Módulo VI: Tipos y características de almacenes y condiciones de

almacenamiento de los alimentos

• Deben mantenerse limpios, estar libres de plagas, mohos o suciedad.

• Prohibido almacenar materiales inservibles, como cartones, costalillos, u otros
materiales o sustancias que puedan contaminar los alimentos.
• Todos los alimentos no deben de estar en contacto con el suelo.

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

Módulo VII: Buenas prácticas de higiene en el expendio de los alimentos

• Contar con carnet Sanitario.

• Llevar ropa protectora blanca o de
color claro, que constará de chaqueta Conjunto de prácticas adecuadas, cuya observancia asegurará la calidad
o mandil guardapolvo gorro que cubra sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. (Resolución Ministerial
completamente el cabello. En caso de N° 282-2003-SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de
comerciantes de carne y menudencias Mercados de Abasto
usarán además calzado de jebe y
delantal de material impermeable.
• Utilizar correctamente doble
mascarilla.
• No utilizar maquillaje, anillos,
pulseras, aros, relojes, u otro
elemento.
• Lavarse y/o desinfectarse siempre las
manos.
Módulo I: Limpieza y desinfección de la infraestructura e instalaciones internas, Módulo III: Evaluación y registro (rastreabilidad) de proveedores y
máquinas y equipos, suministros transportistas de alimentos

• La limpieza es el proceso de remover y eliminar • Los alimentos agropecuarios primarios y

la suciedad y los gérmenes de superficies u piensos deben provenir de
objetos, utilizando jabón (o detergente) y establecimientos autorizados por el
agua. SENASA, según el Artículo 33° del (Decreto
• La desinfección, en cambio, elimina de forma Supremo N° 004-2011- AG. Reglamento de
específica las bacterias y virus de superficies u Inocuidad Agroalimentaria).
objetos mediante el uso de productos • La rastreabilidad debería tener la
químicos. capacidad de identificar la procedencia del
• Una limpieza mínima diaria y una desinfección alimento (una etapa anterior) y el destino
semanal de todo el local. del mismo (una etapa posterior) en
• La frecuencia de la limpieza y desinfección de cualquier etapa de la cadena alimentaria
los baños estará en función de la afluencia de (de la producción a la distribución).
público. Deben limpiarse y desodorizarse por
lo menos dos veces al día y desinfectarse Módulo IV: Evaluación de la inocuidad de la materia prima, insumos y envases
diariamente a la recepción
• Los implementos de limpieza, plaguicidas y
otras sustancias químicas utilizadas, serán • Planificar el recibo de los alimentos
dispuestos en áreas o compartimentos agropecuarios primarios y piensos,
separados de los alimentos, a fin de evitar la asegurando un lugar disponible para
contaminación cruzada siendo sólo accesibles almacenarlos.
a personas autorizadas. • La recepción de los alimentos se realiza en
condiciones que eviten su contaminación,
alteración o daños físicos.
Módulo II: Capacitación del personal para la prevención de las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos - ETA • Verificar las características organolépticas de
los alimentos agropecuarios primarios y
• La sintomatología de una enfermedad varía al incorporar distintas variables piensos como: olor, color, sabor, aroma,
como la cantidad del alimento consumido, estado de salud de la persona, textura, que corresponda a cada tipo de
cantidad de bacterias o de toxina en el alimento y otros. alimento.
• Contaminación física: Presencia de cuerpos extraños, como restos metálicos,
Módulo V: Identificación y verificación de las instalaciones del puesto de venta
piedras, madera, vidrio, restos de insectos, etc., durante el proceso de
manipulación de alimentos. • El mercado de abasto debe estar situado en lugares autorizados por la
• Contaminación química: Exposición de sustancias tales como pesticidas, municipalidad respectiva, alejado de los focos de contaminación.
metales pesados, humo, detergente, aditivos no permitidos, tóxicos en general • Deben ser de construcción sólida y segura.
indeseables durante el proceso de manipulación de alimentos. • El mobiliario, equipos y utensilios deben ser inadsorbentes, resistentes a la
• Contaminación biológica: Los microorganismos patógenos pueden pasar de un corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan.
• Los servicios higiénicos deben ser separados para hombres y mujeres, deben
estar alejados con los puestos de venta y almacenes.