COMPOSICIÓN FÍSICO-QUIMICA Y BIOQUÍMICA DE LA LECHE

Bloque II. EL ORDEÑO. FACTORES QUE

INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN
DE LA LECHE.
 El ordeño. Factores que influyen en la composición de la leche

I. EL ORDEÑO

► Acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para

liberar la leche de la ubre.

► El ordeño es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, la máquina y el

operador (o el ternero) juegan papeles críticos.

► Para que el ordeño, sea rápido y completo, la vaca debe de recibir las
señales propias desde su medio ambiente.

► Cuando se inicia el reflejo de la liberación de la leche, ella es

expulsada hacia fuera del alvéolo y pasa por el sistema de conductos,
luego a las cisterna del pezón y luego la acción de succión (boca del
ternero, la mano del operador o la ordeñadora) hacen que la leche se
colecte, luego que ella ha drenado dentro del canal del pezón
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1.1. Proceso de la “bajada de la leche”

► El reflejo de liberación de leche comienza con el estímulo de los nervios

cuyos impulsos son interpretados por el cerebro (hipotálamo) para indicar
a la vaca que el ordeño es inminente.

► Estímulos
Contacto físico: succión del ternero (vacío) o mano del ordeñador (presión)
- Sonido de la máquina de ordeño

► Luego de estos estímulos, el cerebro manda una señal a la glándula

pituitaria posterior, que libera la hormona “oxitocina” a la corriente
circulatoria. La sangre transporta a la oxitocina hacia la ubre donde
estimula la contracción de pequeños músculos (células mioepiteliales)
que rodean los alvéolos llenos de leche. Las contracciones se presentan
cada 20 o 60 segundos luego del estímulo. La acción de compresión
incrementa la presión intramamaria y fuerza a la leche a pasar a través de
los conductos hacia la glándula y la cisterna de la ubre.
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Proceso de la “bajada de la leche”

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1.2. Inhibición de la “bajada de la leche”

► El reflejo de liberación de la leche puede ser inhibido ante ciertas

circunstancias. Cuando esto ocurre, la leche no es liberada del alvéolo y
solo una pequeña fracción puede ser colectada.

► Los impulsos nerviosos son enviados a la glándula adrenal cuando

eventos externos no placenteros ocurren durante el ordeño (dolor,
excitación o temor). La hormona adrenalina, liberada por la glándula
adrenal, puede comprimir los vasos sanguíneos y capilares de la ubre.

► La disminución del flujo sanguíneo decrece la cantidad de la oxitocina

que llega a la ubre.

► También la adrenalina parece inhibir la contracción de las células

mioepiteliales en la ubre directamente.
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► Un ordeño largo y no completo puede ocurrir por:

- Inadecuada preparación de la ubre;

- Demorada inserción de las pezoneras (o iniciación del ordeño
manual) durante minutos luego de haber preparado a la ubre.
- Circunstancias inusuales, que conducen a dolor (ser golpeadas) o
temor (gritos, ladridos).
- Falla del equipo de ordeño en operar adecuadamente.
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II. COMPOSICION DE LA LECHE

► Principales componentes de la leche: Agua, grasa, proteínas, lactosa y

sales minerales.
► Otros (cantidades trazas): pigmentos, enzimas, vitaminas, fosfolípidos.
► ES (extracto seco), SNG (sólidos no grasos).
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2.1. Principales factores que intervienen en la producción y composición

de la leche

► Ciclo de lactación
► Calostro
► Raza
► Factores climáticos
► Alimentación
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a. Variación de la composición de la leche durante la lactancia

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b. Calostro
► El calostro es un líquido segregado por las glándulas mamarias durante
los primeros días del parto, compuesto por sustancias inmunológicas,
leucocitos, agua, proteínas, grasas y carbohidratos en un líquido seroso y
amarillo. Su composición difiere del de la leche de consumo habitual
(Tabla 1)
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c. Composición de la leche procedente de distintas razas vacunas

Composición de le leche en distintas razas lecheras (g/100g)

Prod. Sólidos
Peso Grasa Proteína Lactosa Ceniza
leche totales
(kg) (%) (%) (%) (%)
(kg) (%)
Holstein 640 7360 3.54 3.29 4.68 0.72 12.16
Brown
640 6100 3.99 3.64 4.94 0.74 13.08
Swiss
Ayrshire 520 5760 3.95 3.48 4.60 0.72 12.77
Guernsey 500 5270 4.72 3.75 4.71 0.76 14.04
Jersey 430 5060 5.13 3.98 4.83 0.77 14.42
Shorthor
530 5370 4.00 3.32 4.89 0.73 12.9
n
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d. Composición de la leche y factores climáticos

Productividad lechera en altura durante lluvias y en sequía

Altitud (msnm)
Variable Época
4250 3650 3200 3200
Leche Lluvias 5.26 8.59 12.40 15.64
kg/vaca/día
Seca 3.64 6.57 9.70 14.18
Grasa % Lluvias 4.41 3.90 3.61 3.79
Seca 3.43 3.90 3.17 3.09
Proteína % Lluvias 4.21 3.53 3.84 3.91
Seca 3.73 3.51 3.47 3.83
Caseína % Lluvias 3.43 2.88 3.13 3.18
Seca 3.04 2.86 2.83 3.12

Fuente: Wettstein et al. (2005)

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e. Composición de la leche y alimentación

Cambios en el alimento y su efecto en los componentes de la leche

Manejo % de Grasa % de Proteína

Máximo consumo Sube Sube de 0.2 a 0.3

Alimentación Sube 0.2 a.03 Sube ligeramente
frecuente
Baja energía Poco efecto Baja 0.1 a 0.4

Exceso fibra Sube poco Baja 0.1 a 0.4

Baja fibra Baja 1% a más Sube 0.2 a 0.3

Alta en proteína No se afecta Sube si fue pobre

Baja en proteína No se afecta Baja si es deficiente