Capítulo 2.

Toma de muestras de leche

2.1. Introducción

Si desea conocer los detalles de toda la leche recolectada, deberá probar toda la leche de cada
productor todos los días, o incluso la leche de cada animal. Esto no es práctico debido al costo, el
tiempo y las molestias.

Para reducir costos y tiempo, se diseñan procedimientos de muestreo.

En este capítulo, se presentan los procedimientos generales de muestreo para Leche. Mediante un
muestreo adecuado se obtiene una muestra representativa que proporciona una estimación
precisa de la cantidad total de leche. El capítulo describe el equipo que se utilizará, los
procedimientos a seguir, métodos de conservación y almacenamiento y transporte de muestras.

El capítulo concluye con una descripción del muestreo periódico, aleatorio y compuesto con el fin
de reducir los costos de muestreo y análisis.

2.2. Equipo de muestreo

El kit básico necesario es: (i) un agitador, (ii) un balde, (iii) recipientes para muestras y (iv) un
esterilizador. Es importante que el material del equipo utilizado no afecta los resultados de la
prueba. El equipo de muestreo debe ser preferiblemente fabricado en acero inoxidable.
Alternativamente, otro material adecuado de adecuado se puede utilizar resistencia, por ejemplo,
hierro adecuadamente galvanizado. Soldar debe ser capaz de soportar una temperatura de
esterilización de 180 ° C. Todos las superficies deben ser lisas, libres de grietas y todas las esquinas
redondeadas.

Agitadores

Los agitadores (también llamados émbolos) para mezclar la leche deben ser lo suficientemente
grandes para producir una mezcla adecuada. En vista de las diferentes formas y tamaños de
contenedores, no se puede recomendar un diseño específico de agitador para todos los
propósitos, pero el diseño debe ser tal que dañe la superficie interna de el recipiente se evita
durante la mezcla.

Para mezclar líquidos en cubos o latas, es adecuado un agitador del diseño y las dimensiones que
se muestran en la figura 1. La longitud se puede ajustar a la profundidad de la lata. Un agitador del
diseño y dimensiones que se muestran en la figura 2 es Adecuado para su uso en buques más
grandes (por ejemplo, tanques de carretera y agrícolas).

Figura 1: Agitador (émbolo) para latas y cubos (en mm)

Figura 2: Agitador (émbolo) para tanques de carreteras, ferrocarriles y agrícolas (en mm)

Cazos

Un cucharón de la forma y el tamaño que se muestran en la figura 3 es adecuado para recolectar

muestras. La capacidad de los recipientes de muestra debe ser tal que casi completamente lleno
por la muestra tomada por el balde.

Contenedores de muestra

Los recipientes de muestra deben proteger adecuadamente la muestra y no afectar la resultados

de la prueba. Los materiales apropiados incluyen vidrio, algunos metales (p. Ej. acero inoxidable) y
algunos plásticos (por ejemplo, polipropileno). Los envases preferiblemente no deben ser
transparentes, pero si son transparentes deben almacenarse en un lugar oscuro. Los recipientes y
cierres deben estar secos, limpios y esterilizados o adecuados.

para la esterilización mediante uno de los métodos descritos a continuación.

La forma y capacidad de los contenedores dependen de la requisitos particulares de muestreo, y

podría ser, por ejemplo, 100, 150 o 250 ml. Es deseable evitar el espacio de aire llenando las
botellas hasta el tope, dejando sin embargo suficiente espacio para permitir la expansión del
tapón de goma.

Envases de plástico de un solo uso y de aluminiolámina de resistencia adecuada (estéril y no

estériles) y bolsas de plástico adecuadas, con métodos apropiados de cierre, puede ser usado.

Figura 3: cazo para tomar muestras

Los recipientes que no sean bolsas de plástico deben cerrarse de

forma segura mediante un tapón adecuado o mediante un tapón de rosca de metal o material
plástico. Si tapones se utilizan, deben estar hechos de material no absorbente e inodoro.
No utilice tapones de corcho o tapas con precinto de corcho en recipientes para exámenes
microbiológicos. Los frascos de muestras, que deben examinarse para determinar el sabor, deben
cerrarse con tapones no absorbentes a prueba de grasa para evitar cambio de olor o sabor.

Esterilización de equipos de muestreo.

El equipo de muestreo debe estar limpio y se requiere esterilización para las pruebas
microbiológicas. El equipo de plástico desechable también debe estar esterilizado.

La esterilización se puede realizar mediante uno de los dos métodos siguientes:

A. Exposición al aire caliente a 170-75 ° C durante no menos de 2 horas.

B. Exposición al vapor a 121 ± 1 ° C durante no menos de 20 minutos en un autoclave.

Después de la esterilización por el método A o el método B, el equipo de muestreo debe

almacenarse en condiciones estériles. Si, en una situación particular, la esterilizaciónpor el método
A o el método B no es posible, los métodos C, D o E siguientes pueden ser usado. Estos métodos
deben considerarse métodos secundarios únicamente, y El equipo de muestreo debe utilizarse
inmediatamente después de la esterilización:

C. Exposición a superficies de trabajo de llama adecuadas del muestreo. el equipo entre en

contacto con la llama.

D. Inmersión en una solución de etanol al menos al 70% (V / V).

E. Ignición con etanol al 96% (V / V). (PRECAUCIÓN: el etanol al 96% es higroscópico; su

concentración puede cambiar con el tiempo).

Después de la esterilización por el método C, D o E, el equipo de muestreo debe enfriar en

condiciones estériles o, en el caso del método D, enjuagar con la solución de etanol antes del
muestreo. Los componentes de caucho del equipo de muestreo se pueden esterilizar
sumergiéndolos durante al menos 10 minutos en agua hirviendo si se utilizan inmediatamente. Los
tapones de goma se pueden esterilizar en autoclave como en el método B

2.3. Procedimientos de muestreo

El muestreo debe ser realizado por una persona autorizada y debidamente capacitada. Esa
persona estará libre de cualquier enfermedad infecciosa. enfermedad. Toma de muestras para
examen microbiológico

siempre debe ser realizado por un experimentado persona. Muestras para exámenes
microbiológicos debe tomarse antes de otros exámenes, y utilizando técnicas asépticas y equipos y
recipientes esterilizados.Es importante obtener muestras representativas del producto. Se puede
seguir el siguiente procedimiento para el muestreo de leche cruda:

1) Lávese y séquese las manos, manténgalas limpias durante la operación de muestreo.

2) Mezcle bien la leche, invirtiendo, revolviendo o sumergiendo el recipiente.

durante al menos 5 minutos. Si el volumen es pequeño, se puede verter y de un envase de

producto a otro del mismo volumen. Ninguna
 grasa de la leche adherida al cuello y debajo del hombro de
la lata se mezclará bien con el resto de la leche. Bidones de leche (grasa se separa) fácilmente
entre 26,5 y 29,50 ° C y debe evitarse la agitación cerca de esta temperatura.

3) Compruebe la temperatura de la leche (consulte 3.5.4, página 24) y regístrela en el etiqueta del
recipiente de muestra.

4) Tomar la muestra lo antes posible después de mezclar. Asegúrate de que el tamaño

de la muestra es suficiente para todas las pruebas necesarias.

5) Selle herméticamente cada recipiente de muestra inmediatamente después de llenarlo.

6) Etiquete las muestras con toda la información necesaria (ver más abajo).

7) Coloque la muestra en la caja de muestra y enfríe la muestra cuando sea necesario.

8) Enjuague el equipo utilizado para la toma de muestras después de su uso.

9) Las muestras deben tomarse por duplicado.

Etiquetas de muestra

Las muestras deben tener una etiqueta adjunta con la siguiente información:

• identificación del producto

• naturaleza del producto

• número de identificación

• nombre / firma de la persona responsable de la toma de muestras

Si es necesario, se puede incluir información adicional, como:

• propósito del muestreo;

• masa o volumen de la muestra;

• unidad de la que se tomó la muestra;

• estado del producto;

• condiciones de almacenamiento en el momento del muestreo;

• conservantes añadidos.
2.4. Conservación de muestras

En algunas circunstancias, es posible que no sea posible analizar la muestra de inmediato y es

posible que se necesite un conservante. Los conservantes normalmente deben no añadirse a
muestras destinadas a examen microbiológico o sensorial, solo para análisis químico y físico.
Asegúrate de mezclar la leche y conservante bien. Se pueden agregar conservantes a algunos
productos lácteos muestras, siempre que:

• el conservante no interfiere con los análisis posteriores;

• la naturaleza y la cantidad del conservante se indican en la muestra informe y, preferiblemente,

indicado en la etiqueta.

Los conservantes deben ser preferiblemente:

• se dispersa fácilmente en la leche;

• agregar color para indicar presencia;

• estable durante el almacenamiento;

• no tóxico;

• desechable sin causar contaminación, y

• bajo costo.

Algunos ejemplos de conservantes son:

Dicromato de sodio / potasio (p. Ej., Concentración al 1%)

Las muestras de leche para análisis de grasas se pueden conservar con dicromato de potasio. Una
tableta o 1 ml de solución al 10% en una botella de muestra de 100 ml es suficiente. El dicromato
tiene propiedades tóxicas y se debe tener cuidado al manipular

Dicromato de potasio.

Ventajas: bajo costo; color para indicar la presencia de conservante;se dispersa fácilmente en la
leche. Desventajas: tóxico; las pruebas de grasa se deterioran con el tiempo; contamina.

Bronopol

Bronopol (2-bromo-2-nitro-1,3-propanodiol) se puede utilizar a razón de 0,02% a 0,06%. Bronopol

ha sido un conservante muy satisfactorio en los laboratorios de recuento de células somáticas por
el método del microscopio.

enfriado a 20 ° C, después de lo cual se llevan a cabo las pruebas. Las pruebas deberían comenzar

tan pronto como sea posible después de este pretratamiento.

2.7. Muestreo periódico, aleatorio y compuesto

Es caro y laborioso analizar todos los suministros de leche a diario. base para todos los
parámetros. Para reducir costos y tiempo, puede muestrear y analice la leche periódicamente, al
azar o utilice muestras compuestas. Si tu desea, por ejemplo, hacer una prueba para el recuento
de células somáticas, es posible que desee probar sólo periódicamente (por ejemplo, cada mes) a
intervalos irregulares y tomar muestras al azar, p. ej. solo cinco productores de leche en ese
momento.

Muestreo periódico

El muestreo y las pruebas de composición se pueden tomar una vez a la semana o más
comúnmente, una vez cada dos semanas y se prueba de inmediato. Algunos muestreos se puede
hacer periódicamente a intervalos irregulares.

Muestreo aleatorio

Alternativamente, la leche se puede muestrear y analizar de forma aleatoria, por ejemplo, sin
conocimiento previo de los productores de leche. Cuando la leche de calidad uniforme se
suministra en unidades a granel (por ejemplo, latas llenas de almacenamiento tanques), el número
de unidades aleatorias a muestrear puede ser el siguiente:

Tabla 1: Número de unidades aleatorias a muestrear Número total de unidades Número de

unidades a seleccionar

Muestras compuestas

Las muestras compuestas son muestras que se agrupan sobre un cierto período. Por ejemplo,
puede probar un poco de leche todos los días de una leche productor durante una o dos semanas,
agregue un conservante y pruebe el compuesto muestra al final del período. Todas las muestras
diarias se agrupan en una botella. (de al menos 150 ml). Una muestra compuesta debe constar de
un mínimo de 20 ml de leche, y cada muestra individual tomada debe ser de al menos 10 ml. El las
muestras compuestas deben almacenarse en refrigeración (0 a 4 ° C). Hacer asegúrese de
mantener la botella de muestra bien cerrada entre muestreos.

Dependiendo del conservante agregado, una muestra compuesta no debe ser conservado en
almacenamiento durante más de 15 días y debe ser probado dentro de tres días después de la
última adición.

Capítulo 3. Análisis de la leche

3.1. Introducción

Las pruebas de leche descritas en este capítulo son solo para leche cruda, y los resultados de las
pruebas descritas se pueden utilizar para la detección o se pueden incluir en

sistemas de pago. No se incluyen otras pruebas disponibles para la leche cruda, ya que

no están relacionados con los sistemas de pago de leche descritos en este libro. Leche

las pruebas deben realizarse con la menor demora posible después de la recolección de la leche.
Los métodos de prueba se dividen en los siguientes grupos:

• Cantidad

• Características organolépticas

• Características composicionales

• Características físicas y químicas

• Características higiénicas

• Adulteración

• Residuos de medicamentos

Cada prueba se describe a continuación; el propósito de cada prueba se menciona primero, luego
el tipo de prueba de la siguiente manera:

• Pruebas de detección: los resultados de las pruebas se utilizan para determinar si aceptar la
leche, p. ej. a nivel del centro de acopio, a veces referido al nivel de la plataforma.

• Pruebas para el sistema de pago: incluidas directamente en el sistema de pago.

• Pruebas de calificación: incluidas en un sistema de calificación.

ISO es la Organización Internacional de Normalización. Juntos con la Federación Internacional de

Lechería (IDF), ISO ha estado desarrollando estándares para el análisis de la leche. Los textos
completos de las normas ISO pueden adquirirse en ISO (consulte el Anexo 1. Fuentes de
información y referencias).

Tenga en cuenta:

Este libro no es un manual de laboratorio. Los procedimientos para las pruebas que se encuentran
en por lo tanto, este libro solo se describe en detalle básico. Los procedimientos para usar equipos
y reactivos de laboratorio, así como las precauciones de seguridad para ser tomados no se
describen. Consulte los manuales oficiales de laboratorio y equipos y las etiquetas de los reactivos
para conocer estos procedimientos.

También tenga en cuenta:

La composición y características de la leche varían entre especies, razas, y regiones. Al diseñar un

sistema de análisis y pago de la leche, siempre asegúrese de conocer los valores de la leche dentro
de su región. Anexo 3 da algunos datos promedio sobre la composición de la leche y otras
características.

3.2. Cantidad de medición

Aunque no es realmente una prueba, la cantidad se describe en este capítulo, ya que es la primera
control de la leche recogida. La cantidad se puede medir en volumen o en peso.

Volumen versus peso

Como la mayoría de los sistemas de pago se basan en el contenido de sólidos lácteos (ver anexo 3,
página 71), es más apropiado medir el peso de la leche (1 litro de la leche en promedio pesa 1.031
kg). Si no tiene otra forma de determinar el peso de la leche y ha determinado la gravedad
específica (ver 3.5.1 página 21), puede convertir el volumen en kilos: litros x peso específico =
kilos.

Método de contenedor (volumen)

Este método utiliza recipientes pequeños hechos para contener cantidades definidas de leche
como 1/2 litro, 1 litro o con graduaciones internas, de las cuales se puede leer el nivel de leche en
el recipiente.

Método de la varilla de nivel (volumen)

Si no tiene otros instrumentos de medición, puede utilizar la varilla método para medir el volumen
en p. ej. una lata de leche estándar de 40 litros. El método de la varilla de nivel utiliza una varilla
graduada que solo se puede usar en recipientes de igual tamaño (ver más abajo).

“Para hacer una varilla, ponga una varilla o varilla en la lata estándar y vierta repetidamente
exactamente medio litro de agua en la lata, marque la varilla al nivel del agua con un cuchillo o un
marcador a prueba de agua cada uno tiempo hasta que la lata esté llena. Escribe los números en
cada marca (por ejemplo, 0,5, 1, 1,5, etc.) y su varilla es ¡Listo! Asegúrate de usar siempre la
misma lata.

cada vez que use su varilla, porque el La misma varilla no se puede utilizar para medir el contenido
de otros tipos de contenedores; además ¡asegúrese de que se mantenga limpio! "

Método de balanza de resorte o balanza electrónica (peso)

Una balanza de resorte (ver Figura 5 :) mide el peso de la leche. Por favor

tenga en cuenta que este método puede dar lecturas incorrectas fácilmente,

y ajustes frecuentes incluso en el mismo día pueden

ser necesario. Se debe utilizar un peso estándar para

Verifique y calibre la lectura con regularidad.

Un mejor método para pesar la leche sería utilizar

una báscula de sobremesa de buena calidad o una plataforma

balanza (ver Figura 6 :). O el saldo o

Las balanzas deben tener una precisión de 0,05 kg.

y puede ser de tipo mecánico o digital.

Figura 5: Balance de primavera

Método del medidor de flujo (para volúmenes más grandes)

En los camiones cisterna modernos, la leche se mide con un caudalímetro, que es una medida
volumétrica. Un desaireador es

necesario eliminar el aire de la leche; aire que puede tener

ingresado en la leche durante el bombeo resultará en un aumento

volúmenes de leche.

Figura 6: Báscula de plataforma

3.3. Características organolépticas

3.3.1. Introducción

El análisis de las características organolépticas de la leche también se denomina análisis sensorial.

y utiliza los sentidos normales de la vista, el olfato y el gusto para determinar la calidad general. El
resultado de esta prueba se obtiene inmediatamente y es de costo mínimo. Este tipo de prueba
puede ser muy confiable si lo realiza una persona con experiencia. Las pruebas de características
organolépticas se utilizan como una prueba de detección para determinar si aceptar la leche o
analizar la leche más lejos.

3.3.2. Apariencia

El color de la leche de vaca debe ser blanco ligeramente amarillento; un color diferente puede
indicar que la leche no es apta para el procesamiento. Para juzgar la apariencia de la leche, retire
la tapa del recipiente de la leche y observe la apariencia de la superficie de la leche y la tapa,
observe cualquier anormalidad color de la leche, suciedad y partículas visibles, cambios de
viscosidad, etc. vaciar el recipiente, inspeccione el interior de la tapa y el recipiente para suciedad
e impurezas visibles. Toma nota de las siguientes apariciones:

• La suciedad y las impurezas visibles pueden indicar que se produce la leche

en condiciones antihigiénicas.

• La leche amarilla puede indicar pus o calostro.