UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE

SAN MARCOS
(Universidad del Perú, Decana de América)

FACULTAD DE QUÍMICA, INGENIERÍA QUÍMICA

E INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

E.A.P. DE INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL

Práctica Nº2

“Cata del vino”

Profesor:

Suca Apaza, Carlos Alberto

Curso:

Agroindustrias

Integrantes:

❖ Baez Alcca Juan Daniel

❖ Encizo Luna, Evelyn Xiomara
❖ Gamero Valdivia Adriana Araceli
❖ Obregón Agama Raúl Alexis
❖ Pajuelo Hurtado, Manuel Francesco
❖ Ramírez Gómez Anthony Jordano

Año:

2021
ÌNDICE
1. INTRODUCCIÒN (1 cara)

Para poder entender este concepto debemos tomar en cuenta cuál es la definición

de cata, los profesores Ribereau-Gayon y Peynaud, padres de la enología moderno

señalan que la definición de degustación, cata o análisis es:

“Degustar, es gustar con atención un producto del cual se requiere apreciar la

calidad, someterlo a nuestros sentidos y sobre todo a los del gusto y el

olfato; es intentar conocer este producto buscando sus diferentes defectos y

cualidades y expresarlos. Es por último, estudiar, analizar, describir,

juzgar y clasificar”.

Según esta definición podemos deducir que la cata no implica solo beber, sino

disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Durante este

proceso traduciremos esas sensaciones y percepciones en palabras, expresando

que sabores y aromas nos transmite el vino. Es decir, beber y comer son pues, actos

instintivos, mientras que catar es un acto voluntario y reflexivo.

Es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial

de los vinos, de las siguientes maneras:

● Comparativa, relacionar vinos entre sí

● A ciegas, sin mostrar información de la etiqueta.

● Vertical, de diferentes añadas.

● Varietal, misma variedad de uva.

Asimismo, el acto de la cata se realiza en tres fases principales:

● Análisis visual

● Análisis de los aromas

● Análisis de las sensaciones en la boca.

A continuación, explicaremos a más detalle esta sutil e interesante acción de

clasificación de los vinos.

2. MARCO TEÒRICO (principios teòricos)

2.1. Vino

2.1.1. Definición

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la

acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en

etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la

fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No

obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas

de luz y temperatura, entre varios otros.

2.1.2. Origen

El origen del vino se encuentra en la vitis vinífera, de la que se dividieron 3 tipos: las

sultanas (sin semillas), las corintias (también sin semillas) y la vitis occidentalis,

antecesor de las uvas que conocemos hoy para elaborar vino.

2.1.3. Diferencias entre los vinos del mundo antiguo y el mundo nuevo

Mundo antiguo Mundo nuevo

Es el vino elaborado en Europa sin embargo
sus raíces culturales se remontan al imperio
Romano, donde se desarrollaron las primeras
técnicas de producción, almacenamiento y
distribución del vino
Es el vino elaborado por los paises
colonizados por Europa Occidental y que
son relativamente nuevos en la producción
de vino.

Las regiones son Italia, Francia, España, Las regiones son Estados unidos,
Portugal, Austria, Alemania, Grecia, Israel, Australia, Nueva Zelanda, Argentina, Chile,
Rumania, Eslovaquia, Eslovenia, Croacia, Sudáfrica, China, India, Uruguay, Brasil,
Chipre, Suiza, Inglaterra y Macedonia. México y Canadá.

Se basa en las prácticas tradicionales de Se centran en la tecnología y la eficiencia,

elaboración de vino que se han transmitido tanto en la calidad como en producción,
durante generaciones, muchas de ellas tendiendo a adaptarse mejor a las
reguladas por normativas y leyes estrictas tendencias populares y hábitos de
para preservar la autenticidad de la región. consumo de moda.

Su producción se extiende lentamente. Su producción suele extenderse con más

rapidez a otras regiones.

2.1.4. Cepas:
 2.1.4.1. Cepas tintas

CABERNET SAUVIGNON

Es considerada la reina de las cepas tintas, y es de origen francés, de

Burdeos. Cuando las uvas maduran bien y al tiempo adecuado, este cepaje
tinto puede permanecer largos años en la apreciada botella que lo guarda.

CABERNET FRANC

Es una variedad de origen muy antiguo, Burdeos, Francia. Hay una corriente
que asume que es el antecesor al cabernet sauvignon, que combinado
genéticamente con el sauvignon blanc den origen al mismo. Es un poco más
suave que el Cabernet Sauvignon, yo diría más adulto y no tan disparatado.
SYRAH

Se supone que su origen proviene de la región persa y que los cruzados la

llevaron al territorio francés. Su máximo exponente pertenece a Australia, con
unos syrah con renombre internacional. También la región de San Juan en
Argentina y los vinos catalanes de la región del Priorato son prometedores en
cuanto a esta cepa.

TANNAT

Originaria de Maridan Francia; es la cepa emblemática de la vitivinicultura

uruguaya. Una uva exótica, la variedad Tannat da vinos muy coloridos y
poderosos, con taninos delicados pero notables. Esto permite a este vino
envejecer elegantemente. Es conocido por revelar un aroma sustancioso y
profundo así como una complejidad llena de énfasis para el paladar.

MALBEC
Es una cepa de origen francés muy extendida, y propia de la vitivinicultura
argentina. Ha logrado importantes premios internacionales y expertos afirman
que posee mayor calidad en esta región que en la originaria.

BONARDA

Cepa clásica de la península italiana (Piemonte). Como varietal a veces se la

corta con un mínimo de Cabernet Sauvignon o de Malbec. Tiene la especial
cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.
 2.1.4.2. Cepas blancas

CHARDONNAY

De origen francés, es considerada la variedad indicada para elaborar los más

finos vinos varietales blancos. Es considerada la reina de las cepas blancas,

siendo también utilizada como base para algunos vinos blancos genéricos o

de corte, y para champañas de excelente calidad. Es una variedad fácil de

cultivar y muy resistente.

CHENIN BLANC

También denominada Chenin Blanc, es de origen francés de la región del

Valle de la Loira, y logra tanto en la región de cuyo como del noroeste de la

Argentina muy buena calidad, con singular cuerpo. Es conocida tambien

como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou.

SAUVIGNON BLANC

Luego de la Chardonnay es la variedad más fina entre las cepas blancas de

origen francés; mundialmente puede utilizarse sola o combinada con otra

importante variedad como el Semillón.

SEMILLON
Originaria de Burdeos Francia. Este cepaje otorga características destacadas

para obtener vinos dulces o para vinos secos de largo envejecimiento. Este

cepaje puede utilizarlo solo o combinado con otra destacada variedad como

el Sauvignon Blanc

TORRONTÉS

Origen Argentina; estudios científicos han determinado que la variedad

plantada en Argentina es nativa de ese lugar, diferenciándose genéticamente

de la española. Algunos estudios aseguran que corresponde a un

cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla.

UGNI BLANC

Originaria del centro de la península itálica donde se la denomina Trebbiano.

Posee un rendimiento generoso y en el país se la aplica a varios cortes de

vinos blancos y en el vino base de los champagnes. Generalmente utilizada

para vinos de corte, debido a que su alto nivel de acidez la hacen ideal para

tal combinación. De ser varietales, presenta un color brillante, amarillento con

notas verdosas.

RIESLING

Originario de los climas fríos europeos, mejor terruño en Alsacia al norte de

Francia en la frontera con Alemania y el las costas del Rio Rhin. Ha

respondido bien a su cultivo en climas más cálidos, como en el continente

australiano, y también ha evolucionado en nuestro país perfectamente.

 2.1.5. Copas de vino

1. Impitoyables. La n°1, en forma romboidal, está diseñada especialmente

para vinos tintos, jóvenes y rosados; la n°2, alta, redondeada y estilizada,
para vinos blancos; la n°3, redondeada, sirve para vinos tintos viejos, y la n°4,
con grabados de granos de cebada que atraen la espuma, para vinos que
burbujean. Este tipo de copas se utilizan normalmente en la cata.

2. Copa ISO de cata. Copa de 215 cm3 normalizada, diseñada por expertos
catadores.

3. Copa de tulipa. La más utilizada. Presenta dos tamaños: el mayor, para

los tintos, y el menor, para los blancos. Es de forma ligeramente alargada y
suavemente esférica.

4. Copa flauta. Ideal para los espumosos. Es estrecha, alta y alargada, y

debe tener el borde superior ligeramente curvado hacia el interior.

5. Catavinos. Especialmente adecuada para los vinos de Andalucía (finos,

manzanillas, olorosos). Es de forma alargada, tallo corto y boca estrecha.

6. Caña. Vasos de base estrecha de 10 cm de alto con fondo muy grueso,

que se usan para los vinos cordobeses.

7. Chiquito. Vaso de vidrio achatado y de base ancha que se usa para el

Txacolí.

8. Cunca. Pequeño tazón de porcelana blanca, de uso tradicional en Galicia

para beber vinos de barril en tabernas.

2.2. Uva Borgoña

2.2.1. Origen

2.2.2. Características

2.2.3. Popularidad en el Perú

2.2.4. Maridaje del borgoña

 2.3. Uva Merlot

2.3.1. Origen

2.3.2. Características

2.3.3. Cata del vino merlot

2.3.4. Maridaje del merlot

3. MATERIALES Y MÈTODOS (gràficos)

3.1 MATERIALES:
 3.2 MÉTODOS:

4. CONCLUSIONES (½ hoja)

5. REFERENCIAS (TODOS)
https://aprende.com/blog/gastronomia/vinos/tipos-de-copas-de-vino/ (COPAS)

GRABACIÓN (TODO SOBRE LAS CEPAS)

https://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tintas-merlot.html (TODO SOBRE EL MERLOT)

https://notasdecata.pe/blogs/aprender-de-vinos/uva-borgona-y-vinos-tintos-dulces-en-peru

(TODO SOBRE BORGOÑA)

https://ivanvino.com/2012/07/17/maridajes-con-vino-borgona/ (MARIDAJE DEL BORGOÑA)

https://www.vinopack.es/15-elementos-imprescindibles-en-una-vinoteca (Materiales)
1. Introducción

2.3 Uva Merlot

2.3.1 Origen

Esta uva proviene de Europa, más exactamente del sudoeste de Francia en Bordeaux y

actualmente es la uva más utilizada en su zona proveniente. El cultivo de esta esta uva se

extendió hasta Italia donde también se cultiva de forma tradicional.

2.3.2 Características

La variedad de uva merlot es altamente resistente a enfermedades derivadas con la madera

y posee poco riesgo vegetativo, sin embargo es altamente sensible a los ácaros y al Black-

rot el cual es un hongo que daña a las hojas de la uva. Con requerimientos de abono

potásico y de boro. Su maduración es relativamente rápida y tiene un buen funcionamiento

con la poda de Guyot con siete a ocho yemas.

El racimo de esta uva es de tamaño medio, semicompacto y de forma cónica alargada.

Las bayas son pequeñas, semi redondeadas, uniformes y bien fijas a su pedicelo. El color

del holluejo es azul-negro y grueso. La pupa posee una textura consistente y jugosa

La cepa de esta variedad posee un porte semierguido en buenos cuidados y con alta

tendencia a brotes de yemas de madera, con una buena fertilidad y baja producción.

Madura dependiendo de la temperatura ambiental, generalmente a media estación.

2.3.3 Cata del vino Merlot

Se caracteriza por una intensidad de coloración rubí, sus aromas son afrutados y

especiados abarcando gran cantidad de matices como las grosellas, moras u otros frutos

rojos. En cuanto al sabor se destaca por ser agradable, suave y meloso y marcado a

ciruela, uva pasa, menta y miel

2.3.4 Maridaje del vino Merlot

Complementa altamente con platos con un fuerte sabor como los pescados, entre estos

destaca el salmón, atún, bonito y bacalao; por otro lado también puede ser acompañado por

carnes rojas y de caza gracias a la potencia alcohólica del Merlot. Para los arroces es

recomendable uno de grano grande y potente. El uso de quesos como acompañamiento

también es un buen material de maridaje, entre ellos los mejores son el queso azul, brie,

cheddar y manchego curado.

4. Conclusiones

En esta práctica hemos aprendido los diferentes métodos de cata del vino y su adecuada

aplicación. Observamos diversas variedades de vino, su procedencia y cómo varían

dependiendo del viñedo. Procedimos a la cata y detectamos estas diferencias las cuales

dependen principalmente de la uva de la que se haya fabricado, el tratamiento del cultivo y

de su proceso de maduración y tratado post cosecha. Descubrimos que hay vinos con una

gran variedad de colores desde transparentes a oscuros; aromas frutales, vegetales y hasta

minerales; y sabores tanto ácidos,salados, amargos y dulces. Esta experiencia al detectar

las características que poseen los tipos de vinos nos ayudarán para un conocimiento más

amplio del sector enólogo y como material para futuras catas como puede ser el enoturismo

o control de calidad en viñas las cuales dependen de procesos agroindustriales.

5. Referencias

Barber, V. (2020, 29 junio). Merlot: Características, Cultivo, Enología, Cata.

VitiViniCultura.net. https://www.vitivinicultura.net/uvas-de-vino-tintas-

merlot.html
Hall, C. M., Sharples, L., Cambourne, B., & Macionis, N. (2009). Wine tourism

around the world. Routledge.

Historia del vino. Historia del vino - 10 momentos para entenderla.

https://turismodevino.com/saber-de-vino/historia-del-vino/

Exposito. L. (2016). Diferencias entre los vinos del nuevo mundo y del viejo

mundo. Vinetur. https://www.vinetur.com/2016033023263/diferencias-entre-

los-vinos-del-nuevo-mundo-y-del-viejo-mundo.html