Fundación Universidad America

Facultad ingenería

Departamento de Química

Asignatura

Química Industrial Orgánica Experimental

Práctica 2

Análisis de aceites y grasas

Grupo
01

Subgrupo
03

Profesora

Julia Amanda Tovar Barrios

Laura Catalina Argüello Sabogal (6182469)

Samantha Benavides Rivero (6182473)

Daniela Fernanda Villamil Castillo (6182485)

Jueves, 20 de febrero 2020

7am – 11am
1. OBJETIVOS

 Clasificar, identificar y nombrar los compuestos orgánicos que están presentes en las grasas y
aceites.
 Identificar las características físicas y químicas de las grasas y aceites para determinar si un
alimento cumple con la normatividad.
 Comprender la importancia de los conceptos de la determinación del índice de yodo, índice de
saponificación, índice de peróxidos y de acidez.
 Relacionar los tipos de enlaces presentes en los ácidos grasos.
 Reconocer los procesos físicos y químicos que se llevan a cabo en la extracción y elaboración de
las grasas y aceites

2.
 ¿Qué se realizó en la práctica? ¿Cómo lo hizo? ¿Para que lo hizo?
A partir de muestras de aceite y manteca comunes (obtenidas de mercados y de consumo
diario humano) se analizaron dichas muestras realizando una serie de métodos químicos
como el indice de peróxidos (determina la conservacion del producto), ácidos grasos libres
(ácidos oleicos, láuricos y palmítico) e índice de yodo (determina insaturación de grasas y
aceites) y métodos fisicos con el punto de fusión, densidad, índice de humos e índice de
refracción obteniendo una sucesión de resultados con el fin de compararlos con la
normatividad del país y verificar el grado de calidad de los productos.

3. TABLAS DE DATOS Y RESULTADOS

Tabla 1: Resultados

Análisis fisicos Resultados Normatividad Comentarios

Punto de fusión 49,25 °C 55 °C
Densidad g 0,900– 0,925
0,920
mL
Indice de humos 54 °C 54,4 El proceso requirio algo de
tiempo para obtener el primer
humo.
Indice de refracción 1,4728 ND (15%) 1,463 - 1,465 Se obtuvieron datos de agua y
aceite en el refractómetro.
Análisis químicos
Índice de peroxidos meq−g
47
Kg
Acidos grasos libres Oleico 2,43 % 22% El proceso de titulacion del
Láurico 1,72 % aceite debe ser directamente
Palmitico 2,20 % 10% cuando este caliente.
Índice de yodo 29,22 >=60 El proceso es bastante extenso,
se utilizaron varios reactivos y
requiere de tiempo.
A. Análisis fisicos
 Punto de fusión

Temperatura °C
s
T1 49
T2 46
T3 50
T4 52
Tprom 49,25

T 1+T 2 +T 3+T 4
T Prom=
4
49+46+50+ 52
T Prom=
4
T Prom=49,25°C

 Densidad
m
ρ=
V

Variables Resultados
mH 2 O 25,69 g
m Acéite 23,7 g
V Picnómetro 25 mL

25,69 g
 ρ H 20=
25 mL
g
ρ H 20=1,03
mL

23,7 g
 ρ Aceite =
25 mL
g
ρ Aceite =0 , 948
mL
 ρ Aceite
 ρ Relativa=
ρ H 20
g
0 ,948
mL
ρ Aceite =
g
1,03
mL
g
ρ Aceite =0,920
mL

B. Análisis químicos
 Índice de peróxidos

meq−g de oxigenoactivo mLde tiosulfato de Na x N x 1000

=
Kg de grasa Peso muestra( g)

meq−g de oxigeno activo 23,5 mL x 0,01 N x 1000

=
Kg de grasa 5g

meq−g de oxigenoactivo
=47
Kg de grasa

 Ácidos grasos libres

N
M NaOH =
Fc Como NaOH es una
0,1 N base entonces el factor
M NaOH =
1 de conversión (Fc) es el
M NaOH =0,1 M # de OH

mL NaOH para neutralizar lamuestra x M x 28,2

 % A . G . L . como oleico=
( Peso muestra ( g )
× 100%
)
24,1 x 0,1 M x 28,2
% A . G . L . como oleico= ( 28 g
×100 % )
% A . G . L . como oleico=2,43 %


mL NaOH para neutralizar lamuestra x M x 20,0
% A . G . L . comoláurico=
( Peso muestra ( g )
× 100 %
)
24,1 x 0,1 M x 20,0
% A . G . L . comoláurico= (
28 g
×100 % )
% A . G . L . comoláurico=1,72 %
 

% A . G . L . como palmitico=
( mLNaOH para neutralizar lamuestra x M x 25,6
Peso muestra ( g ) )× 100 %
% A . G . L . como palmitico= ( 24,1 x 0,128 Mg x 25,6 ) ×100 %
% A . G . L . como palmitico=2,20 %

 Índice de yodo

N
M Na 2 S 2 O 3=
Fc Como el tiosulfato de sodio
0,1 N (Na2S2O3) es una sal entonces
M Na 2 S 2 O 3=
(1)(2) el factor de conversión (Fc) es
M Na 2 S 2 O 3=0,05 M el estado de oxidacion del
metal por el # de metales

(B – MP) x M x 12,69
Índice de yodo=
Peso muestra( g)

Dónde: B = mL utilizados en la titulación del blanco

MP = mL utilizados en la titulación de la muestra problema
M = Molaridad de la solución de tiosulfato

B MP M
48,3+ 43+47,1 23.1 0,05
Promedio= =46,13
3

(B – MP) x M x 12,69
Índice de yodo=
Peso muestra( g)
(46,13 – 23,1) x 0,05 M x 12,69
Índice de yodo=
0,5 g
Índice de yodo=29,22

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS
5. REACCIONES O COMPUESTOS
 Reacciones
 Saponificación:
  Peróxido

 Ácidos grasos

 Compuestos importantes
 Fenolftaleina (C₂₀H₁₄O₄)
 Hidroxido de sodio (NaOH)
 Tiosulfato de sodio(Na2S2O3)
 Yoduro de potasio (KI)
 Almidón (C6H10O5)
 Etanol (C2H5OH)
6. CUESTIONARIO
I. ¿Explicar cómo se pueden extraer las grasas y aceites?
 Extracción con solventes: El tiempo de extracción tiene importancia sobre la cantidad
extraída de una semilla, el disolvente arrastra las grasas a un evaporador donde son
separadas.
 Extracción por prensado: Es cuando aceite es mayor del 20%. Las semillas ya molidas
pasan a un acondicionador donde se obtiene una masa homogeniar.
  Extracción por fusión: se calientan los tejidos ricos en grasa tales los residuos de
matadero y carnicería. El calentamiento se hace a vapor o en seco bajo vacío.

II. Investigar cuáles son las fórmulas estructurales de los ácidos oléico, láurico y palmítico.
 Ácido oléico: C18H34O2

 Ácido láurico: C12H24O2

 Ácido palmítico: C16H32O2

III. Explicar en qué consiste el enranciamiento de las grasas y explique la prueba para la
determinación
Respuesta: El proceso de enranciamiento, en el cual algunas reacciones químicas
no deseadas son generadas reduciendo el valor nutritivo del alimento, por medio
de la formación de compuestos volátiles que producen olores y sabores
desagradables.

IV. Investigar qué es la lanolina y cuál es su fórmula estructural.

Respuesta: La lanolina es una cera natural producida por las glándulas sebáceas
algunos mamíferos, especialmente del ganado ovino, preparada y que se aplica
para diversos usos industriales, farmacéuticos y domésticos.
 V. Investigar cuándo un aceite es secante o no secante y para qué se aprovecha esta
propiedad.
Respuesta: Los aceites secantes tienen una gran proporción de ácidos grasos
insaturados que cuando polimerizan dan una película muy resistente y brillante. La
forma de determinar si un aceite es secante o no, es mediante el índice de Yodo (I
2 /100g). Esta propiedad se utiliza para preparar pintura al óleo.

VI. Comparar sus resultados con la normatividad existente en el país.

7. CONCLUSIONES
 El compuesto orgánico presente en la práctica son los ácidos grasos, que se clasifican en
saturadas e insaturadas que están compuestos por triglicéridos y lípidos.
 Las características físicas de las grasas y aceites son: punto de fusión, densidad relativa,
índice de refracción y índice de humos.
 Las características químicas de las grasas y aceites son: índice de yodo, índice de
peróxidos, índice de saponificación pero no se trabajo en esta práctica.

8. BIBLIOGRAFIAS

Ácido oléico. (s.f.). Obtenido de https://www.acidooleico.net/formula/

caila y pares. (s.f.). Obtenido de https://cailapares.com/acido-laurico/

coggle. (s.f.). Obtenido de https://coggle.it/diagram/XTK82qMV3UYSB4cA/t/m%C3%A9todos-de-

extracci%C3%B3n-de-aceites-y-grasas

coursehero. (s.f.). Obtenido de https://www.coursehero.com/file/p7ga1ch/Investigar-cuando-un-

aceite-es-secante-o-no-secante-y-para-que-se-aprovecha/

Ecured. (s.f.). Ecured. Obtenido de https://www.ecured.cu/Lanolina

social, M. d. (02 de 08 de 2012). Ministerio de salud y protección social. Obtenido de

file:///C:/Users/Laura%20Luisa/Downloads/r%202154%20de%202012%20a%20y%20g
%20pdf.pdf