contenedores,
instalaciones de almacenamiento y cajas refrigeradas.
La limpieza puede realizarse por métodos físicos, como el restregado y métodos químicos
como detergentes ácidos o álcalis, para eliminar la suciedad, polvo, residuos de alimentos
y otros restos en las superficies.
Para limpiar eficazmente, es necesario emplear los utensilios de limpieza adecuados, tales
como:
• Escobas.
• Raspadores.
• Cepillos.
• Pistolas de agua a presión.
Los utensilios de limpieza pueden constituir una importante fuente de riesgos biológicos si
no se manipulan correctamente estos deben ser lavados y desinfectados después de su
uso, además según el Manual de Almacenamiento y Transporte de alimentos frescos el
Material de Inocuidad, deben reemplazarse regularmente, para evitar el desarrollo de
microorganismos.

Desinfectantes:
La acción de desinfectar las superficies de contacto con los alimentos significa tratar las
superficies de contacto una vez limpias mediante un proceso que es capaz de destruir o
reducir sustancialmente las cantidades de microorganismos que pueden ser un riesgo para
la salud, sin afectar la calidad del producto o su seguridad para el consumidor.
Se puede realizar por medio de la aplicación de calor acumulativo o productos químicos en
superficies de contacto con los alimentos limpios.
La desinfección no es un procedimiento de limpieza sustituto. La materia orgánica afecta la
acción germicida de muchos agentes desinfectantes, por lo que debe realizarse siempre
una limpieza previa para eliminar polvo, suciedad y residuos antes de aplicar un agente
desinfectante.

IMPORTANTE: Se recomienda la utilización de un agente desinfectante de amplio espectro, para

la destrucción de microorganismos patógenos en distintas superficies de los equipos; el desarrollo
Detergentes:
de un programa de rotación de dichos agentes ayuda a reducir la probabilidad de que los
Un detergente es un material que reduce la tensión superficial del agua, facilitando el
patógenos desarrollen algún tipo de resistencia contra un producto químico específico.
desplazamiento y suspensión de partículas y equipos.

Características de un buen detergente:

• Solubilidad completa y rápida.
• Buena acción humectante.
• Buenas propiedades de dispersión o suspensión.
• Buenas propiedades de enjuagado.
• Acción Germicida.
• No corrosivo para superficies metálicas.
• Bajo costo.
• No tóxico.
Algunos factores a considerar al seleccionar un agente desinfectante:
• Tipo de equipo y clase de superficie a desinfectar.
• Dureza del agua.
 • Equipo de desinfección disponible.
• Eficacia contra los patógenos asociados con el tipo de fruta y hortaliza que se
maneja.
• Eficacia en condiciones prácticas.
• Entre los agentes más comúnmente utilizados en la desinfección de equipos, se
incluyen: -Cloro y agentes de cloración. –Compuestos de cuaternarios de amonio
(Quats).
• Los utensilios de limpieza y sanitización utilizados, deberán se estar libres de
microorganismos indeseables, además, deberán utilizarse en condiciones
adecuadas.
• Los materiales de limpieza y agentes de sanitización deberán ser identificados,
colocados y almacenados de tal manera que proteja de contaminación a los
alimentos ya empacados, superficies y materiales de empaque.

1.1.8 Seguridad Industrial y Salud Ocupacional:

Las normas de seguridad industrial han mantenido un constante cambio con el fin de suplir
las nuevas exigencias que surgen en materia laboral y es relativamente nueva en el
lenguaje jurídico colombiano, aunque desde hace mucho tiempo se ha reglamentado lo
referente a la salud de los trabajadores. Además, la seguridad industrial está íntimamente
relacionada con la salud ocupacional del trabajador.
En el área de trabajo se presentan:
• Riesgos Eléctricos: Las instalaciones eléctricas y reparaciones deben ser realizadas
siempre por personal calificado. El uso de máquinas o herramientas, alimentadas por
corriente eléctrica, se debe hacer con la indumentaria adecuada. Toda anomalía en las
instalaciones, equipos y maquinaria como calentamiento, hormigueo al momento de usar
la máquina y chispas eléctricas, es necesario reportarlo y desconectar el equipo de
inmediato.
• Riesgos Químicos: El uso de sustancias químicas debe realizarse de manera técnica,
para proteger la piel y ojos de la persona que manipula dichas sustancias, para lo cual
es necesario el uso de indumentaria adecuada. Es recomendable conocer las fichas
técnicas de cada producto, donde se especifica su forma de uso, y realizar higiene
personal después de su uso. Los riesgos químicos para el organismo pueden llegar por
distintas vías: respiratorias, oral y por contacto directo y requieren atención inmediata.
• Riesgos de Incendio: Es necesario conocer las causas de incendio en el área de trabajo
y como prevenirlas, se recomienda especificar los sitios de extintores disponibles y el
uso de los mismos. No fumar en sitios no autorizados, ni tirar colillas encendidas

NOTA: El operario debe conocer el plan de emergencia estipulado por parte de la

empresa. En caso de emergencia, se recomienda mantener la calma, buscar la salida más
cercana y usar las salidas de emergencia, nunca los ascensores o montacargas. Prestar
atención a la señalización, ayuda a localizar las salidas de emergencia

A continuación, se presenta el DECÁLOGO DE LA SEGURIDAD INDUSTRIAL:

1. El orden y la vigilancia dan seguridad al trabajo. Colabore en conseguirlo.
 2. Corrige o de aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.
3. No use máquinas o vehículos sin estar autorizados para ello.
4. Use las herramientas apropiadas y cuida de su conservación. Al terminar el trabajo,
déjelas en el sitio adecuado.
5. Utilice, en cada paso, las prendas de protección establecidas. Manténgalas en buen
estado.
6. No quite sin autorización ninguna protección de seguridad o señal de peligro.
7. Todas las heridas requieren atención. Acuda al servicio médico o botiquín.
8. No gaste bromas en el trabajo. Si quiere que lo respeten, respeta a los demás.
9. No improvise, sigue las instrucciones y cumple las normas.
10. Preste atención al trabajo que está realizando. Atención a los minutos finales. La
prisa es el mejor aliado de los accidentes.

NORMATIVA
La legislación colombiana reglamenta la salud ocupacional a través del Decreto 614 de
1984, base para la salud ocupacional, la resolución No 1016 de 1989, programa de salud
ocupacional y la resolución No 2400 de 1979, el estatuto de Higiene y Seguridad Industrial.
La normatividad tiende a evitar accidentes de trabajo y enfermedades profesionales, que
afecten tanto al trabajador como a la empresa.
La Salud Ocupacional tiene como campo propio la protección de la salud del trabajador,
esta protección se encuentra inicialmente reconocida en el artículo 81 de la ley novena de
1979 y reglamentada por la Ley 100 de 1993, en las cuales se señala la salud como una
condición indispensable para el desarrollo socioeconómico del país. Además, los
programas de salud ocupacional en cada empresa son obligatorios.
El área de trabajo debe contar con las condiciones de higiene y seguridad necesaria, tales
como pisos, paredes y mesas lavables y señalización según la normatividad para prevenir
accidentes en el área de trabajo.
Los operarios de la empresa deben contar con la indumentaria adecuada como: Botas
antideslizantes, overol, delantal sanitario, tapabocas, casco, gafas, tapa oídos y guantes de
uso industrial, la dotación debe estar siempre en perfecto estado. Además, deben cumplir
con las normas de higiene personal.
Algunos productos utilizados en los programas de limpieza y desinfección adoptados por la
empresa son detergentes y desinfectantes que requieren un manejo técnico que eviten el
contacto directo con la piel ni inhalarse.
En caso de sufrir cortes el operario debe ser atendido de inmediato y trasladado a otra área
donde no tenga contacto con la materia prima y el producto final.
En caso de accidentes es necesario mantener la calma, pero actuando con rapidez. La
tranquilidad dará confianza al lesionado y a los demás, antes de actuar es necesario
verificar que hay más peligros y quien necesita más ayuda para prestarle los primeros
auxilios según protocolos dispuestos por la empresa.
Los heridos deben ser remitidos los más pronto posible con un médico o un centro
asistencial.
1.2 Sistemas de Empaque

1.2.1 Clases de Empaque

Se deben distinguir dos tipos de empaque: El que va directamente en contacto con el

producto y el conocido como embalaje que acumula un volumen de producto, los prepara
para el transporte y evita los daños mecánicos.
Empaques vegetales de importancia por tradición indígena y artesanal:

• Pteridium aquilinun: Helecho macho para empacar cuajadas.

• Calamagrostis. Effusa: Paja de empacar, empaque de queso.
• Neurolepis elata: Sobretana y servitana, para envolver quesillos.
• Anthurium crassinervium: Hoja de piedra, Col de monte, empaque de queso
• Anthurium lactiflorum: Sacha panga, Alipampa, para envolver quesos
• Colocasia esculenta: Colocasia, tomaqueño, sixe barbacuano, guarmiaco, taro, old
cocoyan, malanga, Tania, elephan ear, yautía y monnuos para empacar quesos
• Phylodendron: Empaque de mantequilla, cuajadas y quesillo.
• Xanthosoma violaceum: Malango, rascador, rascadera, borico, hoja de oso,
mantequilla y quesos.
• Musa spp: Hojas de plátano. Empaque de quesos, quesillos y mantequilla.
• Canna spp: Chisgua, risgua, rijua, rede, capacho, mata de raíz, hoja de canga, sagu,
achira, para envolver, mantequilla queso y quesillo.
• Calathea lutea: Biao, bijao, bihao, vihao, vijao, visao, alpayaca, payaca, hoja blanca,
platanillo, empaque de quesos y mantequilla.
• Ficus carica: Hojas de brevo, higo, para envolver quesos.
• Solanun spp: Cucubo, cujaco, empaque de queso y mantequilla
• Morus sp: Morera, empaque de quesos.
• Rumex crispus: lenguevaca, empaque de quesos.
• Crotón pungens: Grado para prensar quesos.
• Gunnera spp: Hoja de plátano dinacho o dinacio, empaque de quesos.

Las clases de empaques (queso, quesillo, queso cremoso, requesones y mantequillas) de

conformidad con las normas técnicas ISO e ICONTEC, colombianas son el que va
directamente en contacto con el producto, y el conocido como embalaje que acumula un
volumen de producto, los prepara para el transporte y evita los daños mecánicos.

• Materiales Plásticos: Como láminas de polietileno (bolsa común) o laminas en

poliestireno termoencogibles.
• Celulosas: Plásticos o barreras laminadas como protección. Foil (hoja) de
aluminio.
• Laminados: Sobretana y servitana para envolver quesillos.
• BOPP: (Polipropileno biorentado)
• Baños en parafina: y papel de celulosa.
• Procesos de empaque: por llenado, por túnel de películas termoencogibles.
• Por torsión sobre película: de foli, (hoja) de aluminio o de inmersión.
• Películas plásticas: Termoencogibles y autoadheribles.
El sistema manual de empaque es un procedimiento económico. Los quesos deben
permanecer una o dos horas en un sitio aireado, para que se seque la superficie, y
después se empacan. Para transportarlos se embalan en cajas de madera o plásticas y
se llevan al mercado.

1.2.2 Etiqueta

Los quesos deben llevar la siguiente información en su etiqueta:

• Denominación del producto.

• Nombre y dirección del fabricante.
• Contenido neto, expresado en unidades internacionales, gramos, onzas, libra o
kilogramo.
• Lista de ingredientes en orden descendente, según las proporciones en las que se
utilizaron.
• Indicación del país de origen.
• Fecha de vencimiento.
• Registro sanitario o licencia de venta de acuerdo a las normas legales de sanidad.
• Los quesos deben llevar un rotulo que indique en forma clara e imborrable, la
fecha de vencimiento del producto de acuerdo con las normas vigentes en el país
de origen.

1.2.3 Envases

El envase adquiere cada vez mayor importancia. Ha dejado de ser un simple contenedor o
protector del producto, al adquirir connotaciones simbólicas que lo integran al producto,
favoreciendo deteriorando la imagen de este.
Ha llegado a llamársele “el vendedor silencioso”, ya que es lo primero que se observa del
producto y, también, nos comunica las cualidades y beneficios que obtendremos si
consumimos el alimento.
La personalidad, la concreción y la diferenciación de un envase son, en la mayoría de los
productos de consumo, los elementos de comunicación y definición de su personalidad
publica más vital que puede existir. Y es, por su puesto el primer anuncio de cualquier
anuncio.
Los consumidores están expuestos a cientos de mensajes visuales diferentes. Dentro de
un autoservicio, el tiempo estimado en que un cliente se detiene a ver un producto es de
1/25 a 1/52 de segundo, de manera que cada producto lucha por sobresalir entre los demás,
buscando ser reconocido o llamar la atención en forma tal, que el comprador se detenga y
lo lleve consigo.
Existen muchísimas ilusiones ópticas y efectos que podemos dar con el color y la forma, en
el diseño del envase, ya que ofrecen numerosas posibilidades.
Realzar un envase o darle un aspecto de mayor volumen o de ligereza, son algunos
ejemplos de lo que puede conseguirse con el color, mientras que la forma, puede expresar
de antemano el tipo de producto que contienen, así como las propiedades que lo
caracterizan.
Se han descrito aspectos relativos a materiales empleados haciendo hincapié en el papel y
cartón, ya que se consideran como materiales biodegradables, junto con la madera y, con
una evolución encaminada a obtener envases más ligeros y resistentes, constituyen un
campo muy interesante en un futuro, para cumplir determinados objetivos y en
determinados productos.
IMPORTANTE:

 Es bien sabido que el envase aporta un valor extra al producto de modo que variando
el envase se puedan aumentar los beneficios.
 Existen muchas ilusiones ópticas y efectos que podemos dar con el color y la forma del
diseño del envase ya que ofrecen numerosas posibilidades.
 Un sondeo realizado, manifiéstala importancia del envase y el reconocimiento, por
parte de los encuestados, de la influencia que ejerce sobre ellos el envase en la compra
del producto.
 Una de las conclusiones obtenidas es que, un deficiente empaque supondría una
pérdida de producto, que causaría una cantidad mayor de residuo, lo que influiría
negativamente en el medio.
 Se han tratado además aspectos relacionados con la ecología.
 Dado el sistema de consumo actual, en el que el comercio internacional adquiere una
importancia cada vez mayor, el objetivo del empaque es asegurar que un porcentaje
muy elevado de productos lleguen en perfectas condiciones a su destino, pese a los
rigores del viaje.
 Ello no implica el uso indiscriminado y sin sentido del envase.
 Resultará excesivo el empaquetamiento de cualquier artículo que no vaya a ser apilado
bajo otros palets, ni arrojado desde la plataforma de descarga del camión, ni
almacenado durante el tiempo máximo de su periodo de conservación.

¿Por qué el Envase?

Sin envases y embalajes sería imposible que la mayoría de productos comercializados
fuesen distribuidos en un mercado cada vez más internacionalizado. El envase y el
producto que contienen constituyen una cantidad de oferta sobre la que se basa la
estrategia comercial de la empresa.
El envase es la única forma de contacto directo entre el productor y el consumidor, actúa
como vendedor silencioso, transmitiendo la imagen del producto y la firma del fabricante.
Es un instrumento de decisión del marketing de los productos para su venta directa, que
contiene una fracción adecuada al consumidor; que informa sobre las características de
uso y que permite la identificación y diferenciación en una oferta cada vez más heterogénea.
El envase, por consiguiente, permite hacer llegar el producto en perfectas condiciones al
consumidor, hace posible la identificación de su origen y posibilita una explotación racional
de los productos.

1.2.3.1 Packaging

Las funciones de protección y comunicación, quedan englobadas por el termino anglosajón

packaging, que puede definirse como el conjunto de elementos que permite presentar la
mercancía a su eventual comprador, bajo un aspecto lo más atractivo posible y en un
volumen, conveniente para la unidad de consumo, en relación con sus medios y sus
costumbres. Incluye, por tanto, las operaciones de envasar, embalar etiquetar, envolver y
precintar.
Dentro del diseño del packaging, el campo de la alimentación es uno de los más
importantes, esto se debe a dos razones fundamentalmente:

• En el mundo desarrollado en el que vivimos los alimentos difícilmente se pueden

vender sin envasar.
• Dentro del gasto de las familias, la alimentación ocupa un lugar muy importante. El
gasto provocado por la compra de alimentos es esencial y está dentro de un
mercado competitivo.

Definiciones y Clases
El packaging de los alimentos tiene, desde hace tiempo, un uso social importante, es decir,
dependiendo de cómo se presente un producto al consumidor, atraerá mayor atención a un
sector u otro de la población, ya sea por edad, nivel socioeconómico el uso que se dé al
alimento (alimentos necesarios, alimentos como regalo, delicatesen…).
El packaging ha sufrido un desarrollo muy considerable desde el siglo XVIII. Desde los
barriles de madera o sacos de arpilleria y bolsas de papel hasta la gran cantidad de envases
y embalajes disponibles en la actualidad, que se utilizan las más avanzadas tecnologías,
como por ejemplo envases activos.
En el mundo civilizado con tan avanzados medios de transporte y complicados sistemas de
distribución y venta al público, el packaging cumple un objetivo imprescindible, es decir,
proteger el alimento para resistir el transporte del producto desde el sitio de fabricación, a
través de los minoristas hasta el consumidor. Ya se sabe que el principal objetivo del
packaging es la protección del producto a lo largo de todas esas fases.
Además, el packaging es muchísimo más que eso, ya que sirve de anuncio portátil para el
producto, e incluso, puede constituir un valor añadido del alimento. Por ello, el packaging
presenta variadas funciones en el alimento, debido al sistema de consumismo en el que
vivimos y las presiones de este en la venta al detalle.

Principios del Packaging

Existe un principio para el packaging que se usa al diseñar el envase: no hay envases ni
buenos ni malos, sino que uno será más apropiado que otro. La prueba de ello es que
productos iguales pueden ir envasados de forma diferente y la diferencia entre ellos puede
producirse, únicamente, en el precio, y en el tipo de consumidor que va a comprar un
producto u otro.
Como se ha dicho, el envase ira potenciando una u otra característica, dependiendo, del
producto que se quiera vender. Algunos productos son su mejor carta de presentación ellos
mismos, por lo que, normalmente, se verán a través del envase, esto ocurre con los
alimentos frescos, que cada vez más se presentan en los establecimientos envasados y no
se presentan al público a granel.
1.2.3.2 Definición de Envases

• Envases primarios: Son aquellos que cubren directamente el producto, es decir, son
los envases que se observan en el sitio de compra del producto. Además, este envase
debe contener toda la información necesaria del producto la cual está regulada por la
legislación. Dado que es el envase que se colocara directamente en el centro de venta,
sus dimensiones y formas deben ser adecuadas para que se adapte correctamente en
las estanterías, expositores y demás.
• Envases secundarios: Este envase es el que contiene las unidades primarias, por lo
tanto, juega también papel en la protección del producto e informa sobre las
características de este. Frecuentemente, este tipo de envase se desecha después de
adquirir el producto.
• Envases terciarios: Es el envase que sirve para proteger, distribuir, y en definitiva,
manejar el producto. Es, por ejemplo, una caja de cartón donde hay varias botellas.
1.2.3.3 Clases de Envases

1. Paquete: Es un bulto de no mucho volumen, de cosas de una misma o distinta

especie.
2. Envoltorio: Material que, por lo general, es orgánico o fibroso y flexible, no
excediendo de los 0.025mm de espesor, ya que los de grosores superiores se
denominan técnicamente hojas.
3. Embalaje: Se utilizan para reunir los envases individualmente, de este modo, se
presentan de forma colectiva, para así, facilitar su almacenamiento, carga y
descarga, distribución y manejo.
4. Etiqueta: Es un pedazo de material, como papel, metal, madera, plástico, tela, etc.
E incluso pintura adherida al envase o embalaje de cualquier producto. Cumple
determinados requisitos: identificación del producto o marca, clasificación del
producto en tipo o categoría, información sobre el producto, como quien lo hizo,
como, cuando, donde, como se usa y cuáles son las normas de seguridad para este
producto. Además, da al producto una imagen atractiva por su diseño.

1.2.3.4 Funciones
El envase se dirige principalmente a la protección química individual. El embalaje en
cambio, a la protección física colectiva.

• Contener: Delimita y separa el producto del medio ambiente. Reduce el producto a un

espacio determinado y a un volumen especifico. Los productos, en cualquier estado
de la materia a granel, pueden ser manipulados y cuantificados, sin ser tocados de
forma directa.
• Proteger: El envase aísla al producto de los factores que pudieran alterar su estado
natural y su composición, así como su calidad. La protección no es solo aplicable al
producto. El envase protege incluso al consumidor y al medio ambiente contra el propio
producto. La protección se divide principalmente en dos tipos:
o Contra los riesgos físicos y mecánicos durante el transporte del producto
o Contra las influencias del medio ambiente.

• Conservar: Un producto puede permanecer en el stand o almacén por largo tiempo,

sin sufrir alteraciones en su composición química o estructura física, gracias a la barrera
que el envase establece entre el producto mismo y los agentes externos a él. Esta
función va ligada estrechamente a la anterior.
• Transportar: Cualquiera que sea el estado de la materia y características físicas del
producto, este puede ser transportado fácilmente mediante envase.

Dos son las razones que se podrían esgrimir para envasar un producto: Razón práctica y
Razón Comunicativa.

• Razón práctica: El producto debe protegerse en su recorrido desde el fabricante

hasta el consumidor. Comparados con los artículos vendidos a granel, el envasado
 asegura identificación, limpieza y menos perdidas por evaporación, derramamiento
o deterioro.

• Razón comunicativa: El envase puede llegar a convertirse en el único elemento

diferenciador de la competencia, entra en contacto con el comprador, antes que el
propio producto, en el escaparate.

1.2.3.5 Materiales y sus características

Cartón Y Papel
Constituyen los materiales de envase para uso más extendido, aunque es cierto que la
industria del papel y cartón ha sido desplazada, en gran medida por el plástico, se pretende
que vuelvan a adquirir la importancia de otros tiempos, consiguiendo materiales de
características especiales y siempre en pro de la ecología, que los coloca por encima de
aquellos no degradables.
Papel:
l papel, generalmente, proviene de la celulosa vegetal, (algodón, lino, caña de azúcar, paja,
bambú, alfalfa y la morera del papel), siendo de todos ellos la madera la fuente de obtención
más común. Esencialmente, es un conglomerado de fibras de celulosa colocadas de
manera irregular y fuertemente unidas entre sí.
Propiedades que debe tener el papel para envase

• Opacidad, brillo y blancura. Teniendo un especial cuidado en esta última, pues,

aunque se somete el papel a un tratamiento de blanqueo, siempre queda cierta
tonalidad amarillenta, por lo que se trata además con tintes azules, para conseguir
el blanco esperado solamente en aquellos casos que se quiera lograr un fondo
especial o para facilitar la lectura se emplearan tonos con menos brillo.
• Barrera a líquidos y vapores. Para proteger de la pérdida o ganancia de humedad,
lo que implicaría disminución e, incluso, grave deterioro en la calidad del producto.
• Resistencia a la luz. Capacidad para la decoloración o amarilleamiento, por su
exposición a la luz. Los envases deben cumplir esta propiedad, de otra manera,
darían mal aspecto, al producto lo que repercutiría en su compra.
• PH. Punto a tener en cuenta para determinar la vida útil del envase, los papeles
con PH baja se autodestruyen mientras que los alcalinos tienen el mayor potencial
de vida útil.
• Resistencia a la rotura por tracción y alargamiento, al plegado y al
reventamiento. Para determinar estas características se emplean aparatos que
reproducen las condiciones adversas.
• Impermeabilidad a las grasas. Sobre todo si va a ser empleado para envolver
alimentos que contengan grasas.
• Resistencia al roce. Para prevenir el deslizamiento de una sobre otra cuando se
transporte o se coloquen apiladas, para lograrlo se tratan las superficies con un
agente antidesdeslizante.
• Aptitud para la impresión. Características que reúne el papel para poder ser
impreso.
 • Resistencia al agua. Esencial si su finalidad es el envasado.
• Grado satinado. Influye en gran medida en el resultado de la impresión.

Las distintas propiedades del papel están íntimamente relacionadas entre sí lo que supone
una dificultad, pues al variar una de ellas ya no se dará igual respuesta en el resto.
Los recipientes bromatológicamente aptos deben están construidos, o revestidos, con
materiales resistentes al producto que contienen y no deberán ceder sustancias nocivas u
otras sustancias contaminantes de los caracteres organolépticos de estos productos. Dado
que los envases pueden constituir un vehículo o una fuente de contaminación para los
productos que contienen, el envase debe ser limpio y no transmitir olores ni sabores a estos
productos.
Por otro lado, los envases pueden servir para transmitir plagas cuarentenarias, tanto
animales como vegetales. Los controles fitosanitarios que se llevan a cabo por el comercio
internacional intentan evitar esto.
Así, se inspeccionan los envases y embalajes, además de inspeccionar el producto en sí.
Un ejemplo puede ser el de Argentina, donde se ha demostrado que los envases, usados
para el empaque de cítricos, pueden ser una fuente de infección de cancrosis bacteriana
(Xantomonas campestris p.v. citri) y estos envases, reutilizados y transportados a otras
zonas donde no se encuentra la infección, son motivo de infección. Las causas que pueden
producir estas contaminaciones pueden ser:

• Restos de frutas y hortalizas que hayan podido quedar en el envase.

• Tierra adherida sobre los restos anteriormente mencionados.
• Almacenamiento de envases en lugares inapropiados (acción de roedores, insectos,
ambiente u otros).
Hay determinadas sustancias químicas que pueden pasar desde el recipiente que los
contiene, como plásticos o ceras, hacia el producto que protegen. Como se ha dicho, los
envases, ya sean nuevos o reutilizados, constituyen una fuente de contaminación, de modo
que producirán contaminación en el alimento que se introduzca en él.
Los envases y embalajes cada vez tienen una mayor importancia en nuestro mundo, dado
que cuanto mayor es el grado de desarrollo de una sociedad, la cantidad en envases
utilizados aumenta también. Por tanto, cuanto mayor conocimiento se tenga en este tema
los resultados que se obtendrán serán mejores.
Cuando se va a adoptar un nuevo envase debe hacerse una evaluación económica en la
que se tendrán en cuenta los costos de su adaptación al sistema de distribución y marketing
utilizado. También como incidirá en el coste de su distribución, precio del producto
envasado y marketing.
Esto se debe porque al introducir un nuevo envase se modifican otras variables en la
cadena comercial como:

• Coste de envase: Se incluye el coste de su transporte y almacenamiento, también

el de los materiales para fabricarlo.
 • Coste de empaque: Incluyendo el coste de los cambios necesarios para la
operación de empaque, como el coste de mano de obra o cambios estructurales.
• Coste de distribución: Teniendo en cuenta las variaciones en el coste debidas al
cambio en la densidad de carga, en vehículos de transporte o cámaras frigoríficas.
También a la mano de obra y los equipos de movimiento de los envases.
• Precios de venta del producto: Debidas a las modificaciones que ha producido la
introducción de un nuevo envase, el precio de venta al público se verá afectado, de
forma positiva o negativa.
En conclusión el envase adquiere cada vez mayor importancia. Ha dejado de ser un simple
contenedor o protector del producto, a adquirir connotaciones simbólicas que lo integran al
producto, favoreciendo o deteriorando la imagen de este.
Ha llegado a llamársele “el vendedor silencioso “ya que es lo primero que se observa del
producto y también nos comunica las cualidades y beneficios que obtendremos si
consumimos el alimento.
La mercadotecnia o marketing es un proceso por el cual las empresas intentan aumentar
sus ventas y beneficios mediante la oferta de los productos adecuados, para mercados
idóneos, a personas específicas, a precio correcto.
Más concretamente, la mercadotecnia determina unos objetivos y estrategias a través de:
1. El conocimiento de las necesidades, deseos y posibilidades del consumidor.
2. Situación del mercado y la competencia en un momento dado.
3. Características del producto.
Se han hecho investigaciones al respecto y se ha llegado a la conclusión de que el cliente
juzga el producto, no de forma aislada, sino que lo evalúa como un todo.
Describimos a continuación los tres niveles de producto que se distinguen.

• Producto formal: Se refiere al producto en sí mismo, o sea, al producto real que el

consumidor adquiere. En este nivel englobamos el envase, nombre de la marca,
estilo del producto, calidad y características.
• Producto aumentado: En este nivel se incluyen los elementos que hacen que
después de comprado el producto por el consumidor, este siga disfrutando del
producto y así este motivado para adquirirlo de nuevo. Por ello aquí entran en juego
la instalación, garantía, envío gratis y sistema de servicio de mantenimiento.
• Producto esencial: Es el nivel más básico. Aquí los clientes evalúan el producto
esencial u oferta según los beneficios reales o psicológicos que les reportara.
La función del envase dentro de este marketing estratégico es, por tanto, resumida de esta
manera:

Para la •Es importante porque ayuda a la venta en el punto de compra; identifica el

producto, evitando la sustitución por la marca adversaria, y es vehículo de
promoción textos, imágenes y adhesivos que colaboran en su promoción.

•Envases más eficaces pueden producir un menor coste del transporte, por lo
Para la que, mayoristas y vendedores, suelen dar prioridad a productos que
presenten envases más eficaces. Además, un envase adecuado puede
distribución conseguir nuevos puntos de venta y nuevos mercados. Así vemos que, en
este sentido, los envases tienen una importancia capital.

•El envase puede aportar al producto funciones de seguridad y de utilidad.

Para el Asi mismo, un envase debidamente sellado puede evitar un fraude. Otras
producto ventajas que puede proporcionar un envase son: limpieza, garantía de buen
estado de conservación y comodidad en el uso.

•Un envase atractivo, cómodo y seguro puede ayudar a que se incrementen

Para el precio los precios de venta y en algunos casos a disminuir el costo del producto.
También puede influir en los costes de operaciones como almacenamiento,
manipulación, transporte.

1.2.3.6 Envases y protección del medio ambiente:

• Dada la preocupación por el entorno, se han establecido en los principales países

desarrollados del mundo, principalmente Europa, una serie de reglamentaciones
que regulan la fabricación, gestión de envases y embalajes usados etc. Que se
refieren al sector hortofrutícola.

• Con esta reglamentación lo que se pretende es frenar abusos en materia de

desechos, e intentar reducir el derroche innecesario de materias primas, ya que su
destrucción origina problemas a muchos niveles: Ecológico, económico, logístico y
de convivencia social.

• Una de las reglamentaciones más conocidas data del año 1991 en Alemania. Estas
disposiciones obligan básicamente a cumplir con cuatro condiciones esenciales:
reducción, reutilización, recuperación, reciclado. Más adelante se comentarán.

1.2.3.7 Almacenamiento y transporte

Identificación de riesgos durante el almacenamiento y transporte.

La aplicación de programas de inocuidad de alimentos a través de la implementación de las
Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, constituye pasos importantes para reducir los
posibles riesgos de contaminación asociados con los productos a lo largo de la cadena de
producción.

Factores físicos:
Estos riesgos de contaminación son todos aquellos agentes extraños a los alimentos que
pueden ser agregados durante su manipulación.
Para el caso del almacenamiento, es común observar el uso de cajas en malas condiciones
que introducen que introducen pedazos del material con que están construidas al producto.
Así mismo se considera contaminación física a los materiales como pelo, bolígrafos, anillos,
cristales, grapas, etc., que introducen los operarios.
Durante el transporte, el principal problema por este tipo de contaminación son los residuos
de cargas anteriores en los contenedores refrigerados. Para un control de este riesgo, es
necesaria la supervisión del personal, así como las instalaciones, materiales usados y las
condiciones durante el almacenamiento y transporte.

Factores químicos:
Se debe mantener una constante supervisión sobre todos los compuestos químicos,
utilizados en la producción de los alimentos y para la conservación, tanto del alimento como
de las instalaciones y equipos donde es manipulado. Esta contaminación se refiere a la
presencia de compuestos no naturales al producto y puede causar daño a la salud. Los
riesgos químicos más comunes están clasificados en dos grupos.
• Naturales: Los riesgos naturales se presentan en forma de alérgenos, por ejemplo:
malas hierbas, micotoxinas (como la aflatoxina) y alcaloides.
• Agregados: Los riesgos químicos agregados son aquellos que pueden ser
adicionados voluntaria e involuntariamente al producto.

Importante: Entre estos contaminantes se tienen, principalmente, a los plaguicidas, utilizados

en la producción o como control de plagas; los desinfectantes; gases refrigerantes; grasas;
aceites y metales pesados. Durante el almacenamiento y transporte, la principal fuente de
contaminación química puede deberse a la presencia de compuestos en el almacén o
contenedor de transporte, por la presencia de residuos de cargas anteriores en los

Factores biológicos:

Dentro de este tipo de riesgo tenemos: bacterias, virus y parásitos; algunos hongos son
capaces de producir toxinas y también se incluyen este tipo de riesgos. A fin de facilitar su
estudio, los microorganismos se dividen en cinco grandes grupos.

• Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes)

• Virus (Virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
 • Parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, Nematodos, etc.)
• Hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) Levaduras.
Pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente y algunos tienen la capacidad
de absorber los nutrientes y metabolizarlos continuando así el proceso de multiplicación.
En ocasiones son parte de la micro-flora natural del producto como contaminante fortuito
del suelo, el polvo y el entorno, en otros casos se introducen en los alimentos a través de
prácticas de manejo incorrectas. Muchas de las enfermedades provocadas por bacterias,
virus o parásitos patógenos que han sido vinculadas a los alimentos pueden ser
transmitidas al consumidor cuando las heces humanas contaminan los productos. Los
microorganismos son capaces de provocar enfermedades a los humanos y pueden
encontrarse en los alimentos crudos.
Las enfermedades relacionadas con alimentos pueden producir desde síntomas leves has
muy serios. La enfermedad puede ocurrir entre 6-8 horas, hasta dos semanas después de
la ingestión de alimentos que contienen microorganismos dañinos.
Es importantes que las personas que manipulan los productos en cada etapa, desde su
producción hasta el consumo, tengan conocimientos de las prácticas de higiene adecuadas
para prevenir la contaminación.
La formación de los trabajadores en cada nivel de la producción y la información a los
consumidores han sido identificadas como elementos clave para reducir las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA´s), que son asociadas a los alimentos frescos.

Buenas Prácticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

La implementación de un buen programa de inocuidad de los alimentos, implica la
elaboración de un Manual de Operaciones, que deberá incluir los Procedimientos de
Operación Estándar de Sanitizado, con sus respectivos registros o bitácoras y en donde
cada uno de estos deberá proporcionar la descripción a detalle de las actividades a realizar
en cada proceso, atendiendo las preguntas ¿Qué? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Donde? ¿Cuando?
y ¿Por qué? Con relación a cada una de las actividades.

Políticas de la empresa
La filosofía de la empresa deberá ser reflejada en la actividad de los empleados, sintiendo
estos la responsabilidad de dar seguimientos a las acciones encausadas a la
implementación de las Buenas Practicas, debido a esto, es parte integral en las funciones
de todo el personal; iniciando en la gerencia y pasando por todos y cada uno de los
empleados.
1. Reglamento Interno

Este consiste, básicamente, en la descripción de las reglas de higiene, traducidas en

obligaciones y responsabilidades que deberán ser observadas por todas las personas que
tengan acceso a las instalaciones.
Es recomendable colocar letreros impresos con esta información en lugares visibles, como
la entrada a las instalaciones de la empresa, entrada a los baños y en los pasillos principales
de acceso.
Algunos de los aspectos más relevantes a considerar, dentro del Manual de
Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas, en materia de inocuidad
reglamento interno de una empresa hortofrutícola son los referentes.

• La salud e higiene de los trabajadores.

• La ausencia de artículos restringidos.
• La utilización adecuada de las instalaciones, baño, áreas de proceso y áreas de
descanso.
• El manejo y contacto con los productos.
• La frecuencia en el lavado de manos.
• El uso del atuendo e indumentaria adecuada.
• Finalmente, aspectos relevantes en donde se vean involucrados riesgos de
contaminación al producto.

2. Señalizaciones
Estos señalamientos podrán ser, en primera, instancia, las políticas de la empresa, así
como las señales informativas que refuercen las acciones den torno al programa de
inocuidad de los alimentos establecida por la empresa.
Unos ejemplos de estos son: indicativo del lavado de manos junto a los lavabos, uso de
cofia y cubre bocas en las áreas que son requeridos, delimitación de áreas para actividades
específicas como comedores y áreas de descanso, colocación de la basura en su lugar
Es importante colocar señalamientos en lugares visibles, en el acceso al almacén y las
áreas de carga o de embarque de las cajas refrigeradas.

2 Glosario

Envases herméticamente cerrados. Son recipientes diseñados para asegurar que se

impida la entrada de microorganismos y para mantener la esterilidad comercial de su
contenido.
Factor Crítico: Es cualquier propiedad, característica, condición, aspecto, u otro parámetro
que la variación puede afectar la normatividad del proceso y la consecución de la esterilidad
comercial.
Seguridad Industrial: Son las medidas, reglas, normas y cuidados que se deben tener en
los procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y el comportamiento del hombre.
Sistema Aséptico: Hace referencia a todo el sistema necesario para producir un alimento
estéril comercialmente en el interior de un recipiente herméticamente cerrado. Este término
incluye el sistema de tratamiento del alimento y el sistema de llenado y envasado.
Sistema de tratamiento Aséptico: Hace referencia solamente al sistema para tratar el
producto y llevarlo al sistema de llenado y envasado.
Tratamiento UHT: Consiste en tratar el producto fuera del envase y posteriormente
introducirlo en un recipiente comercialmente estéril que se cierra en un ambiente aséptico.
Existen tratamientos térmicos para realizar esta operación. Capaces de funcionar tanto por
partidas como de forma continua.
Virus: Son estructuras que difícilmente se pueden catalogar, ya que no tienen metabolismo
propio para desarrollarse a partir de un medio de cultivo por muy completo que sea en
nutrientes. Es decir, son parásitos celulares obligados.
Zona Aséptica: Es la superficie necesaria para preparar y mantener la esterilidad comercial
de los productos.

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