AUTOEVALUACIÓN

Alumno: José Antonio Peñafiel Vásquez

1. Define que significa conservación.

Rpta. - Es el conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar
los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
2. Explica brevemente la función de la conservación de alimentos. 
Rpta. - Prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y, por ende, su efecto
nocivo sobre el alimento.
3. ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a su estabilidad? Realiza un breve esquema
de las características más importantes.
Rpta. - Los alimentos por su estabilidad se clasifican en: alimentos perecederos, semi-
perecederos y no perecederos.

El alimento que, en razón de su

Aquellos que a pesar de tener más durabilidad; si no se les
proporciona un adecuado almacenamiento, terminan deteriorándose
más pronto de lo que se especifica en la fecha de vencimiento del
composición, característica
producto. Pero si se almacenan y conservan adecuadamente, se
puede prolongar su vida útil entre 6 meses a 1 año aproximadamente,
dependiendo también de la calidad del producto. Ejemplo: los granos
secos (frijol, lenteja, garbanzo soja), cereales (maíz, trigo, arroz,
avena), frutos secos, frutos deshidratados, semillas.
Perecederos

En razón a su composición, características físico-químicas y biológicas,

pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
Semi
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
Perecederos
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
Ejemplo: Verduras sin procesar, frutas de mano, raíces, tubérculos,
plátanos y productos de panadería (Pan, bizcochos, galletas)
Aquellos que se encuentran en latas, en plástico o en cartón, debido a
que estos empaques ayudan a mantener mucho mejor su durabilidad.
No
Se le llama así debido a su larga duración en almacenamiento, Sin
Perecederos
embargo, estos pueden cambiar su textura, aroma o sabor, si no se les
da el cuidado mínimo requerido al almacenarlos. Se puede mantener
varias unidades de cada uno o lo que desee en anaqueles frescos y
secos. Ejemplos: la sal, la miel de abejas, el vinagre, las especias, los
condimentos
4. ¿Cuáles son los diferentes agentes causantes de deterioro de alimentos?
Rpta. – Los principales agentes causantes del deterioro de los alimentos son:
Los agentes físicos como:
 Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero
que suponen una disminución de la vida útil del alimento. 
  La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su
velocidad cada 10ªC.
 La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos 
 El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas
produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc. 
 La luz, que afecta el color y a algunas vitaminas. 

Los agentes químicos como:

 Pardeamiento no enzimático. Se incluyen aquí una serie de reacciones complejas

entre azúcares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan
pigmentos marrones. 
 Enranciamiento de lípidos, que se produce por reacciones de hidrólisis y
oxidación. Se forman compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos

Los agentes biológicos como:

 Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo

incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los
alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden
provocar su descomposición.
 Parásitos, como insectos, roedores y pájaros, que compiten directamente por la
obtención de alimento. 
 Microorganismos: En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de
las personas, siendo las infecciones microbianas el problema más grave de la
alimentación humana. En algunas ocasiones, los microorganismos ya se
encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que se encuentran de
diversas maneras en el medio que nos rodea (aire, agua, etc.)
5. Menciona los principales criterios para la selección de un método de conservación:
Rpta. – Los principales criterios para la selección de un método de conservación son:
 Que garantice la máxima capacidad de conservación del alimento, es decir que su vida
útil sea prolongada lo máximo posible.
 Que sufra solo cambios mínimos en sus características organolépticas y nutricionales,
para tener un producto de óptima calidad.
 Que no dañe la salud del consumidor.
6. ¿Cuál es el método más común para conservar los alimentos frescos? Compáralo
brevemente con otros métodos:
Rpta. - El método más común es almacenarlos en un lugar fresco, una heladera que no
tenga tan baja temperatura, sin embargo, este método no será efectivo sino se tomas en
cuenta algunas medidas para asegurar su conservación como:
 Lavarlas los vegetales antes de guardarlos
 Utilizar bolsas o táper para guardar y separar los alimentos
 Usar bolsas de congelación con cierre hermético
 Poner la carne y el pescado siempre en la parte baja del frigorífico
 Lavar el pescado y después salarlo antes ponerlo en una bolsa y aplicarle el vacío.

Podríamos compararlo con otros métodos tales como: el salado de carnes y pescados y el
vinagre para elaborar encurtidos
 7. Explica brevemente en qué consiste la clasificación de los métodos de conservación de
alimentos.

Rpta. – Los métodos pueden clasificarse en orden al tipo:

Por métodos físicos:

 Conservación por Temperaturas Bajas: Refrigeración, Congelación y Ultra congelación

 Conservación por Calor: Pasteurización, Esterilización, Uperización (UHT), Escaldado,
Cocción.

Por reducción del contenido de agua:

 Secado (Deshidratación, Liofilización)

 Concentración (Evaporación, C. Por Congelación)
 Procesos No Térmicos: Tecnologías Emergentes (altas presiones, campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos luminosos,
irradiación)

Por métodos químicos:

 Utilización de sustancias químicas. Ej. Ácido ascórbico, sulfato sódico, etc.