UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertenencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre: Adriana Huarquila Henríquez – Jorge Villalta Espinosa

Asignatura: Titulación

Docente: Dr. Humberto Ayala Armijos

Curso: 9no Semestre “A”

Obtención de cerveza artesanal con sustitución parcial de cebada por pulpa de

maracuyá y menta, utilizando Saccharomyces boulardii.
Problemática:
Desde hace muchos años el hombre implemento los procesos fermentativos en la
elaboración de diferentes alimentos un ejemplo claro está la implementación de
fermentación en los lácteos obteniendo así queso, yogurt y más. Es por este método
que se a obtenido grandes variedades de bebidas fermentadas mediante la
fermentación de cereales, tales como las cervezas, chicha y el conocido saque en Asia.
(Sierra et al., 2006)
Para crear y/o elaborar estas bebidas se requiere de grandes cantidades de materias
primas como la cebada, arroz, maíz y en el cual se ha llegado al punto de hacer una
mezcla entre ellas, todo esto a dado un punto importante en este tipo de bebidas ya
que de esta mezcla se logra obtener un contenido proteico alto, generación de
nutrientes que nos aportan energía, en el caso de personas que consumen estas
bebidas sin excesos y de forma adecuada. (Franson et al., 2011)
En nuestro medio, la cerveza tiene un gran impacto en el mercado, ya que su consumo
es habitual por muchas personas que gustan de sentir la experiencia de ingerir bebidas
alcohólicas sin importar la hora ni el lugar. Es por eso por lo que hemos visto la
necesidad de elaborar una bebida con nuevas características organolépticas, distintas a
las habituales, haciendo uso de frutas como es el maracuyá el cual aportará con su
color y acidez característica, y la menta dará su característico olor y sabor refrescante,
haciendo uso de levaduras como la Saccharomyces boulardii ya que es considerado un
probiótico que ayuda a combatir microorganismos que causan enfermedades
intestinales.(Barbery Montoya et al., 2018)

Frente a todo esto también contamos con la necesidad de aprovechar las materias
primas que nos da la madre naturaleza y la zona en la que vivimos, una de estas
materias primas son las frutas, siendo la Passiflora edulis f flavicarpa Degener (maracuyá)

Este es un rubro frutícola que ha experimentado un creciente aumento del área de

cultivada, por lo que se hace necesario el desarrollo de actividades agroeconómicas
que posean ventajas comparativas para la exportación y constituyan fuente de materia
prima para la agroindustria local y demás actividades para su
aprovechamiento(Guevara, 2010), Entre estas proponemos la elaboración de cerveza
utilizando este fruta como una de las materias primas que la constituyen

El cultivo de maracuyá es una planta que se ha convertido en un fruto de alto

consumo, permitiendo aumentar la demanda. Es por esto la importancia de mejorar la
producción, en toneladas por hectárea, el tamaño del fruto, peso, los grados Brix, la
precocidad y resistencia al virus causante de la malformación, conocido como virus de
noni (Aparicio & Nicole, 2020)

Introducción

La fermentación de cereales para la producción de cerveza es tan antigua como la

historia misma. Estos procesos básicos que se utilizan son fundamentalmente los
mismos que los usados hace miles de años como son la germinación del grano, el
secado, la cocción y por último la fermentación del mismo. Hoy en día los avances
tecnológicos de investigación hacia estos temas han otorgado el realce en el
conocimiento de las diferentes reacciones bioquímicas que se presentan durante el
proceso de fermentación e incluso en la fase del malteo en donde se obtiene los
azucares fermentables en la malta, todo esto se logra para tener un mejor control y
aseguramiento en cada etapa de la elaboración de la cerveza y así poder obtener un
producto de calidad.

Las bebidas alcohólicas como la bien conocida cerveza se encuentran en un rango bajo
de niveles de grado gay Lussac que van de tres a doce, sin destilar; la misma es
obtenida por medio de fermentación anaerobia por levaduras, al hidrato de carbono
en los granos de cebada y demás fuentes de azucares fermentables (Villegas, 2013).
Actualmente se han implementado técnicas para crear variedades de colores y sabores
de cervezas, con el que vemos diferenciado también, los grados etílicos, por los
distintos componentes o materias primas. Por esta razón se convierte en un producto
demandado por los consumidores.

La cerveza contiene vitaminas, minerales, antioxidantes. Compuestos fenólicos y

melanoidinas); Los cereales malteados y los complementos son fuentes de compuestos
nitrogenados, carbohidratos, fibra dietética (arabinoxilanos y β-glucanos). (Bertuzzi et
al., 2020) El lúpulo confiere a la cerveza una variedad de compuestos fenólicos y
resinas amargas(Bertuzzi et al., 2020)

La manufactura se encuentra en adquisición de tecnología para el progreso de productos

pragmáticos, como los que obtenemos por la intervención de M.O. pro bióticos. El
propósito del presente estudio es desplegar bebidas fermentadas y gasificadas como las
birras, con propiedades únicas y beneficios para el organismo, como el tracto intestinal
siendo más específicos. Haciendo uso de la Saccharomyces baulardii (Reitenbach et al.,
2021). Siendo este un hongo, deben ser actos para el fin que se desea obtener. Aguantar
los caracteres de trasformación, sostenimiento y rentabilidad, y vida útil del producto
antes, durante y después de salir al mercado (Bonet & Garrote, 2015).

Un producto como la cerveza denominada artesanal, sin filtrar y sin aplicar un tratamiento
térmico de reducción de microrganismos, pude ser considerada un trasporte de efectos
beneficiosos por efecto de las levaduras existentes y en suspensión en la bebida. Lo que es
necesario para que se manifiesten los efectos de este pro biótico (Burini et al., 2021).

El resultado de estos procesos será las llamadas cervezas funcionales. Gracias a un

enriquecimiento por sustancias que actuaran en pro den funcionamiento intestinal de las
personas y contienen propiedades antioxidantes (Burini et al., 2021).

Uno de los componentes principales en la cerveza, son los alcoholes superiores, que son
los que aportan el mejoramiento del sabor, aroma y calidad de la bebida alcohólica estos
compuestos son producidos desde las levaduras por acción del metabolismo de los
aminoácidos. A la vez, el perfil de alcohol superior y concentración del mismo dependen
de las condiciones de fermentación del mosto (Loviso & Libkind, 2019).

La Saccharomyces baulardii, cuando se encuentra en proceso de elaboración de birra,

aportan quinientos compuestos aproximadamente, dando impactos positivos como
negativos a los caracteres organolépticos del producto final (Loviso & Libkind, 2019), la
aparición de esteres orgánicos depende de la interacción de enzimas y condiciones
nutricionales que encontramos en el mosto. También depende de O.D. y CO2 disuelto,
temperatura de alteración y el tipo de levadura junto con su genética. (Loviso & Libkind,
2019)

La mayor parte de producción y consumo es de tipo Lager caracterizada por ser de bajo
grado alcohólico, color dorado y sabor ligero(Pilla & Vinci, 2012). En el país es una bebida
de alto consumo, de acuerdo con la revista Sabores los ecuatorianos la prefieren como
bebida alcohólica (Veintimilla, 2016)

Las cervezas artesanales por lo general son elaboradas con los ingredientes principales que
son la cebada, el lúpulo y agua, pero internacionalmente y gracias a los avances y estudios
esta lista de ingredientes se le puede añadir más como lo son los cereales, frutas y hierbas
aromáticas que le otorga a la cerveza un toque novedoso.

Otro aspecto que se destaca es la utilización del agua para la elaboración de la cerveza que
requiere ser adecuadamente tratada, así mismo, la preparación física de la malta. De
modo similar, se resalta los controles de las variables estudiadas como son el tiempo de
fermentación que busca la conversión de azucares en alcohol, temperatura adecuada para
el desarrollo de las levaduras y la relación de las proporciones de malta que pretende
particularizar las propiedades sensoriales y funcionales de la cerveza artesanal.

La cerveza es consumida por muchas personas en todo el mundo y es la bebida alcohólica

más consumida en la Unión Europea, en el cual el consumo medio por persona fue de 71
litros en el año 2016 y en otros países el consumo anual es de 100 litros (Bertuzzi et al.,
2020)
La cerveza artesanal se elige de acuerdo con las diferentes preferencias de sabor en
comparación con la cerveza comercial, dado que la industria de la cerveza artesanal es uno
de los segmentos en crecimiento y de impacto en los consumidores en el área de la
industria de las bebidas(Huanco, 2018)

En el Ecuador se han registrado decenas de especies alimentarias nativas y con gran

potencial económico, que son usadas en un sinnúmero de actividades industriales y
domésticas, mas no se ha explotado en la fabricación de bebidas alcohólicas. Al poseer
frutas que no se encuentran en todo el mundo(De la torre et al., 2008), a esto se le da esa
innovación única en el proceso de elaboración de la cerveza lo que permite adentrarse a
mercados mucho más grandes y competitivos.

Además, el ecuador tiene una economía que amerita la innovación y creación de

emprendimientos que ayuden a generar empleos y darle un respiro en los activos que se
generan para que la situación económica del país mejore.

Los subproductos alimentarios son excelentes fuentes de compuestos bioactivos

obtenidos por SFE y luego concentrados por fraccionamiento de fluidos supercríticos
(SFF) [ CITATION dos20 \l 3082 ] , es por esto que la maracuyá es la fruta por la cual se
eligió utilizar aprovechando así todos sus beneficios y aportes de la misma.

Las industrias de procesamiento de alimentos generan una gran cantidad de

subproductos, que podrían ser convertido en productos valiosos mediante la
aplicación de una concentración novedosa técnicas, como SFE-SFF. La fruta de la
pasión amarilla (Passiflora edulis Sims.) Es en gran parte producido en Brasil, que
representó aproximadamente 700.000 toneladas en 2016. Sin embargo, sus semillas y
la pulpa restante a menudo se desechan [ CITATION dos20 \l 3082 ]. Este trabajo
aprovecha todas esas funcionalidades que aporta el maracuyá en el proceso de
elaboración de una bebida alcohólica como es la cerveza.

La fruta de la pasión se originó en América tropical y pertenece al género Passiflora.

Pasión La fruta es actualmente una de las frutas más cultivadas en Brasil con al menos
79 especies de este género encontrándose de norte a sur de Brasil. El mástil de
Passiflora cincinnata. La especie es nativa de las regiones semiáridas del noreste de
Brasil y tiene una mayor tolerancia al estrés hídrico en comparación con a otras
especies, como el maracuyá amarillo (Passiflora edulis) [ CITATION Rib20 \l 3082 ]

Comprender los mecanismos de cómo las materias primas y sus las interacciones
influyen en la calidad de la cerveza es fundamental para la industria cervecera
[ CITATION Lim13 \l 3082 ] . Los rasgos organolépticos de la cerveza son muy perceptibles
por los consumidores en función del sabor (sabor y aroma), apariencia y sensación en
boca. Estos atributos organolépticos son variables y definen el estilo de cerveza en
general e impulsa las tendencias del consumidor. Variación en la genética de materias
primas como la levadura (tipo de cepa) y el lúpulo (cultivar) son fundamentales para
desarrollar estilos de cerveza [ CITATION Bet18 \l 3082 ].
Este trabajo tiene como finalidad la obtención de una cerveza artesanal con sabores
obtenidos por la adición de maracuyá y menta logrando así optimizar las cantidades de
materia prima y asegurando las condiciones del producto a obtener el cual deberá ser
aceptado los consumidores garantizando su calidad.

Todo este estudio permitirá obtener resultados y evaluarlos con forme a la adición de
ingredientes o componentes que no son convencionales a la hora de la elaboración de
una cerveza, evaluando el olor, sabor, aroma, color y pH.

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