Aplicar procesos térmicos

Producto: chocolate

Integrantes:

Daniela Álvarez

Carolina Leiva

Pereira, el Remanso, 2021

 1. Producto: Chocolate
2. Materia prima: Cacao
3. Características: Físicas, químicas y sensoriales

Especificaciones técnicas

Especificaciones

Materia prima
Físicas Químicas Nutricionales

Aspecto: cascara dura Acidez= 1,28c Vitamina =B1

Color: amarillo blanquizco pH = 5,46a Grasa % =24
Cacao Sabor: amargo Humedad%= 60
Aroma: amargo Proteína % =23
Textura: granuloso Minerales=
Calcio
Especificaciones

Insumo
Físicas Químicas Nutricionales
Especificaciones
Aspecto: tabletas Acidez= 35% Vitamina = A
Empaque Color: negro o blanco pH Físicas
= 3.0 y Grasa % = 20 a
Chocolate Sabor: dulce y a la vez 3.5 50 %
Material : cajas de cartón
amargo Humedad % =
Aspecto:
Aroma: cuadrado
vainilla 60%
CARTON Color: negro yytransparente
Textura: cremosa suave Proteína % =
PLASTICO Aroma: vainilla 4.2% A 7.8%
Textura: rígida y blanda Minerales=
Tamaño o capacidad: caja de cartón 15 cm xHierro
15 cm

4. BALANCE DE MATERIAS :

CHOCOLATE= 100g
FABRICACIÓN DEL
CHOCOLATE
 5. OPERACIONES UNITARIAS

ETAPA DE PROCESO OPERACIÓN UNITARIA OBJETIVO O RAZÓN

Las plantas de cacao se

COSECHA SEPARAR cosechan y se eligen
aquellas que se serán
usadas para hacer el
chocolate.

FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN Sabor y acidez

SECADO Contribuye a que el

cacao obtenga
características
aromáticas y de sabor
propias.
Se evalúan los granos
CLASIFICACIÓN para seleccionar
aquellos que pasaran
el proceso de tostado.
Permite que el sabor y
TOSTADO el color de los granos
se intensifiquen.

6. TRATAMIENTOS TERMICOS

ETAPA DE PROCESO TRATAMIENTO OBJETIVO O RAZÓN

TERMICO
Las plantas de cacao se
COSECHA SEPARAR cosechan y se eligen
aquellas que se serán
usadas para hacer el
chocolate

DESGRANE

FERMENTACIÓN FERMENTACIÓN Sabor y acidez

Contribuye a que el
SECADO cacao obtenga
características
aromáticas y de sabor
propias.
Se evalúan los granos
 CLASIFICACIÓN para seleccionar
aquellos que pasaran el
proceso de tostado
Permite que el sabor y
TOSTADO el color de los granos se
intensifiquen.
Se descascaran los
DESACASCARILLADO granos para que queden
las semillas de cacao
solas o las pepitas.

MOLIENDO MOLER

7. TRANSFERENCIA DE CALOR

TIPO DE
ETAPA DEL PROCESO TRANSFERENCIA DE OBJECTIVO O RAZÓN
CALOR

COSECHA

DESGRANE

FERMENTACIÓN

SECADO

CLASIFICACIÓN

TOSTADO

DESCASCARILLADO

MOLIENDO