Universidad Rafael Landívar

Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutrición
Laboratorio Bioquímica de los Alimentos
Licda. María Esther Marín

Post Laboratorio No.1

Características del Almidón y Gomas Vegetales

María Mercedes Rivera Jurado 2006214

Herberth José Figueroa Estrada 1341212
Karen Lisseth Mazariegos Rodríguez 1027713
Sección 2
Sumario

En la práctica sobre características del almidón y gomas vegetales se llevaron a cabo cuatro
procedimientos los cuales fueron hidratación reversible del almidón, cálculo de capacidad
de retención de agua, retrogradación del almidón y reologia de gomas (pudin de chocolate).
Para llevar a cabo estos procesos para la avena se hidrato con agua y luego fue llevada al
sartén para su deshidratación, el nestum se tuvo que preparar con la cantidad de agua que
este necesitara para llegar a tener una mezcla homogénea ideal para alimentar a un bebe,
el pan y la tortilla de debieron observar detenidamente y ver las características de cada uno
de ellos y con el pudin se colocaron diferentes cantidades de goma agar para ver que
consistencia y características arrojaba cada uno.
Como resultado de cada paso se obtuvo que la avena tuvo un peso final de 51 g luego de
haber sido sometida a la hidratación y deshidratación de la misma; el nestum tuvo una
retención de agua del 27% en 100 gramos de alimento, lo que indica que para conseguir
una mezcla adecuada se utilizaron 185 ml de agua; en la observación del pan y la tortilla
se anotó que el pan y la tortilla de un día anterior ambos estaban duros y habían perdido
sus características particulares mientras que los alimentos del día tenían todas sus
características intactas puesto que habían sido preparados ese mismo día y el pudin de
chocolate se obtuvo como resultado que la cantidad de goma agar que se utilice para
preparar cada alimento si tiene un efecto significativo en el resultado final, y que es
necesario controlar el calor y la temperatura a la que se expondrá el alimento.
Se llegó a la conclusión que el almidón y gomas vegetales tienen una muy buena asociación
con el agua, pero los factores externos como humedad, temperatura, calor, pueden alterar
sus características.
Resultados

Tabla No. 1
Hidratación reversible del almidón
Avena
Producto Peso Inicial (g) Peso Húmedo (g) Peso Final (g)
Avena 30g 77g 51g

Se sabe que la avena es un hidrato de carbono porque lo presenta una estructura micro
cristalina, debido al gran número de enlaces de hidrogeno entre los grupos hidroxilo, es
poco soluble en agua pero esto es el responsable de la absorción y de la formación de
geles, que luego se precipitan al momento de la retrogradación. Gracias al factor de que le
avena tenga muchos enlaces de hidrogeno al momento de someterla a la hidratación esta
tiene la capacidad de absorber toda el agua que se le coloco. (1)

Tabla No. 2
Calculo de capacidad de retención de agua
Nestum
Producto Peso Inicial Engrudo agua % retención Peso Final (g)
(g) (CC) de agua
Nestum 50g 185ml 27% en 100g 207g
de alimento

La capacidad de retención de agua que tiene el nestum está estrechamente relacionada

con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrogeno con el agua. El
nestum que se utilizo fue uno específicamente solo de arroz, claro está que la forma en la
que se presenta el nestum es de una manera triturada puesto que este está especialmente
hecho para la alimentación de bebes a partir de los 6 meses los cuales no cuentan con
dietes. Se le colocaron de 10ml en 10 ml el agua pero para alcanzar la consistencia deseada
se emplearon 185ml de agua puesto que si no la mezcla quedaba muy grumosa. (2)

Tabla No.3
Retrogradación del almidón
Producto Textura día anterior Textura del día
Tortilla - Dura - Blanda
- Se quiebra fácilmente - Flexible
- Capa superficial se desprende - Capa superficial blanda y
fácilmente adherida a la tortilla
- Bordes tiesos - Bordes blandos
- Difícil de masticar
Pan - Ligeramente duro - Totalmente blando
- El pan por adentro tiene poca - El pan por adentro es
elasticidad elástico
- Corteza compacta - Corteza blanda
- Pan general es
esponjado
La retrogradación está relacionada de manera directa con el envejecimiento del pan y la
tortilla, en un principio se pensaba que la modificación de estos alimentos se debía a la
facilidad de la amilosa para retrogradar y formar zonas cristalinas, pero se encontró que
también la amilopectina ejerce un efecto decisivo. Durante la preparación de estos
alimentos la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su
enfriamiento, de manera que el resto de los gránulos no se ven rodeados por moléculas del
polímero lineal. Se considera que el envejecimiento de estos se debe a la asociación de las
cadenas de amilopectina que permanecen en el granulo hinchado después de haber
perdido la amilosa, es por eso que ambos alimentos al día siguiente pierden sus
características originales y se empiezan a tornar duros. (2)

Tabla No. 4
Reologia de gomas (pudin de chocolate)
Producto Goma Goma Goma
1.0 g 2.0 g 3.0 g
Pudin de - Muy viscoso - Vista - Los grumos tenían
chocolate - Demasiados agradable un tamaño
grumos en la - Buena considerablemente
preparación consistencia grandes
- Espeso - No contenía - Capa superficial
grumos dura
- la consistencia
muy viscosa, por lo
que era muy
pegajoso

Para conseguir una consistencia adecuada del pudin se utilizaron 2 gramos de goma agar.
Discusión de Resultados

La avena (30 gramos) fue sometida al remojo con 50 ml de agua durante 15 minutos,
durante ese lapso de tiempo la avena absorbió toda el agua que había sido colocada en
ella. Luego se procedió a llevarla al fuego, esto se llevó a cabo colocando un sartén en el
fuego y colocando la avena ya hidratada, moviendo constante mente sin parar. Luego de
varios minutos se observaba que la avena se había tornado a un color tostado y se
observaba que había ya perdido una cantidad de agua considerable. Al momento de pesar
el producto final ya hidratado y luego pasado por un sartén se pudo observar que a pesar
de que luego de su hidratación fue sometido al calor, la avena tuvo la capacidad de retener
agua por lo cual su peso final fue de 51 gramos. Lo que indica que la avena fue capaz de
retener 21 gramos de agua a pesar de haber sido sometida al calor.

Se pesaron 50 g de nestum, esto se colocó en un trastecito hondo y se le fueron colocando

de 10ml en 10 ml el agua para poder observar la consistencia que este iba tomando. Se
sabe que el nestum es un alimento que se utiliza en los bebes a partir de los 6 meses, esto
quiere decir que debe ser un alimento blando de fácil ingestión debido a que los niños no
cuentan con dientes para poder triturarlo. Luego de haber agregado 185 ml de agua se
puedo llegar a la consistencia esperada sin que se viera una separación entre el nestum y
el agua. Todo el tiempo la mezcla fue homogénea, esto es debido a la capacidad de
retención de agua que tienen los hidratos de carbono debido a la facilidad que tiene sus OH
de formar puentes de hidrogeno. Lo que quiere decir que se le pudo haber agregado más
agua para formar una mezcla más diluida y aun así no se iba a observar una separación
entre el nestum y el agua.

La textura del pan y la tortilla eran muy similares, los dos alimentos que eran del día anterior
tenían una textura dura, perdieron sus características originales y no eran tan apetitosas
para el comensal. Los alimentos que eran del día tenían todas sus características intactas,
su elasticidad seguía siendo la misma, en ambos casos el alimento estaba blando y era
agradable para el paladar del comensal. Que ambos alimentos perdieran sus características
originales es debido a un fenómeno llamado retrogradación lo que genera que cuando el
alimento va envejeciendo (lo que en este caso se da en 1 día debido a que el alimento está
sometido a los cambios ambientales) las cadenas de amilipecina que permanecen el
granulo hinchado después de haber perdido la amilosa, por lo cual el alimento pierde sus
características originales y se empieza a tornar duro. No hay manera de evitar esto pues al
momento del alimento ser expuesto al medio ambiente tiene una relación con el oxígeno,
cambios de temperatura, humedad, etc. Puesto que estos factores son los que favorecen a
la formación de cadenas de amilopectina.

La preparación del pudin de chocolate se colocó en cada recipiente cocoa, azúcar, agua,
sal y los gramos de goma agar que se iban a utilizar en cada recipiente. La mezcla a la que
se le coloco 1 gramo de goma agar al momento de ser llevada al fuego se tornó con una
consistencia grumosa, y con un sabor un poco acido. La mezcla a la que se le colocaron 2
gramos de goma agar tomo una consistencia ideal para un pudin, dejando la mezcla sin ni
un solo grumo, tornándose de un color agradable a la vista y con una viscosidad indicada
para un pudin. Al pudin que se le colocaron 3 gramos de goma agar se tormo demasiado
viscoso, con unos grupos grandes lo que indica que fue imposible deshacerlo por completo
y al momento de enfriarse la superficie se volvió dura. Lo que esto demostró fue que colocar
muy poca goma agar en la preparación afecta como también lo hace colocar bastante, es
necesario encontrar un punto intermedio para que las características que se buscan en el
alimento sigan estando intactas y se llegue a obtener lo que se espera.
Uno de los factores que pudieron afectar en la preparación del pudin fue al tiempo y
temperatura que estuvieron expuestos, puesto que se colocaron las tres ollas con las
preparaciones al mismo tiempo cuando lo ideal hubiera sido colocar una por una para ir
preparándolo de una manera lenta pero controlando bien que este no se quemara o pasara
demasiado tiempo en el fuego, lo cual podría generar un cambio en el sabor o color del
pudin.

Conclusiones
1. La avena tiene la capacidad de absorber hasta el doble o triple de agua que su
cantidad de avena normal.
2. Llevar a la avena al fuego luego de haberla hidratado hace que pierda agua pero
esta sigue teniendo la capacidad de retener agua aunque sea expuesta a una
temperatura alta.
3. El nestum tiene una retención de agua muy grande, por lo que el agua puede
duplicar o triplicar su cantidad (en comparación al peso del alimento que se está
hidratando) y esto no hará que se note una separación sino que siempre dará una
mezcla homogénea.
4. La amilopectina es la encargada de que un alimento al momento de estar en
contacto con el medio ambiente cambie sus características originales y este vaya
envejeciendo, tornándose duro y perdiendo las características que lo identifican.
5. La cantidad de goma agar colocada en las preparaciones para dar un espesor al
alimento es necesario medirla con exactitud ya que puede alterar la forma en la que
se espera que el alimento quede.
6. La temperatura y el tiempo al que el alimento está expuesto al calor juega un papel
muy importante en las características que se desean obtener al final, puesto que
mucho tiempo bajo exposición puede cambiar las características organolépticas de
un alimento.

Bibliografía
1. Roxana, V.,.R. (2017). Bioquimica, cereales y derivados . Retrieved 8
February, 2017, from
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/118012/mod_resource/co
ntent/1/2015-B-FARINACEOS-ACTUALIZADA.pdf

2. Salvador badui, S.,.B. (2006). Quimica de los alimentos . Retrieved 8

February, 2017, from http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-
Badui2006_26571.pdf
Anexos

Avena hidratada y colocada al fuego para rehidratación

Nestum preparado
Pudin con 1 gramo de goma agar

Pudin con 2 gramos de goma agar

Pudin con 3 gramos de goma agar