Sindicato de Oficios Varios C.N.T.

Cartagena
Sección Sindical Hostelería y Turismo
Junio 2013

MASAS BATIDAS_
MASAS FRIABLES
Y MASAS HOJALDRADAS.

MASAS BATIDAS
Introducción:
Las masas batidas son aquellas donde interviene un
elemento batido o esponjado al que introducimos
aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas
podemos dividirlas en:
• Pesadas
• Ligeras
En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla,
que retiene menos aire que un merengue o unos
huevos emulsionados. Suelen llevar levadura
química o impulsor para paliar este déficit y
conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o
la tarta de Santiago…
En las masas ligeras el elemento que da consistencia
esponjosa adquiere vital importancia, como es el
caso de la genovesa, la saboya o el pain de gênes…

Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas

de aire que quedan encerradas dentro del batido,
estas burbujas dentro del horno se expanden y
producen el crecimiento del producto. El tipo de
leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser
de tipo físico, aunque se puede combinar con el del
tipo químico al agregarle polvo de hornear a la
preparación.

Pasos en la elaboración de las masas batidas:

Incorporación de aire.
Las masas batidas surgen de un batido de huevos y
azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen.
Este se puede realizar a baño maría inicialmente o
bien realizarlo todo frío. También otra forma de
realizar estos batido es por separado, es decir, se
baten las claras con el azúcar hasta formar un
merengue y luego se le agregan las yemas batidas.
Para obtener un mayor volumen es recomendable
utlizar huevos a temperatura ambiente.
Incorporación de los ingredientes secos.
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los
ingredientes secos, los que aportarán estructura a la
preparación. La técnica utilizada para incorporar
estos es la movimiento envolvente, el cual nos
permite trabajar la mezcla evitando perder la menor
cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales
como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao,
canela, etc., deben estar tamizados para evitar
grumos o partículas duras dentro de la preparación.

También se puede saborizar con ralladuras de

cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas,
coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es
que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar
por fécula para obtener una preparación más liviana.

Incorporación de materias grasas.

En algunas preparaciones se acostumbra agregar
manteca derretida o chocolate derretido pero no
caliente. Estos aportan humedad al producto pero le
sacan esponjosidad. Generalmente se agregan
después de los ingredientes secos, es normal que el
batido pierda aire dependiendo de la cantidad de
materia grasa que le agreguemos

Horneado.
Lo que se hace es rellenar el molde previamente
encamisado (untado con grasa, mantequilla,
margarina…) al momento de terminar la
preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en
líneas generales bizcochuelos se hornean desde 160º
a 180º C, los bizcochos planca destinados a
elaboraciones como los piononos entre 180º y
200ºC.

CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS:

De acuerdo a su estructura se clasifican en:

• Aireadas
• Cremosas
• Líquidas

Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o

menor cantidad de aire. En su composición llevan un
batido aireado de huevos o claras con azúcar.
Ejemplos:
Bizchocos Joconde, Genovesa…
Merengues: Francés, italiano, suizo…

Cremosas. Unión o mezcla de ingredientes sin batid

demasiado. Puede o no, tener un agente leudante
(como la royal). Ejemplos:
Magdalenas
Pâte a Choux
Pound Cake
Muffins
Líquidas. Son masas que siempre se cocinan a
fuego directo. Se dividen en masas de estructura
líquida (crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para
freir (tempura o pasta orly).

Las masas batidas esponjan por dos motivos:

a) Por el proceso de elaboración
b) Por las características de los ingredientes que
conforman la masa: huevo (responsable de
atrapar las burbujas de aire) y la royal
(esponjante). Al hornearse, el calor incrementa
aún más su volumen tras el batido.

Las masas batidas se caracterizan por el uso de

royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser
tamizada para dar más volumen a la masa.

LAS MASAS FRIABLES:

Las masas friables e caracterizan por su gran

friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y
elasticidad. Como su nombre dice, son masas que
tras su cocción, deben enfriarse.

Podemos clasificarlas en tres categorias segun la

relacion materia grasa-harina.

Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en

relacion a la harina.
Medio contenido graso: el 50% de grasa en
relacion a la harina

Alto contenido graso: mas del 50% de grasa en

relacion a la harina

La materia grasa puede ser mantequilla, margarina

o manteca. Antiguamente se utilizaba la grasa.

Existen dos metodos para su elaboración:

Metodo emulsión o cremage: En este caso

formamos una emulsion de grasa y azucar, luego se
agregan los huevos lo que nos permitiria aislar la
mayor cantidad de particulas de harina para obtener
una masa fácil de estirar.

Metodo arenoso o sablage: En este metodo se

busca impermeabilizar a la harina con pequeñas
particulas de materia grasa. El gluten permanece
encerrado por estas particulas, de esta manera al
hidratarse no transmitirá su elasticidad y fuerza a la
masa. El agua o los huevos son incorporados
finalmente para unir todos los ingredientes.

Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de

los dos metodos, es importante no amasar a fin de no
desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es
imprescindible el descanso de las masas en frio antes
de su utilizacion.
 • Sablée: Harina 500g; Grasa 300g; Azúcar
225g, 5 yemas.
• Brisée: Harina 250g; Grasa 125g; Azúcar
25g; 1 huevo y 1 yema.
• Sucrée: Harina 500g; Grasa 200g; Azúcar
275g; 2 huevos.
• Frolla: Harina 400g; Grasa 200g; Azúcar
120g; 2 huevos.

Coccion de las masas:

En blanco: Se trata de una precoccion por 10 a 15

minutos a 180º con un papel de aluminio y algún
tipo de peso, para lo que se suelen utilizar alubias.
Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa
esten dorados, se retira el aluminio y se comprueba
que la base está todavía clara. En este momento se
coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para
terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el
relleno de la masa necesita tener algun tipo de
cocción.

Completa: Se cocina a 180º hasta cocer por

completo, igualmente los primeros minutos se
cocina con el aluminio y el peso para evitar que se
baje la masa, luego se termina de cocinar por
completo ya que el relleno que llevará esta masa será
un relleno que no necesitará volver al horno.
Componentes:

Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo

contenido protéico.

Materia grasa: La cantidad dependerá de la

friabilidad y la calidad del sabor.

Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa. La sal,

en pequeñas cantidades, potencia en el paladar los
sabores dulces y los diferentes contrastes.

Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten

aglutinar las partículas de harina para formar la
masa.

Conservación:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días
en el frigorífico y 3 meses en el congelador. Cocida
se puede guardar durante 7 días en el frigorífico y 3
meses en el congelador.
Para su conservación siempre estarán envueltas en
papel film o algún otro elemento hermético. En el
caso de las galletas, una vez cocidas, es
recomendable una caja de hojalata para que
conserven su capacidad de crujir.
MASAS HOJALDRADAS:

El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa

por los árabes, aunque su origen es anterior,
pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas
hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.

Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca

de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su
textura es uno de sus grandes atractivos.

Según el diccionario de la R.A.E. es una masa que,

al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas
muy delgadas y superpuestas unas a otra.

Elaboración:
Para conseguir la textura final se prepara una masa
de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre
ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y
se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición
de dicha operación hace que vayan quedando finas
láminas impermeabilizadas por la grasa empleada.

Estas retienen el vapor que se genera con el agua de

la masa durante la cocción y dichas láminas se
separan como las hojas de un libro.
Clasificación:
• Según la composición (cantidad de materia
grasa)
• Según el método de elaboración

El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe

(o pastela) que ha dado en España los pasteles, que
tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con
rellenos variados. En la actualidad se emplea tanto
en platos salados, como en postres y dulces . Existen
numerosas variedades, tanto dulces como saladas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse
a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas
hojaldradas que se emplean por ejemplo para
elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las
palmeras.
ELABORACIÓN TRADICIONAL DEL HOJALDRE:

1 – FORMAR MASA.
2 – REALIZAR INCISIÓN EN CRUZ.
3 – ABRIR EN 4 PARTES.
4 – ESTIRAR LADOS CON RODILLO.
5 – INTRODUCIR GRASA EN MEDIO.
6 – CERRAR DE NORTE A S. DE E. A O.
7 – FORMAR RECTANGULO.
8 – ESTIRAR CON RODILLO.
9 – VUELTA SENCILLA. DE UN EXTREMO…
10 – AL OTRO.
11 – ESTIRAR CON RODILLO.
12 – DAR OTRA VUELTA SENCILLA.
13 – ESTIRAR CON CUIDADO CON EL RODILLO.
14 – CONSERVAR EN FRÍO PARA QUE LA GRASA NO SE LICUE.

En éste tema, trataremos básicamente los conceptos de las

masas citadas, así como las elaboraciones principales de
cada una de ellas.

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