GASTRONOMIA DE CUSCO

Perú cuenta con una de las cocinas más exquisitas y variadas del mundo. Los
chefs han tenido éxito adaptando diversas variedades de ingredientes
autóctonos mientras mantienen abiertas la posibilidad de influencias de la
comida de afuera. La cocina del Perú es una invitación a descubrir sabores y
olores fragantes que son tan auténticos como antiguos.

La cocina andina, se calienta en horno de leña, el barro de las altas  tierras

reúne los olores y sabores vinculados a esta. Carnes, tubérculos, granos y
hierbas son usados en gran variedad de simples pero deliciosos platos.

Los entradas incluyen el maíz con queso andino, ensalada chochos (tarwi),
chicharrón con mote o maíz largo cocido y cerdo frito, cancha (maíz tostado),
"humitas" (Maíz molido y envuelto en su propia las hojas para cocinar), "Papa a
la huancaína" (trozos de papa hervida con ají amarillo y crema de queso) y
"inchik uchu" (yuca hervida con maní, pimiento amarillo y salsa de culantro).

Cusco tiene una de las mejores cocinas de los Andes Peruanos donde
prevalece el uso de la papa (patata) y el maíz. Cabe recordar que la papa es de
origen peruano y fue bien desarrollada desde los Incas, la producción actual
tienen una variedad de más de 3,000 tipos.  También destaca en el Perú
diversas variedades de café, que han alcanzado categoría gourmet a nivel
mundial, en Cusco destaca el café de Quillabamba.

Recomendación: Para los turistas que arriban a Cusco (3,399 m.s.n.m) es

recomendable abstenerse, al menos el primer día, de comer comidas muy
condimentadas, ya que puede ser un factor de sentir el mal de las alturas o
"soroche". Se recomienda también sólo beber agua embotellada. Los
principales restaurantes de Cusco pueden preparar comidas típicas o
tradicionales con bajo contenido de condimentos y grasas, a solicitud de los
turistas. Dada la altura de la ciudad, la digestión de alimentos puede tardar más
de lo normal.

Mate de Coca: Es una infusión de hojas de coca, que tiene propiedades

medicinales y digestivas. Esta bebida evita los malestares del mal de altura, y
normalmente se ofrece en todos los hoteles al arribo de sus huéspedes.

Pisco Sour: Translúcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de

un diamante, el pisco exige esas mismas características de calidad y belleza
para recibir con honores su nombre. Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el
pisco y también saber beberlo. Se trata de un destilado de puro jugo de uva,
entre 6 y 7 kilos para obtener un litro, que no incluye otro ingrediente más que
el mosto recién fermentado de distintas variedades de uvas de nuestras costas.
El resultado: pisco puro. Puro pisco peruano para deleite del paladar y el
corazón del mundo. ¡Salud!
Dentro de la variedad de licores fabricados en Perú, el pisco es considerado
como bebida nacional. Proviene de uvas locales, destiladas para obtenerlo y
producir con éste el mundialmente célebre pisco sour
 La comida regional cusqueña
Tradición y modernidad conviven sin mayores problemas en la
actual gastronomía cusqueña. Más que por un mestizaje, la
ciudad ha sido favorable a superposiciones y contrastes, como
ocurre con su monumental estructura urbana. La antiquísima
herencia indígena se expresa en platos austeros pero
contundentes, aferrados a los productos de la pachamama, como
el maíz y la papa, que salieron de estos valles para enriquecer
sustancialmente la cocina mundial. Si bien los años de vida
colonial aportaron nuevos componentes y sazones, el moderno
turismo cosmopolita ha sido un decisivo factor de cambio en la
oferta gastronómica de la ciudad. Hoy, junto a los restaurantes
típicos o de cocina novoandina, proliferan pizzerías y fast-foods.
Felizmente, hay para todos los gustos, apetitos y bolsillos.

Los platos más populares

Entre los platos más característicos y populares del Cusco pueden citarse el
lechón al horno, siendo el de Huarocondo el más apreciado; y los tiernos
lechoncitos ofrecidos por la señora Angélica García en el mercado de
Huánchac, que los cusqueños suelen comer acompañados de un tamal. Un
lugar muy concurrido, especialmente los fines de semana, es el pueblo de San
Sebastián, ubicado unos cuantos kilómetros al sudeste de la ciudad imperial.
Ahí una serie de restaurantes ofrecen los platos típicos cusqueños
comenzando por los potajes de lechón.

El lechón cusqueño suele aliñarse con ají amarillo molido, ajos, chicha de jora,
vinagre y cebolla cortada en tajadas gruesas.

En el Perú, más que en ningún otro lugar del mundo, se acostumbra comer el
choclo entero sancochado. Qué mejor que un gigantesco y tierno choclo del
Urubamba acompañado de queso fresco. También destaca por su simplicidad y
sabor la apetitosa huatia, verdadero festival de papas nativas -llamadas
compis- cocinadas en un horno bajo tierra. No podemos dejar de mencionar los
deliciosos panes de centeno, cebada y maíz horneados en Oropesa, que son
ideales para acompañar las comidas.
Adobo y chicharrones
El adobo y los chicharrones gozan de gran difusión en el Cusco. Hay una serie
de sencillos locales populares, en la céntrica calle Pampa del Castillo, cuyo
atractivo es la venta de ambos potajes porcinos. Otro de los establecimientos
preferidos por el público es El Pedregal, en la calle El Teatro.

Quienes tienen paladares más exigentes, se trasladan hasta el distrito de

Saylla, camino de Urcos, para saborear los renombrados chicharrones del
lugar. Tanto el lechón como el adobo se suelen acompañar con moraya pasi,
obtenido por deshidratación de una papa amarga llamada mallcu.

El cordero
La carne del cordero andino supera en sabor al ovino importado seleccionado,
posee menos grasa y su base de alimentación es natural. Se sirve en diversas
formas; al palo y al horno andino (llamado cancacho), por ejemplo. Junto al
Palacio del Arzobispado, en la calle Palacio, se encuentra el restaurante
Kcanto, donde pueden degustarse deliciosos corderos, así como lechones
dorados en un antiguo horno de barro. Sin embargo, es un recurso todavía no
muy difundido ni aprovechado en los restaurantes locales. Por su excelente
sabor, está llamado a tener gran acogida entre los visitantes.

Los camélidos
Otras carnes tradicionales son las de los camélidos andinos, como la carne
seca de llama (chalona) y la carne de alpaca. Estas carnes vienen siendo
actualmente revalorizadas por algunos restaurantes cusqueños como el Inka
Grill, entre cuyas especialidades destaca el delicioso lomito de alpaca en tarta
andina de quinua y verduras.

El cuy
La carne de cuy es otra de las fantásticas meriendas presentes en la comida
cusqueña. Entre los platos preferidos se cuenta el cuy a la piedra, aromatizado
con hierbas de la montaña y ají picante, que suele acompañarse con un vaso
de chicha de fresa andina. En el Kusikuy, se puede degustar cuy, chiri uchu (en
quechua,"ají helado"), rocoto relleno, anticuchos, alternando diariamente en su
menú con diversos chupes o caldos.

Para entrar en calor

Otro de los fuertes de la comida cusqueña son los caldos o chupes. También
es muy popular la lahua, sopa de trigo y/o de maíz a medio tostar, que lleva
además queso fresco, huevos, papas, cebolla y ajos. Y hablando de caldos,
podemos mencionar además el chupe de ollucos y el chupe de chuño blanco.

En el céntrico restaurante "Suecia" (denominado así porque originalmente

funcionaba en la calle de ese nombre) se pueden saborear caldos de panza, de
criadilla y de costillar, además salsa de criadillas y pepián de cuy.

Los tamalitos
Dentro de la dieta local tienen también su lugar los tamales y las humitas,
preparados sobre la base de maíz y manteca. Los tamalitos de Paucartambo
tienen fama de ser los mejores de la región.

PLATOS TIPICOS
TIMPO O PUCHERO

Plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir
un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas
enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte se
hierven camotes, duraznos, peras y yucas. Ambos alimentos se sirven en
platos separados, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los
ingredientes con una hoja de col.

LAWA DE
CHUÑO

Es una comida típica que se consume en cualquier fecha del año. Se hace
hervir un caldo de carne con unas salchichas, arroz, garbanzos y papas de
regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina
hasta que tome punto. Generalmente, este plato se come con un cucharón de
palo, llamado huislla.
ROCOTO RELLENO

Para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira
las pepas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les
somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y
arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se
fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

PEPIAN DE CONEJO O CUY

Elija usted la carne que le apetece, pase al animal por agua hirviendo y pélelo
con cuidado. Sáquele las vísceras. Córtelo en cuatro trozos y sobre cada uno
de ellos espolvoree harina de maíz antes de freírlos en aceite bien caliente. En
otra cacerola prepare un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los
cuyes se colocan sobre el aderezo y se les agrega maní. Se sirve con arroz
graneado y papas sancochadas.

KAPCHI 
Guiso o sopa de habas o de setas con papas, leche, huevos y queso.

CHICHARRON

Carne de cerdo cocinada en su propia grasa acompañada de mote o maíz

desgranado.
HUMITAS

Masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y
cocida al vapor.

TAMALES

Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al

vapor.
LAWA

Sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.

ADOBO

Carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.