CHECK LIST - MARAKOS GRILL CONCESIONES EIRL - Inspección periódica colectivas

TD-HACCP-01.2
CONTRATO: Rev 2 / 6/04/2021
FECHA Y HORA:
ADMINISTRADOR Y/O SUPERVISOR:
INSPECTOR:

Puntaje Puntaje
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR % Cumplimiento OBSERVACIONES
máximo obtenido

1.- ALREDEDORES E INSTALACIONES

1.1 UBICACIÓN 6 0 0.0%
El establecimiento está ubicado en un lugar alejado de focos de
1 2
insalubridad o contaminación.

La construcción es resistente al medio ambiente y presenta aislamiento y

2 2
protección contra el libre acceso de personas y plagas.

Existe clara separación física entre las áreas de oficinas, recepción,

3 2
producción, servicios sanitarios, etc. Están señalizadas.
1.2 SALA DE PROCESOS 20 0 0.0%
La zona de proceso cuenta con las diferentes áreas o secciones
4 2
requeridas para el proceso y se hallan en forma secuencial.

Se disponen de instalaciones, equipos y mobiliario para el

5 almacenamiento de productos (consumibles, productos en proceso y 2
terminados, y productos químicos peligrosos).
Las paredes son lisas e impermeables, se encuentran en buen estado. Las
6 ventanas, puertas y cortinas se encuentran en buen estado (libres de 2
corrosión o moho) y bien ubicadas.
7 El techo es liso y de fácil limpieza 2
Los pisos se encuentran en buen estado: sin grietas, perforaciones o
8 roturas. El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje y 2
los sifones están equipados con rejillas adecuadas.
9 Las uniones entre el piso y las paredes son redondeadas. 2
La temperatura ambiental, ventilación y/o extracción de aire de la sala
de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la
10 2
comodidad del personal cuando aplique. No se evidencia condensación
ni mohos en el techo y paredes.
Se cuenta con adecuada iluminación (natural o artificial) en calidad e
intensidad. Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas
11 2
para evitar la contaminación en caso de ruptura y están en buen
estado.
El aire en contacto con el alimento o superficies no constituye un peligro
12 2
para la inocuidad y aptitud.
Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la
13 2
limpieza del alimento, utensilios y equipos.
1.3 INSTALACIONES SANITARIAS 6 0 0.0%
El establecimiento cuenta con servicios sanitarios para el personal:
servicios higiénicos (lavamanos, duchas e inodoros) y vestuarios
14 2
(casilleros) bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en
perfecto estado de funcionamiento.

El establecimiento cuenta con servicios sanitarios para el público:

15 servicios higiénicos (lavamanos e inodoros) bien ubicados, en cantidad 2
suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de funcionamiento.

Las trampas de grasa se encuentran diseñadas y ubicadas

apropiadamente, de tal forma que no se genere acumulación de aguas
16 2
residuales y estas no constituyan una fuente de contaminación para el
medio.
2.- INSTALACIONES SANITARIAS 10 0 0.0%
Los vestuarios y servicios higiénicos para el personal, así como los
17 servicios higiénicos para los comensales se encuentran limpios y 2
ordenados
Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la
18 higiene personal (jabón desinfectante, papel toalla o secador 2
eléctrico, papel higiénico, tacho con bolsa interna y tapa).
Existe un sitio adecuado e higiénico para la preparación y consumo de
19 2
alimentos por parte de los empleados (comedor).
Existen lavamanos en cantidad suficiente ubicados en las áreas de
20 2
proceso o cercanas a ésta.
Existe mecanismos para la limpieza y desinfección de calzado cuando se
21 2
requiera.
3.- PERSONAL MANIPULACION DE ALIMENTOS

3.1 ESTADO DE SALUD, PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 16 0 0.0%

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme

22 adecuado, limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable 2
y elementos de protección personal (protector de cabello, mascarilla).

El personal cuenta con un uniforme apropiado y diferente a las

23 2
actividades de procesamiento, para realizar las actividades de limpieza.

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte y
24 2
los guantes están en perfecto estado, limpios y desinfectados.

Los manipuladores de alimentos cumplen con todas las normas de salud,

25 higiene y comportamiento personal. Se lleva un control diario de 2
verificación.
Se comunica a los visitantes las normas de salud, higiene y
26 2
comportamiento personal. Se cuenta con registros
El personal cuenta con examenes médicos de manipulador vigente
27 2
(carnet sanitario, EMO protocolo del cliente)
Se evidencia de acuerdo al programa la verificación microbiológica de la
28 limpieza y desinfección de manos de los manipuladores de alimentos y 2
conformidad de los resultados.
Los lavaderos para manos estan dotados de los implementos requeridos
29 (jabón antibacterial, alcohol gel, papel toalla, tacho residuos, 2
instructivo)
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 6 0 0.0%
Se cuenta con la cartelería corporativa alusiva a la necesidad de lavarse
30 las manos y prácticas higiénicas para prevenir la contaminación de 2
alimentos
 Se cumple con el programa establecido en la matriz de capacitación, así
31 2
como las inducciones al personal ingresante (hombre nuevo)

Se lleva el control de capacitaciones específicas y operacionales por

32 persona, así como de las evaluaciones. Se cuenta con un cumplimiento 2
mínimo de 80%
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 8 0 0.0%

Existe un programa de monitoreo de agua (evaluaciones microbiológicas

o de acuerdo al DS 031-2010-SA en caso aplique), el cual se cumple
33 2
evidenciando conformidad en los resultados. Se realiza el control de
cloro libre en el agua de acuerdo a la frecuencia periódica establecida.

El suministro de agua y su abastecimiento es adecuado para todas las

34 operaciones. El sistema de almacenamiento de agua está protegido, se 2
limpia y desinfecta como mínimo cada 6 meses.

El hielo utilizado en el establecimiento se elabora a partir de agua

35 2
potable.
Existe un programa de mantenimiento preventivo para los filtros
empleados en la purificación del agua. Se ha considerado el cambio de
36 2
lámparas UV, cartuchos, lechos de carbón activado, etc., y se cuenta
con evidencia de los cambios y mantenimientos
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4 0 0.0%
El manejo de los residuos líquidos (aceites) dentro del establecimiento
37 no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las 2
superficies en contacto con éstos.

Se cuenta con un programa de limpieza de trampas de grasa, se

38 2
evidencia su cumplimiento.
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURA) 6 0 0.0%

Existen recipientes adecuados (con tapa), en cantidad suficiente, bien

ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos
húmedos o secos de manera separada (en las zonas donde se generan
39 2
desechos y donde se almacenan). Se evidencia que el estado de limpieza
de los recipientes para desechos no exponen a contaminación al
producto.

La basura es removida con la frecuencia necesaria para evitar

40 generación de malos olores, molestias sanitarias, contaminación del 2
producto y/o superficies y proliferación de plagas.

Existe un local o instalación destinada exclusivamente para el depósito

41 temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y 2
en perfecto estado de mantenimiento y limpieza.
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12 0 0.0%

El programa describe claramente la identificación de las superficies

(equipos o instalaciones), responsabilidad, métodos y frecuencia de
limpieza, medidas de vigilancia y se tienen claramente definidos los
42 2
productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo.
Las soluciones desinfectantes cuentan con concentraciones adecuadas y
los utensilios se encuentran completamente sumergidos.

Se cuenta con utensilios de limpieza sanitizables, en buen estado,

43 2
limpios e identificados por áreas sucias y limpias.
 Existen registros que indican que se realiza inspección periódica de la
limpieza en las diferentes áreas, equipos y utensilios. Se evidencia la
44 2
conformidad de los mismos (paredes, techos, pisos, luminarias,
equipamiento, equipos, utensilios, se encuentran limpios)

Los detergentes, desinfectantes y otros productos de limpieza se

encuentran identificados, su manipulación en las áreas de proceso y su
45 2
almacenamiento no representa un peligro para la contaminación de los
alimentos.
Se cuentan con las fichas técnicas, MSDS y registros sanitarios de todos
46 2
los productos químicos empleados
Se evidencia de acuerdo al programa establecido la verificación
47 microbiológica de limpieza y desinfección y se demuestra la eficacia del 2
mismo
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 10 0 0.0%

48 Existen procedimientos y programa documentado de control de plagas. 2

Existen registros de aplicación de medidas o productos contra las plagas

49 2
(constancias, certificados, informes).
50 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. 2
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de
plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.). Se
51 2
cuenta con los planos de distribución de cebaderos, bandejas pegantes o
insectocutores.
Los plaguicidas empleados evidencian una autorización para su uso en
52 establecimientos de alimentos (registro sanitario), cuentan con ficha 2
técnica y MSDS.
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS, UTENSILIOS Y MOBILIARIO (DE COCINA Y COMEDOR) 10 0 0.0%
En la cocina, counter y área de comedor los equipos, utensilios y
53 mobiliarios están ubicados según la secuencia lógica del proceso 2
tecnológico y evitan la contaminación cruzada.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados
con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión (no
54 presentan óxido), no recubierto con pinturas o materiales desprendibles 2
y están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfección.
Las áreas circundantes de los equipos y mobiliario son de fácil limpieza y
55 2
desinfección.
El menaje, vajilla y utensilios empleados para el almacenamiento y
56 producción de alimentos presentan integridad y se encuentran en 2
cantidad suficiente.
57 Se evidencia orden y limpieza en los equipos y utensilios. 2
5.2 ENVASES / MENAJE 4 0 0.0%

Los materiales de envase/empaque y menaje/servido están limpios, en

58 2
perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

Los envase/empaque y menaje/servido son almacenados en adecuadas

59 2
condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.

5.3 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACION DE INSTRUMENTOS 8 0 0.0%

Se evidencia un Programa de Mantenimiento Preventivo de los Equipos

60 (Críticos). Se evidencia (a través de registros) actividades periódicas de 2
mantenimiento preventivo de los equipos (Críticos).

Se evidencia un Programa de Calibración y/o Verificación de

Instrumentos y/o Patrones de Medición (Críticos). Se evidencia (a través
61 2
de registros y/o certificados) actividades periódicas de calibración y/o
verificación de los Instrumentos y/o Patrones.
Se evidencia el estado de calibración y/o verificación de los
62 instrumentos y/o patrones de medición críticos (etiquetas y o listas de 2
instrumentos y/o patrones calibrados y/o verificados).
Se evidencia instrumentos de medicion (críticos: temperatura, tiempo,
pH, humedad, etc.): en cantidad suficiente; instalados (cuando aplique)
63 de manera que su indicación es representativa del proceso que se está 2
controlando; cuyas características metrológicas son adecuadas para la
medición que se realiza.
 5.4 CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.4.1 SELECCIÓN Y EVALUACION DE PROVEEDORES 2 0 0.0%
Se evidencia un procedimiento de selección y evaluación de
proveedores de materias primas, ingredientes y envases, así como
procedimientos para la selección y evaluación de proveedores de
64 2
servicios relacionados con actividades de las BPM/HACCP. Se evidencia
la aplicación sistemática de los procedimientos de selección y
evaluación de proveedores.
5.4.2 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES 6 0 0.0%
Se han tomado las precauciones para proteger producto a granel
65 (almacenados en contenedores u otros medios) mediante cubiertas 2
protectoras u otro mecanismo.
Se evidencia Planes de la Calidad y el control sistemático de las
66 materias primas, insumos y envases en la recepción y antes de su uso en 2
la elaboración (inspección, análisis, etc).
Se cuenta con especificaciones microbiológicas, químicas o físicas
67 con enfoque de inocuidad (fichas técnicas) para materias primas, 2
insumos y envases.
5.4.3 MANIPULACION 2 0 0.0%

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar

68 clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento 2
de la contaminación y se previene la contaminación cruzada.

5.4.4 ALMACENAMIENTO/EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS 6 0 0.0%

Los productos se hallan protegidos de la contaminación y cumplen con
69 2
sus características organolépticas.
Se evidencia estiba/manejo adecuado de los productos (ingredientes,
70 2
productos en proceso y/o productos terminados).
Los lotes de materias primas, ingredientes, productos en proceso y
productos terminados están sujetos a una rotación efectiva (PEPS) y se
conservan a temperaturas de almacenamiento que los protegen de
71 2
deterioro:
*Productos Calientes: Temperatura Mayor a 65°C
*Productos Fríos: Temperatura Menor a 5°C
5.4.5 CONTROL DE PROCESOS 6 0 0.0%
Se evidencia a través de registros el control de los parámetros de
proceso que aseguran la inocuidad del producto, se evidencia la
conformidad de los resultados.
72 *Control de desinfección, descongelación, cocción, °T preparaciones 2
frías, °T de preparaciones en línea
*Control de temperatura de equipos
*Control de los Aceites de Fritura.
73 Se aplican acciones correctoras y se registran. 2
74 Se evidencia un sistema de documentación y registros y se aplica. 2
5.4.6 TRANSPORTE 2 0 0.0%
Se evidencian procedimientos así como su aplicación para control
de las unidades de transporte al momento de la descarga de materias
75 primas, envases, ingredientes y al momento del transporte/entrega 2
del producto terminado, que prevengan la contaminación y el
deterioro.
5.4.7 PRODUCTOS NO CONFORMES 2 0 0.0%

Se evidencia un procedimiento de control de productos no conformes y

76 2
su aplicación sistemática y eficaz (incluyendo la identificación).

5.4.8 IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD 2 0 0.0%

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

normas sanitarias y se evidencia una trazabilidad eficaz de los productos
77 desde la recepción de materias primas, su utilización en proceso y 2
producto terminado (se cuentan con las muestras de referencia de las
preparaciones que apliquen y con la conformidad de gramaje).

5.4.9 ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES 2 0 0.0%

Se evidencia un procedimiento de Atención de Quejas de los Clientes y
78 2
su aplicación sistemática y eficaz.
5.4.10 MEDIDAS DE SEGURIDAD 2 0 0.0%
* Contra Incendios: Extitores Operativos y Vigentes;
*Señalización Contra Sismos
*Sistema Eléctrico
79 2
*Corte de Suministro de Combustible
*Botiquín de Primerios Auxilios Operativo
*Seguridad de los Balones de Gas (inspección osinerg)
TOTAL CON INFRAESTRUCTURA: 158 0 0.0%
TOTAL SIN INFRAESTRUCTURA: 116 0 0.0%

2: Requisito Normallizado y/o implementado de manera sistemática.

1: Requisito en Proceso de implementación
0: Requisito no Normalizado y/o implementado sin enfoque de calidad.
 RESUMEN DE CHECK LIST - Inspección periódica colectivas
TD-HACCP-01.2
Rev 2 / 6/04/2021
Puntaje Puntaje %
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR
máximo obtenido Cumplimiento

1.- ALREDEDORES E INSTALACIONES

UBICACIÓN 6 0 0%
SALA DE PROCESOS 20 0 0%
INSTALACIONES SANITARIAS 6 0 0%
2.- INSTALACIONES SANITARIAS 10 0 0%
3.- PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 ESTADO DE SALUD, PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 16 0 0%
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 6 0 0%
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 8 0 0%
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4 0 0%
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS (BASURAS) 6 0 0%
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12 0 0%
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 10 0 0%
5.- CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.2 EQUIPO Y UTENSILIOS 10 0 0%
5.3 ENVASES / MENAJE 4 0 0%
5.4 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACIÓN DE INSTRUMENTOS 8 0 0%
5.5 CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.5.1 SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PROVEEDORES 2 0 0%
5.5.2 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ENVASES 6 0 0%
5.5.3 MANIPULACIÓN 2 0 0%
5.5.4 ALMACENAMIENTO//EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS 6 0 0%
5.5.5 CONTROL DE PROCESOS 6 0 0%
5.5.6 TRANSPORTE 2 0 0%
5.5.7 PRODUCTOS NO CONFORMES 2 0 0%
5.5.8 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD 2 0 0%
5.5.9 ATENCIÓN DE QUEJAS DE CLIENTES 2 0 0%
5.5.10 MEDIDAS DE SEGURIDAD 2 0 0%
TOTAL CON INFRAESTRUCTURA 158 0 0%
TOTAL SIN INFRAESTRUCTURA 116 0 0%
CON INFRAESTRUCTURA SIN INFRAESTRUCTURA
CALIFICATIVO: 0% 0%
TABLA DE INTERPRETACIÓN:
91% - 100%: Se evidencia que las Buenas Prácticas de Manufactura están implementadas, son efectivas y se aplican de
EXCELENTE manera sistemática.

86% - 90%: BUENO Se evidencia que las Buenas Prácticas de Manufactura están implementadas, son efectivas pero existe
aplicación no sistemática de requisitos aislados; la organización necesita mejorar el control de la
ACEPTABLE aplicación de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura que se controlan.

Las Buenas Prácticas de Manufactura están implementadas, pero su aplicación no se realiza de manera
75% - 85%: REGULAR sistemática en la organización por lo que no se aseguraría de manera continua la sanidad e inocuidad de
los productos; la organización necesita mejorar el control de la aplicación sistemática de cada uno de los
requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura.

<75%: REQUIERE Las Buenas Prácticas de Manufactura están implementadas pero no se evidencia de manera suficiente su
MEJORA INMEDIATA A eficacia, se evidencia ineficacia en los controles sanitarios y de inocuidad de los productos; la organización
necesita aplicar acciones correctivas inmediatas para asegurar la sanidad e inocuidad de los productos de
CORTO PLAZO manera continua.
 Fecha de última Reuni
PLAN DE ACCION ´0n :
TD-PA-01.2
Fecha próxima
Unidad/Contrato: reunión:

TITULO: Hoy es :
Completado: 0.00
Rev n°2 día 06/04/2021
En progreso: 0.33

INSPECCIÓN PERIÓDICA COLECTIVAS Retrasado: 0.33

8/7/2021 No iniciado 0.33
Page: 1/1

Asistentes:

TIPO DE NC Origen del

AREA Observación Levantamiento
MES/AÑO CONTRATO (mayor/menor) / Hallazgo NO CONFORMIDAD / FECHA FECHA FINAL EVALUACIÓN / VERIFICACIÓN /
INVOLUCRADA ANALISIS DE CAUSA ACCIONES CORRECTIVAS RESPONSABLE STATUS Evidencia Fotográfica Evidencia Fotográfica
(opcional) (opcional) Observaciones (Auditoría, OPORTUNIDAD DE MEJORA LIMITE CUMPLIMIENTO EVIDENCIA
(opcional) (opcional) (opcional) (opcional)
Inspección, etc.)

En progreso

Retrasado

No Iniciado

Operación / Sede Inspeccionada Área / equipo inspeccionado:

Datos del empleador Tipo de inspección: Programada No programada Otro Participantes de la inspección:

Responsable de la
Razón Social: MARAKOS GRILL CONCESIONES EIRL 1 4
inspección:

Responsable del área

N° de RUC: 20601799317 2 5
inspeccionada:
Domicilio: AV. PACHACUTEC N° 1935 - LA VICTORIA, LAMBAYEQUE 3 6

Tipo de actividad económica:

Objetivo de la Inspección:
Suministro de comidas por encargo

N° de trabajadores: Fecha Hora