TALLER APLICATIVO: ANALIZAR EL CAMBIO DE LAS CARACTERISTICAS EN

PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD- CASO PRACTICO (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya
que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris\verdoso similar al halo de
coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante
largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las
siguientes inquietudes, justificando tus respuestas:
 ¿A QUE SE DEBE EL CAMBIO DE COLOR?
El cambio de color responde a una reacción química entre los compuestos
azufrados y ferrosos de la clara y la yema, que en condiciones de pH y
temperaturas elevadas forman sulfato de hierro en el proceso de
pasteurización, que da el color gris verdoso. Este no afecta a la seguridad
alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la calidad comercial del
huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su aspecto menos
atractivo.
Cuando un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio
de color en la yema apreciándose una capa verde de un desagradable
aspecto y aroma (de ahí viene el conocido olor a huevo podrido son por las
emanaciones de azufre) esto se debe cuando el calor en lo interior del huevo
permanece por largos periodos de tiempo. Cuando depositamos el producto
en agua, (a partir de agua fría), y comienza a manifestarse las altas
temperaturas, este comienza a unirse con las moléculas presentes en el agua.
Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la
cascara con agua hirviendo, obtenemos emanaciones de dióxido de carbono
y de sulfato de hidrogeno.
  ¿COMO SE PODRIA EVITAR EL CAMBIO DE COLOR Y QUE ADITIVOS SE
PODRIAN UTILIZAR EN EL HUEVO PASTEURIZADO?
Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una cocción
adecuada, no excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos más frescos
(el pH del huevo va aumentando con la edad). De igual manera para evitar
el cambio de color en el huevo pasteurizado de deben adicionar los
siguientes aditivos alimentarios:
NISINA E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas de tratamiento térmico así como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de
energía en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor
y la textura de los alimentos. Además de incrementar de manera
significante la vida de anaquel del producto.
E-200 ácido sorbico y E-202 Sorbato potásico
 ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un
futuro?
En todo proceso productivo es de vital importancia controlar variables que
afecten las características deseadas del producto final, por lo cual las
recomendaciones por mi parte seria mantener un monitoreo constante de
los cambios químicos ocasionados por el proceso de pasteurización, es decir
que este no sobrepase los límites de temperaturas aceptables, para
mantener las condiciones óptimas del producto, se deben hacer pruebas de
control de calidad como él %PPS para garantizar las buenas condiciones de
las mismas. Una vez se tenga un buen control de este factor térmico. Se debe
ayudar a mantener la estabilidad de las condiciones del producto por medio
de la utilización de aditivos con la nisina, ácido sorbico, sorbato potásico,
entre otros. También es de vital importancia tener un buen manejo en el
almacenamiento y transporte del producto terminado y mantener la cadena
de frio que se requiere para garantizar la estabilidad de la vida útil y de las
características deseadas del producto final.