Ejercicio de bromatología cereales.

1. Describir a las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina de trigo su

función de cada una. Cuales serian las diferencias entre una masa para pan de caja y
una para pizza según la relación P/L.
2. Describir la clasificación de Osborne
3. Se desea realizar un proceso de nixtamalización, colocar las ventajas nutricionales y
reologicas (color, textura con formación de redes).
4. De los cereales que aparecen en sus diapositivas cuales son inmportantes por la
cantidad de pentosanas. Colocar cual es su ventaja en la nutrición de estos
carbohidratos.
5. Colocar la imagen general de los cereales y las partes de los cereales (y que
macromoleculas que los constituyen cada fracción)
6. Describir que es gluten y colocar los tres cereales panificables (producen gluten), y
que por enden pueden utilizarse en la panificación.
7. El uso de harinas o cereales jovenes (especificamente arroz), tiene desventajas muy
claras (pegajosa). ¿Describir por que sucede?.
8. Coloque un punto que le pueda interesar de las notas e información enviadas.