ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

INSTITUTO DE POSGRADO Y EDUCACIÓN CONTINUA

MAESTRÍA EN AGROINDUSTRIA MENCIÓN EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

DISEÑO DE INVESTIGACIÓN DE PROYECTOS FINALES

TEMA:
Obtención de yogurt enriquecido con mashua (tropaeoleum tuberosum) como
aporte a la recuperación y revalorización de los cultivos andinos en la
comunidad la Delicia.

AUTOR:
WENDY KAROLA HUEBLA SOCAG

RIOBAMBA
Noviembre – 2020
 1. Titulo

Obtención de yogurt enriquecido con mashua (tropaeoleum tuberosum) como aporte a

la recuperación y revalorización de los cultivos andinos en la comunidad la Delicia.

2. Problema de investigación

2.1. Situación problemática

Gran parte de nuestra población ha dejado de consumir proteínas como: carne, leche
y huevos; por el aumento del precio de estos alimentos. Sin embargo, mediante la
adecuada mezcla de diferentes granos tradicionales andinos se obtiene proteínas
económicas e incluso de un valor nutricional mayor al de la carne.
En la actualidad ha incrementado notablemente la pobreza, desempleo y desnutrición
afectando directamente el nivel de vida de los ecuatorianos, sin ser nuestra provincia
la excepción.
En la comunidad la Delicia se cuenta con productos nativos de un alto valor nutritivo
excepcional e incomparable, cuya utilización se puede aprovechar en la elaboración
de nuevos productos.

La industria láctea se posicionó en el mercado mundial desde hace muchos millones

de años, esto debido a la fuerte demanda que existía desde entonces por su primer
derivado la leche.
La industria de productos lácteos es uno de los sectores más importantes para la
economía del país, es generador de empleo, dinamiza la economía y da valor
agregado a ciertos productos. La superficie de labor agropecuaria (cultivos
permanentes, transitorios y barbecho, pastos naturales y cultivados) en el 2016 fue de
5,39 millones de hectáreas, del cual más de la mitad 63%, corresponde a explotación
ganadera, lo que equivale al 19% de la superficie total del país, con uso pecuario.
(Instituto Nacional de Estadística y Censos, 2016)

Buena parte de nuestra población no está consumiendo la cantidad necesaria de

proteínas animales por el incremento del precio de estos alimentos. Han cambiado su
estilo de vida, sustituyendo hábitos tradicionales por hábitos modernos que implican el
consumo de alimentos de fácil preparación y escaso valor nutricional.
Lo que se pretende realizar es formular un yogurt con la adición de la Mashua con
altos niveles de proteína, vitaminas y que sirva para compensar la alimentación de la
población que con el pasar de los años ha sido revalorada.

De la propuesta de la investigación surgen las siguientes preguntas:

− ¿Cuál será el porcentaje ideal de mashua (Tropaeoleum tuberosum) para

enriquecer el yogurt sin alterar sus características organolépticas?

− ¿Cuál es el tiempo de vida útil del yogurt de Mashua una vez que haya sido
perchada??
− ¿Analizar las características físicas, químicas y sensoriales del yogurt de
Mashua?

− ¿Será el yogurt enriquecido con mashua (Tropaeoleum tuberosum) una

alternativa que permita mitigar los problemas de desnutrición de los sectores
vulnerables de esta comunidad?
− ¿La elaboración de yogurt enriquecido con mashua (Tropaeoleum tuberosum)
será una alternativa para incentivar a los habitantes a la producción de
mashua, como aporte para la revalorización de los productos andinos?

2.2. Formulación de problema

¿Obtener yogurt enriquecido con mashua (tropaeoleum tuberosum) como aporte a la

recuperación y revalorización de los cultivos andinos en la comunidad la Delicia?

2.3. Justificación de la investigación

En la zona se producen recursos andinos con alto valor nutricional, que en muchos de
los casos es desconocido por los productores. La Mashua es uno de estos, ya que es
un tubérculo que presenta un aporte nutricional elevado, pudiendo mencionarla como
una fortaleza de la región. Por sus características ofrece un gran potencial
agroindustrial en el medio, puesto que se estima, gran cantidad de proteínas, de
carbohidratos, de agua, almidón, aminoácidos esenciales, vitaminas C y B, fibra,
calcio, fósforo, hierro y ácido ascórbico. Además, contiene nutrientes que ayudan a
combatir las bacterias Escherichiacoli y el Staphylococcus, y hongos como la
Candidaalbicans (Barrera, 2011).
Mientras que por 100 gramos de yogurt se tiene contiene 4,7 gramos de carbohidratos,
no tiene fibra, 3,47 gramos de proteína, 46 miligramos de sodio, y 87,90 gramos de
agua. Nancy Babio1,2, Guillermo Mena-Sánchez1,2 y Jordi Salas-Salvadó
Con el estudio se pretende apoyar a la Comunidad La Delicia dando un valor agregado
a la Mashua, que es el producto principal de su actividad agrícola; y con ello fomentar
el cultivo y procesamiento.

La investigación es viable, puesto que reúne las características, condiciones técnicas y

operativas que aseguran el cumplimiento de sus metas y objetivos y al tratarse de
mejorar su salud y mejorar las condiciones económicas el personas de la zona
entregaran todos los recursos necesarios para la ejecución de la investigación.

2.4. Objetivos de la investigación

2.4.1. Objetivo general

− Obtener yogurt enriquecido con mashua (Tropaeoleum tuberosum) como

aporte a la recuperación y revalorización de los cultivos andinos de la
comunidad la Delicia.
2.4.2. Objetivos específicos

− Analizar las propiedades nutritivas del yogurt natural y de la mashua con

productos de fácil disponibilidad en la sociedad
− Combinar tubérculos andinos (mashua) y leche, para la obtención de un yogurt
enriquecido con mashua.
− Elaborar una fórmula de producción de yogurt con altos valores nutricionales
enriquecido con mashua
− Evaluar la situación económica y nutricional del yogurt

3. Marco teórico
 3.1. Antecedentes

La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un cultivo muy importante en las comunidades

indígenas alto andinas del Ecuador. Es reconocida como medicina natural y alimento
nutritivo por medio de la elaboración con otros productos como panela, leche y canela.
En la comunidad La Delicia la venta de leche representa el 70% de la actividad
económica. Cada familia tiene, en promedio, tres a cinco vacas lecheras, y recibe
ingresos de la venta de su leche. Lo que se pretende realizar es una formulación de
yogurt con la inclusión de la Mashua . Cordero, M. (2018)
Esta actividad permitira dar un valor agregado a la producción de la leche, y a la vez a
la mashua, promoviendo la calidad medicinal y alimenticia de este nuevo producto.
Todos los comuneros son miembros de la empresa comunitaria y pretenden fortalecer
sus ingresos familiares a través de la venta de leche y elaborando otros productos,
derivados de la misma. (Ramón, 2008)

3.2. Bases teóricas

El consumo de leche estéril y yogurt ha ido en crecimiento en los últimos años,

mostrando un decrecimiento en el caso de la mantequilla. El yogurt, en su versión
saborizado con frutas, ha sido una de las tendencias de gustos actuales (Holmes,
2006). Los productos de larga vida (leches estériles), muy seguros, perdurables y
nutraceúticos están en el tope de la preferencia del consumo aún en países en
desarrollo y en mercados emergentes y contrastan en algo con los consumos de
lácteos frescos y de preferencia, como el yogurt y quesos criollos (James, 2000;
Hetzner, 2000; Bach y Micklethwaite, 2011).

En Ecuador, el incremento en los niveles de producción de leche a precios aún

competitivos, la presencia de cultivos lácteos aislados en territorio nacional y la
disponibilidad de equipamientos de fábricas procesadoras de leches, con posibilidades
de flexibilización operacional, constituyen premisas y oportunidades para incrementar
la producción de yogurt y otros derivados.

El área de producción de yogurt ha sufrido cambios debido a su baja explotación y a la

disminución de la producción, por lo que, actualmente, presenta inestabilidades en el
proceso productivo. Por otra parte, se presentan problemas con el diseño del flujo
tecnológico, especialmente en el sistema de trasiego de la leche, que traen consigo
retrasos en la producción, alargamiento en la jornada laboral de los trabajadores,
posible contaminación microbiana de la leche y afectación en la calidad final del
producto. Por otra parte, se presentan problemas energéticos en el sistema de
pasteurización que impiden la obtención de la temperatura requerida, trayendo
afectaciones en la inocuidad del producto final. CITAS
 3.3. Propiedades de la mashua

La Mashua por sus aplicaciones alimentarias y farmacéuticas es objeto de una serio

de investigaciones por parte de la comunidad científica a continuación se presentan
una síntesis de un estudio de las propiedades de la mashua.

3.4. Valor nutritivo de la mashua

La mashua tiene un contenido alto de almidón balance apropiado de aminoácidos

esenciales y es rico en vitamina C y B. Además posee un alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibras y calorías.

Su valor nutritivo supera el de algunos cereales y de la papa. Además, tiene

propiedades medicinales.

Se recomienda el consumo de mashua a personas con problemas renales y hepáticos

y su aplicación típica en casos de eccemas y manchas. A la mashua también se le
adjudica características anafrodisiacas y en ratas se ha observado que produce bajos
nieles de hormonas masculinas pero sin reducción de la fertilidad

3.4.1. Propiedades medicinales de la mashua

según (Bueno, 2012) se determina que tiene las siguientes propiedades:

− antibiótico
− reductor de niveles de testosterona
− elemento preventivo-curativo de afecciones a la próstata
− da tratamiento curativo a afecciones del hígado y renales
− es un gran antibiotico
− se emplea para combatir las dolencias genitourias y contra la anemia
3.4.2. Composición Química

El tubérculo de la mashua ostenta una textura arenosa y contiene

− 15% de proteína
− 20% de carbohidrato
− 80% de agua
− Almidon , aminoácidos escenciales
− Vitaminas
− Fibra, calcio, fosforo, hierro y acido ascórbico.
La mashua por su contenido de isotiocianatos, da un sabor picante y por lo tanto
inadecuado para el consumo en forma fresca excepto en pequeñas cantidades. La
cocción hace que estos isotiocianatos se hidrolicen, eliminando el cianuro lo cual
mejora notablemente el sabor. Se acostumbra a prepararlo en sopas, la Mashua se
usa en muchos platos, que van desde sopas y guisos hasta postres (Ruíz y Pavon,
2003).

El endulzado es una práctica andina que consiste en exponer los tubérculos y raíces a
la luz del sol, con el fin de reducir los niveles de cianuro antes de cocinar. Dolores y
Espín, (1997). Citado por Ruíz y Pavon (2003), en Bolivia era una costumbre comer
mashua cocida y congelada bañada en Jarabe de caña de azúcar principalmente en
las épocas de frio.

4. Hipótesis

4.1. Hipótesis general

¿Podrá la Mashua elevar significativamente su valor nutricional en el yogurt a bajos

costos?

La

4.2. Identificación de variables

Variable Dependiente: Valor nutricional del yogurt de mashua

Variable Independiente: Valor nutricional de la mashua

 4.3. Operacionalización de Variables
ORGANIZACIÓN DE VARIABLES

Titulo: OBTENCIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON MASHUA (Tropaeoleum tuberosum) COMO APORTE A LA RECUPERACIÓN Y
REVALORIZACIÓN DE LOS CULTIVOS ANDINOS EN LA COMUNIDAD LA DELICIA

Autor: Wendy Karola Huebla Socag

VARIABLE TIPO DE VARIABLE DEFINICION CONCEPTUAL INDICADORES

Valor nutricional del yogurt de Dependiente Calcio, hierro, potasio, sodio, − ° Brix
mashua zing, Fluor, Vitaminas A, B, C, D, − Temperatura
E, K. − Tiempo
− Batido
Valor nutricional de la mashua Independiente Los tubérculos de la mashua
son ricos en agua, en
carbohidratos, proteínas y
nutrientes como la vitamina C.

Además, contiene grandes

cantidades de glucosinolatos
y isotiocianatos, compuestos
reconocidos por sus
propiedades antibióticas,
diuréticas y anticancerígenas; 

4.4. Matriz de Consistencia

TEMA: OBTENCIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON MASHUA (Tropaeoleum tuberosum) COMO APORTE A LA RECUPERACIÓN Y
REVALORIZACIÓN DE LOS CULTIVOS ANDINOS EN LA COMUNIDAD LA DELICIA

ASPECTOS GENERALES
Formulación del Objetivo General Hipótesis Variables Indicadores Técnicas Instrumentos
problema General
Balanza
El valor Obtener yogurt La obtención de VD: Valor Valor de Ph Muestreo Olla

nutricional del enriquecido con un yogurt nutricional del Valor de °Brix Estufa
yogurt de mashua Cantidad de Termómetro
yogurt que mashua enriquecido con
VI: Valor azúcar Cucharas
actualmente está (Tropaeoleum mashua aportara nutricional de la Mesa de trabajo
mashua Envases
disponible en la tuberosum) como a la recuperación
Ph metro
sociedad, es aporte a la y revalorización
inadecuado por recuperación y de los cultivos
ende es revalorización de andinos de la
necesario los cultivos comunidad la

incrementar el andinos de la Delicia.

valor nutricional comunidad la
enriqueciéndolo Delicia.
con productos
andinos como la
Mashua
 5. Metodología

5.1. Tipo y diseño de la investigación

5.2. Método de la investigación

5.2.1. Descripción del proceso de producción

Es la propuesta del proceso y sera validad por expertos

a. Recepción de la materia prima

La recepción de la materia es clave en el proceso de elaboración, por lo tanto la
materia prima como la leche y mashua deben pasar por procesos de control de calidad
antes de ser aceptadas para la utilización del yogurt de Mashua.

b. Filtración
Posterior a la recepción de la leche se realiza la filtración para evitar el ingreso de
partículas gruesas y extrañas que contaminen el yogurt en el proceso.

c. Pasteurización
En es el proceso por el cual se eliminan o destruyen los microorganismos patógenos,
es decir aquellos que causan enfermedades al hombre, mediante la aplicación de altas
temperaturas

d. Primer enfriamiento
se realiza con el fin de asegurar la temperatura óptima de inoculación que permita la
supervivencia de las bacterias del fermento.

e. Inoculación e incubación
En el proceso de inoculación se busca que las bacterias del fermento que se adicione
se multipliquen y provoquen el proceso de fermentación láctica mediante la
coagulación de la caseína de la leche.

f. Preparación de la mermelada
En una olla se deja hervir agua con canela y clavo de olor, seguido se procede a lavar,
pelar y picar la mashua en finos trozos. Una parte de mashua se le adiciona en agua
hervida y se deja que continúe en un proceso de cocción y la otra se procede a licuar
para posteriormente mezclar con el agua hervida y adicionar azúcar al gusto, se bate
para homogenizar la mezcla hasta que tenga una consistencia espesa.

g. Enfriamiento
El segundo enfriamiento se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt se siga acidificando. Se retira toda la nata que ha quedado durante el proceso
de fermentación.

h. Batido
Para romper el coágulo formado en el proceso de fermentación se procede a agitar el
yogurt dentro de la olla pasteurizadora, esto durante 30 min.

i. Adición de la mermelada
Posterior a ello se le agrega la mermelada de mashua, los conservantes (Benzoato de
sodio y Sorbato de potasio) y colorantes naturales, para homogenizar el yogurt se lo
continúa batiendo durante 5 minutos.

j. Envasado
Una vez listo el yogurt se le procede a su inmediato envasado para evitar la
contaminación del producto con el exterior.
k. Almacenado y refrigeración
Para asegurar la calidad sanitaria del producto desde el final del proceso de
producción hasta que llegue a las manos del consumidor es necesario mantener el
yogurt en refrigeración.
Bajo condiciones normales de producción el yogurt se conserva en el enfriador vertical
a temperaturas de 4ºC  2ºC

5.3. Técnicas estadísticas

Para el resultado se aplicará un análisis de varianza para evaluar el porcentaje
correcto de Mashua para la adición al yogurt, también se determinará una prueba de
Tukey para analizar si existen diferencias significativas en el rendimiento.

5.4. Población y Muestra

Para el análisis sensorial se tomará en cuanta a 40 personas originarias de la
comunidad La Delicia.
Unidad de analisis
a. Lugar
La investigación se llevara en dos lugares

1. En la Escuela Superior Politecnica de Chimborazo Facultad de Ciencias

pecuarias para desarrollar el análisis físico, quimico, bromatológico y sensorial
del yogurt de Mashua.
2. En la comunidad La Delicia para la recolección de la Mashua y de la leche para
realizar el yogurt.
b. Ubicación política

País: Ecuador

Provincia: Chimborazo

Cantón: Riobamba

Parroquia: San Juan

Comunidad: La Delicia

6. Cronograma de actividades

Actividad Mes 1 Mes 2 Mes 3

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Recolección de a x x
mashua

Preparación del yogurt x x

Análisis físicos x x x
Análisis químicos x x
Análisis sensorial x x x

7. Presupuesto

Actividades Precio ($)

Material de oficina 100.00

 Software 500.00

Transporte 100.00

Materia Prima 80.00

Insumos 100.00

Total 880.00

8. Bibliografía

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