INDICE

Hoja de presentación…………………………………….……………………………..........…2

Introducción………………………………………………………………….…….………….....3

Plan de trabajo………………………………….……………………………….…....……....…4

Gráficos correspondientes………………………………………………..………..……..…....5

Plan de trabajo………………………………….……………………………….…....……....…6

Gráficos correspondientes………………………………………………..………..………......7

Plan de trabajo………………………………….……………………………….…....……....…8

Gráficos correspondientes…………………………………………………...………..…….....9

Plan de trabajo………………………………….……………………………….…....……..…10

Gráficos correspondientes………………………………………………………...…..………11

Proposiciones de montajes……………………………………………………………….…..12

Bibliografía…………………………………………………………………………..…...……..13

Conclusión…………………………………………………………………………….......…....13

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Instituto Culinario de Veracruz.

3°B.

Bases Culinarias 3.

Chef Edgar Vázquez Tascón.

Diseño de plan de trabajo y gráficos del montaje de platillos correspondientes al día:

Miércoles 27 de Octubre del 2010.

Nathalia Puente Guzmán.

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 INTRODUCCIÓN
Plan de trabajo para tener una mayor organización dentro de la cocina, pues ya se
conocerán las recetas correspondientes y así se administraran mejor los tiempos y el
platillo saldrá al tiempo para el comensal evitando así la pérdida de clientes y el cierre
de negocios.

Al buscar imágenes sobre los platillos correspondientes, se podrá ya tener una

visualización previa del montaje final y al darles una crítica podremos aumentar
nuestros conocimientos sobre el montaje de platillos, evitando así cometer errores al
llevarlo a cabo.

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 PLAN DE TRABAJO
Tarea a realizar:
 Jefe de cocina:
- Repartirá recetas correspondientes al día.
- Dirá las tareas de limpieza a realizar.
- Lavar y desinfectar ingredientes.
- Preparar mise en place de ensalada luna de junio.
1. Colocar ingredientes en un tazón, mezclar.
2. Preparar vinagreta, mezclando los ingredientes correspondientes,
emulsionar.
3. Servir de manera decorativa.
- Al terminar ayudar a los ayudantes de cocina con sus recetas.
- Actividad de limpieza: loza.
- Probar y verificar los platillos.
- Montaje de platillos.

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 GRÁFICOS CORRESPONDIENTES

Tarea a realizar:
 Ayudante de cocina 1.
- Lavar y desinfectar los ingredientes.
- Preparar mise en place de paupittes
de pescado relleno de mariscos.
- Proceder a realizar la receta.
1. Preparar el relleno: acitronar el
mire poix, agregar tomato concassé y acitronar, agregar puré de tomate y
acitronar, agregar los camarones y pulpos y cocinar en simmer hasta
incorporar los ingredientes.
2. Agregar albahaca y salpimentar. Dejar enfriar.
3. Marinar los filetes con jugo de limón y salpimentar. Rellenar los filetes,
enrollar y amarrar con un hilo.
4. Preparar líquido de cocción: acitronar el mire poix en aceite de oliva y el
chile chipotle. Agregar el vino blanco y reducir a la mitad, agregar el fondo

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 de pescado y dejar que hierva, bajar a simmer y se colocan los paupittes
al líquido para aplicar shallow poaching.
5. Colar el líquido, espesar con roux hasta nappé ligero. Salpimentar.
6. Servir.
- Al finalizar ayudar a los demás, en caso de haber finalizado, proceder a su
actividad de limpieza correspondiente: Anaqueles, refrigerador y congelador.
- Montaje de platillos.

GRÁFICOS CORRESPONDIENTES

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Tarea a realizar:
 Ayudante de cocina 2.
- Lavar y desinfectar los ingredientes.
- Preparar mise en place de tesoros del jardín.
- Proceder a realizar la receta.
1. Blanquear el brócoli, la calabaza y la zanahoria hasta al dente.
2. Colocar en una sartén aceite a lumbre alta, agregar cebolla, ajo y el
jengibre, acitronar, agregar el apio y el resto de los ingredientes
blanqueados, incorporar, salpimentar.
3. Servir.
- Ayudar a los demás con sus platillos.
- Actividad de limpieza correspondiente: piso.

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- Montaje de platillos.

GRÁFICOS CORRESPONDIENTES

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Tarea a realizar:

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 Ayudante de cocina 3.
- Lavar y desinfectar los ingredientes.
- Preparar mise en place de arroz adobado.
- Proceder a realizar la receta.
1. Medir el volumen de arroz.
2. Colocar en una cacerola a acitronar cebolla, ajo, chile guajillo, agregar
fondo, romper hervor, salpimentar, agregar pasta de achiote, licuar, medir
el doble del volumen del arroz, mantener caliente.
3. En una budinera calentar aceite, freír el arroz, sellarlo.
4. Retirar exceso de grasa, agregar cebolla y ajo y acitronar.
5. Agregar fondo sazonado, mezclar bien.
6. Hervor y dejar en simmer.
7. Cocinar hasta que aparezcan hoyitos en la superficie,.
8. Tapar, meter al horno.
9. Reservar y dejar reposar 10 minutos.
10. Servir.
- Actividad de limpieza correspondiente: superficies y basura.
- Montaje de platillos.

GRÁFICOS CORRESPONDIENTES

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PROPOSICIONES DE MONTAJES

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 BIBLIOGRAFÍA
http://www.google.com.mx/

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 CONCLUSIÓN
El trabajo que se desarrolló se hizo con la finalidad de repasar las recetas y administrar
el tiempo para así haber una mayor organización dentro de la cocina y que no halla
problemas posteriores, que sean la razón de la pérdida de tiempo y por lo tanto de
clientes.

La crítica de montajes nos ayuda a observar las diferentes características que tienen los
montajes para así poder desarrollar los nuestros y crear excelentes montajes siguiendo
reglas y características de diversos artistas en montaje de platillos.

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