UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE
BEBIDAS

Semana 2: El agua y la química.

▪ Concepto del agua como sustancia disolvente.
▪ Solubilidad de las diversas fases.
▪ Soluciones verdaderas.
▪ Ionización.
▪ Acción de oxidación y reducción del agua.

Mg. Angel Teodoro Robles Ruiz-Ing. de Alimentos- CIP:

143553
 EL AGUA
➢ En el compuesto, cada molécula de agua
tiene dos átomos de H y un átomo de O.

➢ La molécula de agua es angular.

➢ El ángulo de enlace entre los átomos H-O-H

es de 105º.

➢ Los dos enlaces H-O son covalentes polares.

➢ El oxígeno es más electronegativo que el

hidrógeno y atrae con más fuerza a los
electrones de cada enlace.
 EL AGUA
➢ El resultado es que la molécula de agua
aunque tiene una carga total neutra (igual
número de protones que de electrones ),
presenta una distribución asimétrica de sus
electrones, lo que la convierte en una
molécula polar

➢ Alrededor del oxígeno se concentra una

densidad de carga negativa , mientras que
los núcleos de hidrógeno
quedan parcialmente desprovistos de sus
electrones y manifiestan, por tanto, una
densidad de carga positiva.
FUERZA INTERMOLECULAR DEL AGUA
Puentes de hidrógeno

Es una unión
intermolecular entre el
hidrógeno de una
molécula de agua con el
átomo de oxígeno de
otra molécula de agua.

Se forma enlaces puentes de

hidrógeno, donde la carga parcial
negativa del oxígeno de una molécula
ejerce atracción electrostática sobre las
cargas parciales positivas de los
átomos de hidrógeno de otras
moléculas adyacentes.
FUERZA INTERMOLECULAR DEL AGUA
Aunque son uniones débiles, el hecho de
que alrededor de cada molécula de
agua se dispongan otras cuatro
molécula unidas por puentes de
hidrógeno permite que se forme en el agua
(líquida o sólida) una estructura de tipo
reticular, responsable en gran parte de su
comportamiento anómalo y de la
peculiaridad de sus propiedades
fisicoquímicas.
ESTADOS DEL AGUA
 ACCIÓN DISOLVENTE
➢ El agua es el líquido que más
sustancias disuelve, por eso
decimos que es el disolvente
universal.
➢ Esta propiedad, tal vez la más
importante para la vida, se
debe a su capacidad para
formar puentes de hidrógeno.
➢ En el caso de las disoluciones
iónicas los iones de las sales son
atraídos por los dipolos del agua,
quedando "atrapados" y recubiertos de
moléculas de agua en forma de iones
hidratados o solvatados.
➢ La capacidad disolvente es la
responsable de que sea el medio donde
ocurren las reacciones del metabolismo.
EL AGUA SUSTANCIA DISOLVENTE
Disolver un cuerpo es romper su cohesión la cual es debida a fuerzas
electrostáticas o de Coulomb, que pueden ser:

➢ Interatómicas: enlaces químicos fuertes, covalentes ( entre átomos),

electrovalentes o iónicos ( átomos – electrones).

➢ Intermoleculares: enlaces de cohesión entre moléculas; enlaces de

hidrógeno.

➢ Fuerzas atracción débiles: London, Van der Walls que aseguran la unión
general del conjunto.
SOLUBILIDAD DE LAS DIVERSAS FASES
DISOLUCIÓN DE GASES
SOLUBILIDAD DE LOS LÍQUIDOS

➢ El ser polar la molécula de agua, la solubilidad de un líquido

en el agua depende de la polaridad de las moléculas del
líquido considerado.
➢ Ejemplo las moléculas que tienen grupo (agua, alcohol,
azúcares), SH- OH- y NH2- son muy polares, por tanto
solubles en agua.
➢ Hidrocarburos, tetra cloruros de carbono, aceites y grasas no
polares son muy poco solubles.
SOLUBILIDAD DE LOS SÓLIDOS
➢ La solubilidad que se define como la masa máxima de soluto que puede

existir en una masa dada de solvente, sólo tiene un valor preciso para los

cuerpos cristalizados.

➢ En la depuración del agua habrá de tenerse en cuenta partículas el tamaño

y la carga eléctrica de las disueltas.. Por ello se distinguen diferentes

clases de soluciones y suspensiones.

Soluciones verdaderas o moleculares: Sistemas homogéneos de
una fase y pueden ser:
Soluciones cristaloides: las partículas disueltas son moléculas
pequeñas (menor a 1nn) ionizados (ácidos, bases, sales) o no
(azúcares).
Soluciones macromoleculares: formados por partículas mayores a
1 nn.
Suspensiones coloidales: soluciones micelares o seudo
suspensiones. Son sistemas de dos fases, heterogéneas, las
partículas dispersas son conjuntos atómicos o moleculares de
dimensiones cualesquiera.
Suspensiones. Partículas visibles al microscopio, constituyen
suspensiones (sólidos) o emulsiones (líquidos).
IONIZACIÓN
➢ La ionización es el proceso químico o físico mediante el cual se
producen iones.

Catión +
Anión -

Ácido Hidróx Cloruro

clorhídri ido de de
co potasi potasio
o
IONIZACIÓN DEL AGUA
➢ La capacidad de disociarse en iones.
➢ El agua es un electrolito débil que se disocia en sus iones hidronio
(H3O+ )(también escrito como H+) e hidróxilo OH–.

HIDRONIO HIDRÓXILO
FORMACIÓN DEL IÓN HIDROXILO FORMACIÓN DEL IÓN HIDRONIO

➢FORMACIÓN DEL IÓN HIDRONIO

Como el ión hidrógeno es un protón
simple y no puede estar solo, se
asocia con una molécula de agua
para formar un ión de hidronio.

➢FORMACIÓN DEL IÓN

HIDROXILO
Ion formado por un átomo de oxígeno y
un átomo hidrógeno y su carga eléctrica
es -1. También llamado ion oxhidrilo.
CONCENTRACIÓN DE IONES HIDRONIO
(H3O+) E HIDROXILO (OH-)

• La adición de una base o un ácido en pequeña cantidad

causan una brusca variación en los niveles de H3O+ y de
OH-.
IONIZACIÓN DEL AGUA Y
PRODUCTO IÓNICO

• El equilibrio de la reacción
H2O H+ + OH-

se expresa mediante su producto iónico a 25°C.

[H+][OH-]=kw=1x10-14M2
• El producto iónico es una k, no puede variar
independientemente.
[H+]=[OH-]=1x10-7M
IONIZACIÓN DEL AGUA Y PRODUCTO
IÓNICO

pH = - Log [ H+ ]
Es el logaritmo negativo de
la concentración de ión
hidrógeno.
PRODUCTO IÓNICO DEL AGUA (KW)
• Depende de la T°.
EL PH
pH = -log [H+]
pOH = -log [OH+]

14 = pH + pOH
ACCIÓN DE OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN DEL
AGUA.
➢ El potencial Redox o potencial de
oxidación-reducción (ORP) es un valor
eléctrico medido en voltios o
milivoltios relacionado con los procesos
de oxidación y reducción en el agua.
Este valor se mide con un electrodo de
material inerte (normalmente platino) y
un electrodo de referencia.

➢ En algunos tratamientos de
regeneración de aguas se utilizan
compuestos químicos que oxidan a
otras sustancias en reacciones de ORP.
Son los llamados agentes biocidas
oxidantes. En este proceso los valores
de redox del agua experimentan un
aumento al añadir estos agentes
oxidantes.
ACCIÓN DE OXIDACIÓN Y REDUCCIÓN DEL
AGUA.
La medida en continuo del potencial Redox del
agua tratada con estos agentes permitiría el
ajuste de la cantidad de agente biocida
oxidante añadida al agua (dosificación),
requerida para reaccionar con sustancias
orgánicas e inorgánicas, y disminuir las
concentraciones de las poblaciones bacterianas
contenidas en el agua hasta los niveles
deseados (demanda).

• La instalación de sistemas de dosificación de

agentes biocidas oxidantes, gobernados por
una señal de proceso proporcional a la medida
del potencial redox del agua tratada, permitiría
asegurar una correcta desinfección del agua
mediante un sistema de bajo coste de
instalación y mantenimiento.