DRYING OF AGRI-FOOD PRODUCTS

SECADO DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS

DRYING OF AGRI-FOOD PRODUCTS

LUIS IVAN CUELLAR VARGAS (1); JUAN CAMILO PATIO ROZO (1); ELKIN YESID
BOLAÑO (1); HEDY NAYDU BOLAÑOZ (1)

(1) Universidad Surcolombiana, Huila, a 26a-47, Cra. 1 #26a1, Neiva, Huila.

________________________________________________________________________________

PRESENTACIÓN
La universidad Surcolombiana (USCO), es una institución pública oficial autónoma que
desarrolla, promueve y facilita la investigación y transferencia de conocimiento y tecnología con el
fin de contribuir al incremento de la producción y productividad de la actividad agropecuaria en el
departamento del Huila; pone a su disposición el artículo “SECADO DE PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS” con información básica y necesaria, producto de la revisión literaria
acumulada de sus estudiantes, formados en ciencias del agro y basados en el intercambio de
conocimiento con otras instituciones que generan avances en temas agropecuarios.

“SECADO DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS” ha sido producida bajo el

lineamiento de la materia de secado de productos biológicos dictada en el programa de ingeniería
agrícola por la Universidad Surcolombiana, con el propósito de hacerla accesible a los diferentes
actores de la actividad agrícola, estudiantes y profesionales, de tal manera que constituya una
herramienta de investigación y aprendizaje como un aporte al proceso de desarrollo intelectual
agropecuario de nuestro país.
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Contenido
RESUMEN.......................................................................................................................................... 4

ABSTRACT ........................................................................................................................................ 4

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 4

ANTECEDENTES HISTÓRICOS ..................................................................................................... 5

DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y ESTRUCTURALES EN EL

SECADO DE PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS.................................................................... 7

MÉTODOS DE SECADO .................................................................................................................. 9

CONCLUSIÓN ................................................................................................................................. 12

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 12
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RESUMEN

Los productos alimentarios son indispensables para la existencia humana y con el

paso del tiempo se han venido perfeccionando para aumentar la vida útil de los alimentos,
como lo es el secado, el cual consiste en eliminar la actividad de agua en los productos con
el fin de eliminar los microorganismos dañinos que deterioran los alimentos. En este
documento encontraremos diferentes formas de secado de los alimentos y los diferentes usos
que se les dan ya sea para ser consumidos directamente o para almacenarlos.

También los métodos más usados en Colombia y los productos que más estamos
secando en nuestro país, además de esto tenemos en cuenta las características físico-químicas
y estructurales en el secado de los productos agroalimentarios.

Palabras clave: Producto alimenticio; secado; Almacenamiento.

ABSTRACT

Food products are essential for human existence and over time they have been
perfected to increase the useful life of food, such as drying, which consists of eliminating the
water activity in the products in order to eliminate harmful microorganisms that spoil food.
In this document we will find different ways of drying food and the different uses that are
given to them either to be consumed directly or to store them.

Also, the methods most used in Colombia and the products that we are drying the
most in our country, in addition to this we take into account the physical-chemical and
structural characteristics in the drying of agro-food products.

Keywords: Food product; drying; Storage.

o parcialmente, pasando a formar parte del

INTRODUCCIÓN mismo o de su metabolismo energético, sin

alterar el fisiologismo normal de éste.
Producto alimenticio es todo aquel
Está, por consiguiente, incluido dentro de
cuyos componentes pueden incorporarse
dicho término todo tipo de producto
al organismo que lo ingiere y asimila, total

íntegramente comestible, sea sólido,
líquido, natural o transformado, y tenga o
no su materia prima la consideración de
alimento (Kluwer, 2021)
Cabe destacar que estos productos
tienen una corta vida útil, por lo tanto, es
indispensable tener en cuenta unas
prácticas para que estos alimentos puedan
ser almacenados y no se dañen tan
rápidamente, una forma de hacerlo es
mediante el secado de los productos
alimentarios.
El secado es un método que se
describe como un proceso de eliminación
de sustancias volátiles (humedad) para
producir un producto sólido y seco. La
humedad se presenta como una solución
liquida dentro del sólido, es decir; en la
microestructura del mismo. Cuando un
sólido húmedo es sometido a secado
térmico, se evapora la humedad de la
superficie por transferencia de calor y
también transferencia de humedad interna
hacia la superficie del sólido. (gralneg15,
2007)
La deshidratación es la forma más
antigua y sana de preservar alimentos.
Permite conservar todas las propiedades
nutricionales intactas. A diferencia de las
conservas que calientan mucho el alimento
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destruyendo sus propiedades o de la
congelación que también somete al
alimento a temperaturas extremas y
cambia sus propiedades energéticas el
deshidratado es suave y gentil con el
alimento. (emison, s.f.)
El proceso de secado es muy
importante para aumentar la longevidad de
los productos alimentarios con el fin de
distribuirlos o almacenarlos, para que
exista una seguridad alimentaria.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Deshidratar un sistema de
conservación de alimentos que se remonta
al Neolítico, época en que el hombre deja
la vida nómada (caza y recolección de lo
que encuentra a su paso) forma
comunidades, siendo la agricultura una de
sus principales actividades. Todas las
civilizaciones han desarrollado en menor o
mayor medida formas de conservar los
alimentos de acuerdo a sus necesidades. El
más utilizado por todas ellas es la
deshidratación / secado de los alimentos,
otros métodos como; salados, salmueras,
encurtidos, pasteurización, conservantes, y
más recientemente, hace tan sólo algunos
años la radiación con sus enrevesadas
técnicas que desnaturalizan y eliminan la
mayoría de los nutrientes de los alimentos.

Todos esos sistemas o métodos gozan de
más o menos adeptos, dependiendo en
gran medida del tipo de alimento a
conservar. El que se adapta mejor a
cualquier tipo de producto alimenticio y
proporciona una gran estabilidad
microbiológica, debido a su reducción de
la actividad del agua es la deshidratación
además de aportar otras ventajas como la
reducción del peso facilitando a su vez el
almacenaje, manipulación y transporte de
los productos finales deshidratados.
(Molins, 2012)
Las dificultades y limitaciones
inherentes al secado al sol pronto
espolearon la imaginación del hombre
primitivo a utilizar técnicas más poderosas
y más seguras. Así en la edad de hierro ya
se construyeron en las zonas del norte de
Europa los primeros hornos para el secado
de trigo recién cosechado. (Fito, Grau,
Baviera, & Sorolla, 2016)
Estas técnicas no sufrieron
cambios importantes hasta la Revolución
Industrial. Diderot (1751) describe
muchos de los procedimientos de secado
de alimento en la Francia anterior a la
revolución. Un siglo más tarde Tomlinson
(1854) describe algunas de las técnicas
utilizadas en la época en la deshidratación
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del papel, fibras naturales y algunos
alimentos, en especial hace referencia a la
gran exhibición de Londres en 1851 donde
entre avances se presentaron muestras de
leche en polvo preparado por “eliminación
de la porción acuosa mediante un suave
calentamiento” lo que hace pensar en la
posibilidad de deshidratar vegetales en
hornos de secado mediante un
procedimiento similar (Fito, Grau,
Baviera, & Sorolla, 2016)
En 1877 se crea la oficina alemana
de patentes y un año más tarde se presenta
la patente de un secador calentando por
radiación y 4 años después se registra la
patente de un secador a vacío a principios
de este siglo Hausbrand publica “Drying
of air and steam” (1901) lo que puede ser
considerado como el primer intento serio
de aplicación de los métodos de ingeniería
al cálculo de deshidratadores. En la
actualidad puede afirmarse que la
deshidratación es una operación unitaria
plenamente desarrollada y con unos
fundamentos teóricos bien establecidos
(Fito, Grau, Baviera, & Sorolla, 2016)
Uno de los principales recursos de
nuestro país es la agricultura, siendo la
producción de frutas una de los rubros más
altos dentro de este campo. Pero debido a

su naturaleza constitutiva éstas son muy
propensas a daños, no sólo físicos sino el
en lo que respecta al color, sabor, aroma y
contenido vitamínico y nutritivo. Es por
esto que su almacenamiento y transporte
es muy complicado, y muchas veces
produce la pérdida de grandes cantidades
de frutas, o la venta de éstas a precios muy
bajos, representando un gran problema
para los fruti cultores sobre todo en épocas
de abundancia, en donde se dan
considerables pérdidas económicas.
(Santiago & Eduardo)
Desde tiempos antiguos y hasta
nuestros días, el secado de plantas
medicinales, granos y carnes ha sido una
práctica habitual de conservación en el
campo para asegurar la disponibilidad de
los productos alimenticios y medicinales
durante todo el año. Hoy en día el secado
de vegetales y carne no tiene solamente
una función de auto-abastecimiento como
antes, sino que ofrecen una alternativa
productiva y comercial para el mercado
nacional e internacional. (Fundacion
Celestina Perez de Almada)
Los habitantes de los países
industrializados quieren consumir cada
vez más productos naturales y sanos, entre
los cuales se encuentran también frutas
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secas, charque ecológico y plantas
medicinales y aromáticas. (Fundacion
Celestina Perez de Almada)
DETERMINACIÓN DE
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Y ESTRUCTURALES EN EL
SECADO DE PRODUCTOS
AGROALIMENTARIOS
Velocidad del secado:
La velocidad del secado de un
material depende de las propiedades del
mismo, como la densidad global de masa
del material deshidratado, el contenido
inicial de humedad. Es necesario evitar la
velocidad máxima de secado para evitar
que resulte encogimiento, endurecimiento
superficial, agrietamiento u otros efectos
indeseables del secado (Cano Cruz, 2014)
La velocidad del secado para el
café mediante secadores mecánicos esta
entre 18 y 30 horas dependiendo de la
temperatura máxima y mínima alcanzada
y la cantidad a secar.
Periodo de velocidad constante
Se caracteriza por la evaporización
de humedad a partir de una superficie
saturada, incluye la difusión de vapor de
agua desde una superficie saturada del
material a través de una película de aire. La

velocidad de secado está controlada por la
velocidad de transferencia de calor de la
superficie.
Factores físicos que afectan la
transmisión de calor como la temperatura,
humedad, velocidad del aire, los cuales
son fáciles de controlar, por lo tanto, son
determinantes en el diseño de secadores.
Aspectos bioquímicos:
Con el secado se busca una
inactivación biológica, pero para ciertos
productos bioactivos hay que tener en
cuenta el menor deterioro posible.
Color
El color es uno de los atributos de
calidad de mayor relevancia en la decisión
del consumidor, el color puede
describirnos la madures de los frutos ya
sea para recolectarlos o para comprarlos a
la hora de consumir. (Leyton Ramirez,
2012)
Tipo de agua en los alimentos:
El estado de agua en los alimentos
es importante para el proceso de secado,
así como la estabilidad de los alimentos
nen su almacenamiento. Entonces
dependiendo de la cantidad de agua
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depende la cantidad de energía ya que se
requiere más para el agua ligada que para
el agua libre.
Contenido de humedad
El agua es el principal componente
de los alimentos, ayudándonos a mantener
su frescura, saber, textura y color.
Se debe tener en cuenta el sólido
húmedo, es el sólido seco más una cierta
cantidad de agua. (Marin, 2006)
Densidad aparente
La densidad aparente (a) se puede
determinar por el método de
desplazamiento de volumen empleando un
picnómetro, con agua destilada como
líquido de referencia, con el fin de conocer
las características estructurales de un
producto, la densidad real y porosidad
(guialabfisicoquimica_alimentos.pdf,
2019).
Grado de secado:
Es variado dependiendo el
producto a secar por ejemplo si se hace por
proceso térmico se usa la actividad de agua
para alcanzar su punto de equilibrio, pero
si es por procesos mecánicos se tiene en
cuentas las propiedades reológicas.
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La carne el pescado y los productos lácteos cosechados, para preservar su calidad

se deshidratan hasta un contenido de (Caro, 1998).
humedad del 3%, si son productos
El secado es un proceso en el que
vegetales hasta un 5%, y en el caso de los
el agua se elimina para detener o
derivados de los cereales su contenido de
reducir el crecimiento de
humedad esta hasta por 12%.
microorganismos perjudiciales
MÉTODOS DE SECADO para el alimento, así como ciertas

Colombia es un país el cual cuanta con una reacciones químicas. La

gran diversidad en su agricultura. Según el eliminación de agua de los

Banco de la República los principales alimentos se consigue

productos en la economía del país son las principalmente utilizando aire

oleaginosas, el café, el algodón, el cacao, caliente que elimina el agua de la

la caña de azúcar, el banano, el arroz, el superficie del producto y la lleva

maíz, la papa y las flores, entre otros hacia el exterior. Además de la

(Gaitan, 2016). Todos estos productos son conservación, el secado se utiliza

seres vivos que tienen un metabolismo para reducir el costo o el espacio en

activo, aún después de ser separados de la el embalaje, almacenamiento,

planta en el momento de la cosecha, por tal manejo y transporte, ya que se

motivo es importante darles un buen reduce el peso y en ocasiones el

tratamiento para que mantengan sus volumen (RAMIREZ, 2012).

características sensoriales, fisicoquímicas

En general, se llama secado a la
y nutricionales. En la mayor parte de los
remoción de un líquido contenido en un
casos, y especialmente en las zonas
sólido, cambiando del estado líquido al
tropicales y subtropicales, la humedad de
estado vapor, generalmente mediante la
los cereales y granos al momento de la
aplicación de calor (Delgado, 2020). El
cosecha, es superior a la conveniente para
secado se puede llevar a cabo por
lograr su almacenamiento y procesamiento
diferentes métodos mecánicos y físico
adecuados. De aquí que sea necesario
químicos: a través de secadores directos
secar artificialmente los granos una vez
(utilizan gases calientes para suministrar el
calor y arrastrar el líquido vaporizado del

sólido húmedo); secadores indirectos (el
calor se transmite al sólido húmedo a
través de la pared que lo contiene);
secadores dieléctricos y secadores por
radiación (Maupoey et al. 2001).
Hay que tener en cuenta ciertos factores al
momento de seleccionar un método de
secado tales como: el tipo de producto a
secar como por ejemplo café, maíz,
almidón, etc; las propiedades deseadas en
el producto o hasta que humedad se puede
conservar dicho producto, la
susceptibilidad del producto al calor, los
costos que este proceso generan.
Un método tradicional de secado es
al aire libre donde el sol llega directamente
al producto, este método es uno de los más
antiguos, no se requieren de instalaciones
especiales, tiene como ventaja que los
costos son mínimos y se puede hacer
directamente, como desventajas tiene que
el proceso es lento, los productos están
expuestos al polvo, a insectos y otros
animales que pueden deteriorar los
alimentos.
Los secadores solares es un método
más innovador debido a que se aprovecha
la energía solar para beneficio propio, para
ello se han diseñado unas infraestructuras
conocidas como secadero solar donde los
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rayos luminosos del Sol son transformados
en calor a través del efecto invernadero.
Existen diferentes tipos de secaderos
solares como el tipo carpa, en forma de
armario, túnel, en forma de camión.
El proceso del secado se produce
por la acción de aire cálido y seco, que
pasa por los productos a secar, ubicados
generalmente en bandejas en el interior del
secadero. De esta forma la humedad
contenida en los alimentos se evapora a la
superficie de los mismos y pasa en forma
de vapor al aire, que los rodea (Almada,
2005).
El secado artificial de los granos
(en secaderos con aire forzado) es
un proceso que se lleva a cabo a
nivel masivo en secaderos
continuos de aire caliente, y
demanda un elevado consumo de
energía. Un sistema de secado y
almacenamiento exige costos de
inversión relativamente altos. La
adquisición de tal sistema requiere
además la capacitación técnica del
operador para que se puedan
aprovechar los beneficios que esa
tecnología ofrece, dado que las
ventajas del sistema implementado
dependen del buen manejo.

Debido a los costos iniciales
mencionados, para que el uso de
las técnicas de secado y momento de almacenarlo este no va a
almacenamiento sean
económicamente viables, la
producción debe superar un cierto
umbral (MARTINELLO, 2015).
Secado por convección forzada: El
funcionamiento básico de un secador de
aire consta de una cámara en la cual se
introduce el alimento, equipada con un
ventilador y ductos que permiten la
circulación de aire caliente a través y
alrededor del alimento. El agua se elimina
de la superficie del alimento y se conduce
fuera del secador junto con la corriente de
aire que lo abandona (Delgado, 2020).
Secado por Ventana de
RefractanciaTM: La energía térmica del
agua caliente que circula se transfiere al
producto fresco a través de una interfaz
plástica que es relativamente transparente
a la radiación infrarroja. Los productos,
como jugo, purés, suspensiones y frutas, se
extienden sobre la banda transportadora
plástica que se mueve mientras su
superficie inferior está en contacto con
agua caliente. El agua caliente se recircula,
mejorando la eficacia térmica del sistema
(RAMIREZ, 2012).
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Al realizar un adecuado proceso de secado
se está garantizando un buen producto y al
perder sus propiedades sensoriales, físicas
y nutricionales, desde el punto de vista
comercial dicho producto se le añade un
valor agregado siendo esto beneficioso
para el productor.
Hay que tener en cuenta al
momento de escoger un sistema de secado
el costo de los combustibles, el consumo
que este proceso tiene por la ineficiencia
del proceso de secado.
La guayaba (Psidium guajava L.),
debido a su capacidad de crecer en
diversos climas y adaptarse a diversos
suelos ha sido muy comercializada en
diferentes países por las propiedades
nutricionales que esta fruta posee, la
exportación de esta fruta en fresco está
limitada por estrictas medidas de
seguridad fitosanitarias, debido a esto el
secado es uno de los métodos de
conservación más implementado para que
este producto conserve sus propiedades
nutricionales y fisicoquímica durante su
almacenamiento, el método más utilizado
para la deshidratación de esta fruta es por
Ventana de RefractanciaTM el cual utiliza
agua caliente por debajo del punto de

ebullición y se realiza a presión
atmosférica.
El grano de café se seca hasta que
llegue a una humedad del 10% y el 12%
para la comercialización. El secado al sol
y en secaderos solares se recomienda
cuando la producción es poca. El tiempo
requerido para secar el café está entre 7 y
15 días, dependiendo de la temperatura del
lugar y las lluvias (Cafetera).
El secado mecánico se realiza
cuando la producción de café anual es
superior a 500 arrobas en café pergamino
seco, stos secadores se
normalmente como silos, el tiempo de
secado en estos secadores esta entre 25 y
30 horas.
CONCLUSIÓN
El secado en alimentos es de
mucha importancia para la conservación
de alimentos, además de las condiciones
que pueden ser controlables y así obtener
el grado de secado adecuado. Podemos
conservar frutas, granos, vegetales y
carnes, para conseguir una posibilidad de
subsistencia en casos necesarios
temporadas de escases.
Según (CANO CRUZ, 2014) el
almacenamiento y transporte es una
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reducción económica al disminuir
espacios. En los equipos de secado se tiene
que elegir el de mayor conveniencia de
acuerdo al tipo y uso del producto o
alimento a deshidratar y tomando en
consideraciones los aspectos que implican
tiempo, y costos. Es un buen método de
conservación, evitando deterioros en
alimentos por microorganismos ajenos al
este.
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