CALIDAD DE LA LECHE EN LOS SISTEMAS

DE PRODUCCIÓN EN PEQUEÑA ESCALA

EN LA ZONA SURORIENTE DEL ESTADO DE
MÉXICO

SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
LECHE
EN PEQUEÑA ESCALA Y SU CONTRIBUCIÓN
AL DESARROLLO RURAL
En México, la producción de leche en pequeña
escala equivale a poco más de la tercera parte de
la producción nacional de leche (Tapia, 2010).
El sistema en pequeña escala se lleva a cabo con
formas de manejo transmitidas de generación en
generación, y es una actividad primaria o secundaria
para los productores que cuentan con otros
ingresos.

La lechería familiar está formada por sistemas productivos

de tipo campesino, dirigidos a aprovechar
los recursos familiares rurales: mano de obra, cultivos
forrajeros y residuos de cosechas producidas en
sus pequeñas parcelas, con poco uso de insumos
comprados a otros y poca inversión en mejoramiento
de infraestructura.

El ganado está confinado en pequeñas superficies

de terreno, principalmente en los patios de las viviendas
(de ahí el nombre de “lechería de traspatio”),
y se considera de buena calidad (Tapia,
2010).

Predomina la mano de obra familiar o propia, considerada

como costo de oportunidad, con lo que
se reducen los costos de producción a pesar de los
altos costos por concepto de alimentación (Jiménez
et al., 2008).

La región suroriente del Estado de México es una

importante cuenca lechera constituida principalmente
por pequeños productores, que enfrentan cada día problemas como el elevado costo de los
insumos y el bajo precio del producto, que, además
es muy perecedero, lo que les obliga a comercializarlo
con rapidez para evitar que el precio
todavía sea más castigado por las alteraciones que
la leche sufre tras el ordeño debidas al manejo, la
temperatura y el tiempo.
ANTECEDENTES

La calidad es uno de los grandes temas y retos en

este mundo globalizado; en algunos casos puede
comprometerse la conservación de los recursos naturales
por asegurar la satisfacción de las necesidades
humanas, sometiendo la capacidad de futuras
generaciones.

La definición legal de “leche” indica que

es el producto íntegro y fresco que proviene del
ordeño completo ininterrumpido de una o más vacas
sanas bien alimentadas y en reposo, exento de
calostro y que cumple con las características fisicoquímicas
y microbiológicas que establece el código
sanitario (Villegas, 1990)

la Norma
Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos
y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias, establece
que la leche que se emplee como materia prima
debe cumplir con lo siguiente:

1. No presentar materias extrañas, conservadores

ni sustancias neutralizantes. Esto quiere decir que:

La presencia de materias extrañas depende

en gran medida del tipo de ordeño. El ordeño
mecánico es más higiénico que el manual, si
se realiza adecuadamente (lavado y secado de
los pezones, presellado o desinfección, prueba
de despunte o tolondrón, enjuague y desinfección
de las pezoneras, aplicación de sellador de
pezones, etc.), pues además de ser un circuito
cerrado incluye un filtro que elimina las materias
extrañas que pudieran haber contaminado la
leche antes de vaciarla a los botes.

2. No coagular por ebullición.

La leche puede coagular por ebullición por dos
causas. La primera, porque aun cuando esté
recién ordeñada y fresca puede contener calostro
(secreción de la glándula mamaria una
semana antes y hasta 3-5 días después del
parto), que está compuesto por inmunoglobulinas
que coagulan incluso a temperatura más
baja que la de pasteurización.

3. Presentar una prueba de alcohol al 68% negativa.

Esta prueba de campo está relacionada con la
prueba de la ebullición (estabilidad al calor). La
leche fresca no coagula con el alcohol al 68%,
excepto cuando está mezclada con leche de
cabra o de oveja. En la región no es usual que
los recolectores de leche realicen esta prueba,
ya que más bien se guían por el olor y el sabor
de la leche para determinar su grado de acidez.

4. Presentar una prueba de inhibidores bacterianos

negativa, detectados por métodos fisicoquímicos
y microbiológicos.
Esta prueba no la realizan los productores ni
los recolectores de leche. Sin embargo, Tapia
(2010) reporta una baja incidencia de mastitis
en una muestra de la región (8,3%) debido
probablemente al uso de antibióticos para su
tratamiento, lo que sugiere que pudiera haber
residuos de antibióticos en la leche, aunque a
los fabricantes de queso no les ha importado
determinar su presencia y su efecto en sus procesos.

CAP 4

EVALUACION DE LA SUSTENTABILIDAD

El concepto de “desarrollo sustentable” se formalizó

en 1987 en el informe de Brundtland,
producto de los trabajos de la Comisión Mundial
del Medio Ambiente y Desarrollo de las Naciones
Unidas en 1983. Se definió la sustentabilidad
como “satisfacer las necesidades de las generaciones
presentes sin comprometer las posibilidades
de las del futuro para atender sus propias
necesidades”.

Mann y Gazzarin (2004) definen

el desarrollo sustentable desde una perspectiva
empresarial, tomando la finca como una empresa:
“Dirigir una empresa de tal manera que sea
rentable para la generación actual y para las próximas
treinta generaciones”;

La sustentabilidad es un concepto intangible y variable,

por los que los métodos existentes para
su evaluación, en los sistemas de producción de
leche, son escasos y están sujetos a cambios y
ajustes por la variabilidad de los sistemas y de
las zonas donde ha sido evaluada.

La sustentabilidad de los sistemas lecheros se determina

utilizando varios aspectos (económico,
ambiental y social), y por cada uno de ellos se
selecciona un número medible de atributos.

Cuando se habla
de evaluar la sustentabilidad se mencionan tres
pilares, el ambiental, el económico y el social,
que muchas veces se han evaluado de manera
independiente, aunque para hablar realmente de
sustentabilidad hay que integrarlos de manera
holística (Van Passel et al., 2007).
Existe una gran cantidad de métodos para evaluar
la sustentabilidad en diferentes sistemas. Hay algunos
más específicos que otros, algunos que sólo
abarcan uno de los tres componentes (ambiental,
económico o social), y otros que son diseñados
para tipos específicos de sistemas.

METODO IDEA

El método IDEA fue desarrollado en Francia en

1998 y ha sido probado en más de 1500 fincas
en ese país entre los años 2000 y 2007 (Zahm
et al., 2008). También ha sido utilizado Uruguay,
Brasil, Argelia, Líbano y Túnez. Este método utiliza
la ponderación de los indicadores para facilitar su
interpretación final (Zahm et al., 2008), y existen
varios estudios realizados con él en sistemas pecuarios
(Ghozlane et al., 2008; M’Hamdi et al.,
2009).

El método IDEA se basa en 16 objetivos (Cuadro

2) agrupados en tres escalas (agroecológica, socioterritorial
y económica). Cada escala se subdivide
en tres o cuatro componentes, que se convierten
en 42 indicadores (Vilain, 2008). Las tres escalas
tienen el mismo valor (0-100 puntos), cada componente
tiene un valor máximo de 33 puntos y
cada indicador tiene un puntaje. Este método de
cálculo permite a la finca tener una gran cantidad
de posibles combinaciones para obtener como resultado
el mismo grado de sustentabilidad (Zahm
et al., 2008).

EVALUACION DE LA SUSTENTABILIDAD DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE

EN PEQUEÑA ESCALA EN EL NORESTE DEL ESTADO DE MEXICO.

ZONA DE ESTUDIO

Se llevó a cabo un proyecto de investigación cuyo

objetivo fue evaluar la sustentabilidad mediante
indicadores, para poder conocer las fortalezas
y las debilidades de los sistemas de producción
de leche en pequeña escala. Aquí se presentan
los resultados preliminares de la evaluación en la
época de lluvias.

El trabajo se llevó a cabo en el municipio de Aculco,

que pertenece a la región de Jilotepec, ubicada en la parte noroccidental del Estado de México en los
límites con el Estado de Querétaro.

Selección de las unidades de produccion de leche

La selección de las UPL (UNIDADES DE PRODUCCION DE LECHE) se hizo mediante un muestreo

“de bola de nieve”, que consiste en que los
productores que aceptan participar recomiendan
otros productores con los que se podría trabajar
(Joseph-Castillo, 2009). Se evaluaron 22 UPL, realizando
visitas mensuales a cada una durante un
periodo de 6 meses (mayo a octubre de 2010).
Se administraron cuestionarios a cada uno de los
productores, se recolectó información productiva
y económica, y se tomaron muestras de leche y
suelos. El Cuadro 3 presenta los valores medios
de las UPL evaluadas.