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Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Seminario de investigación
Unidad 2 - Fase 4 - Elaboración - B

Abril de 2021
Grupo: 100108_246

Integrantes:

1. Título:

Identificar los principales factores que ocasionan los microorganismos, causantes de


enfermedades transmitidas por alimentos, en los corregimientos de cuestecitas y Porciosa del
departamento de la Guajira, durante el segundo trimestre del año 2021.

2. Introducción: (450 - 500 Palabra). Dar a conocer el tema donde se ubica el problema por
investigar, evidenciando la finalidad de la investigación, encontrándose implícitas las etapas del
proyecto y como se van a realizar.

3. Índice Marco Teórico:

1. Microorganismos causantes de las ETA


1.1 Clasificación de los microorganismos causantes de las ETA
1.2 Principales microorganismos causantes de las ETA
1.3 Reservorios de microorganismos causante de las ETA
1.4 Principales alimentos transmisores de las ETA

2. Enfermedades transmitidas por alimentos


2.1Sintomatologia de las enfermedades transmitidas por alimentos
2.2poblacion vulnerable a enfermedades transmitidas por alimentos
2.3Indice de muertes en el mundo a causa de las ETA
2.4 Impacto socioeconómico de las enfermedades transmitidas por alimentos

Marco Teórico

Las enfermedades transmitidas por alimentos conocidas como las (ETA), son causantes día a
día de muertes alrededor de todo el mundo, afectan especialmente a niños, mujeres
embarazadas y personas de la tercera edad; pero hay un factor determinante para que se den
dichas enfermedades y es los microorganismos causantes de las mismas, dentro de los
microorganismos se identifican principalmente dos la salmonella spp y la listeria
monocytogenes, se encuentran presentes en alimentos como carnes, pollo, pescado, lácteos y
frutas; el mal manejo que se le dan a los alimentos desde su producción inciden en gran parte

Elaboró: Luz Helena Hernández Amaya


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a la propagación de las enfermedades, en el caso de las carnes los animales son el principal
reservorio de aquellos microorganismos o patógenos causantes de las enfermedades, la falta
de lavado de manos, la mala manipulación que se le dan a los alimentos hasta llegar al
consumidor final.

1. Microorganismos causantes de las ETA

1.1 Clasificación de los microorganismos causantes de las ETA

Hasta la fecha se han descrito más de 250 ETA. La mayoría son infecciones ocasionadas por
distintas bacterias, virus y parásitos. Entre las bacterias comúnmente reconocidas como
causantes de ETA se encuentran especies de los géneros Campylobacter y Salmonella, así
como la cepa O157:H7 de la enterobacteria Escherichia coli. A largo plazo, algunas de estas
enfermedades pueden conducir a otros padecimientos; por ejemplo, es posible que una
infección con la cepa O157:H7 de E. coli provoque el síndrome hemolítico urémico (SHU) con
secuelas de insuficiencia renal crónica. (Bologna R. 2008) estas bacterias producen unas
sustancias toxicas las cuales ocasionan suelen producir daños mínimos como un simple
malestar estomacal hasta una intoxicación severa incluso comprometiendo la vida de la
persona.

1.2 Principales microorganismos causantes de las ETA

Las bacterias generalmente implicadas en ETA corresponden a las especies Staphylococcus


áureas, Escherichia coli, y Listeria monocytogenes o a los géneros Salmonella, Campylobacter
y Shigella14. E. coli es habitante normal de los intestinos de la mayor parte de los mamíferos
sanos, donde se comporta como comensal e integra la zona intestinal (Ruiz, María J. Colello,
Rocío Padola, Nora L. Etcheverría, Analía I. 2017) la ingesta de alimentos contaminados por
estos organismos es a nivel mundial lo que lleva a investigar las diferentes sintomatologías y
donde se presenta más estas incidencias, desarrollando programas de estudio.

Clostridium Botulinum

Clostridium perfringens

Escherichia Coli (E. coli) patogénica

Listeria Monocytogenes

Norovirus virus

Salmonella enteritidis:

Salmonella Typhimurium

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1.3 Reservorios de microorganismos causante de las ETA

El ganado bovino de diferentes sistemas de producción ha sido identificado como el principal


reservorio de VTEC9,13. (Cáceres, María E. Etcheverría, Analía I. Padola, Nora L. 2019)
afectando a niños y adulto mayor, es allí donde se debe crear un filtro de mayor observación y
prevención en normas sanitarias para la disminución y erradicación de las ETA, ya que a
menudo el portador es asintomático en el caso del ganado.

De acuerdo a Pardo (2020) citando al (ICA, 2020). La salmonella perteneciente a la familia


enterobacteriácea, el principal reservorio de estas bacterias son las aves de corral, son
altamente resistentes a la desecación y pueden sobrevivir en ambiente sobre todo en
presencia de materia orgánica (heces, cascara de huevo, cama entre otros) durante varios
días, una vez conocida la información antes expuesta, podemos determinar que el reservorio
de dicha bacteria tan peligrosa, son las aves de corral y al consumirlas podemos estar
expuestos a enfermedades, es de resaltar que no solo es con la carne si no también al
consumir huevos debemos tener especial cuidado.

De acuerdo con Pardo (2020) cuando cita a (Zotta, Lavayén, Nario, & Piquín, 2016). La flora
intestinal del ganado bovino es un gran reservorio de la bacteria E. Coli, el problema del
reservorio en los bovinos radica en la inadecuada manipulación de la carne en las operaciones
de carnizacion, fundamentalmente el desollado y la evisceración, con estas malas prácticas la
bacteria E. Coli llega fácilmente al cuerpo humano, causando enfermedades y en algunos
casos la muerte

Según lo mencionado por Pardo (2020) quien cita a (López, 2018, p.7). La especie porcina
susceptible a la infección de una gran variedad de serotipos de Salmonella, en la mayoría de
casos cursa de forma asintomática, podemos concluir que la carne de cerdo es el principal
reservorio para el microorganismo Salmonella

1.4 Principales alimentos transmisores de las ETA

Diversos alimentos, como la carne, la leche y sus subproductos, así como los jugos de fruta
sin pasteurizar y el agua contaminada, son las principales vías de contagio en brotes y casos
(Cáceres, María E. Etcheverría, Analía I. Padola, Nora L. 2019). Cabe anotar la falencia e
impacto a la sociedad siendo la niñez y el adulto mayor la más afectada y generando una
problemática social involucrando a la parte gubernamental convirtiéndola en una problemática
de salud pública, por ende, estas mismas instituciones deben generar estrategias y medidas
minimizadoras de transmisión que generen un impacto preventivo a los principales alimentos
de transmisión de la ETA

Según la Organización Panamericana de la salud (S.F). Los alimentos involucrados con más
frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal, los productos

Elaboró: Luz Helena Hernández Amaya


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involucrados son la carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos,
moluscos y productos lácteos, es por ello que se debe tener el debido cuidado al consumir
este tipo de alimentos.

2. Enfermedades transmitidas por alimentos

2.1Sintomatologia de las enfermedades transmitidas por alimentos

De acuerdo a la administración de medicamentos y alimentos (2018) los síntomas son:


diarrea, calambres estomacales, fiebre, dolores musculares, dolor de cabeza y náuseas,
sequedad en la boca, visión doble, vómitos diarrea, estreñimiento, debilidad, parálisis
muscular y problemas para respirar, dolor abdominal, diarrea náuseas y vómitos diarrea con
sangre, puede provocar daños en los riñones, fiebre, dolor de cabeza, cansancio, diarrea,
meningitis y abortos espontáneos, escalofríos repentinos, llagas en las piernas semejantes o
ampollas, si vemos los síntomas anteriormente mencionados llegamos a la conclusión que
definitivamente son altamente peligrosos principalmente para los niños, mujeres embarazadas
y ancianos; es por ello que debemos cuidarnos al máximo de los microorganismos que
producen dichas sintomatologías puesto que en varios casos produce la muerte.

2.2 población vulnerable a enfermedades transmitidas por alimentos

De acuerdo con Chavarrias. (2016) las enfermedades de transmisión alimentaria pueden estar
causadas por microorganismos patógenos o por productos químicos tóxicos, si bien cualquiera
está expuesto a ellas, las personas vulnerables (mayores, embarazadas, bebes y niños y
personas con sistemas inmunes debilitados), para los adultos sanos, muchas enfermedades
transmitidas por alimentos dan lugar a síntomas gastrointestinales leves, como vómitos y
diarrea. La evidencia epidemiológica ha demostrado, sin embargo, que los grupos vulnerables
pueden desarrollar síntomas más graves, si bien es cierto la población más vulnerable a las
enfermedades transmitidas por alimentos son los ancianos, bebes, niños y mujeres
embarazadas; el restante de la población debe tener igual o más cuidado ya que si tienen
enfermedades de base o crónicas como diabetes, cáncer entre otros, los síntomas pueden ser
nefastos y llegar incluso a la muerte.

2.3 Índice de muertes en el mundo a causa de las ETA

De acuerdo a la Organización panamericana de la salud (2015). Los alimentos insalubres


están relacionados con la muerte de unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños.
Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas, causan
más de 200 enfermedades, la contaminación de los preparados para lactantes con melamina

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en 2008 afecto a 300.000 lactantes y niños pequeños, seis de los cuales murieron solo en
china, el brote en 2011 en Alemania donde se reportaron casos en ocho países de Europa y
América del Norte, provocando 53 muertes, brote por Cylcosporiasis en Estados Unidos en
2013, notificados 643 enfermos en 25 estados, 8% hospitalizados. La Organización Mundial de
la salud (OMS) indica que, dependiendo del país, entre el 15 y el 79 por ciento de los casos de
diarrea se debe a alimentos contaminados, en los países de América latina y el caribe, el
porcentaje es de alrededor de 70 por ciento, así mismo estiman que el 15.3% de la mortalidad
mundial se debe a enfermedades infecciosas y parasitarias y que de estas, las enfermedades
diarreicas son responsables del 4.3% de las muertes, cerca de 250.000 personas fueron
afectadas en estos brotes y fallecieron 317 personas. En Brasil, en el periodo 1999-2009 se
notificaron un total de 6.349 brotes de ETA, con 124 mil afectados y 70 muertes (OPS,2015).
teniendo en cuenta la información aportada por la Organización panamericana de la salud, los
datos estadísticos de enfermedades y muertes alrededor del mundo a causa de las (ETA),
resultan preocupantes, puesto que los índices no son bajos y son enfermedades silenciosas
que la mayoría de la población del mundo desconoce, pero, que están presentes en el diario
vivir de un individuo, es de resaltar que en la mayoría de los casos reportados son niños lo
cual resulta aún más preocupante.

2.4 Impacto socioeconómico de las enfermedades transmitidas por alimentos

De acuerdo con Kopper, Calderón, Schneider, Domínguez & Gutiérrez (2009) El problema de
las enfermedades transmitidas por los alimentos no se limita al daño físico que causan, si bien
en algunas ocasiones puede ser fatal, sino también al impacto socioeconómico negativo que
conlleva implícitamente. Por ejemplo, una persona enferma además de representar un peligro
como vector de contaminación, presenta una baja en el rendimiento de sus actividades
laborales, causa su inasistencia al trabajo o estudio y frena la generación de riqueza, incurre
en gastos medicinales, ya sea por el servicio público o privado al que tenga acceso, con un
impacto negativo que afecta sensiblemente la economía nacional, especialmente en los casos
en que el sistema social de salud no sea adecuado, La estimación del impacto socioeconómico
de las ETA es un tema de primordial importancia para todos los países ya que tienen
implicancias desde varios puntos de vista. La implicancia más importante es la estimación de
los costos que las ETA causan, el impacto socioeconómico es un factor negativo que afecta a
todos los países del mundo en donde se presentan casos de (ETA), es mucho el dinero que se
debe invertir para tratar las enfermedades, de igual forma si una apersona no se encuentra en
buenas condiciones disminuirá sus condiciones laborales,

Evidencias trabajo con software.

Elaboró: Luz Helena Hernández Amaya


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Si seleccionaron trabajar con el software QDA miner lite, diligenciar la siguiente tabla:

Tabla de evidencias

Acción Captura de pantalla – evidencia

Carga de artículos en
QDA Miner Lite

Introducción de
códigos y comentarios
a cada artículo

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Localización de las
palabras clave por
“recuperación de
texto”

Si seleccionaron trabajar con el software Atlas ti, diligenciar la siguiente tabla:

Evidencia manejo software Atlas ti Evidencia manejo software Atlas ti

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3. Metodología Preliminar.
Describir cómo se alcanzarán los objetivos específicos hasta los resultados, enmarcados
en una estructura lógica

4.1 Tipo de investigación.

El tipo de investigación será cualitativa ya que se desea saber información que nos determine
las anomalías que están causando el problema a investigar e interpretarlo para alcanzar así
los objetivos y para ello nos apoyaremos en encuesta para la obtención de datos de
información

Tipo de investigación general.

Cualitativa

Tipo de investigación específica.

Investigación explicativa.

La investigación a desarrollar será de tipo exploratoria, mediante esta logrará la identificación


de las variables que se trabajaran durante la investigación, se logrará la descripción de la
relación de los microorganismos con las enfermedades transmitidas por lo alimentos (ETA),
respondiendo de esta manera la finalidad de la investigación.

4.2 Diseño.

Materiales y métodos.

Materiales:

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Papelería, agenda de anotaciones, matrices de registro de información, formatos de métodos


a aplicar, lapiceros, marcadores, computador, internet, atlas ti, Project libre, revistas
científicas, papel bond, material bibliográfico.

Métodos:

Encuestas

Los métodos mediante los cuales se recolectará la información será la entrevista, grupo
focales y revisión bibliografía.

Procedimientos.

Las fases que se llevarán a cabo para el logro de la investigación serán:

Fase I. Presentación del proyecto

Se realiza la presentación del proyecto y de los investigadores con la población de estudio, se


explicará la finalidad de la investigación, se realizará un proceso de conocimiento y agrupación
con la población.

Fase II. Trabajo de campo

 Aplicación de la revisión bibliográfica para el establecimiento de la relación de los


macroorganismos con la enfermedad transmitida por alimentos en el departamento de
la Guajira.

 Empleo de la entrevista para la determinación de los factores de los microorganismos


que ocasiones las enfermedades por los alimentos.

 Ejecución de un grupo focal con la población de estudio para la identificación de la


frecuencia de presencia de enfermedades transmitidas por alimentos dentro de los
corregimientos cuestecitas y porciosa.

Fase III. Recopilación de los datos obtenidos

Agrupación de la información para la preparación para su respectivo análisis estadístico.

Fase IV. Análisis estadístico.

Empleo del análisis descriptivo para el proceso de tratamiento de la información y próximos


resultados.

Fase V. Resultados, conclusiones y recomendaciones.

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4.3 Población y muestra.

Población:
Habitantes de los corregimientos de cuestecitas y porciosa del departamento de la Guajira –
Colombia.

Muestra:
60 habitantes de los corregimientos cuestecitas y porciosa del departamento de la Guajira.
Esta muestra se tomará a partir de un muestreo intencional, en el cual serán seleccionados
aquellos participantes que tengan la disposición, el tiempo para ser parte del estudio y de los
encuentros a realizar, asimismo, se tendrá mayor inclinación sobre aquellos participantes que
ya han tenido alguna relación con las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

4.4 Análisis estadístico.

El análisis a realizar será descriptivo, que permitirá la exploración de la información


recolectada permitiendo identificar características principales del estudio, además de tener un
uso reducido de tablas y graficas por lo que, este análisis de apoyará a partir de una matriz de
categorías que será implementada para la clasificación y organización de la información
ofrecida por lo participantes, a partir de los resultados que ofrece la matriz se procederá a la
descripción de los datos.

5. Presupuesto.

Tabla 1. Presupuesto global de la propuesta por fuentes de financiación (en miles de $).

RUBROS VALOR UNITARIO VALOR TOTAL


Personal 908.526 3.634.104
Equipos personales 1.000.000 4.000.000
Equipos 2.500.000 2.500.000
Software 239.000 239.000
Materiales 300.000 300.000
Salidas de campo 100.000 400.000
Material bibliográfico 200.000 200.000
Publicaciones y patentes N/A N/A
Servicios técnicos N/A N/A
Viajes N/A N/A
Construcciones N/A N/A
Mantenimiento N/A N/A
Administración N/A N/A

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TOTAL 11.273.104

Tabla 2. Descripción de los gastos de personal (en miles de $).

DEDICACI
INVESTIGADOR / FORMACIÓN FUNCIÓN DENTRO ÓN VALOR
EXPERTO/ AUXILIAR ACADÉMICA DEL PROYECTO Horas/se
mana
Investigador 48 908.526
Investigadora 48 908.526
Est. Admon. Emp. Investigadora 48 908.526
Investigador 48 908.526
TOTAL 3.634104

Tabla 3. Descripción de los equipos que se planea adquirir (en miles de $).

EQUIPO JUSTIFICACIÓN VALOR


N/A N/A 0
TOTAL 0

Tabla 4. Descripción y cuantificación de los equipos de uso propio (en miles de $)

EQUIPO VALOR
Celular 1.000.000
Celular 1.000.000
Celular 1.000.000
Celular 1.000.000
TOTAL 4.000.000

Tabla 5. Descripción del software que se planea adquirir (en miles de $).

SOFTWARE JUSTIFICACIÓN VALOR


Microsoft 365. 6 Usuarios Onedrive Office Aplicaciones,
Word Excel Almacenamiento y 239.000
trabajo colaborativo de
archivos en tiempo real.
TOTAL 239.000

Tabla 6 Descripción y justificación de los viajes (en miles de $)

LUGAR /NO. DE TOTAL


VIAJES
JUSTIFICACIÓN** PASAJES ($) ESTADÍA ($)
DÍAS
Total

N/A N/A 0 0 0 0
TOTAL 0 0 0 0

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** Se debe justificar cada viaje en términos de su necesidad para el éxito del proyecto

Tabla 7. Valoraciones salidas de campo (en miles de $)

ITEM COSTO UNITARIO # TOTAL


Recolectar información 100.000 4 400.000
TOTAL 400.000

Tabla 8. Materiales y suministros (en miles de $)

MATERIALES* JUSTIFICACIÓN VALOR


Papelería, agenda de anotaciones, Elementos necesarios para
matrices de registro de información, trabajar en la obtención de
formatos de métodos a aplicar, información necesaria para la 300.000
lapiceros, marcadores, internet, atlas investigación
ti, Project libre, revistas científicas,
papel bond, material bibliográfico.
TOTAL
Pueden agruparse por categorías, ej: vidriería, reactivos, papelería, etc., suscripciones a revistas,
libros, etc.

Tabla 9. Bibliografía (en miles de $)

ÍTEM JUSTIFICACIÓN VALOR


N/A N/A 0
TOTAL 0

Tabla 10. Servicios Técnicos (en miles de $)

TIPO DE SERVICIO JUSTIFICACIÓN VALOR


N/A N/A 0
TOTAL 0

5. Cronograma:
Detalles del proyecto
Información de recursos
Información de tareas
Quien hace que.

Evidencia manejo software Project Evidencia manejo software Project

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DETALLES DEL PROYECTO INFORMACIÓN DE RECURSOS

INFORMACIÓN DE TAREAS QUIEN HACE QUE

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Diagrama de Gantt

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6. Resultados – Productos - Impacto: deben estar enmarcados en las 3 categorías


dadas.

RESULTADO/PRODUCTO ESPERADO INDICADOR BENEFICIARIO

Relacionados con la generación de conocimiento y/o nuevos desarrollos tecnológicos

Aquí están aquellos productos de la


investigación que generan nuevo
conocimiento científico o tecnológico o
a nuevos desarrollos o adaptaciones de
tecnología que puedan verificarse a
través de publicaciones científicas
Productos o procesos tecnológicos,
patentes, normas, mapas, bases de
datos, colecciones de referencia,
secuencias de macromoléculas en
bases de datos de referencia, registros
de nuevas variedades vegetales, etc.

Conducentes al fortalecimiento de la capacidad científica nacional.


Incluye resultados/productos tales
como formación de recurso humano a
nivel profesional Realización de cursos
relacionados con las temáticas de los
proyectos, formación y/o consolidación
de redes de investigación y la
construcción de cooperación científica
internacional.

Dirigidos a la apropiación social del conocimiento


Incluye aquellos resultados/productos
que son estrategias o medios para
divulgar o transferir el conocimiento o
tecnologías generadas en el proyecto a
los beneficiarios potenciales y a la
sociedad en general.
Incluye tanto las acciones conjuntas
entre investigadores y beneficiarios
como artículos o libros divulgativos,
cartillas, videos, programas de radio,
presentación de ponencias en eventos,
entre otros.

Elaboró: Luz Helena Hernández Amaya


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Impacto: Describir las repercusiones que se generarían del uso de los productos o resultados
dados en la tabla inmediatamente anterior, todo esto encaminado a solucionar o tratar de
solucionar la problemática detectada Los impactos pueden ser sociales, económicos,
ambientales, políticos, etc.

Bibliografía. Deben estar incluidos todos los autores consultados

Flores, Tania González, & Herrera, Rafael Antonio Rojas. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud Pública de México, 47(5), 388-390. Recuperado en 13 de abril de 2021, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0036-36342005000500010&lng=es&tlng=es
FDA, (2018). Los 14 patógenos principales transmitidos por los alimentos de Seguridad alimentaria para futuras
mamás. https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/los-14-patogenos-principales-transmitidos-por-los-
alimentos-de-seguridad-alimentaria-para-futuras

Pardo, S. (2020). Enfermedades Transmitidas Por Alimentos (ETA) De Origen Microbiano Asociadas A Carne,
Productos Cárnicos Comestibles Y Derivados Cárnicos En Colombia.https:/
repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/36204/spardoba.pdf?sequence=3

Organización Panamericana de la Salud. (S.F). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).


https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-
transmitidas-por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es#:~:text=En%20el%2048%25%20de%20las,%2C%20moluscos
%2C%20o%20productos%20l%C3%A1cteos.

Chavarrias, M. (2016). quienes son más vulnerables a las intoxicaciones alimentarias y por qué.
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/quienes-son-mas-vulnerables-a-las-intoxicaciones-alimentarias-y-
por-que.html

Organización Panamericana de la Salud .(2015). día mundial de la salud 2015. https://www.paho.org/nic/index.php?


option=com_docman&view=download&category_slug=datos-y-estadisticas&alias=694-boletin-informativo-sobre-
inocuidad-de-los-alimentos&Itemid=235

Kopper, Calderón, Schneider, Domínguez & Gutiérrez. (2009). enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto
socioeconómico. http://www.fao.org/3/i0480s/i0480s.pdf

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