HALLAZGOS DE AUDITORIA Versión :001

30/10/2020

1. Se evidencio que el personal que labora en el área de producción no puede trabajar de

forma educada debido a las condiciones del área en el que operan, donde deben
soportar altas temperaturas producidas por los hornos ya que no cuentan con sistemas
de ventilación convenientes ni están aisladas las fuentes generadoras de calor, la
panadería tiene el reglamento mediante la resolución 2674 de 2013 en el (Artículo 6.
Condiciones generales) apartado 8. El cual especifica que las áreas de elaboración
poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deben crear
condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del
personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor,
polvo y facilitar la remoción del calor. Debido a esto se efectuó que dichas condiciones
intolerables ocasionan menoscabos en la salud del personal.
2. Se pudo constatar que la alta rotación de los empleados hace que a estos no se les
pueda capacitar adecuadamente teniendo que ir haciéndose entrenamientos en la
marcha durante las labores diarias y además de esto el personal tampoco cuenta con
programas de capacitación en buenas prácticas de manufactura ni programas de higiene
y seguridad industrial o en medicina preventiva. El Artículo 13. Plan de capacitación
(Parágrafo 2) dictamina que el manipulador de alimentos debe ser entrenado para
comprender y manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer
los límites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos límites. Para la parte de BPM tenemos que la panadería tiene la
ordenanza según Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección de la
resolución 2674 de 2013 todo manipulador de alimentos debe adoptar las prácticas
higiénicas y medidas de protección. Mantener una estricta limpieza e higiene personal
y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste. La inexistencia de
un programa de capacitación lleva a evidenciar una practicas indebidas.
3. Durante la inspección en el proceso de auditoria se identificó que en la panadería la
mejor las paredes tiene pañete de Graniplast de color azul oscuro lo que limita en tener
una buena limpieza y desinfección en la infraestructura del proceso, esto acompañado
de una iluminación insuficiente. La resolución 2674 en el artículo 6 apartado 2
establece que, en las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza
y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. Conjuntamente en
el apartado 7 se instaura que la iluminación debe ser de la calidad e intensidad
adecuada para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. Debido a esta
situación antes descrita se han descubierto partículas extrañas en el producto que no
fueron detectadas al momento de la inspección lo que ha generado grandes
inconvenientes de calidad

4. se pudo observar que en el establecimiento las puertas y ventanas son tipo persianas de
madera, en la parte inferior de las puertas de entrada y salida se nota una luz de 5 cm de
ancho que facilita el tránsito de roedores, cucarachas y demás plagas. En el artículo 6
de la resolución 2674 de 2013 aparatado 4 y 5 se determina que Las ventanas y otras
aberturas en las paredes deben construirse de manera tal que se evite la entrada y
acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la
limpieza y desinfección. Sumadamente las puertas deben tener superficie lisa, no
absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán
dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos, y entre éstas y las paredes deben ser de tal manera que se evite el
ingreso de plagas. Esta situación se presenta debido al descuido por parte del
administrador lo cual conlleva a que en algún momento pueda ocurrir una infestación
de plagas en las áreas de trabajo sino se mantiene un programa de control de plagas o
se procede a adecuar las condiciones de esta.
5. A lo largo de la supervisión en el proceso de auditoria se pudo observar que el agua
utilizada en el proceso productivo es almacenada en tanques de plástico de 250 litros
destapados y colocados en el patio de la planta muy cerca de los recipientes de basura.
En el artículo 6 de la resolución 2674 de 2013 aparatado 3 se encuentra dictaminado
que establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con
capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La
construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a lo establecido en las
normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos: Los pisos,
paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes
y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.
Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en
el plan de saneamiento. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales,
cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias. Con relación a lo anteriormente
descrito se corre el riesgo de que el agua utilizada para el proceso productivo no
cumpla con los requisitos sanitarios exigidos, lo mejor seria crear un programa de
mantenimiento y adecuación de los tanques de almacenamiento y garantizar que estos
cumplan con las normas sanitarias vigentes.

6. En el proceso de inspección de auditoria se pudo observar la existencia de los

recipientes de basura que consisten en tanques de hierro colado que permanecen
destapados, estos desechos no son clasificados; son recogidos cada dos días por las
rutas de evacuación de desperdicios. De acuerdo con la resolución 2674 de 2013,
articulo 6 en apartado 5 señala que los residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental. No obstante, el apartado 5.3
reglamenta que el establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y
almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos,
roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias vigentes. Dicha
situación presentada puede afectar la inocuidad de los alimentos producidos debido a la
falta de medidas de control por parte del administrador, se recomienda seguir lo
plasmado en la resolución 2674 para que de esta manera procedan a tratar los residuos
solidos de la manera más adecuada evitando una posible contaminación cruzada.

7. En el proceso de auditoria en la panadería la mejor se logró contemplar que los

residuos líquidos se drenan al alcantarillado directamente por el único desagüe que
tiene la planta, estos residuos se conducen por tubos de PVC colocados externamente
(sobre el piso) sin protección alguna. De acuerdo a la resolución 2674 de 2013 en el
 apartado 4 se reglamenta que, el manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento
debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con éste. Adicional a esto la panadería debe disponer
de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de
aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. Teniendo en cuanta la
anterior dicha situación puede poner en riesgo el estado de los alimentos, se
recomienda seguir las pautas establecidas en la resolución y tomar las medidas
requeridas para garantizar y asegurar la inocuidad alimentaria.

8. en el proceso de inspección de auditoria realizado a la panadería se puedo constatar que

la maquinaria y elementos de producción tienen varios años de uso, su mantenimiento
es muy escaso y los lugares para el almacenamiento de estos elementos no mantienen
las condiciones de aseo adecuadas. dicha panadería tiene pautado con relación a la
resolución 2674 de 2013 en el artículo 9 que los equipos y utensilios empleados en el
manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
También aplica el articulo 10 el cual indica que la distancia entre los equipos y las
paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les
permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección,
mantenimiento, limpieza y desinfección. Esta falta de control e inspección debida al
mal funcionamiento de la panadería ocasiona un peligro laboral además de poner en
riesgo la seguridad alimentaria e inocuidad del producto fabricado, se recomienda
seguir lo reglamentado en la resolución además de crear un programa de inspección y
mantenimiento donde se registre el estado de la maquinaria y su obsolescencia.

9. Se pudo percibir que la ubicación de la maquinaria no aprovecha el espacio, no tiene la

secuencia de operaciones a realizar ni las necesidades de espacio para manipular tanto
la materia prima como las latas que salen del horno y la disposición final del producto
terminado. La panadería tiene reglamentado mediante la resolución 2674 en el artículo
10 que los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto terminado. Esta situación se presenta debido
a que la distribución fue realizada por el mismo propietario que no tuvo en cuenta la
secuencia ordenada de las operaciones lo que ocasiona pérdida de tiempo y disminuye
el rendimiento de la producción. se le recomienda a la parte administrativa ejecutar lo
establecido en la resolución para mejorar el espacio de producción y facilitarle al
personal su desempeño y desenvolvimiento.
10. Se observo que los pasillos circulación son muy angostos y no se encuentran
señalizados, de acuerdo con la resolución 2674 de 2013 justo en el apartado 2 se
reglamenta que los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para
la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Debido al este mal
diseño que dificulta el tránsito y desarrollo de ciertas actividades ocurren
frecuentemente accidentes. se recomienda mejorar las instalaciones y adecuarlas
tomando las medidas necesarias para mejorar las condiciones laborales y evitar la
mayor posible el nivel de accidentabilidad laboral; eso sí, sin obviar las
obligatoriedades de la resolución 2674.

11. En el proceso de auditoria se pudo analizar qué los materiales para la fabricación del
producto son transportados en pequeños camiones que se dedican al acarreo de
diversos productos que en su mayoría pueden resultar contaminantes, igualmente el
producto terminado utiliza este mismo servicio de transporte. en la resolución 2674 de
2013 justo en el artículo 29 se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo
alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su
naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima. Esta
situación presentada por la falta de inspección de los vehículos utilizados para el
abastecimiento de materia prima y distribución de producto terminado, se recomienda
revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el
fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias además y los
mas importante seguir cada una de las obligatoriedades aplicables de la resolución
2674.

12. Durante del proceso de observación de la auditoría realizada a la panadería la mejor se

pudo notar que después de la recepción de los materiales estos se mantienen
almacenados en una zona específica del local, en estibas y anaqueles abiertos al
ambiente lo cual permite que estén expuestos a las moscas, roedores y a las precarias
condiciones de aseo de la planta como también a los productos de limpieza como
detergentes, hipoclorito de sodio y otros materiales de aseo como escobas, traperos
(con mangos de madera) y baldes. Con relaciona esta practica la panadería tiene
reglamentado según la resolución 2674 en el articulo 28 que los plaguicidas,
detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica deben estar etiquetados informando su nivel de
toxicidad y se deben almacenar en áreas independientes con separación física y lejos de
los alimentos. Esta se presenta debido a la mala distribución y mal diseño del local,
pero también al desconocimiento del propietario y del personal que labora, se
recomienda tener conocimiento de las leyes y normas sanitarias vigentes y aplicar todo
 lo pactado en la resolución 2674.
13. Se pudo evidenciar que actualmente el establecimiento cuenta con 2 las instalaciones
sanitarias los cuales son dos baños, uno para hombres y otro para mujeres, cada uno de
los baños (de mínimo tamaño y poca ventilación) tiene un sanitario y un lavamanos,
pero no tienen duchas, estos siempre permanecen en desorden y desaseados por la
cantidad de elementos que allí se guardan. Dentro de la planta de proceso hay un
lavamanos que funciona con dos pomas en plástico, con frecuencia se encuentran
pedazos de jabón con aromas fuertes para el uso del personal. según la resolución 2674
la panadería tiene reglamentado por medio del artículo 6 apartado 6 que Los servicios
sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico, dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las
manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual Se deben instalar
lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con dispensador de jabón
desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de
manos, en las áreas de elaboración o próximos a éstas para la higiene del personal que
participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas
prácticas. Además de que estas áreas deben ser de uso exclusivo para este propósito.
Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados
para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Sumadamente estos
sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil
limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no inferior a
8O°C. se recomienda capacitar y adecuar las instalaciones sanitarias poniendo lava
manos no solo en los baños si no es puntos estratégicos que permitan mantener la
higiene y las buenas prácticas.