EVIDENCIA 2 (DE PRODUCTO) RAP4_EV02

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

KERYLAN BRIGETTE CASAS ZUÑIGA

SENA

BARRANQUILLA, 2017
 Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo
final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas

DESARROLLO:

El lugar que escogí es un puesto de comidas rápidas callejero que es muy concurrido por habitantes del barrio donde
resido, perros calientes, picadas, pizzas, arepas rellenas, salchipapas, chuzos desgranados, desgranados de mazorcas, etc. El
lugar es llamado “Comidas rápidas Chepe”.
 “Comidas rápidas Chepe”

I nspección Condiciones encontradas ¿Cómo deben manejarse?

 Medidas preventivas y corr ectivas

Higi ene personal  Los empleados aparentemente se encuentran  Los manipuladores de alimentos deberán vestir de colores
aseados, pero los elementos de protección claros y elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas,
 personal no están siendo usados delantal, guantes y redecillas.
(tapabocas, delantal, guantes y redecilla)

Prácticas de higiene  No hay un baño o un lugar para lavarse las Se debe contar con un punto de agua potable cercana para
manos y los utensilios, no tienen acceso agua el lavado de manos y los utensilios, además tener
 potable, utilizan agua guardada en disponibles los productos para desinfección.
recipientes plásticos sin tapa solo para
enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes.

Condiciones de edificación  No cuenta con un local como tal, tienen el  Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
e instalación  puesto de alimentos en una acera contando  posible trasladar ya que donde se encuentra es a la orilla
 solo con sillas, el carro de perros calientes de una carretera donde el flujo vehicular es mayor, además
con una plancha improvisada y los disponer de un lugar para la disposición de residuos, con
recipientes de agua y jugo, además la canecas donde se pueda desechar de manera correcta los
basura desechos para no provocar una contaminación.
 se bota cerca de allí, en la carretera.

Utensilios Se cuentan con los utensilios adecuados,  Los utensilios deben estar limpios y desinfectados; se
 pero están expuestos a insectos, polvo, deben lavar después de cada uso para evitar contaminación
microorganismos, entre otros, además son de cruzada y almacenar en un lugar limpio y desinfectado. Se
 plástico o madera. recomiendan que sean hechos en acero inoxidable.
Procedimiento de limpieza  Antes de iniciar las ventas del día solo Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de trabajo
y desinfección se y después desinfectar con la concentración adecuada de
limpia y se lava y desinfecta “cuando se hipoclorito el área todos los días.
  sienta sucio y de mal olor”

  Manejo de residuos sólidos Cuentan con una caneca para disponer todos
los residuos de los clientes; no cuentan con
 procedimiento de separación en la fuente
(ordinaria, reciclable y orgánica), pero los
residuos de la elaboración de jugos y
demás
 se disponen en sacos en una esquina de la
carretera cerca del puesto.
Se debe contar con las canecas adecuadas para disponer los
residuos adecuadamente (Separación en la fuente), cada
caneca debe estar identificada por color y señalizadas,
además deben contar con un volumen adecuado para suplir
los requerimientos del establecimiento.

Se deben manejar buenos intervalos de temperatura que

  Manejo de temperatura  Mantienen la temperatura de los productos  garanticen el adecuado almacenamiento de los productos,
de cárnicos (carnes frías y demás) debido que contar con la temperatura adecuada constante, por lo que es
 productos que requieran quedan afuera expuestas al aire libre necesario un dispositivo y una persona que las monitoree
de  perdiendo la cadena de frio, además constantemente.  Las bacterias crecen rápidamente en un
refrigeración/congelación utilizan cavas de plástico con hielo para rango de temperatura entre 40 a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la
mantener "Zona de Peligro", algunas duplicándose en número en tan
 fríos los jugos.  poco tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a
40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la mayoría de los
alimentos.

Clasificación de alimentos  Los productos ya preparados
están
mínimamente separados, pero no por
comportamientos solo por espacio.
 La contaminación cruzada está presente en
Contaminación todo el proceso de comercialización de los
cruzada
Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
clasificación para evitar contaminación de uno con otro y
darle un buen manejo a los alimentos.
 Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con
manos limpias, utensilios limpios, superficies limpias y una
 alimentos debido a que no utilizan elementos adecuada ubicación del puesto de venta de alimentos o del
de protección como tapa bocas, gorros y local
 guantes. Además están expuestos a la
contaminación del ambiente
 Almacenamiento de  Lo alimentos que son comercializados los  Los alimentos deben ser almacenados en lugares limpios,
la  guardan en vitrinas para protegerlos del  secos, aseados y desinfectados que briden seguridad al
materia prima medio ambiente protegiéndolos así de polvo cliente para su compra y evitar enfermedades en el cliente.
e insectos