Universidad Nacional Jose Faustino Sanchez Carrion

Practica : Quimica de los Alimentos

Docente : Danton Jorge Miranda Cabrera

LABORATORIO N°1 : ISOTERMAS DE ADSORCION: ACTIVIDAD DE AGUA

1. OBJETIVOS:
 La presente práctica tiene por objeto, deterrminar las isoterrmas de adsorción en algunos
productos alimenticios, apartir de los cuales se deterrminará sus características hidrofílicas
mediante la aplicación de la ecuación de B.E.T. esta ecuación será aplicada a los datos
obtenidos con el fín de deterrminar el valor, de la cobertura monomolecular en cada alimento y
predecir la humedad más adecuada de almacenamiento para lograr una máxima estabilidad.

2. FUNDAMENTO:
 Esta teoría está basada en la hipótesis que presume que la misma fueza que produce el
fenómeno de condensación también produce la adsorción multimolecular lo que conduce a la
ecuación de una línea recta asumiendo que todas las capas de agua, excepto la primera son
adsorvidas con la misma fuerza. El fenómeno de adsorción refleja la capacidad hidrofílica de
un substrto adsorvente. La adsorción se produce mientras existe una gradioente de presión de
vapor ebntre entre el adsorvente y las soluciones saturadas. Al equilibrio el número de
moléculas evaporadas de la superficie es igual al númerro de moléculas condensadas.

Ecuación de B.E.T.

Aw = 1 + Aw c-1
M(1 - Aw) M1 c M1c

Aw = Humedad relativa de cada desecador

M1 = Valor de la coberturra monomolecular cuando los sitios hidrofílicos están
cubiertos por una molécula de agua.
c = Constante energética , relacionada al calor de adsorcióbn de la primera capa de agua.
H = Humedad en base seca al equilibriio (Corregido)

3. MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales:
* Alimentos
* Desecadores con solución saturada
* Placas petri pequeñas
* Cámaras con temperatura regulable.

SEMESTRE 2021-
I Pá gina 1
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Practica : Quimica de los Alimentos

Docente : Danton Jorge Miranda Cabrera

SOLUCIONES SATURADAS HUMEDAD RELATIVA

37°C 25°C
1 Acido sulfúrico 0.0 0.0

2 Cloruro de lítio 11.0 11.0

3 Acetato de potasio 20.4 23.0

4 Cloruro de magnésio 32.0 33.0

5 Bicromato de sódio 52.3 50.0

6 Nitrito de sódio 62.4 64.0

7 Cromato de potasio 84.0 87.0

8 Nitrato de potasio 93.0 93.0

9 Agua 100.0 100.0

3.2. Método:
Pesar exactamente 2 grs de muestra en cada placa, colocarlas en los desecadores y aplicar vacío.
Luego los desecadores son puestos en cámaras a temperaturas constante de 37 ó 25ºC.
Después de 48 horas sacar las muestras y pesarlas

3.3. Cálculos:

Determinar la humedad de equilibrio (m.) Se determina conociendo la humedad inicial en base seca, la
cantidad de agua perdida o ganada durante las 48 horas, este valor se le divide entre la cantidad de
sólidos totales.

4. RESULTADOS Y DISCUSION:
Cada estudiante presentará un informe con los datos y cálculos obtenidos. Los datos experimentales
de cada prueba servirán para llenar los cuadros 1, 2 y 3.

SEMESTRE 2021-
I Pá gina 2
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Practica : Quimica de los Alimentos

Docente : Danton Jorge Miranda Cabrera

Graficar el contenido de humedad Vs. Actividad de agua. De la curva obtenida, encontrar la humedad
de equilibrio (M1) para las siguiientes actividades de agua: 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 y 0.6 (A`w).

Para cada valor obtenido, determinar la siguiente función:

A`w
M (1 - A`w)

Donde:
M1 = Humedad de equilibrio correspondientea una Actividad de agua
A`w = Actiividad de agua

Graficar estos valores en función de la actividad de agua. Analizar los gráficos obtenidos e
interpretarlos , encontrrando la pendiente e intersección de la recta y el valor de la cobertura
monomolecular.

BIBLIOGRAFIA:
1) Estudio de la relación de humedad, actividad de agua en algunos alimentos. Anales Científicos. Vol.
V Nº 3, 4 Lima - Perú Pág. 191 - 205

2) La determinación de la cobertura monomolecularr, como un método para evaluar calidad de semilla

de algodón.
Tesis: UNA - Perú. Oviedo, 1969.

SEMESTRE 2021-
I Pá gina 3
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Practica : Quimica de los Alimentos

Docente : Danton Jorge Miranda Cabrera

CUADRO N° 1
MUESTRA: TEMPERATURA:
HUMEDAD (BASE HUMEDA %) :
AGUA INICAL (gr) :
MATERIA SECA (gr):

DATOS PARA ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

PESO DE
PLACA +
PESO DE PESO DE
N° DE SOLUCION MUESTRA
PLACA PLACA + AW
PLACA SATURADA H.R. % (DESPUÉS
(gr) 2g (PI)
DE 48 hrs)
(PF)
1 13.52 15.52 H2SO4 0.00 0.00 14.9
2 16.84 18.84 Cl Li 11.00 0.11 18.24
3 22.46 24.46 R (CH3 – 23.00 0.23 23.97
COO)
4 12.85 14.85 CL2Mg 33.00 0.33 14.42
5 16.55 18.55 Na2Cr O2 50.00 0.5 18.42
6 23.84 25.84 Na N O2 64.00 0.64 25.70
7 14.75 16.75 R Cr O2 87.00 0.87 17.12
8 13.80 15.80 R N O3 93.00 0.93 16.3
9 20.68 22.68 H2O 100.00 1.00 23.20

Muestra: Papa 2gramos Humedad: 85%

SEMESTRE 2021-
I Pá gina 4
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SEMESTRE 2021-
I Pá gina 5
 AGUA AGUA TOTAL
ADSORVIDA = (agua inicial m = agua total Aw’
(PF - PI) grs. + agua AW m.s. m(1 – A’w)
adsorvida)
grs.

CUADRO N° 2

CUADRO N° 3
DESPUÉS AJUSTAR LA RECTA
AW (M)
M(1- AW)
AW m corregido

6
Los siguientes son los datos experimentales de adsorción de agua en palta a 25ºC
y a 60ºC:

Calcular la humedad de monocapa (mm) a 60ºC y su isoterma

Se tiene los siguientes datos para un alimento a 25ºC . Hallar agua de la monocapa
y su isoterma

AW M( Eq gH2O/g s) AW/m(1-Aw)
0.11 0.023223 5.322
0.23 0.05011 5.9609
0.33 0.110408 4.461
0.5 0.1067 9.372
0.64 0.129068 10.76
0.75 0.148959 20.139
0.87 0.234875 28.493
0.9 0.339009 26.547
0.99 0.46653 212.2