Colegio de estudios científicos y tecnológicos

del estado de Michoacán

Modulo V Sumódulo l
Procesos-Productos a base de cereales y aleoginosas.
Realiza análisis físicos químicos y microbiológicos
pertinentes.
Practica:#1
Nombre de la Practica: Determinación de calidad de los granos de
cereales.

Alumno(A): Angélica Antonio Morales

Docente: Carolina Álvarez Rodríguez

Grupo:624-C

Equipo: #2

Angelica Morales
 INTRODUCCIÓN

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo, el arroz y
el maíz, aunque también son importantes la cebada, el centeno, la avena y el
mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado. Los cereales y sus derivados son
ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la
sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra
varía según el proceso industrial de preparación. El contenido proteico es muy
variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del
procesamiento industrial

Se entiende por defecto o conjunto de alternaciones que sufre el grano que

modifica las características del grano y con eso se disminuye la calidad del
grano, los defectos se producen generalmente por causas de origen climático:
animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos de deterioran en planta
durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los
cuidados adecuados. Cada grano en particular tiene una metodología para
establecer su calidad de acuerdo con sus características específicas pero existe
aspectos generales que pueden considerarse comunes a todos los granos los
cuales pueden ser: temperatura, olor, infestación, humedad, impurezas, daños
etc. Los aspectos relacionados con la calidad de los granos de cereal están
asociados con su utilización que se le da a cada uno el trigo es calidad comercial,
panadería y molinera, la calidad de comercio de la mercadería se establece de
acuerdo a un estándar de comercialización que lleva limpieza profunda,
humedad, presencia de insectos etc.

Angelica Morales
 OBJETIVO
Determinar la calidad del grano mediante la observación de
• Densidad
• Materia extraña
• Granos dañados
• Temperatura
• Humedad

MATERIALES

1-Lupa Vaso de Granos

P.P
1-Balanza Probeta Maíz
nixtamal
Termómetro 2-Platos Maíz
pozolero
Espátula

Angelica Morales
 Procedimiento

Maíz nixtamal
1-Limpiamos perfectamente la mesa con alcohol para así desinfectarla.
2-Lavamos los materiales que íbamos a necesitar durante la practica.
3.-Lo primero que se sacó fue la densidad, pesamos 50gr de maíz para nixtamal, con
ayuda de una probeta medimos el volumen que fue de 100, y se cálculo la densidad.
4.-Determinamos la materia extraña, separándolos en unos platós, y revisamos
materia extraña, granos rotos y granos rotos.

Maíz pozolero
1.-Sacamos la densidad pesando 50gr de maíz pozolero, lo agregamos a una
probeta para sacar el volumen que fue de 100, y se cálculo la densidad del grano
2.-Determinanos la materia extraña, separandolos en un plato y revisamos la
materia extraña, granos rotos y granos rotos.

Angelica Morales
 Especificaciones
- NMX-FF-034-1995-Productos alimentación no industrializados cereales de
maíz.
-Fisicoquímicas:

Especificaciones Mínimo Máximo

Densidad --- 7.4
Impurezas --- 7.2
Daños por carbón --- 7.5
Granos quebrados --- 7.5

Resultados
Cereal Densidad %gramos %granos %granos Materia •
rotos sucios carbón extraña
Nixtamal 0.727g/ml 5.77% 4.12% 0.68% 6.18% 30
Pozolero 0.5g/ml 7% 8.4% 39.4% 4% 32
Trigo 0.76g/ml 0.92% 1.31% 0.68% 0.92% 29
Arroz 0.848g/ml 82.26% .8254% 33
Empq. 0.833g/ml 20.26% .471% 32
Sorgo 0.737g/ml 0.29% 0.31% 0.057% 31

CÁLCULOS: pozolero
D=50gr/100ml= 0.5gr/ml
T=32•C
Gorgojo:19.7/50x100=39.4% • Sucio:4.2g/50x100=8.4%
Materia extraña:2g/50x100=4% • limpio=25.7g/50x100=51.4%
Nixtamal
D= 141g/72.7g/100ml= .727gr/ml
Gorgojo:0.5gr/50x100=0.68%
Roto:4.2g/50x100=5.77%
Sucio:3g/50x100=4.72%

Angelica Morales
 Conclusión
Al realizar la practica puede aprender determinar la calidad de los diferentes granos de
cereal, puede observar algunas materias extrañas, algunos insectos, entre otras cosas,
y pues fue muy sencilla la práctica.

Bibliografía
1-Scribd—consultada:1-marzo-2020_https:/www.scribd.com/documento/blog/calidad-de-
granos//

2.- FAO-Consultada:1-Marzo-
2020_https:/www.FAO.com/blog/documento//calidad_de_los_granos_de_cereal//

3.-Norma oficial-consultada:1-Marzo-2020_https://www.colpos.mx/Norma_maiz//

4-Fugral-comsultada:1-Marzo-2020_https//www.fugral.com.//mx/defectos_del_maiz_//

5-Diario oficial-consultada:2-Marzo-2020_https://www.colps.mx/norma_trigo//

Angelica Morales
 Cuestionario
1.-Describe los defectos de los diferentes granos
Habia granos con manchas negras, otros picados, quebrados los
que estaban picados están así por los gorgojos y también habia
gorgojos, y uno que otro que estaba sucio.
2-¿Por qué es importante que los granos en general no estén
dañados?
Puede aver un crecimiento de microorganismos, que al comernolos
puedan ocasionarnos algún tipo de enfermedad, como pueden ser
los gorgojos ellos producen calor y agua metabólica.
3.-¿Cuál es el efecto que proporciona a la harina un alto
contenido de granos dañados? Afectaría mucho la calidad del
producto.
4.-¿Cuáles son las normas mexicanas para arroz, trigo y maíz?
Arroz-NMX-FF-035-1982
Trigo-NMX-036-1996
Maíz-MNX-FF-034-1995

Angelica Morales