Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO
Paso 2 : Actividad acuo
nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Estudiante.

Estudiante 1.

Luis Carlos Cuello Diaz

Lilia Daniela Melo Barrera

Estudiante 3. Jose Arquimedes

Sandoval Saenz
Estudiante 4. Wilman Javier
Chaparro

Estudiante 5. German Gonzalez

 FORMATO PARA LA ENTREGA DE AP
Paso 2 : Actividad acuosa y propiedades funciona
o agregar columnas ni filas. Gracias.

Análisis del problema.

Aporte
En el problema se identifican las variables que se pueden alterar al variar las condiciones óptimas de
almacenamiento de un snack tipo “maizitos” influyendo en la calidad del producto.
Se proporciona una gráfica donde se realiza el análisis y se identifican los cambios en la temperatura y los
resultados inadecuados que se pueden obtener si hay alguna alteración en las condiciones normales del
producto afectando sus características nutricionales, organolépticas y microbiológicas.
Al observar las isotermas se aprecia que estas deben tener un punto de equilibrio y la imagen muestra los
cambios que se presentaron y los cambios presentados en la actividad acuosa según el contenido de
humedad.
Se sugiere hacer un estudio sobre los factores que pueden alterar el producto durante el almacenamiento
tales como la actividad acuosa y el contenido de humedad como nos indica la gráfica al no tener un buen
almacenamiento y una temperatura no adecuada se presenta un crecimiento máximo de hongos y
levaduras.
Debemos dirigir la investigación a determinar los fenómenos o reacciones que se presentan cuando las
condiciones de almacenamiento no son las adecuadas y explicar el efecto de la humedad según la actividad
acuosa según la información brindada por la gráfica.
Otra variable a revisar seria revisar lo que sucede al hidratar y disecar el mismo alimento.

De acuerdo al contexto presentado,estos son algunos de los problemas que se identican y que debemos dar
solucion:

1.El analisis de la relacion de la actiividad acuosa y Humedad debe determinar,la Temperaturaotima de

almacenamiento del producto.Este problema se enfoca en determinar en punto en la isoterma o en las Temá
isptermas en las cuales el produto debe ser almacenado para garantizar su calidad Tecnica y
Microbiologia.Es por esto que se debe considerar el comportmiento de cada grafica. 2.La Investigación a
realizar debe relacionar el tipo de empaque utilizado en la conservacion del producto: por lo cual se puede Que es
decir que el problema consiste en evaluar si las bolsas de polietileno de baja densidas (LDPE) y las bolsas Que es
Laminadas (LP) en su interior,ejercen algun efecto sobre el producto para condicionar de alguna forma el Que es
comportamiento de las Isotermas en las diferentes Temperaturas.3.La informacion de la tabla relaciona el Tipos d
efecto del contenido de la actividad Acuosa y la humedad Relativa sobre la calidad del producto,por lo levadu
tanto el proble de solucionar es indicar si la Aw del producto obtenido presenta alteracniones como se
presentan en la tabla.

En primer lugar el problema me da un panorama de la importancia de la isoterma para el analisis, diseño y

optimización de los procesos de almacenamiento de los alimentos; nos proporciona diversas variables como
lo es el rango de la actividad acuosa, la humedad en equilibrio y el comportamiento del producto alimenticio
(en este caso los snaks "maizitos") bajo distintos rangos. La isoterma permite evidenciar que en los procesos
como aireacion, secado y almacenamiento juegan factores de de humedad en equilibrio y humedad relativa
del ambiente. Segun el control de calidad al producto snaks se encuentran cuatro isotermas para dar con
las condiciones optimas de almacenamiento. En la grafica podemos observar que a medida que aumenta la
humedad relativa, dismunuye la temperatura y aumenta el equilibrio acuosa y la tabla nos permite
determinar niveles de actividad acuosa para determinar contenidos de humedad en equilibrio donde se
pueden generar oxidacion de lipidos o crecimiento de hongos y levadura.
como aireacion, secado y almacenamiento juegan factores de de humedad en equilibrio y humedad relativa
del ambiente. Segun el control de calidad al producto snaks se encuentran cuatro isotermas para dar con
las condiciones optimas de almacenamiento. En la grafica podemos observar que a medida que aumenta la
humedad relativa, dismunuye la temperatura y aumenta el equilibrio acuosa y la tabla nos permite
determinar niveles de actividad acuosa para determinar contenidos de humedad en equilibrio donde se
pueden generar oxidacion de lipidos o crecimiento de hongos y levadura.

En la fabricación de productos alimenticios, y en especial de snacks extruidos tipo "maizitos", es de vital

importancia establecer condiciones óptimas para el almacenamiento de los mismos. Estas condiciones es
posibles obtenerlas graficando el contenido de humedad de equilibrio contra la actividad del agua. Estas
gráficas se realizan a una misma temperatura, generando isotermas. Dependiendo del la humedad en el
equilibrio y del valor de la actividad acuosa, los maizitos pueden sufrir diversos proceso. como el crecimiento
de hongos y levaduras, actividad enzimática tipo lipólisis y oxidación química de lípidos.

La actividad de agua es un parámetro bastante usado como indicador para predecir la vida
útil de un alimento. La isoterma de un producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el
contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua del mismo, ya
que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea alproducto. Las
isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de transformación de alimentos, tales
como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son importantes para predecir los cambios en la
estabilidad de los alimentos y en la elección del material de empaque adecuado.
 ENTREGA DE APORTES
iedades funcionales de los alimentos

Planeación
Aporte
Lo que se del problema
- Definición de Absorción de humedad , cambios de estabilidad de los alimentos , bolsas de polietileno
de baja densidad.

Lo que no se del problema

- Definición de actividad enzimática
- Definición de velocidad oxidación química de lípidos
- Características del proceso de los snacks

Lo que deberia de saber del problema

- Profundizar en lípidos y sus características
- Profundizar en la actividad enzimática
- profundizar el comportamiento de variacion de las isotermas y por qué varia la actividad de agua en
el producto.

Temáticas que se saben Temáticas que no Temáticas que debemos Investigar.

sabemos
Que es una enzima Que es una Componentes Estructurales no
Que es Humedad Relativa isoterma Nutricionales.
Que es una levadura Que es Lipolisis Actividad Acuosa y sistemas de Sorcion
Tipos de Hongos y Que es Actividad Reacciones de deterioro Quimico y
levaduras Acuosa microbiológico dependientes por AW.

Lo que se del problema: definicion de isoterma de sorción, claridad en absorcion de

humedad, comportamiento de los alimentos ante distintas situaciones. Lo que no se
del problema: actividad enzimática, temperatura particular del ambiente. Se debe
saber: humedad relativa, temperatura ambiente.
No se sabe del problema: Cuales de los resultados están en los diferentes tipos de
bolsa que plantea el enunciado. Se sabe del problema: Existe rangos entre humedad
y actividad del agua en los cuales no es recomendable operar por los daños que trae
para el producto. Se debe saber: Humedad máxima y mínimo requerida por el
producto. Efectos biológicos y químicos posibles del producto en diferentes rangos a
los dados en los resultados.

Lo que se del problema

- La importacia de la humedad y las temperaturas para la conservacion de los
alimentos

Lo que no se del problema

- Los daños causados al producto por actividad enzimática
- Características del empaquepara los snacks
- Reacciones de deterioro enzimatico
- -Reacciones de deterioro dependientes de la aW.

Lo que deberia de saber del problema

- las isotermasde adsorción de humedad en los alimentos
- la humedad más adecuada para alargar la vida util de
los alimentos - Actividad acuosa e isoterma de sorcion
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Cuál es la importancia del punto de equilibrio en el
almacenamiento de un producto?

¿Qué categoría de empaque se debe utilizar para la conservación

de un producto como un snack?

¿Por qué la actividad acuosa (aW) es tan importante en un producto

seco como el snack a base de harina?

¿ Como determinar las condiciones óptimas de un empaques para

un producto seco como el snack?

¿Según la gráfica como se explica que a una humedad el producto

se mantiene en óptimas condiciones?

¿Por qué siendo el mismo producto cada isoterma

presenta un comportamiento distinto en cada
temperatura?
¿Es apropiado el Empaque en Bolsas de Polietileno de
r. baja Densidad (LDPE) y Bolsas Laminadas (LP) en su
Interior para el almacenamiento del producto?
¿porque los Rangos para la AW despues de 0,4 no
presentan una efectividad para el almacenamiento del
producto?
on

¿Qué efecto podría ejercer el tipo de empaque para

que se den los resultados que se exponen la grafica y la
tabla? ¿Por qué la actividad acuosa es importante para
determinar las condiciones optimas de
almacenamiento de los snaks?
almacenamiento de los snaks?

¿Cuál es la vida util de cada producto en los tres

diferentes rangos que se dan dado? ¿Cuál ha de ser la
humedad o el rango de humedad necesario para
obtener un snack en buen estado? ¿El comportamiento
de las isotermas a otras temperaturas tiene el mismo
comportamiento?

¿Que son las isotermas de adsorcion?

¿Cuando un modelo de
sorcion se considera aceptable?
¿Cómo podemos evitar que la actividad acuosa
aumente de modo que podamos disminuir la actividad
enzimática?
 Observaciones 1 Tutor
Es correcto, pero debe seguir analizando el contexto, dado que ha dejado pro fuera
el efecto del empaque y las observaciones que se indican en la tabla. La planeación
es corecta, pero la parte " lo que se deberìa a saber del problema" se debe
complementar con tematicas como: isotermas de sorción, actividad acuosa. Por
favor presentar el desarrollo de la plaenación en los graficos solicitados en el
video. En relación a los interrogantes: Se deben cambiar, por que?: ¿Cuál es la
importancia del punto de equilibrio en el almacenamiento de un producto? aunque
relaciona el tema, es una pregunta general, dado que su análisis conlleva a es dar
un concpeto y no dar solución a un problema, de igual manera los demás
interrogantes estan en la misma linea. por favor ver el video orientativo que se
entrego el 14/09/2107.
El análisis que entrega no hace referencia a lo solicitado, parece más una reflexión
o una conclusión pero no es el análisis solicitado. Recordar que en ensta parte s e
deb es escribir los problema que el contexto relaciona. por favor ver el video
orientativo que se entrego el 14/09/2107. " lo que se deberìa a saber del problema"
se debe complementar con tematicas como: isotermas de sorción, actividad
acuosa. Por favor presentar el desarrollo de la plaenación en los graficos
solicitados en el video. En relación a los interrogantes: las dos primeras preguntas
son correctas, pero la redacción se debe ajustar. la tercera pregunta tiende a
hacer general , dado que no se incluye información específica del contexto.
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORM
Paso 2 : Actividad
nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Estudiante.

Estudiante 1.

Luis Carlos Cuello Diaz

Estudiante 2.

Estudiante 3. Jose Arquimedes Sandoval Saenz

Estudiante 3. Jose Arquimedes Sandoval Saenz

Estudiante 4. Wilman Javier Chaparro

Estudiante 5. German Gonzalez Muñoz

 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORT
Paso 2 : Actividad acuosa y propiedades funcionales d
r columnas ni filas. Gracias.

Análisis del problema.

Aporte
En el contexto planteado por el problema podemos identificar la importancia
de los parámetros al momento de la producción de hidrolizados de proteína y
su influencia en las características físicas, químicas y funcionales del producto
final.
De qué manera el perfil de aminoácidos que está presente en el hidrolizado, el
cambio de perfil de solubilidad frente a cambios de pH, el grado de solubilidad
según los cambios de temperatura afecta las características físicas del producto
a obtener.
Es importante comprender el proceso vital de los aminoácidos ya que estos son
absolutamente necesarios en los procesos metabólicos, los cambios que se
pueden presentar si se varía el pH y la solubilidad frente a cambios de
temperatura y el resultado en el resultado.
Debemos analizar los comportamientos presentados en la figura1 en
relación a solubilidad –pH cuando , en el hidrolizado se registra un alto
porcentaje (56%) de un grupo específico de aminoácidos
La incidencia que trae el 26% del grupo de aminoácidos sobre la solubilidad
del producto

Los hidrolizados de proteina se usan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades
nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). Para
determinar la interaccion entre proteinas para llevar a un tipo especifico de estado coloidal, se debe
tener en cuenta aspectos de relacion entre la solubilidad vs PH y la solubilidad vs la temperatura.
Podemos identificar los rangos máximos y mínimos de
solubilidad y los diferentes valores de pH.
Otro factor que se observa en la gráfica donde encontramos
el mayor grado de solubilidad, posteriormente la línea comienza a descender y logrando un
incremento en el pH
Los hidrolizados de proteina se usan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades
nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). Para
determinar la interaccion entre proteinas para llevar a un tipo especifico de estado coloidal, se debe
tener en cuenta aspectos de relacion entre la solubilidad vs PH y la solubilidad vs la temperatura.
Podemos identificar los rangos máximos y mínimos de
solubilidad y los diferentes valores de pH.
Otro factor que se observa en la gráfica donde encontramos
el mayor grado de solubilidad, posteriormente la línea comienza a descender y logrando un
incremento en el pH

Para la producción de hidrolizados de proteína es necesario analizar en especial el perfil de

aminoácidos del hidrolizado, la solubidad frente a cambios de pH y de temperatura. Existe una
concentración específica de aminoacidos a la cual se le ha desarrollado un modelo representado en
un gráfica de solubilidad contra pH. De igual forma, se han elaborado reacciones para favorecer el
estado coloidal de hidrolizados de proteína.

El análisis nos permite identificar que en la producción de hidrolizados de proteína de deben tener
ciertos parámetros que son significativos para que se puedan presentar, entre ellos la naturaleza de
los aminoácidos, su solubilidad, los cambios de temperatura y los cambio del Ph.
Se obtienen los siguientes resultados cuando se producen hidrolizados de proteína estos dependen
en gran parte de que haya control de los aminoácidos de su solubilidad pH y temperatura.
 ENTREGA DE APORTES
iedades funcionales de los alimentos

Planeación
Aporte
Lo que se del problema:
- Solubilidad de la proteína con relación al pH
- Definición de pH , solubilidad , aminoácidos , temperatura ,
proteína
Lo que no se del problema:
- Perfil en aminoácidos que posee el hidrolizado.
- Qué tipo de hidrolizado de proteína se desea utilizar
- Efecto del calentamiento en las propiedades fiscas
- Proceso del hidrolizado de proteína
Lo Que debo investigar del problema
- Profundizar : los tipos de aminoácidos ,con respecto a la
clasificación de aminoácidos , con respecto a las propiedades
funcionales de las proteínas.
- Como se comportan las proteínas cuando se exponen a
cambios de pH.
- Profundización sobre el estado coloidal

Lo que se del problema: definicion de hidrolizados de proteina, sus

propiedades, estado coloidal. Lo que no se del problema: relaciones entre
solubilidad - ph - temperatura, significado de PN y PD. Se debe saber:
significado de las formulas, temperaturas iniciales de calentamiento.
Lo que se del problema: definicion de hidrolizados de proteina, sus
propiedades, estado coloidal. Lo que no se del problema: relaciones entre
solubilidad - ph - temperatura, significado de PN y PD. Se debe saber:
significado de las formulas, temperaturas iniciales de calentamiento.

No se sabe del problema: La relación entre pH y solubilidad. Para que se

requiere tener el producto solubilidado o no solubilizado. En qué se solubiliza.
Qué significa PX y PD. Se sabe: Existe un pH en el cual la proteína posee la
menor retención de agua posible. El calentamiento favorece la formación de
(PD)x. Se ha estudiado un producto formado por cierta cantidad de
aminoácidos. Se debe saber: Como se produce los hidrolizados de proteína .

Lo que se del problema: - Que son

aminoácidos
- Que son las proteinas
- Que es el PH
- Que es la Solubilidad

Lo que no se del problema:

- Relación que existe entre solubilidad y temperatura
- Las características de solubilidad
- Verificar la solubilidad en el cambio de pH.
- nvestigar las propiedades físicas, químicas y funcionales y la cantidad de
aminoácidos que tienen las proteínas. -
Lo que
deberia saber del problema: - Influencia de la
temperatura
- Interacción proteína- agua
- Propiedades funcionales de las proteínas
- Hidrolisis de proteínas
- Desnaturalización de proteínas.
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿Qué efectos se presentan en los
hidrolizados cuando hay un cambio de pH?
¿Qué cambios hay en los hidrolizados
cuando se presenta variación en la
temperatura?
¿Qué relación existe entre temperatura y
pH al obtener el producto final?
¿En los hidrolizados de proteína que
propiedades se deben evaluar?
¿Para qué se debe evaluar El Perfil en
aminoácidos que posee el hidrolizado?
¿Por qué se presentan cambios de pH en
los hidrolizados de proteína?

¿Qué variaciones se pueden hallar cuando ahí un

porcentaje de alto contenido 56% de aminoacidos y un
minimo de 26% para lograr una relacion entre
solubilidad - ph y solubilidad - temperatura?
¿Qué variaciones se pueden hallar cuando ahí un
porcentaje de alto contenido 56% de aminoacidos y un
minimo de 26% para lograr una relacion entre
solubilidad - ph y solubilidad - temperatura?

¿Qué ocurre si no se tiene la composición descrita en el

enunciado? ¿ Que significa un mayor o menor grado de
retención de agua? ¿Cuál ha de ser la temperatura a la
cual se ha elaborado la gráfica?

¿Cómo puede afectar una alta temperatura en un

hidrolizado de proteína con fines alimentarios?
¿Porque se debe analizar la naturaleza de los
aminoácidos para un hidrolizado de proteína, en que
radica su importancia?
¿Qué relación existe entre solubilidad y pH en los
hidrolizados de proteínas?.
 Observaciones 1 Tutor
De acuerdo al texto que entrega y en referencia a este texto "De qué manera el perfil de
aminoácidos que está presente en el hidrolizado, el cambio de perfil de solubilidad frente a
cambios de pH, el grado de solubilidad según los cambios de temperatura afecta las características
físicas del producto a obtener": es correcto , pero es necesario que sea más amplio en su
análisis, toda vez que el contexto relaciona información amplia en relación al perfil de
aminoácidos, tambien la relación pH-Solubilidad ( grafica) y relación Temperatura y
solubilidad( grafica ). La planeación esta incompleta, falta relacionar màs información ,
sobretodo aquello que relaciona la información de la columna tres, para ello se puede orientar
en el contenido que hay en el syllabus en relación ala unidad 2. los interrogantes son correctos,
pero hay que formular más en relación a la ampliación del análisis que se ha solicitado.
En el texto que entrega sobre el análisis tiene información que conlleva a una sintesis del
contexto, pero no eviencia cuáles son las problemáticas que se exponen o lleva implícito en el
cotnexto. Pro favor ver la grabación de la web conference realizada el 19/09/17 y tambien
revisar el video que se entrego en el foro el 14/09/17-. La planeación esta incompleta, falta
relacionar màs información , sobretodo aquello que relaciona la información de la columna tres,
para ello se puede orientar en el contenido que hay en el syllabus en relación ala unidad 2. La
redacción de los interrogantres deben ser más precisa, dado que la leerlas no es clara
lainformciónque trasmite: ¿Qué ocurre si no se tiene la composición descrita en el enunciado? a
que hcereferencia? e lcontexto entrega una amplia información. ¿ Que significa un mayor o
menor grado de retención de agua?: en relación a que?????. ¿Cuál ha de ser la temperatura a la
cual se ha elaborado la gráfica?: hacer una mayor descripción. recordar que las pregutnas deben
derivarse de las situacions problemicas que se identifican en el análisis del problema.
Por favor no modificar el formato: no quitar no agregar ninguna otra información,

Contexto del problema:

Análisis de la información.
 FORMATO
Paso 2 : Actividad acu
nguna otra información, no agregar columnas ni filas. Gracias.

Nombre del Estudiante.

Estudiante 1.

Luis Carlos Cuello Diaz

Estudiante 2.

Estudiante 3. Jose Arquimedes Sandoval Saenz

Estudiante 4. Wilman Javier Chaparro

Estudiante 4. Wilman Javier Chaparro

Estudiante 5. German Gonzalez

 FORMATO PARA LA ENTREGA DE APORTE
Paso 2 : Actividad acuosa y propiedades funcionales de
gar columnas ni filas. Gracias.

Análisis del problema.

Aporte
En la evaluación sensorial se observa que el nuevo producto no presenta las
características que se plantean a ser evaluadas por el contrario se ve un
producto con deficiencias,con características que no son normales en el
producto terminado estas variables deben ser identificadas y corregidas con el
fin de garantizar un producto de calidad.
Analizando la cubierta de chocolate se evidencian las regiones grisáceas y la
superficie opaca como también presentar una sensación tardía de palatabilidad
(gustoso al paladar) podríamos enfocar la investigación a la manteca de cacao la
cual generalmente es la que muestra estas trazas hacer seguimiento desde la
recepción de la materia prima y su manejo en la elaboración para evaluar si este
ingrediente es el que está generando las variaciones en la textura opacando la
superficie.
Con respecto al dulce de arazá. la evaluación sensorial revela efecto arenoso y
formación de costras este defecto se puede asociar a la variación de la
temperatura por eso debemos trabajar en torno a las variables que se pueden
presentar durante el proceso y diferenciar si la textura arenosa y la formación
de costras son términos unidos o se generan en procesos aislados.

En el proceo de diseño de un nuevo producto como lo es el bombón de chocolate, se hace una prueba
ante un panel de evaluacion sensorial donde se evidencian 2 muestras a misma temperatura y se
determina por medio de los sentidos los siguientes aspectos como estructura externa de la capa de
chocolate:color y brillo,fusión de la boca de la cobertura de chocolate y textura al paladar de relleno
que determina unos aspectos tecnologicos de control, las cuales arrojan diferentees resultados
conforme a la palatabilidad del producto.

En la creación de un nuevo producto de chocolate con un relleno de pulpa dulce se ha comparado las
propiedades de la estructura externa de la capa de chocolate: Color y brillo, la Fusión en la boca de la
cobertura de chocolate y la Textura al paladar del relleno. En la comparación se ha usado una muestra
de control. Los resultados han evidenciado que el nuevo producto presenta falencias en calidad , y se
le ha atribuido a la solubilidad del azucar en agua y a la cristalización de la grasa en el chocolate a
diferentes temperaturas.
En la creación de un nuevo producto de chocolate con un relleno de pulpa dulce se ha comparado las
propiedades de la estructura externa de la capa de chocolate: Color y brillo, la Fusión en la boca de la
cobertura de chocolate y la Textura al paladar del relleno. En la comparación se ha usado una muestra
de control. Los resultados han evidenciado que el nuevo producto presenta falencias en calidad , y se
le ha atribuido a la solubilidad del azucar en agua y a la cristalización de la grasa en el chocolate a
diferentes temperaturas.

Se han pasado por un panel de evaluación sensorial dos Muestras que corresponde a un bombón de
chocolate con relleno de dulce de arazá, muestra 1: control y muestra 2: nuevo producto. Se evidenció
sobre el producto los siguientes aspectos tecnológicos: en la M2: el color es oscuro y la superficie es
opaca con regiones grisáceas, en fusión en boca es tardía la sensación de palatabilidad, además a Tº
de 18ºC se percibe grumos en el paladar “efecto arenoso” ” y formación de costras bajo la cobertura
de chocolate.
Se debe llegar a investigar el tipo de chocolate que fue utilizado en la M1 y M2, el tipo de azucares
que fueron utilizados, la temperatura que se implementó para derretir el chocolate si fue la ideal para
su textura, identificar que ingredientes y procesos “batido de chocolate” fueron los utilizados y que
causaron los resultados obtenidos.
Es necesario también tener en cuenta el proceso de enfriamiento o refrigeración que se utilizó para
que los bombones tomaran su textura y estructura, también es válido investigar la formulación de la
elaboración de la cobertura de chocolate utilizado tanto para el producto control como para el
producto nuevo.
ENTREGA DE APORTES
dades funcionales de los alimentos

Planeación
Aporte
Lo que se del problema:
- Sabor, color,Textura
- Definición de bombón de chocolate
- Definición de panel de evaluación sensorial
Lo que no se del problema:
- Características físicas y químicas del dulce de arazá.
- Temperatura para mantener a punto la cobertura de chocolate
- Proceso de elaboración del dulce de arazá.
Lo que deberia de saber del problema
- Profundizar con respecto a la características organolépticas de las
posibles materias primas.
- Propiedades de los lípidos y de los carbohidratos

Lo que se del problema: definicion de palatabilidad, definición de panel sensorial,

propiedades del dulce. Lo que no se del problema: comportamiento del dulce a
distintas temperaturas, cristalizacion de la grasa de chocolate a diversas
temperaturas. Se debe saber: si a mayor temperatura mayor solubilidad. si existen
variaciones en la prueba del panel sensorial para determinar la palatabilidad

No se sabe del problema: Estándares de calidad y textura en los bombones de

chocolate. En que parte afecta la solubilidad del azúcar y la cristalización de las grasas
Se sabe: La temperaturas a las que se procede a degustar cada parte del bombón. El
valor de la cristalización de la grasa y de la solubilidad del azúcar en el bombón. Se
debe saber: El efecto de las grasas en el chocolate, y de igual forma, de la solubilidad
del azúcar en agua. El nivel de agua del chocolate.
No se sabe del problema: Estándares de calidad y textura en los bombones de
chocolate. En que parte afecta la solubilidad del azúcar y la cristalización de las grasas
Se sabe: La temperaturas a las que se procede a degustar cada parte del bombón. El
valor de la cristalización de la grasa y de la solubilidad del azúcar en el bombón. Se
debe saber: El efecto de las grasas en el chocolate, y de igual forma, de la solubilidad
del azúcar en agua. El nivel de agua del chocolate.

Lo que se del problema:

- La evaluacion sensorial

Lo
que no se del problema:
- El por que del color Oscuro y superficie opaca con regiones grisáceas.
- La Tardía sensación de palatabilidad.
- Formación de grumos en el paladar “efecto arenoso” y formación de costras bajo la
cobertura de chocolate

Lo que deberia saber del problema:

- Vomo verificar la producción de la cobertura.
- El almacenamiento de la cobertura.
- Temperatura de almacenamiento de los bombones.
 Preguntas Generadoras.
Aporte
¿El tipo de manteca de cacao que se está
utilizando en el proceso es óptimo para este
tipo de producto?
¿La temperatura que se está proporcionando
en el proceso es la ideal para este tipo de
producto?

¿La materia prima utilizada en el bombón es

óptima con relación a las características
químicas del dulce utilizado en el relleno?
¿Se empleó el tipo de empaque adecuado
para este tipo de producto?

¿A qué obedecen las variaciones en el cambio de

propiedades del producto si no ahí una variacion de
temperatura? ¿Qué determina el rastro del grado de
palatabilidad?

¿Cómo afectan las grasas a la textura del chocolate y en la

relación de relleno-chocolate? ¿Cuánta azúcar ha te
contener el chocolate para la fabricación de bombones?
¿Cuál es la textura adecuada para los bombones? ¿Existe
relación entre la solubilidad del azúcar y la cristalización de
las grasas?
¿Cómo afectan las grasas a la textura del chocolate y en la
relación de relleno-chocolate? ¿Cuánta azúcar ha te
contener el chocolate para la fabricación de bombones?
¿Cuál es la textura adecuada para los bombones? ¿Existe
relación entre la solubilidad del azúcar y la cristalización de
las grasas?
 Observaciones 1 Tutor
El texto del problema no identifica las situaciones problemicas o los
problemas que trae o expone el contexto. No integra toda la información que
registra la tabla y las graficas. En al planeación, para la información que se
presenta en al tercera columna , por favor revisar el syllabus del curso para la
tematica en la unidad 2. Los interrogantes son correctos, pero se debe analizar
el que relaciona pardeamiento, dado que el contexto no relaciona este
evento. Es importante indicar que aunque estan bien los interrogantes se
podrian formular de una forma más especifica, dado que el contexto trae
información que vale la pena analizarla por separado.

En el texto que entrega sobre el análisis tiene información que conlleva a

una sintesis del contexto, pero no eviencia cuáles son las problemáticas que
se exponen o lleva implícito en el contexto. En al planeación, para la
información que se presenta en al tercera columna , por favor revisar el
syllabus del curso para la tematica en la unidad 2. las preguntas que se deben
formular han de ser específicas y no generales. recordar que las preguntas
En el texto que entrega sobre el análisis tiene información que conlleva a
una sintesis del contexto, pero no eviencia cuáles son las problemáticas que
se exponen o lleva implícito en el contexto. En al planeación, para la
información que se presenta en al tercera columna , por favor revisar el
syllabus del curso para la tematica en la unidad 2. las preguntas que se deben
formular han de ser específicas y no generales. recordar que las preguntas
deben incluir la información del contexto y que deben derivarse de las
situaciones problemicas que se identifican en el análisis dle problema.