Química y Enzimología de Alimentos Podemos hablar que de igual manera lo

que dará el comportamiento de las

Profesora. Lorena del Carmen Gómez
moléculas de agua será la concentración
Ruiz.
de iones que podamos encontrar en ella.
Alumno. Uribe Candia Alejandro
Otra causa que determinara el
Tema. El agua comportamiento del agua será el tipo de
iones, ya que los iones pequeños o
El agua en los alimentos
cargadas tendrán una mayor atracción y
Como ya hemos visto, es un hecho que los esto modificara la estructura del agua, la
alimentos podemos encontrar cantidades consecuencia de esto es que al estar con
específicas de agua, pero esta no siempre mayor interacción con estos iones tendrá
estará distribuida de forma homogénea menos posibilidad de participar en otras
por el alimento. Esto se debe a las reacciones, en cambio esto no se dará
distintas integraciones que tiene la cuando exista la presencia de iones
molécula de agua (H2O) con otros líquidos grandes y monovalentes.
y con los macrocomponentes presentes
También podemos encontrar que la
en los alimentos, así mismo por el rechazo
molécula de H2O tendrá reacciones con
entre los lípidos. Es por esto, que dentro
algunos grupos funcionales como los son
del alimento el agua se comportara de
alcoholes, cetonas entre otros.
diferente manera.
Por otro lado, encontraremos la molécula
El agua al entrar en contacto con iones
de agua interaccionar con las cadenas de
provocara la solvatación de estos mismos
polisacáridos, esta interacción la
esto quiere decir que la molécula de agua
encontramos en los hidroxilos de cada
separara en catión y anión el soluto para
monosacárido.
que así se formen las cargas positivas y
negativas para después rodearlas con El papel del agua en los alimentos.
moléculas de agua, también existe la
El papel de agua en los alimentos será de
posibilidad de que al ser compuestos
suma importancia para las reacciones que
sólidos no podrá separarlos, pero de igual
el H2O desarrolle dentro de cada
manera serán rodeados por moléculas de
elemento, por ejemplo.
agua, a esto le llamamos solvatación.
Funge como movilizador de reactivos actividad de agua.
cuando se encuentra en bajas cantidades,
esto quiere decir que facilita el
movimiento de moléculas reactivas sobre
superficies hidratadas
Otro caso particular es sirve como
reactivo en cualquier cantidad presente
de H2O.
De igual manera funcionara como
antioxidante, ya que evitará o disminuirá
la oxidación de la grasas en los alimentos,
pero por otro lado el agua igual podrá La actividad del agua es una propiedad
intrínseca y se relaciona de manera no
fungir como pro oxidante (favorece la
oxidación de grasas) estos se debe a que lineal con el contenido de humedad
existen cantidades medias-altas de agua. mediante las curvas o isotermas de
adsorción y desorción.
Otro de los papeles en los que aparece el
agua es en la estructura misma de los La isoterma de adsorción representa la
alimentos (intramolecular), esto le dará cinética con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata y es importante que
una estabilidad molecular al alimento.
la entendamos ya que refleja el
También de manera intercelular podemos comportamiento de los deshidratados
encontrar esta, esto ayudar a dar textura, almacenados en atmosferas húmedas.
viscosidad y caracterizas reológicas a los
alimentos
Actividad de agua
Como ya hemos visto el agua influye en
los alimentos de diversas maneras. En
este sentido, el agua es libre es realmente
la responsable de esta influencia, ya que
el agua ligada no actúa porque no está
disponible o permanece inmóvil, el agua
libre es la que da el origen al termino