UTILIZACION DE SUBPRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LACTEA

FELIPE AGUILERA ARTUNDUAGA

Cód. 117003801

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROCESOS PECUARIOS
META
VILLAVICENCIO
2021
La historia de la leche se remonta a épocas antiguas antes de Cristo, según un blog de la
Universidad de Zaragoza “Sobre el 4.000 a.C, surgió una de las primeras civilizaciones del
mundo: los Sumerios. Este pueblo desarrolló los sistemas agrarios y ganaderos. Fue la primera
vez que se tienen registros del consumo de leche”. (Historia de la leche y sus derivados lácteos,
s.f.). Este suministro fue creciendo en acogida por las diferentes civilizaciones, que vieron en él
una oportunidad de generar ingresos, esto se evidencia en grandes obras literarias como la
Odisea de Homero y la Leyenda de Rómulo y Remo, en ellas se habla y se describe literalmente
el uso y consumo de leche y sus derivados, principalmente del queso.
El primer subproducto derivado de la leche que se conoció fue el queso, esto surgió a raíz de la
fragilidad de la misma a las altas temperaturas. Ya en la Edad Media, los monjes eran los
encargados de la producción de quesos. “La leche cruda es un producto fácilmente alterable a
temperatura ambiente, de ahí que el consumo fuese tan reducido en la edad Media, prefiriendo el
consumo de queso (un alimento menos perecedero)”. (Tostado. F.J., 2016)
Con el transcurrir de los años los subproductos derivados de la leche fueron creciendo en
innovación y consumo, la tecnología avanza y con ella se buscan implementar nuevas
alternativas de producción y conservación de la leche y sus derivados, estos deben ser amigables
con el medio ambiente pues es de conocimiento mundial que el siglo XXI se ha caracterizado por
buscar alternativas verdes que no atenten contra ningún ecosistema.
En la actualidad, según el centro de actividad regional para la producción limpia ubicado en
Cataluña, el principal productor y consumidor de leche a nivel europeo es Francia, en lo que
concierne al continente americano el principal productor lechero y por consiguiente principal
consumidor es Estados Unidos, en cuanto al continente latinoamericano el principal productor e
Brasil, estos datos son tomados de directamente del portal lácteo de la FAO.
El portal Dataskech dedico un articulo a la producción de leche en Colombia donde por medio de
un trabajo periodístico se recopilaron datos de dicho sector, allí se evidencia que las principales
regiones productoras de leche son Cundinamarca y Antioquia. El mismo portal también deja en
evidencia un tema que genera debate; según Fedegan, mas de la mitad de la producción de la
leche en Colombia no es llevada a su respectivo acopio para su posterior pasteurización y
comercialización, o en su efecto transformación en un subproducto, esto puede estar pasando
porque el productor consume directamente la leche y la vende de manera informal. Lo anterior
evidencia lo que puede ser a futuro una problemática de salud pública, “la leche cruda puede
portar bacterias peligrosas, tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que
causan enfermedades alimentarias, a menudo llamadas "intoxicaciones alimentarias". (FDA,
2018).
A lo largo de la historia la leche ha experimentado nuevos cambios que van de la mano con las
nuevas tecnologías, así mismo se han encontrado nuevos subproductos de dicha materia prima y
formas de obtenerlos.
Según la Real Academia Española, la cuajada es la parte gruesa y espesa de la leche que se
separa del suero por la acción del calor, del cuajo o de los ácidos, y se toma como alimento.
Habitualmente se le añaden otros componentes para mejorar el sabor, entre estos se encuentra la
miel, nueces, trozos de fruta, entre otros.
La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a
partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la
mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un
aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles
importantes especialmente la vitamina A.
Algunas personas aseguran que un sustituto de la mantequilla es la margarina, pero no es así,
pues la margarina no es un producto lácteo porque se prepara a partir de aceites vegetales.
La nata, también llamada crema de leche es en palabras breves una emulsión de grasa en agua,
normalmente se emplea para decorar o añadir sabores a repostería.
El helado es un producto elaborado a partir de leche, por lo general se mezclan con saborizantes,
Walstra et al. (2001), menciona que los helados son esencialmente mezclas de agua, azúcar,
aromatizantes y saborizantes, y otros componentes, que se congelan parcialmente y se baten para
obtener una espuma sólida.
El queso es el primer derivado lácteo conocido, además de ser el mas consumido a nivel
mundial, Cambero et al. (2009) definen queso como un producto fresco o madurado obtenido por
separación del suero, después de la coagulación de la leche y el trabajo del gel (cuajada)
resultante. Su característica principal son sus altas concentraciones de proteínas y grasas.
Asimismo, la Norma A-6 del Codex Alimentarius afirma que queso es el producto fresco o
madurado, con una consistencia semisólida o sólida, en el cual el cociente proteína de
suero/caseína no exceda al cociente de esas proteínas en la leche, y que es obtenido por
coagulación parcial o total de las siguientes materia primas: leche, leche parcialmente
descremada, leche descremada, crema, suero de crema o buttermilk [suero de mantequilla], como
tales o como parte de una combinación, por medio de la acción de cuajo u otros agentes
coagulantes apropiados y por medio del drenado parcial del suero resultante (Eck y Gillis, 2000).
Otro derivado es el yogurt, se da por medio de la fermentación de la leche por medio de
bacterias, químicamente este proceso se explica por medio de la transformación de la lactosa en
acido láctico, esto organolépticamente proporciona el sabor característico del yogurt. A nivel
nutricional el yogurt es considerado particularmente rico en vitamina B12 y riboflavina, y
también contiene cantidades significativas de proteínas, fósforo y selenio. (Serrano, J. 2011).
Un producto que habitualmente es confundido con el yogurt es el kéfir, ha sido considerado
tradicionalmente como una bebida láctea fermentada, refrescante y promotora de buena salud
(García Fontán et al., 2006; Ebner et al., 2015). El origen de esta bebida se remonta a los
Balcanes, Europa del Este y el Cáucaso (Satir y Guzel-Seydim, 2016). Este producto a tomado
fuerza en los últimos años a causa del auge de los productos probióticos, a ellos se les atribuye
propiedades beneficiosas para el sistema digestivo.
Por último, se encuentra la leche en polvo que se prepara al someter la leche pasteurizada a un
proceso de deshidratación por evaporación. La acogida de este producto es su innovación en la
parte de conserva, pues por sus propiedades no requiere conservación en frio.
Para concluir, la leche es un producto de consumo mundial, por consiguiente, sus derivados a
tomado acogida, pues las nuevas tecnologías pensadas en el cuidado del hombre fortalecen su
demanda.

Bibliografía