GREE BioTecNoLosta Cuadro 2.2 Las fabricas de cerveza actuales ‘La cerveza se hace en Alemania segtin se preparaba en Bavierayaen 1516 bajo ta ‘igenca del ey de pureza (vése pig. 21) 2 partir de cebada de mat, Npulo y aga, ylaadicén de levadura, Los cereales que contienen almidén no pue den fermentardirectamente, sino que prime: ro, mediante las enzimas fragmentadoras de almidén (amilasas),debenconvertise ‘en cereaes germinados yactvaios a aztcat de malta (maltos) y “romperios”aazdear de wa (ucsa la abricacién de a cerve- za pertenecen, por lo tanto, los proesos de preparacén de a malta, preparacin det mastoyfermentacin Primero, a cebade mana al eantenedor de ‘malta tsi limpiee y carci woo dos las con agua. Se dejan germina los panos de cebadaa 15-18 °C en grandes cles germina. lors con again automa ye interrum: eel proceso de germinacion ras siete is, En a malta verde as cbenia sto se alcan aan pate a degradacin enzimdtn del amid a altos. Se seca (secadeo) yep, i aumentando gadualment la temperatura (primero 45 °C, ego a60-80°C, para a cervea negra hasta 105°C), con aptacén ‘yagrupacién se obtiene a mata agitada io para mole igo ellerat Tanquedeainaain Enlafabricacion de cerveza, par ape paracdn del most, la malta coca se remo- fa es dec, se apta ye cllenta con mucha agua. En la malta remojada sesuperenen fase de parada los procesns de degradacén enaimiticos: a 50°C as Bylucostcasas eradan el “material eléstco", que impide Ja fltracion,A'5060 °C se consigue la “pare a de proteina”: las protefnas se fragmenta, nla “parada de azar” (60-74°C) as nat ‘mas degradadoras de almidén (ory Bramilae sas) sparen los restos completamente del almidén en gucosay matosa, ys degradan fragmentos de almidén mayores(derrina) aclsolueénescurtia (mosto] tras la prec: pltalén 0 flvacién se euece con itpulo, ara concenvai iberra de géemenes y aromattzra. El pulo con su contenido en satel amargo, resnaty aceltes exenchies, porta la cervea el sbor marg esimu lantey una mejor dubia El contenido de mosto tronci sl conten doen materles solbles erates, coma gu cosa ymalesa en gamos de susan seca or 100 games de mast, yest estpuado ‘taramente ena le de a pureca ea cervers: fas corvezassencilascontenen un 2855 % de most roca ls cervezas nite 178%, las cervezas comple 11-14% ylas ‘cerveraserts por encima de wn 16%. Bly Fra Mala remojada Tanque de fermentacén most con pul se reba ye fla se puri can cubase purfcaién) Las enzimas que fragnentan almisén se ractvan por cocci, de mode que en posterior ementacion con leraduras slo se degraen a ucosa ya mab tora, pero na os tragments de amin corte (dering) ndeseatos ena cerveza. ‘Tras eleniamiento del mosto ya captaion e onigeno se produce la fermentacién ‘mediante la levaduraintroducida (razas de culvo purtfcato de Saccharomyces cere se), Lalevadura necesita oxigeno para recery prolter. Las cerezas (Psa, de Dortmund de ‘Mulch, Bock) son duraderas acs una Jena subfermentacin fen 810 as) cerve ‘as Lager que pueden ser enviadas, mientras ‘queen una répitasobrefermentacion (6 ls se rigioan cervezas més igeras. Subler- rmentadosson tdoslostpos de cerveza o- antsy también a cereza de bart. Sobre {ermentadas son ia cerveza banca de Bern, ols Ata cervea Karmel, asi como los tas decervezaingesas Ale, Peter y Stout Par termina se permite an cervee la ‘madurcin final en sano frescos una ‘ostriorfermentacién lnta durant varies semanas 20-2 °C en bares en almacéa, eos cuales se ellenan bates de envio. 0 was la Suacién botelas. Lapua | cocdo del moste , centfuga Refgerante e pitas