Desarrollo

Se llama toxiinfección alimentaria a la enfermedad causada por el consumo de alimentos contaminados con
microorganismos, que después de ser ingeridos, producen toxinas en el intestino provocando la enfermedad.

Las principales toxiinfecciones alimentarias producidas por bacterias, se dividen en dos grupos fundamentales: el
botulismo y la intoxicación estafilocócica.

Además, algunos alimentos producen intoxicaciones como la micotoxicosis y la ciguatera debido a la actividad de
hongos y algas eucariontes.

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de

bacteria gram positiva y anaerobia que se encuentra por lo
general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el
agente causal del botulismo.

La bacteria tienen forma ovalada subterminal y deformante,

es móvil por flagelos peritricos, no produce cápsula y se
desarrolla mejor en condiciones de poco oxígeno. Fué
descubierta y aislada en 1896 por Emile van Ermengem y
puede sobrevivir en la mayoría de los ambientes, debido a
que forma esporas que se mantienen en estado latente
hasta encontrar condiciones adecuadas para su crecimiento.

La palabra botulismo se deriva del latín botulus, que significa

embutido, debido a que los primeros casos fueron
detectados en éstos alimentos. Hoy sabemos que la
Clostridium Botulinum.
enfermedad puede trasmitirse por alimentos enlatados como
espárragos, maíz, frutas, champiñones, embutidos y pescados que han sido mal procesados, ya que las esporas de
C. Botulinum requieren temperaturas mayores a 116 oC para ser destruídas.

Basta ingerir una pequeña cantidad de alimentos contaminados con la toxina de Cl. Botulinum, para causar
intoxicación y hasta la muerte. Los primeros síntomas suelen consistir en náuseas y vómito, al mismo tiempo que
fatiga, dolor de cabeza y desvanecimiento. En los primeros momentos pueden presentarse la doble visión y
dificultades para articular palabras. El enfermo se queja de tener la boca seca, la garganta contraída y presenta la
lengua hinchada. Los músculos involuntarios sufren parálisis, extendiéndose ésta al aparato respiratorio y el corazón;
la muerte suele producirse por fallo respiratorio.

La intoxicación estafilocócica alimentaria que se presenta

con mayor frecuencia es la producida por la ingestión de la
enterotoxina del Staphylococcus aureus.

El microorganismo en forma de coco tiene un diámetro

aproximado de 1 mm, es casi perfecto en su forma esférica y
su característica más notable es la tendencia a formar
masas de células en forma de racimos. Los estafilococos
son bacterias no motiles, no forman esporas, pilis ni flagelos.
Son más resistentes al calor y los desinfectantes que la
mayoría de las bacterias, ya que se requieren tratamientos
térmicos de una hora a 80°C para inactivarlos. También son
resistentes a la desecación y las elevadas concentraciones
de sal.

Staphylococcus Aureus.

54 CONOCE LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Staphylococcus aureus es un tipo de bacteria que vive en muchas superficies de la piel humana sin ocasionar ningún
daño, especialmente alrededor de la nariz, la boca, los genitales y el ano.

Los alimentos que con mayor frecuencia trasmiten las intoxicaciones estafilococias son los productos de pastelería
rellenos de crema, el jamón poco curado o precocido y la carne de ave mal refrigerada.

Los síntomas más comunes de la intoxicación son las náuseas y los vómitos, alta salivación, espasmos abdominales
y diarrea; en los casos graves las heces son a veces sanguinolentas y contienen mucosidad.

Además, se presentan dolores de cabeza, calambres musculares, sudoración, escalofríos, postración y pulso débil.
La enfermedad suele durar uno o dos días y la recuperación generalmente es fácil y total.

La micotoxicosis es la enfermedad producida por los

metabolitos tóxicos de los mohos que crecen sobre los
vegetales. Una micotoxicosis se caracteriza porque no es una
enfermedad transmisible, su tratamiento con fármacos tiene
muy poco efecto y está asociado a un alimento o forraje
específico.

Los principales hongos relacionados con la enfermedad son

Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Epicoccum, Fusarium y
Verticillium.

Las micotoxinas son ingeridas con alimentos o forrajes

contaminados directa o indirectamente. La contaminación
directa con un moho y la consecuente producción de toxina
puede ocurrir durante la producción, transporte,
almacenamiento o procesamiento de los cereales, frutos
secos, frutas, y otros alimentos. Indirectamente puede ocurrir
a través de los residuos de éstas en la carne, los huevos y la
leche como consecuencia del consumo por parte del animal
de alimentos contaminados.

Las aflatoxinas son producidas por varias especies de

Aspergillus flavus.
Aspergillus esencialmente flavus y parasiticus. Las aflatoxinas
se pueden encontrar como contaminantes naturales en una
variedad de géneros alimenticios tales como, cereales,
cacahuates, nueces, almendras, pistachos, avellanas, coco,
cacao, lentejas, plátanos, quesos, vinos, especias, y leche.

Las aflatoxinas son cancerígenas, hepatotóxicas e inmunosupresivas, afectando al hígado riñón y cerebro.

El ergotismo, es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas. El agente
causal es el ergot o cornezuelo, un hongo que contamina el centeno, la avena, el trigo y la cebada.

Los efectos del envenenamiento pueden traducirse en alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede
conducir a la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.

Ciguatera es el nombre que se le da a la intoxicación causada por un grupo de protistas dinoflagelados llamado
Dinoflagellata o Pyrrhophyta. La mayoría de las especies son unicelulares y forman parte del plancton marino.

Se desarrollan alrededor de los arrecifes de coral en las costas e ingresan a la cadena alimenticia de animales
marinos al ser ingeridos por peces herbívoros, que a su vez son consumidos por peces de mayor tamaño hasta llegar
a los grandes carnívoros.

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