ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL GUSTO

ALUMNA: Leylli Natalia Romero Martínez.

INDICE
1. Anatomia y fisiología del gusto
1.1 Papilas Gustativas
1.2 Botones Gustativos
1.3 Vias Gustativas

2. Modalidades Gustativas Basicas

3. Trastornos del Gusto

4. Vias Nerviosas y Centros Gustativos.

5. Preferencia Gustativa Y Control De La Dieta

6. Conclusiones.

7. Bibliografía
INTRODUCCION

La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores

específicos que están distribuidos por la cavidad oral. Para que se
produzca dicho estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en
contacto físico con el receptor. En el humano existen dos sentidos
químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados.

El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los

sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción
olfativa; los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se
estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los
movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que
aporta información olfativa complementaria.. Por lo tanto podría
hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las
sensaciones gustativas y olfativas. Todas estas informaciones se
interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial
debido a su presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la
boca.

La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo

seleccionar el alimento según sus deseos y a menudo según las
necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas
sustancias nutritivas.
 1. ANATOMIA Y FISIOLOGIA DEL GUSTO
El sentido del gusto es posible gracias a los botones gustativos, también
llamados corpúsculos gustativos. En un adulto humano existen alrededor de
10 000, la mayor parte de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua.
Cada botón gustativo tiene forma ovalada y está constituido por un conjunto
de células, entre las cuales se encuentran las células gustativas que disponen
de cilios que entran en contacto con las sustancias disueltas en la boca por
la saliva. Los botones gustativos se agrupan en estructuras mayores llamadas
papilas gustativas que son las que proporcionan a la lengua una superficie
rugosa.  Cuando una sustancia se disuelve en la saliva y entran en contacto con
la membrana celular de las células gustativas, se produce la liberación de
moléculas neurotransmisoras que desencadenan impulsos nerviosos que se
transmiten al cerebro principalmente a través del nervio facial y glosofaringeo.

1.1 PAPILAS GUSTATIVAS

Las papilas gustativas se encuentran en la superficie de la lengua y le dan a este

órgano un aspecto rugoso. Cada papila contiene numerosos botones gustativos,
que son receptores sensoriales que reciben y transducen una señal química en
un potencial de acción. Para que las papilas sean estimuladas, las sustancias
deben diluirse en la saliva y así entrar en contacto con la membrana de las
células sensoriales. Según su forma, se distinguen cuatro tipos de papilas:

 Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se encuentran distribuidas

en la parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua. Hay hasta 5
botones gustativos por papila fungiforme que suelen estar ubicados en la
parte superior de la papila.
 Papilas circunvaladas o caliciformes: tienen bases de forma de cáliz o
copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V. Las
grandes papilas circunvaladas contienen cada una hasta 100 botones
gustativos.
 Papilas filiformes o cónicas: tienen forma de filamento y se encuentran
en la punta y bordes laterales de la lengua. A diferencia de las papilas
fungiformes y caliciformes no tienen función gustativa y carecen de botones
gustativos, solamente son receptores táctiles y captan la temperatura.
 Papilas foliáceas: Su forma recuerda la hoja de un árbol. Se encuentran a
ambos lados en la región posterior de la lengua.
1.2 BOTONES GUSTATIVOS

Los botones gustativos son corpúsculos sensoriales para el gusto que se

encuentran en las papilas gustativas. Tienen forma ovoide, cada uno de ellos
está constituido por 3 tipos de células, células basales, células de sostén y
células receptoras gustativas. Estas últimas hacen conexión sináptica con las
fibras nerviosas sensoriales y disponen de microvellosidades receptoras que se
proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual. Los cuellos
de estas células se encuentran conectados entre sí de manera que la única
parte del receptor gustativo que está expuesta a los líquidos de la cavidad oral
es la corona apical de microvellosidades. Cada botón gustativo está inervado
por cerca de 50 fibras nerviosas y a la inversa cada fibra nerviosa recibe
información en promedio de 5 botones gustativos. Las células basales tienen su
origen en las células epiteliales que rodean los botones gustativos; estas células
se diferencian en nuevas células receptoras y los receptores antiguos son
remplazados continuamente con un periodo aproximadamente diez días. En el
ser humano los botones gustativos se localizan principalmente en las papilas
fungiformes y circunvaladas de la lengua, existen algunos en el paladar blando,
cara interna de las mejillas, faringe y epiglotis

1.3 VIAS GUSTATIVAS

Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los botones gustativos de los
tercios anteriores de la lengua viajan por la cuerda timpánica, que es una rama
del nervio facial; mientras que las que provienen del tercio posterior llegan al
tallo cerebral por el nervio glosofaringeo y las fibras de otras áreas distintas de
la lengua llegan a través del nervio vago. En ambos lados, las fibras de estos
tres nervios se unen en el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo;
ahí estas fibras hacen sinapsis con neuronas de segundo orden; luego termina
en los núcleos de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto con fibras que
llevan información de contacto, dolor y temperatura. Desde aquí, los impulsos
son conducidos al área de proyección cortical para el gusto, situada en la base
de la circunvalación poscentral del cerebro.
A diferencia del receptor olfativo, las células gustativas no son de origen
nervioso, son de origen epitelial, por lo que están sometidas a un continuo
proceso de recambio celular de unos diez días de duración. El nervio gustativo
las mantiene vivas gracias a factores tróficos transportados por el axón, pero
las responsables en último término de la especificidad de la respuesta a los
distintos estímulos son dichas células.

2. MODALIDADES GUSTATIVAS BASICAS

La identidad de las sustancias químicas específicas que estimulan los

distintos receptores gustativos no está completamente establecida. Se han
identificado al menos 13 posibles receptores distintos en las células gustativas
(receptores de sodio, de potasio, de cloruro, de adenosina, de inosina, de
sabor dulce, de sabor amargo, de glutamato y de hidrogeniones). Estos
receptores se han agrupado, de un modo práctico en cuatro categorías
generales, denominadas sensaciones primarias del gusto: agrio, salado, dulce y
amargo.
Del mismo modo en que los colores que percibimos son combinación de los
tres colores primarios (rojo, amarillo y azul), se supone que la gran cantidad de
sabores distintos que podemos percibir sería, dicho de una manera simplista,
combinación de los cuatro sabores primarios. Aunque ya se ha referido que la
interrelación con el olfato es decisiva para la interpretación final de todos los
sabores y sus matices.
Tradicionalmente se establecía una distribución topográfica de los sabores en
la lengua. La punta es más sensible al dulce, los bordes laterales lo son al salado
y al ácido (en su mitad anterior y posterior respectivamente), mientras que el
sabor amargo se detecta, principalmente, en el tercio posterior de la lengua. La
zona central del dorso de la lengua presenta poca sensibilidad gustativa.
Los estudios realizados con microelectrodos en los botones gustativos
demuestran que cada botón suele responder a uno sólo de los cuatro sabores
primarios cuando la concentración de la sustancia es baja mientras que ese
mismo botón es capaz de estimularse con dos, tres o incluso los cuatro sabores
primarios si la concentración de la sustancia es lo suficientemente alta. Se
hablaría, por tanto, de sensibilidades preferenciales en distintas áreas de la
lengua; el estímulo se percibe en todas partes pero con una variación
cuantitativa de dicha sensibilidad.
La estimulación de los botones gustativos se produce por despolarización de las
membranas de sus células. La aplicación de una sustancia estimulante provoca
una pérdida del potencial de membrana, es decir, la célula gustativa se
despolariza. La disminución del potencial de membrana es aproximadamente
proporcional al logaritmo de la concentración de la sustancia estimulante. Esta
variación del potencial de la célula gustativa es lo que se conoce como
potencial receptor para el gusto

En seres humanos hay cuatro sabores básicos establecidos: dulce, ácido, amargo
y salado. Existe una superposición considerable, pero las sustancias amargas se
perciben principalmente en la parte posterior de la lengua, el sabor ácido sobre
los bordes, el dulce en la punta y el salado en la porción anterior de los bordes .
También existe ligera sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe
y epiglotis y paladar.
Se ha descrito la existencia de una modalidad gustativa adicional
llamada umami que media el sabor del glutamato monosódico utilizado
ampliamente en la cocina asiática, se han propuesto otros posibles sabores
básicos que están en investigación, entre ellos el sabor metálico, el kokumi  y el
sabor a grasa, este último ha sido considerado como posible sexto sabor.

 Sabor ácido, por ejemplo el limón. Se percibe en las regiones laterales

posteriores de la lengua. Las sustancias ácidas tiene sabor agrio y es el
catión de hidrógeno más que los aniones relacionados los que estimulan a
los receptores. Para cualquier sustancia ácida, el sabor agrio es proporcional
a la concentración de hidrógeno.
 Sabor amargo, por ejemplo la quinina. El gusto amargo es en realidad
una señal que previene contra la ingestión de sustancias tóxicas. Se percibe
más intensamente en la parte posterior de la lengua. La sustancia utilizada
generalmente para probar el sabor amargo es el sulfato de quinina, aunque
el umbral para el clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor es debido
al catión; así, parece no existir una característica común en la estructura
molecular de las sustancias con sabor amargo.
 Sabor dulce, por ejemplo el azúcar común o sacarosa. De forma natural
este sabor se interpreta como una fuente básica de energía para el
metabolismo, por lo que provoca agrado y aceptación cuando se ingiere. Se
percibe preferentemente en la punta de la lengua. La mayoría de las
sustancias dulces son de origen orgánico. Los ejemplos más conocidos son
sacarosa , maltosa, lactosa y glucosa; sin embargo, los polisacáridos, el
glicerol, algunos alcoholes y cetonas también tiene sabor dulce.
 Sabor salado, por ejemplo la sal común. Se percibe sobre todo en las
regiones laterales anteriores de la lengua. El sabor salado se produce por el
sodio. Algunos compuestos orgánicos también saben salados.
 Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último
descrito, fue propuesto en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda
 aunque no se consideró como un sabor básico por la comunidad científica
hasta principios del siglo actual.

3. TRASTORNOS DEL GUSTO

Las personas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que no existen, no
diferenciar los sabores o no percibir ningún sabor. Los trastornos más comunes
que pueden presentar el gusto son los siguientes:

 Ageusia: pérdida casi total del gusto.

 Disgeusia: es una distorsión en la percepción del gusto, puede
manifestarse como la existencia de sensación de gusto cuando no existe
ningún estímulo que la provoque, o como la percepción de un gusto
desagradable provocado por un estímulo que en condiciones normales se
considera agradable.1
 Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabores, como la que
sufren las personas fumadoras. En muchas ocasiones se debe en realidad a
una deficiencia de olfato o a producción insuficiente de saliva por
las glándulas salivares.
 Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto.
La evaluación de la persona con alteraciones del gusto consta de cuatro pasos.
El primer y segundo paso consisten en una historia clínica (con atención en la
medicación), y un examen físico detallado, que incluya la boca, fosas nasales y
los pares craneales. La sensación del gusto se evalúa dando al paciente
soluciones débiles de azúcar, sal y ácido acético. El tercer paso son las pruebas
especializadas como la electrogustometría. El cuarto paso son pruebas de
imagen, entre ellas la resonancia magnética nuclear para el examen de las vías
gustativas centrales.
Los trastornos del gusto pueden estar provocados por numerosas causas: lesión
neurológica, trastornos hormonales, problemas odontológicos, ciertos
medicamentos, exposición a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento.
Existe numerosos medicamentos que pueden ocasionar trastornos del gusto,
según algunos informes alrededor del 20% de los casos de disgeusia están
relacionados con fármacos.No existe ningún tratamiento específico para
resolver la pérdida del gusto. Si se debe a un mal funcionamiento de las
glándulas salivales, puede ser tratada con saliva artificial o pilocarpina.
 4. VIAS NERVIOSAS Y CENTROS GUSTATIVOS

La sensibilidad gustativa de la lengua es vehiculizada por tres pares craneales

distintos (VII, IX y X). Los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la
lengua están inervados por el nervio cuerda del tímpano, rama del facial. El
nervio facial también recoge la sensibilidad gustativa del paladar blando a través
de otra de sus ramas, el nervio petroso superficial mayor. El glosofaríngeo
recoge la sensibilidad del tercio posterior de la lengua y de la rinofaringe, a
través de su rama lingual y ramos faríngeos respectivamente. Por último, los
botones gustativos de la epiglotis, los repliegues aritenoepiglóticos y el esófago
están inervados por el nervio laríngeo superior, rama del neumogástrico
El nervio trigémino recoge la información relativa al tacto, la temperatura y la
presión en toda la mucosa bucal. No contiene fibras relacionadas con los
botones gustativos pero como ya se ha referido la interpretación global del
gusto de los alimentos se ve influida por estos aspectos.

Las aferencias gustativas llegan a los ganglios geniculado, petroso inferior y

plexiforme y posteriormente siguen su camino hacia el tronco encefálico
para hacer sinapsis en el tracto solitario del bulbo raquídeo. Desde aquí
parten ramas nerviosas hacia el hipotálamo lateral, la amígdala y el tálamo. A
nivel talámico se establecen relaciones cruzadas con el núcleo gustativo
contralateral y convergencia con otras aferencias linguales y olfativas del
córtex piriforme. Desde el tálamo se mandan neuronas de tercer orden hasta la
corteza parietal. Las fibras somatoestésicas poseen proyecciones
mayoritariamente contralaterales, mientras que las proyecciones gustativas
son ipsilaterales.

Estudios realizados con resonancia magnética funcional han establecido

como principales áreas corticales gustativas el lóbulo de la ínsula, el opérculo
frontal adyacente, el opérculo rolándico (o base de las circunvoluciones pre y
poscentrales) y la zona opercular de la circunvolución temporal superior.
En el trayecto ascendente hacia el córtex se establecen múltiples conexiones
con neuronas de los núcleos motores que condicionan la conducta
alimenticia a través de la formación reticular. La presencia de estas
conexiones permite la existencia de circuitos neuronales en el tronco del
encéfalo que al activarse desencadenan respuestas evocadas por la
información gustativa tales como movimientos linguales, secreción de saliva o
secreción de insulina.

5. PREFERENCIA GUSTATIVA Y CONTROL DE LA DIETA

Por preferencia gustativa se entiende la elección de ciertos alimentos frente a

otros para controlar el tipo de dieta ingerida. Las preferencias gustativas
cambian con frecuencia en función de las necesidades del organismo respecto
de determinadas sustancias.
Se han llevado a cabo experimentos en animales que demuestran su capacidad
para la elección del alimento en función de sus necesidades. Se ha demostrado
que animales suprarrenalectomizados tienen preferencia por el agua rica en
cloruro sódico, animales a los que se ha inyectado gran cantidad de insulina
eligen automáticamente alimentos ricos en azúcares, etc. En la naturaleza
también se observan fenómenos similares. Es conocida la preferencia de
ciertos animales por lugares con alta concentración de depósitos de sal.
Aunque en ocasiones los receptores gustativos lleguen a hacerse sensibles
a los nutrientes requeridos, se piensa que el mecanismo de la preferencia
gustativa se encuentra a nivel central. La experiencia previa de sabores
agradables o desagradables desempeña un papel muy importante en la
determinación de las preferencias gustativas. Una indigestión tras la ingesta de
un determinado alimento puede provocar una preferencia gustativa
negativa o aversión hacia dicho alimento. En el desarrollo de esta conducta
aversiva tienen especial implicación las interconexiones existentes con el
complejo amigdalar, considerado como una estructura multisensorial implicada
en los procesos generales de memorización y condicionamiento.
El sabor amargo nos hace rechazar la comida. Esto tiene una función protectora
ya que muchas toxinas mortales son alcaloides que producen un sabor amargo
muy intenso. De hecho el umbral para el sabor amargo, 0,000008 M para la
quinina, es mucho menor que para otras sustancias (0,0009 M para el ácido
clorhídrico, 0,01 M para el cloruro sódico y 0,01 M para la sacarosa).
Discriminación en la intensidad:
La capacidad para distinguir diferencias en la intensidad del gusto está muy
poco desarrollada, ya que el estímulo debe incrementarse en al menos un 30 %
para que se reconozca como un nivel distinto
Contrastes:
La aplicación de diferentes tipos de gustos sobre la superficie de la lengua
conlleva alteración en la percepción.

Si las aplicaciones se realizan de forma sucesiva, la sensación de dulce se

incrementa si va precedida de una salada o amarga. Así mismo ocurre si un
estímulo amargo es precedido por uno dulce. Es una forma de inducción
temporal.

Si se aplican de forma simultánea, un estímulo salado en un borde de la lengua

incrementa la sensación dulce de una aplicación simultánea en el borde
opuesto, es una inducción espacial que aparece de forma similar con
estímulos salado y ácido, pero no con el amargo.
Supresión selectiva:
Algunas drogas pueden bloquear de forma selectiva algunas sensaciones
gustativas, por ejemplo el ácido Gymnemico (extracto de hojas de Gymnema
sylvestre) elimina la sensación dulce y disminuye la amarga mientras que
mantiene sin alterar la salada y la ácida. Los anestésicos locales suprimen
todas las sensaciones gustativas y la sensibilidad en el orden siguiente, dolor,
amargo, dulce, salado, ácido y
 6. CONCLUSIONES

El sentido del gusto es aquel que permite percibir el sabor, una función básica y
necesaria para poder subsistir. Los sabores son reconocidos en la lengua, a
través de las papilas gustativas, las cuales pierden su capacidad de detección
con el paso de los años.

Este sentido juega un papel muy importante en la nutrición, ya que gracias al

gusto se seleccionan los alimentos según los placeres derivados de su consumo;
es decir, cada persona va formando un patrón alimenticio de acuerdo a los
sabores que le parecen más agradables y, elimina aquellos que le disgustan.
Además, el gusto es un gran auxiliar de la digestión, ya que por medio de las
sensaciones agradables que se perciben con este sentido, se estimula la
secreción de saliva y jugos gástricos que sirven para digerir los alimentos.
En ocasiones, también ayuda a recordar ciertos acontecimientos. Se relaciona el
sabor de determinado alimento con alguna experiencia previa que se haya
vivido con él, ya sea placentera o desagradable, pero que determina la
sensación en el futuro.
7. BIBLIOGRAFIA

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