La leche animal se compone principalmente de agua (80-90%) en la

que se encuentran disueltas o en suspensión las proteínas, la lactosa (el

azúcar de la leche), los minerales y las vitaminas hidrosolubles, FIGURA 1.
La grasa de la leche está en emulsión y se encuentra distribuida en el líquido
a manera de glóbulos minúsculos que pueden unirse unos a otros formando
una capa de crema cuando la leche fresca se deja en reposo

En la leche cruda habitan muchas bacterias que se alimentan de ella.

Convierten la lactosa en ácido láctico, agriando poco a poco el sabor de la
leche conforme se multiplican.

Cuando es pasteurizada, las bacterias que forman ácido son

destruidas junto con otros organismos patógenos. 

Separación de la grasa: Si se deja en reposo la leche natural, la

grasa se separa formando una capa superficial, ya que es insoluble en agua.
En la leche envasada no se produce esta separación porque ha sido
“homogeneizada”

La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de

romper los glóbulos grasos y disminuir su tamaño. Mediante este
tratamiento, los glóbulos de grasa más pequeños se dispersan de manera
uniforme en la leche, evitando la formación de una capa de nata en la
superficie de la leche entera.

Las principales alteraciones son las siguientes:

Agriado o Formación De Ácido:

Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación

de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la
leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que
libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general
cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura
ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden
ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y
cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que
 producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos
volátiles

FACTORES:

 FÍSICO

El principal factor es la evaporación del agua, componente principal

de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del
agua tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce
también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones
que afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que
con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que
condicionan el sabor y olor específicos.

 QUIMICOS Y BIOQUIMICOS

En la conservación se producen complicados procesos químicos con

intervención de fermentos o enzimas. Las primeras fases del proceso
pueden incluso aumentar la palatabilidad. El almacenaje prolongado produce
descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxígeno del aire
se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da
lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las modificaciones
deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales.

 MICROBIOLOGICOS

Otra causa de la descomposición de los alimentos durante el

almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluidos las
levaduras.(Weeks 2015)

Weeks, Digital Photography COMPLETE COURSE Learn Everithing You

Need to Know in 20. 2015. “Producciones de Derivados Lacteos.” Dk
53(9):1689–99.