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PDF Analisis y Composicion de La Manzana Compress
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INDUSTRIA ALIMENTARIA
ceniza para lo cual se tomó muestras de los productos frescos y secos como la (harina,
manzana), el dicho trabajo se realizó con el objetivo. De determinación de la cantidad de
ceniza que se hayan presentes en los productos siendo importante en los proceso de
elaboración de bienes de consumo, en este caso se observó los cambios que resulto a
mayor temperatura ósea el producto perdió las propiedades or!anol"pticas y que da como
ceniza.
#as cenizas permanecen como residuos lue!o de la calcinación de la materia or!ánica del
alimento la calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente para destruir la materia or!ánica totalmente pero tenemos que observar
que la temperatura no sea e$cesiva para evitar que los compuestos inor!ánicos sufran
alteraciones como fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura.
Entonces como bien sabemos que los alimentos contienen elementos minerales formando
parte del compuesto or!ánico e inor!ánico, por lo tanto en el procesamiento de bienes de
de
consumo se tiene que hacer un manejo de temperatura, humedad y otros esta práctica se
realizó con "$ito juntamente con el docente y alumnos lo cual aplicaremos en el campo
laboral
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+! Cen
enii,
,ss.* 'e!n las revisiones biblio!ráficas, las cenizas de un alimento
son un t"rmino analtico equivalente al residuo inor!ánico que queda
despu"s de calcinar la materia or!ánica. #as cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inor!ánicas presentes en el alimento ori!inal, debido a
las perdidas por volatilización o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y
tambi"n de las cenizas solubles en a!ua, la alcalinidad de las cenizas y
las cenizas insolubles en ácido) es que supone un m"todo
m "todo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la !elatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.
#as cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos
I-. M)e%i#es '()o/os.
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0.1. M)e%i#es:
2 crisoles de
porcelana.
*inzas metálicas.
%uchillo.
3ortero.
0.2 Ei3os:
• 1orno mufla.
• %ampana desecadora.
0.4. Mes)%s:
3anzana (4srael).
1arina.
0.0. M5TODOS:
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0.8
PROCEDIMIENTOS:
'e pesó el primer crisol en la balanza analtica y se toma como peso (3c).
*esar 2.// ! de cada muestra en el crisol y se toma como peso (<).
#ue!o se colocó en la mufla incrementando la temperatura a 55/ 0% por 2 horas,
hasta cenizas blancas o !risáceas despu"s se saca de la mufla a la campana
desecadora por diez minutos.
Despu"s dejar enfriar en desecador por +/ minutos apro$imadamente y llevar a la
balanza analtica para pesar y tomarlo como (32)
*esar y anotar el resultado, sacar el = de cenizas totales.
>iempo en el horno mufla.? Entrada /2&-2 'alida /9&-2 pm.
>emperatura.?
>emperatura.? @ue& 55/A%.
'i!uiendo con estos procedimientos se realizó los cálculos correspondientes con
fórmulas, y los datos obtenidos, se utilizó las muestras de manzana (4srael) y la
harina de cada una de ellas 2 !ramos.
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Dónde&
3c B 3asa del crisol vaco, ! 32 B 3asa del crisol más cenizas, !. C B 3asa de la
muestra, !.
C9LCULOS. CENIZA DE MANZANA ISRAEL!
DATOS .
Empleando esta fórmula nos resulta que la cantidad de cenizas es /.5 por ciento en dos
!ramos de manzana.
DATOS.
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-. DISCUSIONES.
#a práctica realizada sea tenido respuestas como de la harina ttambi"n
ambi"n se hizo una
comparación con harina de tri!o de lo cual la ceniza en un !ramo es de /.29= y
en nuestra practica nos salió /.5= en dos !ramos, pero tenido un inconveniente en
caso de la manzana que es un producto fresco y no salió la misma
misma respuesta y sea
observadoo tambi"
observad tambi"nn otras fórmulas para el cálculo
cálculo del porcentaje. >ambi"n los
estudios han demostrado que determinar el porcentaje de ceniza presentes en caso
de la harina, con el propósito de tener construya que un alto contenido de cenizas
tra
traee como
como cons
consecu
ecuenci
enciaa que la mi
mi!a
!a de pan sea de color
color oscuro,
oscuro, dando
dando una
inadecuada presentación. @E88E3; (+-).
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debido que este tipo de análisis realizamos con muestras de los productos
frescos obtenidos de campo, en al!unos casos tambi"n se compró de la tiendas. 'e
conoció y determino el paso a se!uir el m"todo establecido en las cuales se
menciona de la si!uiente manera& en los productos por sus propios componentes al
someter a esta temperatura se manifiesta con ciertos cambio como en caso de la
harina se observó el
cambio de color en caso de la harina despu"s de diez minuto de someter a la mufla
a temperatura de 55/ Hc esta era por el contenido de bicarbonato. >eniendo como
resultado
El porcentaje de la ceniza que se encuentran en dos !ramos de estas
muestras& 3anzana con un /.5= de ceniza. 1arina con un /.5= de ceniza.
-II.
II. RECOMENDAC
DACIO
ION
NES.
'iendo importante realizar las prácticas en el laboratorio, ampliar el
conocimiento del parte teórico en la práctica, lo recomiendo a mis
compaIeros&
• >ener la implantación completa como (!uardapolvo mascarilla,
!uantes, !orras) y cumplir con las J*3.
•
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I. INTRODUCCION
El análisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se trata de una reacción
ácido?base a trav"s de la detección del punto final con indicador o titulación
INGENIERIA QUIMICA Página 9
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#a
detección del punto final de la valoración se realiza con ayuda de los indicadores,
los cuales son sustancias que producen un cambio fsico visible (variación de
color, aparición de un precipitado, etc) en la solución que se valora, indicando al
analista que debe detener la adición de la solución patrón valorante dando por
terminada la valoración.
b) -o#'e)%;
-o#'e)%; 3o% Ne)%#i,ci6n.* %onocida tambien como volumetra ácido?
base, comprende las determinaciones basadas en reacciones entre ácidos y bases,
las cuales responden a la si!uiente ecuación qumica !eneral&
Estos m"todos poseen una enorme aplicación en el campo del análisis de los
alimentos, para la determinación de compuestos con caractersticas ácidas o
alcalinas. #a determinación de acidez total valorable, protenas, "steres totales,
amonio, carbonatos, etc. son solo al!unos ejemplos de importantes
determinaciones en alimentos que se fundamentan en los principios de la
volumetra de neutralización.
III. MAT
MATERIALES<
ERIALES< METODOS Y PROCEDIMIENTO
#a neutralización de los ácidos or!ánicos contenidos en la muestra se realizará con
8a71 /.+8, previamente estandarizado con patrón estándar primario a un p1
determinado, como se describe a continuación&
III.1
III.1 M(
M()o/
)o/o:
o: Es)
Es)n
n/
/%i
%i,c
,ci6
i6n
n /e
/e N
NO
OH H ==.1
.1 N ccon
on >if)
>if)#
#)o
)o /e Po
Po)
)si
sioo ?H
?HP!
P!..
Offici# 'e)@o/ 4B.1B< 37es B00*B08 AOAC<1=!
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4.1.1 M)e%i#es
K >itulador automático
K Jiftalato de potasio, !rado reactivo % 15L79 (*3 2/9.2-!Mmol) B+
K Jalanza analtica
K Estufa de secado
K ;!ua destilada e$enta de %72
4.1.2 P%oce/i'ien)o.* 'e pesa por triplicado el Jiftalato de *otasio previamente
secado, se a!re!a un volumen determinado de a!ua destilada libre de %72, se a!ita
para su homo!enización (en a!itador incorporado
incorpo rado en el titulador o e$terno) y lue!o
se titula. ; continuación, el equipo se alimenta con toda la información
infor mación requerida si
ya e$iste un pro!rama establecido, o bien se crea un nuevo pro!rama a la medida del
usuario. :na vez seleccionados por el usuario, los cálculos y las unidades en que
serán e$presados
del análisis a) es& son
2&96entre!ados automáticamente por el titulador. >iempo duración
(mn&ss) apro$.
4.2 M()o/o: M()o/o 3% /e)e%'inci6n /e ci/e, en 7o /e 'n,n<
e3%es/ co'o "ci/o '"#ico C0 HBO8!.
4.2.1 M)e%i#es
K >itulador automático
K Jalanza analtica
K 8a71 /.+ 8 (estandarizado)
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I-. .
I- C9LCULOS
C9LCU LOS Y RESULTADOS
RESULTADOS
:na vez seleccionados por el usuario, los cálculos y las unidades en que serán
e$presados son entre!ados automáticamente por el titulador.
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tiempo, la velocidad
y e$actitud necesaria, la precisión
de los resultados,
etc caractersticas que deben ir de la mano
para realizar los análisis. En el mercado
encontramos al!unas marcas y modelos de
tituladores automáticos, lo cual facilita al
usuario poder encontrar uno que cumpla con
estas caractersticas. >ambi"n, estos equipos
se van renovando y actualizando de acuerdo
a las necesidades de la industria. ;l!unas
caractersticas importantes para hacer una
buena elección de un titulador son las
si!uientes&
K E$actitud, repetibilidad, precisión y
rapidez.
K Nue permita ahorro de tiempo e insumos.
K 3ejor manejo de información y resultados para realizar informes, etc.
K Oealización de varios tipos de análisis, por precipitación y Oedo$, por ejemplo, que sirven para
medir los componentes principales de una mezcla y de un producto.
E-A
E-ALUACION DE LA MADUREZ DE MANZANA
MA NZANA SO>RE LA
INGENIERIA QUIMICA Página 14
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I. INTRODUCCION
#a maduración en frutos como la manzana, está asociado a un aumento repentino
de la actividad
actividad respiratoria, proceso metabólico denominado pico clim
climat"rico.
at"rico. #a
base bioqumica de la respiración es la o$idación
o$idac ión de los hidratos de carbono y la
producción de anhdrido carbónico,
carbón ico, vapor de a!ua y ener!a. #os hidratos de
carbono son los componentes más importantes del fruto e influyen directamente en
las propiedades or!anol"pticas, as como en el comportamiento durante la
conservación fri!orfica.
#as pectinas, almidón, hemicelulosas, ácidos or!ánicos, lpidos (cera, cutina),
pi!mentos, vitaminas, son los elementos más representativos,
repres entativos, los cuales
e$perimentan una continua transformación durante el crecimiento?desarrollo y
maduración del fruto.
En el caso del almidón, su nivel en las manzanas es elevado durante el crecimiento
y desarrollo, disminuyendo ha medida que la fruta madura, para lue!o tornarse casi
nulo durante los procesos que involucran la senescencia. Este proceso es e$plicado
por la de!radación a azcares simples (!lucosa, fructosa, $ilosa, !alactosa,
!alactos a, manosa,
etc) lo cual conduce a un incremento proporcional de los mismos ha medida que
aumenta la madurez.
#a capacidad del almidón de reaccionar con el yodo, produciendo una coloración
ne!ro P azulada y por otro lado la ausencia de reacción con los azcares simples,
condujo a la elaboración de escalas colorim"tricas o !rados de madurez interna,
para las diferentes cultivares de manzana. El objetivo fue brindar una !ua práctica
para la determinación de fecha de cosecha
cos echa y conocer la evolución de la madur
madurez
ez en
pos P cosecha, mediante la utilización del test de yodo.
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III. PREPA
PREPARACIÓN
RACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE YODO
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I-. .
I- MUESTR
MUESTRAA DE FRUTAS
En precosecha y cosecha, las frutas a analizar deben provenir de la parte interior del
árbol, de la altura media del mismo, de tamaIo uniforme, libres de daIos patoló!icos,
fisioló!icos y fsicos. 'e consideran cinco árboles por monte, cuatro frutas de cada uno,
con lo que se obtiene una muestra de veinte frutas, la cual debe ser analizada
inmediatamente. #os muestreos deben comenzar a partir de las tres semanas antes de la
probable cosecha, con un intervalo de una semana. *ara más se!uridad, ha medida que se
acerca la fecha de recolección, puede realizarse el análisis cada tres o cuatro das.
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-I. E-A
E-ALUACIÓN
LUACIÓN DE LOS RESULT
RESULTADOS
ADOS
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:na vez retirada la fruta de la solución de yodo, se leen visualmente, comparándolas con
las fi!uras y se les asi!na el valor correspondiente. #os valores num"ricos obtenidos se
d el estado de madurez de la fruta. En
promedian y "ste valor final será el indicador del
ambas fi!uras, las zonas oscuras corresponden al contenido de almidón y las claras, a los
azcares. De "ste modo, cuando mayor es el área no teIida por el yodo, mayor es el
estado de madurez de la fruta y viceversa, a mayor área oscura, mayor inmadurez. #as
manzanas con valores promedio de + a +.5 nos están indicando que no están con la
madurez apropiada de cosecha. Estos valores se correlacionan positivamente con firmeza
de pulpa alta, poco color de piel, bajo contenido de azcares, alta acidez y !eneralmente
menor tamaIo de fruto. %on "ste estado de madurez, la fruta no desarrollará las
propiedades or!anol"pticas deseadas por el
e l consumidor, al mismo tiempo que si
almacenadas por varios meses son sensibles a una mayor deshidratación y ocurrencia de
desórdenes fisioló!icos. Salores en el entorno de 9, nos están indicando que la firmeza es
inferior al óptimo de cosecha, mejor color, mayor contenido de azcares, menor acidez y
probablemente fruta de mayor tamaIo. %on "ste estado
es tado de madurez la fruta presentará
buen sabor y aroma, pero no
n o podrá ser almacenada en fro durante
du rante varios meses, debido a
ser más propensa al desarrollo de desórdenes, como el decaimiento interno. #a fruta con
valores promedio dentro del ran!o de 9,5 P 5 son consideradas aptas para el consumo
inmediato. En el caso de variedades rojas, valores de 6, se corresponden con frutas de
te$tura harinosa. *ara el caso de manzana Ooyal Rala, valores de 5.5 de la escala indican
frutas de muy poco sabor, principalmente por su alta relación azcarMacidez.
Salores promedios de 2 P -.5 son los más indicados como ndices óptimos de cosecha,
teniendo en cuenta el sistema de almacenamiento a utilizar (;tmósfera %ontrolada y
%onvencional) y el perodo en que la fruta va a permanecer en el mismo, antes de lle!ar
al consumidor final.
-II. ANEOS
Co'3onen)es 3%inci3#es
3%inci3#es /e # 'n,n
INGENIERIA QUIMICA Página 19
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*ectinas& ;ctan como una fibra soluble. ;yudan a la disolución del colesterol y constituyen
compuestos de inter"s en la lucha contra la diabetes.
;minoácidos& %istena (componente de los tejidos, elimina las to$inas del h!ado) !licina
(antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) ar!inina (necesaria para el crecimiento
muscular
1istidina y(vasodilatador
la reparación ydeestimulador
los tejidos,del
responsable junto%ombate
ju!o !ástrico. a la !licina del sistema
la anemia, inmunitario).
la artritis y es muy til
para las lceras). 4soleucina (necesaria
(n ecesaria para un crecimiento adecuado y para
p ara el equilibrio del
nitró!eno). #isina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la
absorción del calcio). 'erina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario). Sa Salina
lina (favorece el
crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitró!eno). 3etionina (necesaria para la
producción de la cistena, ayuda a combatir el colesterol)
Tcidos& !lutamnico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Sitamina
(Sitamina @),
málico, oleico, palmtico y cafeico.
;zcares& fructosa, !lucosa y sacarosa.
%atequinas. Nuercetina. 'orbitol. @ibra
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Calcio "% mg 1) mg 1) mg
Co+re 0,"' mg 0,1% mg 0,1% mg
/inc 2,9" mg 0,70 mg 0,70 mg
.anganeso ",79 mcg 0,$'2 mcg 0,$'2 mcg
itamina C 0 mg 0 mg 0 mg
itamina A 0 I 0 I 0 I
itamina 1 3Tiamina4 0,% mg 0,1 mg 0,7 mg
itamina 2 3 Ri+ofla5ina4 0,21) mg 0,0% mg 0,%9% mg
Calor!as )0 #cal
Proteínas 0,2 g
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Fibra 3g
itaminas .inerales
itamina " 0,3 mg Potasio 144 mg
itamina C 12 mg Fs!oro 1 0 mg
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