VITAMINAS

Químico Marta Margot Bravo Ayala

FQIQ-DAQAI-UNMSM
INTRODUCCIÓN
• Son compuestos orgánicos de estructura química
muy heterogénea, presentes en los alimentos en
cantidades muy pequeñas, necesarias para el
hombre, especialmente para su metabolismo;
actúan como coenzimas y grupos prostéticos de
las enzimas, desempeñan en el organismo
humano funciones específicas, pero que son
vitales para las células y tejidos corporales.
Son indispensables para la vida, salud,
actividad física y cotidiana.
• Las vitaminas comprenden un grupo diverso de
compuestos orgánicos que son, desde el punto
de vista nutritivo, nutrientes esenciales. Las
funciones que desempeñan las vitaminas
in vivo son diversas:
1. como coenzimas o sus precursores (niacina,
tiamina, riboflavina, biotina, acido
pantoténico, vitamina B6, vitamina B12 y
folato);
2. como componentes del sistema antioxidante
de defensa (ácido ascórbico, ciertos
carotenoides y vitamina E);
3. como factores implicados en la regulación
genética (vitaminas A, D) y
4. en funciones especializadas, como la
vitamina A en la visión, el ascorbato en
diversas reacciones de hidroxilación y la
vitamina K en reacciones de carboxilación
específicas.
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• Estos compuestos son efectivos en pequeñas
cantidades, no aportan energía y son utilizados
como unidades estructurales del organismo, sino
que son esenciales para la transformación de la
energía y para la regulación del metabolismo de
las unidades estructurales.
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• Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo

y necesarias para el crecimiento y para el buen
funcionamiento del cuerpo.

• Todas las vitaminas tienen funciones muy

específicas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentación diaria para evitar
deficiencias.
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• Las necesidades de vitaminas del organismo

suelen cubrirse con una dieta equilibrada. Una
deficiencia conduce a una hipovitaminosis y en
su forma grave a una avitaminosis. Ambas
pueden deberse no solo a un aporte deficiente en
los alimentos, sino también a trastornos de la
absorción, a situaciones de estrés o a
enfermedad.
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Hipovitaminosis
Es la carencia de vitaminas.
Causas:
a) Administración insuficiente de vitaminas.
b) No llegan la vitaminas a la sangre, ya sea por
alteración gastrointestinal o porque se destruyen
antes de la absorción.
c) Por aumento de las necesidades de vitaminas.
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• Son sustancias de estabilidad diversa,

pudiéndose algunas de ellas alterar fácilmente
por la acción de los tratamientos a que se
someten los alimentos, y como consecuencia dar
lugar a una pérdida de los mismos. También
pueden verse afectados por el calor, la oxidación
y otros procesos químicos.
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• Existen actividades cotidianas que interfieren

al buen estado nutricional y vitamínico así:
consumo de tabaco, alcohol, café y té en
exceso, ciertos medicamentos, etc.
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• Las vitaminas hidrosolubles y liposolubles son de
gran importancia para la salud. Se diferencian en
que las vitaminas liposolubles se almacenan en el
organismo, por lo que su consumo diario no es
necesario si hay reserva vitamínica. Por el
contrario, las vitaminas hidrosolubles al disolverse
en agua se pierden fácilmente, por lo que es
necesario un consumo periódico, ya que se puede
evitar su consumo sólo por un pequeño periodo
de tiempo.
VITAMINAS EN ALIMENTOS
BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS

• Se refiere al grado en que un nutriente es

absorbido en el tracto intestinal, metabolizado o
utilizado por el organismo. La biodisponibilidad,
implica a ambos fenómenos:
✓absorción y
✓utilización del nutriente a medida que se
consume.
Este concepto no se refiere las pérdidas que
pueden ocurrir antes de su consumo.
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• Los factores que influyen en la biodisponibilidad de
las vitaminas:
1. composición de la dieta que puede influir a su vez
en el tiempo de tránsito, viscosidad y
características de la emulsión intestinal, y pH;

2. forma de la vitamina (las diversas formas pueden

diferir en la velocidad o extensión de la absorción,
estabilidad en el estómago e intestino antes de la
digestión, facilidad de conversión en formas
metabólicamente activas o en formas de coenzimas
o en funcionabilidad metabólica) y
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3. interacción entre una determinada vitamina y
otros componentes de la dieta (ej., proteínas,
almidones, fibra dietética, lípidos) que pueden
interferir en la absorción intestinal de las
vitaminas.
• La biodisponibilidad se tiene en cuenta
generalmente en el desarrollo de
recomendaciones dietéticas (ej., valores de
RDA) pero ello implica el uso solamente de
valores medios de la biodisponibilidad estimada.
 CAUSAS GENERALES QUE ORIGINAN
VARIACIONES/PÉRDIDAS DE VITAMINAS Y MINERALES

• Desde el momento de la recolección, todos los

alimentos sufren inevitablemente algunas
pérdidas de vitaminas.

• Todos los alimentos sufren al ser sometidos a

cualquier tratamiento algún tipo de pérdidas en su
contenido de vitaminas y minerales.

• La mayoría de los métodos de procesado,

almacenamiento y manipulación intentan
minimizar las pérdidas de vitaminas.
Diversos factores responsables de la variación en el
contenido de vitaminas en los alimentos:
a) Variación genética y grado de madurez.
b) Manipulación inmediatamente “post- sacrificio” o
“post - recolección”.
c) Tratamientos preliminares: Pelado y troceado,
lavado y molienda.
d) Efectos del escaldado y de los procesos
térmicos.
e) Pérdidas de vitaminas posteriores al procesado.
f) Efecto de sustancias químicas utilizadas en los
tratamientos tecnológicos.