Tecnología de Cereales y

Oleaginosas
745123M
Prof. Tec. Anthony Farid Cabezas Guevara
anthony.cabezas@correounivalle.edu.co
Tecnología en alimentos – Universidad del Valle
Tuluá
Sesión 1
Contenido:

Introducción a la tecnología de cereales

Consumo de cereales
Importancia cultivo de cereales
Historia de los cereales

Bibliografía
Casp, A. (2014). Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal. Volumen 2 (p.
15-22)
Introducción a la tecnología de cereales
La palabra “Cereal” deriva del nombre de la diosa romana
del grano o la cosecha, Ceres (generalmente descrita con
lazos de cebada entrelazados en su cabello).
Los cereales son las semillas de los pastos; las plantas de las
que provienen los cereales son el trigo, arroz, maíz, avena y
cebada.
A diferencia de los cereales que proceden de forma natural,
el triticale es un híbrido de trigo y centeno cruzado
intencionalmente.
Los productos de cereal hechos de grano incluyen alimentos
del desayuno, arroz, harinas y productos de pastas.
Introducción a la tecnología de cereales
Consumo de cereales

Para el consumo humano, el trigo es el principal cereal en

Norteamérica, el arroz es el principal en China, Japón y la
India, el centeno es de consumo principal en Rusia y Europa
central, mientras que en Suramérica, México y Estados
Unidos prevalece el consumo de maíz.
La tendencia de consumo entre un cereal u otro en las
diferentes regiones, obedece en gran parte a condiciones
climáticas, agrícolas y a la disponibilidad de recursos
tecnológicos.
Importancia cultivo de cereales

La importancia estratégica de los cereales no debe limitarse

solamente a su consumo humano directo, ya que también
constituye la base de la alimentación para ganado de
consumo humano así como de sus derivados.
Igualmente, los cereales son empleados por la industria de
los alimentos para la obtención de almidones, jarabes,
proteínas, fibras y aceites. Incluso en los últimos años ha
adquirido importancia para la producción de
biocombustibles.
Consumo de cereales
Historia de los cereales
El trigo es el principal cereal destinado a consumo humano en los
países occidentales. Su cultivo se remonta a hacer 12000-17000 años
en la zona de Oriente Próximo.
La capacidad de las proteínas del trigo para formar una red cohesiva,
capaz de generar masas manejables con una cierta capacidad de
retención de los gases producidos en la fermentación, lo hace único
para el desarrollo de productos como pan, pizzas, pasta o algunos tipos
de galletas.
Las variedades de trigo blando suelen dedicarse a la obtención de
harinas para la elaboración de pan, productos de pastelería y bollerías,
platos preparados entre otros. El trigo duro, se emplea para la
elaboración de sémolas para la obtención de pastas.
Historia de los cereales
El cultivo de cebada está asociado a los comienzos de las agricultura. Se
han encontrado muestras de 9000-10000 años de antigüedad en
Oriente Próximo, desde donde se extendió hacia Europa, Asia y el valle
del Nilo.
En la antigüedad, la cebada se destinaba tanto a alimento del ganado
como para alimentación humana; sin embargo, actualmente por el
incremento de la disponibilidad del trigo y al presentar este mejores
características sensoriales, la cebada se destina en la actualidad a la
producción de alimentos de consumo animal o a la elaboración de
bebidas malteadas (cerveza) o bebidas alcohólicas (whiskey), así como
bebidas de malta sin fermentar.
Historia de los cereales
El centeno es un cereal similar al trigo, pero de color más oscuro y
textura más blanda. Aunque parece ser menos antiguo que el trigo o la
cebada, el cultivo del centeno ya era apreciado por las civilizaciones
griegas y romanas, así como presencia de asentamientos neolíticos en
Austria y Polonia.
Se consume mayoritariamente en el norte de Europa en forma de
panes y productos de bollería. La harina de centeno no puede producir
masas similares a las generadas por la harina de trigo, por su distinta
composición proteica, por lo que los métodos de elaboración de estos
panes son diferentes y las características de los mismos. En general
estos panes son más densos, ácidos, oscuros y con mayor sabor.
Historia de los cereales

Dentro de los cereales creados por el hombre durante el sigo XX. Fruto
de cruces entre otros cereales (trigo y centeno), se encuentra el
triticale el cual busca lo mejor del trigo (calidad panadera y
rendimiento) y lo mejor del centeno (adaptación a condiciones
adversas, resistencia a enfermedades y mejor calidad nutricional).
Actualmente su uso se ha extendido a la producción de piensos.
Historia de los cereales

El arroz es el cereal de verano más consumido por el hombre en su

forma original. Este cereal vestido suele procesarse eliminando la
cáscara y el salvado, para su posterior cocción en los hogares o cocinas
industriales. Se distinguen dos tipos de variedades (indica de grano
largo y japónica de grano corto). Las primeras generan tras la cocción,
granos firmes y sueltos.
El arroz se procesa en Occidente para consumo en conservas,
congelados, cereales de desayuno, snacks, entre otros. En países
asiáticos, las aplicaciones aumentan incluyendo productos como
pastas, pasteles y bebidas.
Historia de los cereales

El maíz es el cereal con mayor producción mundial. Se cree que este

cereal de verano procede de México desde donde se extendió hacia
todo el continente americano. Su difusión se produjo a partir del
descubrimiento de América. A diferencia de otros cereales, el maíz
producido se destina principalmente a consumo animal y otra pequeña
parte a producción de bioetanol. Otra porción es empleada para la
producción de almidones, azúcares, aceites y otros derivados. En países
occidentales se emplean en el uso de masas para arepas, empanadas y
otros productos de frituras, así como en la elaboración de productos
cocidos en condiciones de alcalinidad (nixtamalización) como tortillas,
nachos, tacos o tamales.
Historia de los cereales

El sorgo y los mijos son cereales de verano pertenecientes a la misma

subfamilia que el maíz. La primera especie de sorgo se domesticó hace
3000-5000 años en África. En general el sorgo se cultiva en áreas
demasiado secas para el maíz, y soporta mejor el frío que el mijo que
necesita condiciones más cálidas. En algunas zonas de África, la India y
Pakistán, el sorgo constituye la base de la alimentación humana en
forma de productos horneados o cuscús, además de cervezas y otras
bebidas alcohólicas.
Historia de los cereales

En los últimos años se ha incrementado el interés por granos como el

trigo sarraceno o alforfón, el amaranto , o la quínoa. Al igual que los
cereales son frutos secos, con una parte interna o endospermo, muy
rica en almidón y con cantidades apreciables de proteína, unas capas
externas más ricas en fibras y minerales, y un germen que dará lugar a
la nueva planta tras su siembra, por lo que suelen ser confundidos con
estos.
Estos granos se suelen englobar dentro de los conocidos como
pseudocereales.