Practica 1 - Calidad Leche

IAG
Análisis fisicoquímicos dela leche

M. C. Carmela Domínguez Campos
IAG
MANUAL DE PRACTICAS
Lab. Química
REVISION: 0 FECHA : AGOSTO 2013
Tabla de contenido
POLÍTICAS DEL LABORATORIO ................................................................................................... 2
Análisis fisicoquímicos de la leche ........................................................................................... 4
pH ....................................................................................................................................................... 6
Materia extraña .............................................................................................................................. 9
Temperatura en leche bronca. ................................................................................................. 11
Densidad......................................................................................................................................... 13
Color ................................................................................................................................................ 16
Olor .................................................................................................................................................. 16
Sabor ................................................................................................................................................ 16
Textura ............................................................................................................................................ 16
Acidez titulable y potenciométrica de la leche.................................................................. 17
Determinación del contenido de materia grasa. ................................................................ 23
Fermentación láctica ................................................................................................................... 27
Determinación de almidones ................................................................................................... 29
Fuerza del cuajo. .......................................................................................................................... 31
Reductasa ....................................................................................................................................... 33
Fosfatasa ........................................................................................................................................ 36
Proteína método de formaldehido.......................................................................................... 39
[1]
ELABORO: REVISO: AUTORIZO:
M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez

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POLÍTICAS DEL LABORATORIO
1. El horario de entrada es a las 10:00 a.m. con la bata puesta y el
material listo. A las 10:05 a.m. se entregará el examen y se recogerá
a las 10:15 a.m. Respetar el horario con el fin de aprovechar al
máximo las actividades que se desarrollarán en el laboratorio y de la
misma manera manifestando una actitud positiva.
2. Es obligatorio asistir a cada sesión de laboratorio con bata blanca, se
sugiere el uso de botas blancas (ya que en algunas ocasiones el piso
estará mojado). Durante el desarrollo de cada práctica deberá usarse
cofia (cubre pelo) y cubre boca.
3. Debemos centrarnos en el trabajo de cada sesión evitando al máximo
aquellas actividades que nos distraigan del desarrollo de la práctica.
4. No se recibirá los reportes después del día y hora señalada.
5. No se permitirá el uso de gorras, lentes obscuros y de celular dentro
del laboratorio.
6. Debemos usar un lenguaje cordial y apropiado en todo momento.
7. Debemos ser tolerantes y respetuosos hacia nuestros compañeros,
sabiéndolos escuchar e invitándoles a participar activamente, de tal
forma que las actividades durante la práctica se puedan coordinar.
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8. Participación activa de todos los integrantes de cada equipo, tanto en
la realización de la práctica, en la elaboración del reporte de la
práctica, como en la limpieza del laboratorio de acuerdo al
calendario que toca.
9. La copia o el plagio de cualquier actividad estará penalizado.
10. Los participantes durante el curso de laboratorio podrán salir
del mismo, previa autorización del profesor, y una vez concluida la
explicación inicial, los exámenes rápidos o las dinámicas planeadas,
y sólo si es necesario. Evitaremos que esto ocasione perturbaciones
o derive en irresponsabilidad con el trabajo del grupo.
[3]

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Análisis fisicoquímicos de la leche

OBJETIVO
Monitorear las especificaciones de calidad de la leche cruda de vaca y los
métodos de prueba usados para su evaluación.
FUNDAMENTO DE LA TÉCNICA
La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside
básicamente en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto
valor biológico, así como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y
B2. Es un alimento energético y complementario para toda la familia, en
particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma
parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración
de numerosos productos.
Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es
altamente susceptible a la contaminación y el deterioro, afectándose su
calidad por las condiciones higiénicas y sanitarias de producción,
almacenamiento y transporte, además de que puede constituirse en un
excelente vehículo de organismos patógenos.
[4]

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Por lo anterior, es necesario contar con una Norma Mexicana que
establezca las especificaciones de la leche cruda en el país, con la finalidad
de uniformizar los requisitos que la industria solicita a los productores de
leche.
DESARROLLO DE LA INSTRUCCIÓN (4 ANALILIS)
[5]

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FISICOS
pH
El pH es una forma de designar la concentración real de iones H y,
por lo tanto, también la de iones OH.
En general, la leche tiene una relación iónica cercana a la neutralidad.
La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida, con un pH
comprendido entre 6.6 y 6.8, como consecuencia de la presencia de
caseína y de los aniones fosfóricos y cítricos, principalmente. El pH no es
un valor constante, sino que puede variar en el curso del ciclo de la
lactación y bajo la influencia de la alimentación.
No hay que olvidar que la escala del pH es logarítmica, es decir que un
valor del pH = 7 es 10 veces superior a otro pH = 6. La diferencia que
existe entre el pH en la escala Dornic es que el pH nos indica la acidez real
existente en ese momento, en el caso de la leche, sería la cantidad de
acido láctico que se ha producido a partir de la lactosa; mientras que la
acidez Dornic es potencial; nos indica la cantidad de acido láctico que se
[6]

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puede producir a partir de la lactosa. Cuando toda la lactosa se ha
transformado en acido láctico, el pH y la acidez Dornic coinciden. En este
procedimiento de investigación resulta muy eficaz para descubrir los
animales afectados de mastitis, además es el método rápido para la
detección de la acidez real en la industria, donde el ritmo de recepción
presenta dificultades de acidificación, sobre todo, en verano (PROUNILAC,
1994).
A) Material equipo
 Potenciómetro.
B) Reactivos
 Solución buffer 4.0.
 Solución buffer 7.0.
C) Procedimiento
 La determinación del pH se realiza por lectura directa introduciendo
el electrodo de un pH metro, previamente ajustado con tampones de
pH conocido 4,00 y 7,00, en la leche, la cual debe ser calentada y
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homogeneizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y
posteriormente enfriada a 20ºC.
D) Interpretación
 Se reporta el valor del pH que indique la lectura del potenciómetro.
[8]

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Materia extraña
Se denomina materia extraña a la sustancia, resto o desecho orgánico o
no, que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo no
higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros:
excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan
perjudiciales para la salud.
A) Materiales
 Muestra de leche bronca (discos grandes).
 Filtros de algodón.
 Lupa o microscopio.
B) Procedimiento
 Pasar la leche bronca por el filtro de algodón.
 Dejar escurrir completamente.
 Identificar con lupa o microscopio las impurezas retenidas en el filtro
de algodón.
C) Interpretación
[9]

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 Leche limpia: No deja residuos en el algodón.
 Leche ligeramente sucia: deja residuos apenas visibles.
 Leche sucia: deja residuos evidentes.
 Leche muy sucia: deja residuos muy grandes.
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Temperatura en leche bronca.
Uno de los componentes clave para mantener la calidad de la leche,
es la temperatura, ya que si ésta no se controla afectará fuertemente la
velocidad de replicación de las bacterias.
De acuerdo con la recepción de la leche bronca en las plantas
procesadoras, éstas pueden ser clasificadas en dos tipos, leches
refrigeradas (leches frías) y leches sin refrigerar (leches calientes).
Desafortunadamente, las leches sin refrigerar tienen que ser procesadas de
forma inmediata para su transformación debido a que la carga bacteriana
inicial se puede multiplicar aceleradamente y alcanzar el punto isoeléctrico,
generando como consecuencia el cortado de la leche. Sin embargo, las
leches refrigeradas son el mejor sistema, y prácticamente el único, de
almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeño hasta la
recogida por las cisternas (tanques pipa) de la industria láctea, consiste en
enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo
limitado.
[11]

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La temperatura de refrigeración ideal para la conservación de la leche
debe ser entre 3 y 4 °C, y tiene como objetivo retardar el crecimiento de los
microorganismos. Actualmente se recomienda en la mayoría de los países
una temperatura de conservación de la leche de 4 °C como la más eficaz
para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 °C
puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues
pueden alterar la composición y calidad de la leche.
A) Materiales:
 Termómetro escala de -20 a 110 °C.
B) Procedimiento
 Colocar el termómetro dentro de una muestra de leche,
cerciorándose de que cubra completamente la base del mercurio o
alcohol, esperar que se estabilice la escala y registrar la lectura.
C) Interpretación
 El valor obtenido directamente de la escala del termómetro es la
lectura correspondiente a la temperatura de la leche.
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Densidad
La leche es una emulsión grasa en agua; consecuentemente su
densidad es una función de la densidad de la grasa y del agua, así como de
las proporciones de estos componentes. La densidad de la grasa es de
aproximadamente 0.93 y la de los sólidos no grasos 1.5; cuando el
contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los
sólidos no grasos de la leche aumentan, la densidad también se
incrementa.
Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche
utilizando el lactodensímetro Quévenne, haciendo la lectura a 288 ºK
(15°C), aunque también puede efectuarse a otras temperaturas pero
corrigiendo la lectura a 288 K (15°C).
A) Materiales
 Probeta de vidrio, plástico o metal, de 250 mL.
 Lactodensímetro Quévenne.
 Termómetro certificado de escala corta de 273 K - 323 K (O °C – 50
°C).
[13]

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B) Procedimiento
 Colocar la muestra homogénea (haciéndola pasar previamente una o
dos veces de un recipiente a otro) en la probeta, sobre una superficie
plana y horizontal. Evitar la formación de espuma. Introducir el
lactodensímetro en la parte central, evitando que se adhiera a la
pared interna de la probeta. Transcurridos aproximadamente 30
segundos hacer la lectura en la escala correspondiente, evitando
error de paralaje.
 Corregir la lectura del lactodensímetro de acuerdo con la
temperatura de la leche al tiempo de la medición. La lectura
correspondiente a la escala está considerada para determinaciones a
288 ºK (15°C).
 Sumar 0.0002 por cada grado mayor de 288 ºK (15°C) y restar
0.0002 por cada grado menor de 288 ºK (15°C). Cuando se utiliza el
lactodensímetro Quévenne, la escala de graduaciones indica las
milésimas por agregar a la unidad (1.000) por cada grado de
temperatura, superior o inferior a 288 ºK (15°C); sumando o restando
respectivamente la cifra 0.2 a la lectura obtenida.
[14]

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Por ejemplo, si la lectura en la escala indica 32 y la temperatura fue de
289 ºK (16°C), la densidad correspondiente en este caso será de 1.0322; si
la lectura fue hecha a 283 ºK (10°C) y el valor obtenido fue de 31 el valor
corregido será 1.030.
[15]

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SENSORIALES
Color
Olor
Sabor
Textura
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FISICOQUIMICAS
Acidez titulable y potenciométrica de la leche
La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1. 7 g/L expresada
en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe a su contenido de
caseína (0.05-0.08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el
dióxido de carbono (0.01-0.02%), los citratos (0.01%) y la albúmina (menos
de 0.001%). Se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido
de sodio 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador o, en su caso,
utilizando un potenciómetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al
fin de la titulación. El resultado es tradicionalmente expresado por una
cantidad equivalente de acido láctico.
La acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes,
el cual controla calidad en el proceso de la leche. La leche actúa como un
“buffer”, que es un sistema químico que resiste los cambios en la
concentración de los iones de hidrogeno bajo condiciones internas y
externas.
[17]

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La capacidad “buffering” de la leche, es solamente afectada por los
iones de calcio y magnesio que se precipita como un fosfato coloidal
cuando el pH es elevado y es solubilizado a un pH bajo.
Estos cambios ocurren muy lentamente y son influenciados por el
efecto “buffering”. La modificación del equilibrio iónico produce menos
cambios en el pH de la leche, como resultado de calentarla y enfriarla. Un
moderado tratamiento térmico como la pasteurización no solamente
expulsa el CO2 disuelto el cual contribuye a la acidez aparente de la leche
fresca, sino también precipita el fosfato de calcio el cual conlleva los iones
de hidrogeno.
Este valor refleja ampliamente los sólidos no grasos en la leche y
habiendo más fosfatos, proteínas y otros aminoácidos, se requiere más
álcali para subir la capacidad “buffering” de la leche del rango 6.6 hasta
8.4. La acidez titulable de la leche fresca y normal deberá ser de
aproximadamente 0.14 % de acido láctico (14°D). Si la actividad de los
microorganismos de la leche sube la acidez requiriendo una cantidad extra
de álcali, cuando aumenta la acidez titulable aproximadamente 0.07%
[18]

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sobre el valor normal, la leche empieza a saber ácida. Contrariamente, la
leche proviene de vacas enfermas de mastitis por infección de
Streptococcus agalactiae, puede tener un valor pH 7 con una acidez
titulable de 0.1% de acido láctico (10°D) (PROUNILAC ,1994).
La acidez titulable es el poder de combinación de la leche con una
base. Existen diversas formas para la expresión de la acidez:
1. Grado Soxhlet henkel
2. Turner
3. Acidez Dornic
En México se usa la expresión “Dornic” que está basado en medir los
gramos de acido láctico. El rango aceptado es de 13°D a 16°D.
A) Reactivos
 Hidróxido de Sodio 0.1 N (valorado) NaOH
 Solución indicadora al 1% de fenolftaleína ((C6H4OH)2COC6H4CO)
 Alcohol etílico (C2H5OH)
 Solución buffer pH 7
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 Solución buffer pH 10
B) Preparación de soluciones
 Solución de fenolftaleína al 1%. Pesar 1.0 g de fenolftaleína en 100
mL de alcohol etílico (96° G. L). Almacenar en frascos color ámbar.
C) Materiales
 Pipeta graduada de 10 mL.
 Vasos de precipitados de 25 mL.
 Bureta de 10 mL (graduada en 0.1 mL).
D) Equipo
 Potenciómetro
E) Procedimiento.
 Se toman 9 mL de leche homogeneizada y se valoran con la solución
de hidróxido de sodio 0.1 N en presencia de 3 gotas de la solución
de fenolftaleína al 1% hasta la aparición de una coloración rosa
persistente durante 20 segundos cuando menos. Para el caso
[20]

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potenciométrico, medir 9 mL de leche homogeneizada, agregar 3
gotas de solución de fenolftaleína (al 1% en etanol), y dejar de titular
hasta que el pH de la titulación (potenciómetro previamente
calibrado a buffer pH 4 y 7) marque 8.3 (que es el valor de pH al que
vira la fenolftaleína). Se registra el gasto y se procede a aplicar la
misma ecuación de la acidez titulable para reportar el porcentaje de
ácido láctico).
Cálculos.
La acidez presente en la muestra, expresada en g/L, se calcula
utilizando la siguiente fórmula:
% de acidez = VxNx 0.090 X 100
mL de muestra
Un grado Dornic equivale a un gramo de acido láctico, así se puede
expresar que los mililitros gastados de NaOH 0.1 N se multiplican por el
equivalente en gramos de acido láctico (PROUNILAC ,1994).
Donde:
[21]

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V = cm3 de NaOH 0.1 N gastados en la titulación.
N = Normalidad de la solución de NaOH
M = Volumen o peso de la muestra.
F) Interpretación de resultados.
% Acidez titulable expresada como ácido láctico.
[22]

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Determinación del contenido de materia grasa.
La cantidad de materia grasa en la leche, se usa en muchos países
del mundo, como un factor del precio de la leche como materia prima. Los
métodos analíticos para la determinación de la grasa pueden ser
agrupados de acuerdo con los principios de trabajo en: gravimétricas,
volumétricas, clorométricas y métodos de absorción por infrarrojo. Se
harán mención de los métodos gravimétricos y volumétricos.
Método gravimétrico.
En la leche, los glóbulos grasos están estabilizados por una membrana
proteica y están presentes como emulsión de aceite en una suspensión
acuosa de micelas de proteínas.
Para la extracción de la grasa se emplea un solvente hidrofóbico que
desestabilice en colores, destruyendo la emulsión y removiendo la
membrana protectiva de proteínas. Esto corre en el método Rose-Gottileb,
en los cuales, se disuelve la caseína, hidróxido de amonio, empleando
como solvente orgánico una mezcla de etanol, éter etílico y éter de
petróleo.
[23]

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Métodos volumétricos.
Los métodos volumétricos más populares son:
1. BABCOCK.
2. GERBER.
Estos dos métodos fueron introducidos al mismo tiempo, al principio de la
década de los ochentas. El principio del mismo para los dos métodos: la
ruptura de una emulsión de leche por medio del ácido sulfúrico
concentrando con una densidad específica 1. 820 1.830.
En el método Gerber se recomienda también la admisión de una
pequeña cantidad de alcohol isoamílico, que actúa como emulsificador, la
relación se conduce en una botella especial de vidrio llamado Butirómetro,
botella diferente para cada método (PROUNILAC,1994).
A) Material equipo
 Butirómetros Gerber.
 1 pipeta volumétrica de 11 mL.
[24]

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 1 gradilla.
 1 tapón de seguridad Fibu-GERBER.
 1 centrifuga Gerber 1500 el rpm.
 Guantes
B) Reactivos
 Acido sulfúrico densidad (1. 825).
 Alcohol isoamílico densidad (0. 811).
C) Procedimiento
 Se vierte 10 mL de acido sulfúrico con la pipeta volumétrica,
depositando en el Butirómetro y resbalando por las paredes.
 Se miden 11 mL de leche, inclinando la pipeta en un ángulo de 45°
con el objeto de evitar que la muestra se mezcle con el ácido
sulfúrico, evitando así, una reacción incompleta, verter 1 mL de
alcohol isoamílico que se depositan en el butirómetro, cuidando no
mojar la parte superior del butirómetro, se trata cuidadosamente
agitando bruscamente, ayudando así, a incorporarse las soluciones al
Butirómetro y posteriormente se centrifuga a 1500 rpm.
[25]

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 Después de efectuar esta operación, los butirómetros se colocan en
baño María a 65°C, con el objeto de obtener resultados más exactos.
 Se sacan los butirómetros de la centrífuga cuidando no mezclar la
capa de grasa separada y se procede a leer rápidamente el
porcentaje de grasa sobre la escala del butirómetro.
D) Interpretación.
 El resultado obtenido se expresa como el contenido de materia grasa
en gramos por cada 100 mL de leche.
[26]

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PRUEBAS BIOQUIMICAS
Fermentación láctica
La prueba de fermentación, tiene su importancia en queserías,
proporciona datos muy eficientes, sobre la calidad o tipo de infección
predominante en la leche sin necesidad de exámenes microscópicos,
revelando también el grado de contaminación y conservación, desde la
ordeña hasta la fábrica, además de informar sobre las condiciones
sanitarias. Sobre esta práctica se ha de considerar la abundante producción
gaseosa, escasa coagulación, descomposición pútrida y demás alteraciones
de la leche.
A) Material y equipo
 Tubo de ensayo.
 Estufa de incubación.
B) Reactivos
 Se depositan 30 mL de leche, en tubo de ensayo previamente
esterilizado y se incuba 24 horas a 37°C.
[27]

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C) Interpretación
 La leche fresca, buena no debe haber producido una gran separación
del suero después de haber transcurrido 12 horas.
 La leche de buena calidad, al cabo de 24 horas debe poseer olor y
sabores ácidos y debe coagular mostrando un coágulo homogéneo,
blanco y firme.
 Si el coágulo contiene numerosas burbujas y surcos gaseosos, es
señal de presencia de gérmenes que descompone la lactosa con
producción gaseosa (PROUNILAC ,1994).
[28]

MANUAL DE PRACTICAS
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Determinación de almidones
La adulteración de un alimento es un acto intencional de degradar la
calidad; bien sea por una mezcla, sustitución o la eliminación de algunos
de sus componentes o cuando se oculten los defectos en la calidad
sanitaria o la etiqueta no corresponda a las especificaciones de su
autorización (Reyes et al., 2007). La adición de sólidos (féculas o
almidones, sacarosa y cloruros) restablecen algunas propiedades
fisicoquímicas y se utilizan para enmascarar el aguado de la leche
(Gonzáles y Medina, 2005).
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que es un
polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y
por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa
1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o
almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo
dando un color azul negro intenso. La leche puede adulterarse accidental o
intencionalmente. El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de
prácticas incorrectas en la granja o en la industria, como por ejemplo, no
secar el tanque después de limpiarlo o la cisterna del camión tras su
vaciado y limpieza. La determinación de almidones es una prueba
[29]

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cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción del
yodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados (Gaviria y
Calderón, 1993).
A) Material y equipo
 Tubos de ensayo.
 Pipeta aforada volumétrica de 5 mL.
 Gotero.
 Matraz aforada de 100 mL.
B) Procedimiento
 Se agita la leche, se hierve 5 minutos en un tubo de ensayo, se deja
enfriar se agregan 4 gotas de yodo al 1%.
C) Interpretación
 Si presenta coloración amarilla no hay almidones ni dextrina.
 Si presenta coloración azul hay presencia de almidones
 Si presenta coloración violeta hay presencia de dextrina.
[30]

MANUAL DE PRACTICAS
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Fuerza del cuajo.
Para hablar de la cantidad del cuajo es necesario conocer la fuerza del
cuajo (FC), se define como la cantidad de leche en mililitros, que puede ser
coagulada a una temperatura de 35ºC en un tiempo de 40 minutos
(Ramírez S., 1991).
A) Material
 2 Pipetas graduadas de 10  Cuajo.
mL.
 1 Probeta graduada de 100
mL.
 2 Vasos de precipitado de
250 mL.
 1 Pizeta.
 1 Parrilla de calentamiento.
 1 Varilla de vidrio.
 1 Termómetro.
 1 Cronometro.
[31]

MANUAL DE PRACTICAS
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B) Procedimiento
 Medir 100 mL de leche de leche en un vaso de precipitado de 250
mL.
 Calentar la leche a una temperatura de 35°C.
 Agregar 1 mL de cuajo a analizar su fuerza (nota el cuajo debe ser
diluido en 1mL de agua en relación 1 a 1).
 Anotar la hora precisa en que se agrega el cuajo valiéndose de un
cronometro.
 Agitar rápidamente con una varilla.
 Se cuenta el número de segundos necesarios hasta que se forme
el coágulo.
Cálculos
Donde
FC= Fuerza del cuajo.
V= Volumen de leche utilizada.
T= Tiempo en segundos que tarda en producirse la cuajada.

MANUAL DE PRACTICAS
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Reductasa
La reductasa es un enzima que sirve para calcular el contenido
total de bacterias en la leche. El poder reductor aumenta con incubación
de la leche de 37°C. Los microbios de la leche son capaces de reducir
ciertas materias colorantes. El tiempo de reducción es tanto función de
la calidad como de la cantidad de las bacterias.
En lugar de contar directamente las bacterias, se establece una
correlación entre el tiempo que se necesita para reducir el colorante
azul de metileno la leche, a una forma incolora. Éste método muy eficaz
para un gran número de muestras en un tiempo relativamente corto.
A) Materiales
 2 tubos de ensaye 20 mL.
 Probeta.
 Vasos de precipitado de 250 mL.
 Vidrio de reloj.
 Espátula o cucharilla.
B) Procedimiento

MANUAL DE PRACTICAS
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 Existen dos métodos para determinar la prueba de la reductasa,
de acuerdo a como se prepare el reactivo azul de metileno.
 Se diluyen 5 mg de azul de metileno en 100 mL de agua. En un
tubo de ensayo, estéril, con tapón de caucho se vierte
asépticamente, 10 mL de leche y un ml de solución de azul de
metileno. Se tapona y calientan a 37°C durante un tiempo no
superior a 5 minutos, a continuación se realizan varias inversiones
del tubo para asegurar la distribución uniforme de la crema e
inmediatamente se incuba a 37 + 0.05°C con el tubo en posición
vertical y protegida de la luz. Cada media hora, se distribuye la
crema por inversión de los tubos, ésta debe hacerse en forma
suave, pues la incorporación de oxígeno en la leche a la que el
colorante se oxide.
No hay que olvidar que la reducción se produce cuando el azul de
metileno pasa de azul a incolora.
Se han establecido unas categorías:

Categorías Denominación Tiempo de elaboración
I Buena Más de 4, 5 horas
II Aceptable Dos a 4, 5 horas
III Mala Veinte minutos a dos horas
IV Muy mala Menos de 20 minutos

MANUAL DE PRACTICAS
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 Otra forma de realizar la prueba es preparando una solución a
saturación de azul de metileno en alcohol. De ello tenemos 5 mL y
diluimos en 195 mL de agua destilada.
Método de la prueba: mezclamos 20 mL de leche con 0.5 mL de azul
de metileno. El resto del proceso es igual en el caso anterior.
C) Interpretación
Las categorías son:
Tiempo de Número de Calidad de la
reducción microorganismos/cm3 leche
Más de siete horas Menos de 20 000 Muy buena
Más de cinco horas Menos de 50 000 Buena
Más de cuatro Menos de 100 000 Satisfactoria
horas
Más de dos horas Menos de un millón Mediocre
Menos de 20 Menos de 20 millones Mala
minutos

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Fosfatasa
Determinar la presencia o ausencia de la enzima fosfatasa en una
muestra de leche.
La leche no pasteurizada contiene la enzima Fosfatasa, la cual al
incubarse con un sustrato fenilfosfato, lo descompone, liberando fenol.
La cantidad de fenol libre producida, se valora semicuantitativamente
con el Reactivo Desarrollador de Color LACTO-ZYMA, con producción de
color azul. Esta es la forma estable del reactivo cualitativo para fosfatasa
de Scharer. Al añadir estos reactivos a la muestra de leche dan una
reacción de color la cual puede ser comparada con las pruebas control y
en la tabla de colores localizado el color más cercano a igual por simple
inspección visual, lo cual es de gran valor en la supervisión ambulante
de plantas pasteurizadoras de leche.
A) Material
 Balanza analítica.
 2 Cucharillas de metal.
 3 Vasos de precipitado de 250 mL.
 1 Pizeta.
 1 Parrilla de calentamiento.

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 2 Tubos de ensaye de 16*150 con tapa.
 3 Pipetas graduadas de 10 mL.
 1 termómetro de mercurio.
 Cronometro.
B) Reactivos
LACTO-ZYMA I (sal de Sodio de fenil fosfato y Buffer alcalino cat:
6101X25g).
LACTO-ZYMA II (Reactivo desarrollador de color cat: 6102X25g)
C) Procedimiento
 Utilizar dos tubos (problema y control) con 10 mL de agua
destilada a 37-39 °C.
 Agregar 250 mg de polvo de LACTO-ZYMA I a cada uno, y se
mezcla hasta su disolución.
 Al tubo problema, se le adiciona 1 mL de leche a analizar y se
mezcla.
 Al tubo control, se procede de la misma manera, pero con leche
caliente en la cual la fosfatasa se destruyó previamente por
calentamiento a 85 °C.
 Se agregan 250 mg de polvo LACTO-ZYMA II a ambos tubos y se
dejan reposar 10 minutos antes de ser agitados.

MANUAL DE PRACTICAS
Lab. Química
 Se compara la coloración de ambos tubos una vez pasados 5
minutos con la tabla de colores.
D) Interpretación de resultados
Tabla colorimétrica para la verificación de la presencia o ausencia de
fosfatasa

MANUAL DE PRACTICAS
Lab. Química
Proteína método de formaldehido
La titulación con formol se usa para una determinación rápida de
proteínas en leche fresca. El método se basa en el hecho de que cuando
se adiciona formaldehido a la leche que ha sido neutralizada, se
produce ácido libre (que se puede titular con álcali) en proporción a la
cantidad de proteínas presentes. El contenido de proteínas se obtiene
multiplicando la titulación por un factor (1.74) el cual depende de la
proporción de caseína a albúmina y también de la técnica particular que
se haya empleado.
A) Material
 Pipeta graduada de 10 mL.
 Bureta automática de 25 a 50 mL.
 Vaso de precipitado de 25 mL.
 Potenciómetro
B) Reactivos
 Fenolftaleína al 0.5%.
 Oxalato de potasio saturado.
 Formaldehido.
 Solución de sosa 0.1N.

MANUAL DE PRACTICAS
Lab. Química
C) Procedimiento
 Tomar 10 mL. de leche.
 Adicionar 0.5 mL. de fenolftaleína al 0.5%.
 Adicionar 0.4 mL. de oxalato de potasio saturado.
 Mezclar y dejar reposar durante 2 min.
 Transcurrido este tiempo, neutralizar con NaOH 0.1N hasta un
rosa tenue.
 Adicionar exactamente 2 mL. De formaldehido y mezclar.
 Dejar reposar por dos minutos.
 Titular la acidez producida con NaOH 0.1N hasta un rosa tenue.
D) Interpretación de resultados
El resultado en porciento se obtendrá de multiplicar los ml. Gastados de
sosa 0.1 N por el factor 1.74.

Practica 1 - Calidad Leche

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IAG

Análisis fisicoquímicos dela leche

REVISION: 0 FECHA : AGOSTO 2013

Análisis fisicoquímicos de la leche ........................................................................................... 4

Materia extraña .............................................................................................................................. 9

Temperatura en leche bronca. ................................................................................................. 11

Acidez titulable y potenciométrica de la leche.................................................................. 17

Determinación del contenido de materia grasa. ................................................................ 23

Fermentación láctica ................................................................................................................... 27

Determinación de almidones ................................................................................................... 29

Fuerza del cuajo. .......................................................................................................................... 31

Proteína método de formaldehido.......................................................................................... 39

M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez

REVISION: 0 FECHA : AGOSTO 2013

POLÍTICAS DEL LABORATORIO

1. El horario de entrada es a las 10:00 a.m. con la bata puesta y el

material listo. A las 10:05 a.m. se entregará el examen y se recogerá

a las 10:15 a.m. Respetar el horario con el fin de aprovechar al

máximo las actividades que se desarrollarán en el laboratorio y de la

misma manera manifestando una actitud positiva.

2. Es obligatorio asistir a cada sesión de laboratorio con bata blanca, se

sugiere el uso de botas blancas (ya que en algunas ocasiones el piso

estará mojado). Durante el desarrollo de cada práctica deberá usarse

cofia (cubre pelo) y cubre boca.

3. Debemos centrarnos en el trabajo de cada sesión evitando al máximo

aquellas actividades que nos distraigan del desarrollo de la práctica.

4. No se recibirá los reportes después del día y hora señalada.

5. No se permitirá el uso de gorras, lentes obscuros y de celular dentro

6. Debemos usar un lenguaje cordial y apropiado en todo momento.

7. Debemos ser tolerantes y respetuosos hacia nuestros compañeros,

sabiéndolos escuchar e invitándoles a participar activamente, de tal

forma que las actividades durante la práctica se puedan coordinar.

M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez

REVISION: 0 FECHA : AGOSTO 2013

8. Participación activa de todos los integrantes de cada equipo, tanto en

la realización de la práctica, en la elaboración del reporte de la

práctica, como en la limpieza del laboratorio de acuerdo al

calendario que toca.

9. La copia o el plagio de cualquier actividad estará penalizado.

10. Los participantes durante el curso de laboratorio podrán salir

del mismo, previa autorización del profesor, y una vez concluida la

explicación inicial, los exámenes rápidos o las dinámicas planeadas,

y sólo si es necesario. Evitaremos que esto ocasione perturbaciones

o derive en irresponsabilidad con el trabajo del grupo.

M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez

REVISION: 0 FECHA : AGOSTO 2013

Análisis fisicoquímicos de la leche

Monitorear las especificaciones de calidad de la leche cruda de vaca y los

métodos de prueba usados para su evaluación.

La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside

básicamente en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto

valor biológico, así como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y

B2. Es un alimento energético y complementario para toda la familia, en

particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma

parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración

Por sus características fisicoquímicas y de composición, la leche es

altamente susceptible a la contaminación y el deterioro, afectándose su

calidad por las condiciones higiénicas y sanitarias de producción,

almacenamiento y transporte, además de que puede constituirse en un

excelente vehículo de organismos patógenos.

M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez M.C. Carmela Domínguez

REVISION: 0 FECHA : AGOSTO 2013

Por lo anterior, es necesario contar con una Norma Mexicana que