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Revisión de Aditivos en los productos de la industria láctea por Matias Burgos

Article · November 2020

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Matias Burgos
Universidad Austral de Chile
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 Universidad Austral de Chile,
Facultad de Ciencias Agrarias,
Escuela de Ingeniería en Alimentos.

Revisión de Aditivos en los productos y

subproductos de la industria láctea.

Matías Esteban Burgos Canales

Octubre – diciembre 2020.

 Índice de materias

Capítulo Página
• 1_Introducción……………………………………………………………………………………..pág. III

• 2_ Leche………………………………………………………………………………………………pág. 4

• 3_Descripción de productos y subproductos lácteos………………………………...pág. 6

• 4_Aditivos en alimentos, definición, clasificación………………….…………………..pág. 10

• 5_Aditivos usados por la industria láctea………………………………………….……..pág. 12

2
• 6_Conclusiones……………………………………………………………………………………..pág. 20

• 7_Referencias………………………………………………………………………………..……..pág. 21

• 8_Tabla de aditivos RSA…………………………………………………………………………pág. 22

 1. Introducción
Los aditivos en los alimentos nos han acompañado por más tiempo del que se creería, tal vez el más antiguo
y común, es la sal de mesa, un conservante natural y aliño, otro ejemplo es el azúcar común, también
utilizado para hacer conservas y como endulzante.

Actualmente existen miles de aditivos, desde los típicos para conservar un alimento, colorearlo u
aromatizarlo, hasta aquellos usados para fortificar u agregar valor nutritivo al producto.

También gracias a los avances tecnológicos específicamente en el área de la biotecnología, actualmente

3 podemos contar con aditivos del tipo enzimas, que podemos agregar a ciertos alimentos para que personas
que antes soñaban con comer un producto en específico ahora puedan hacerlo, el ejemplo más común
corresponde a los productos lácteos y los intolerantes a la lactosa.

Los aditivos escogidos corresponden a los ofrecidos en la información nutricional de diversos productos
elegidos al azar, que encontré en diferentes almacenes de mi ciudad. Dichos productos también están
definidos con una breve reseña de su proceso de elaboración.

Esta revisión de aditivos en los productos lácteos mayormente consumidos en Chile tiene como objetivo dar
a conocer aquellos aditivos y cuáles son sus funciones, y tal vez aportar de algún modo en desmitificar
rumores y la mala fama que tienen los aditivos.

No es objetivo de esta revisión, determinar el potencial riesgo a la salud que pueda o no existir con los
aditivos, pero sí en dejar más tranquilo al lector y consumidor, en que los aditivos están normados, y la
industria es inmaculada en el momento de elaborar productos, siguiendo estándares internacionales de
elaboración y lo establecido por nuestro reglamento chileno de los alimentos.
 2. Leche

Fuente imagen: Propia El reglamento sanitario de los alimentos de

Chile 2020 (en adelante RSA), especifica
que el alimento líquido procedente de la
ordeña de la vaca puede llevar la
determinación de ¨Leche¨, alimentos
procedentes de la ordeña de otros animales
deberán especificar procedencia, como es el
caso de leche de oveja, leche de cabra, etc.
Esto aplica también para los productos y
subproductos lácteos.
4
Una vez teniendo en claro esto. Sabemos a
qué corresponde la siguiente definición y
concepto de leche.

La leche, como muestra la figura es líquida,

este fluido es blanco y es un alimento
producido por las glándulas mamarias de mamíferos (vacas, cabras, ovejas, humanos, por mencionar algunos),
generalmente hembras, salvo excepciones.
Este alimento corresponde a la secreción de las glándulas mamarias producida una vez la cría nace y servirá
para satisfacer todos los requerimientos nutricionales que este nuevo ser necesite en los primeros estadios de
su vida.

2.1 Composición nutricional general de la leche consta de: (% en base 100 gramos)
• Agua: entre un 83 a un 90% según la especie
• Proteínas: de 3,1 a un 6,2% según especie, en humanos es de aproximadamente un 1%
• Grasa: varía entre especies en un 3,5 a un 8 %
• Azucares (lactosa): de 3,6 a 5,2 % según especie y en humanos 6,9 %
• Minerales: 0,2 a 0,9% según especie

2.2 El aporte energético (kcal/100g) de la leche varía entre las 59 y 97 kcal, siendo en humanos de 70
kcal/100g.

Cualquiera sea la procedencia, la leche, es reconocida por el alto valor biológico de sus componentes
nutricionales, proteínas de fácil asimilación, aporte considerable de calcio, magnesio, vitaminas varias, y
una cantidad inmensa de otras sustancias nutritivas.
Además de su aporte nutricional como alimento, la leche nos permite elaborar una amplia gamas de
productos y subproductos, como quesos, manjar, helados, suero lácteo, etc.
La leche es irremplazable y el más completo de los alimentos, por algo es conocida como el alimento
original (el que cumple con todas las definiciones de un alimento).
 En términos de alimentación humana, la leche correspondería a la secreción de la glándula mamaria exenta de
calostro, que es utilizada como materia prima en la elaboración de productos y subproductos lácteos. Esta
leche que proviene de los predios y entra a la industria recibe el nombre de leche cruda, que sumado a la
definición anterior hay que agregar que esta leche cruda no tiene que haber sufrido una exposición de
temperatura superior a los 40°c, y cumplir con las exigencias mínimas que estipula la norma chilena.

Le leche que ingresa a la industria, lo hace con una temperatura de almacenaje de 4°c y además debe pasar
por una serie de pruebas que se realizan tanto a nivel predial como al momento del ingreso a la planta, con el
objetivo de asegurar la calidad y la eficiencia que la leche tendrá en el momento que esta sea utilizada para
obtener el producto final deseado.

2.3 Una vez dentro de la planta la leche tendrá que pasar por ciertos tratamientos antes de comenzar a elaborar
5 un producto.
Estos tratamientos incluirían principalmente:
• Pasteurización: exponer la leche en una combinación de temperatura y tiempo con el objetivo de
reducir la carga de patógenos en el alimento.
• UHT: son las siglas en inglés para ultra alta temperatura, corresponde a un tratamiento térmico más
intenso que la pasteurización, pero a diferencia que este logra la esterilización del producto (eliminar
microorganismos y esporas), prolongar su vida útil y la desnaturalización de algunas enzimas.
• Estandarización: debido a que la procedencia de la leche es variada, su composición también lo es. lo
que hace la industria es, mezclarlas y hacerlas pasar por una descremadora y luego por una
homogeneizadora, cuyos objetivos es quitar la grasa de la leche y homogenizar el tamaño de sus
partículas. Para luego volver a añadir en proporciones estandarizadas la cantidad de materia grasa a la
leche de acuerdo con el producto que se va a elaborar.
• Enfriamiento: no es una etapa diferenciada entre los otros procedimientos anteriores, pero si es de
mucha importancia enfriar la leche rápidamente después del tratamiento térmico, esto es para detener
el avance del calor y así conservar los nutrientes de la leche y estos no se deterioren por la temperaturas
altas.

¨Así es como nacen los primeros productos lácteos, la leche entera y la leche descremada¨.

2.4 Diferencias entre conceptos relacionados con la leche:

• Leche natural: de acuerdo con el artículo 204 del RSA corresponde a aquella leche cruda que solo ha
pasado por los tratamientos anteriormente descritos (enfriada, estandarizada, pasteurizada y
esterilizada con UHT), además que cumpla con artículos 203 y 205 del RSA.
• Leche reconstituida: según el artículo 204 del RSA, corresponde a la adición de agua potable a leches
en polvo o de tipo concentradas cumpliendo con lo establecidos en artículos 203 y 205 del RSA.
• Leche recombinada: el artículo 204 dice que debe cumplir con artículos 203 y 205 del RSA, y que
corresponde a la mezcla de agua potable grasa de leche y leche descremada.
 3. Descripción de Productos y subproductos lácteos
Diremos que un producto lácteo corresponde a toda elaboración, cuya composición derivada de un proceso al
cual es sometida la leche, dando como resultado una transformación de esta.
En cambio, un subproducto lácteo corresponde a al derivado emergente durante la fabricación de un producto,
con o sin intención del fabricante y que además es apto para la venta y su consumo.

A continuación, revisaremos brevemente algunos productos y subproductos lácteos:

3.1 Leche Entera/Descremada/Semidescremada

6 Corresponden a los primeros productos obtenidos a

partir de la leche cruda. La leche entera,
descremada y semidescremada han pasado por los
tratamientos anteriormente mencionados
diferenciándose en el contenido de materia grasa,
de acuerdo el RSA lo establece en sus artículos 205,
leche entera tiene un mínimo de 30 gramos por litro
(g/L) de materia grasa y la descremada un máximo
de 5 g/L, y la semidescremada sus valores de grasa
se encuentran entre los valores de la entera y la
descremada.

Fuente imagen: Propia

Fuente imagen: Propia

3.2 Leche cultivada

Corresponde a leche fermentada, la cual fue obtenida

por disminución de su pH con o sin coagulación, que
además ha tenido una adición de ciertos cultivos
microbiológicos especificados en la norma chilena.
Estos cultivos deben desarrollar un papel de
probióticos, ser abundantes y viables en el producto
final.
La leche cultivada o fermentada Puede o no contener
aditivos de aroma, sabor o color.
 3.3 Leche en polvo
Fuente imagen: Propia Es el producto obtenido de la eliminación parcial de un mínimo
de 95 % de la humedad de la leche, de acuerdo con la legislación
de cada país, el contenido de humedad varia, en Chile se exige
un 3,5% máximo de agua, una solubilidad en agua superior al
99% (instantaneidad), y que no supere los 15 gramos de
partículas quemadas.
Existen variados tipo de leches en polvo, las hay enteras,
descremadas, semidescremadas, fortificadas, deslactosadas, y
muchas más.
7 El procedimiento para deshidratar la leche comienza cuando esta
ingresa a la parte superior de la torre de pulverizado o torre spray
como leche evaporada o concentrada, un atomizador expulsa
microgotas de leche a gran velocidad formando una nube, la que,
al entrar en contacto con el aire caliente al interior de la torre, el
agua de las micropartículas de leche es evaporado y por densidad cae el sólido. Este polvo ingresa
a otro equipo que tiene una cinta transportadora en la que fluye aire caliente de abajo hacia arriba,
restándole humedad al polvo, lo que se consigue con este último equipo de lecho fluidizado es
obtener un producto en polvo homogéneamente deshidratado con un % de humedad no superior el
3,5%.
Para cumplir con la norma exigida por el RSA chileno, se debe seguir una serie de técnicas para
lograr la instantaneidad, que incluyen granulación y adición de emulsionantes y cristales de lactosa
con el objetivo de mejorar la solubilidad.
Fuente imagen: Propia
3.4 Leche evaporada

Leche pasteurizada estandarizada precalentada,

concentrada en evaporadores al vacío en los cuales se
obtiene un producto con una perdida parcial de agua
cercana al 60%. Generalmente es enriquecida o fortificada
con vitaminas D, A, C, zinc, hierro, entre otros, luego se
procede con la esterilización ya sea por intercambiadores
de placa, o en autoclaves una vez el producto es envasado
en hojalatas. Esto último le otorga un amplio periodo de
almacenaje, el aroma y color acaramelado característico.

3.5 Leche condensada

Fuente imagen: Propia
Leche pasteurizada estandarizada que es sometida a un
calentamiento de 125°c momento en el que se adiciona una solución
de sacarosa que alcance entre el 40 y 50 % del producto final, esta
mezcla entra a los evaporadores al vacío donde es concentrada hasta
obtener un producto con una solución acuosa de un 60%, antes de
ser envasada asépticamente en hojalatas se le adiciona
microcristales de lactosa. A diferencia de la leche evaporada, la
condensada azucarada no se esteriliza, su aromas y colores
característicos son debido a reacciones de Maillard, y la longevidad
de almacenaje es debida a la baja actividad de agua.
 Fuente imagen: Propia 3.6 Nata/crema

La crema de leche o nata corresponde a lo obtenido en el estandarizado

de la leche cruda, donde esta es centrifugada y como resultado
gravimétrico se separa la grasa, la que posteriormente es homogenizada,
finalmente la nata es añadida nuevamente en las proporciones deseadas a
la parte descremada para así obtener un producto que otorgue una forma
de emulsión. Después es tratada por UHT y envasada.
La cantidad de materia grasa debe ser indicada en el envase según lo
establece el artículo 221 del RSA.

8
3.7 Mantequilla

El artículo 225 del RSA la define como “el producto obtenido

exclusivamente de la crema pasteurizada de leches”, y que cumplan
lo normado en este y en los artículos 227 y 229.
Es una emulsión inversa a la de la leche cruda, estabilizada por las
proteínas.
Fuente imagen: Propia La crema de leche es pasteurizada a una mayor temperatura que la
leche, ya que las micelas de grasa otorgan cierta protección a los
microorganismos, se le suele agregar en esta etapa potenciadores de flavor y color, posterior a esto
se da inicio al batido de la crema con el objetivo de invertir el estado de la emulsión inicial, donde
ahora la crema pasa a ser la fase continua, y el suero láctico se convierte en la parte dispersa,
cuando esto ocurre , se suele agregar sal, drenar el suero láctico (caseína, lactosa, agua y solidos
no grasos) y se bate la mantequilla para homogenizarla completamente.

3.8 Helados

Un helado es una mezcla congelada de

variedades de leche en polvo y liquida
(descremada, entera), productos y derivados
lácteos como grasas (cremas) y proteínas.
Fuente imagen: Propia También se adicionan estabilizantes,
emulsionantes, variedades de azúcares
(maltodextrina, dextrosa, maltosa, sacarosa), agua, colorantes, aromatizantes. Puede incluir frutas, especies,
extractos, cacao, etc.
A toda esta mezcla se le conoce como masa base del helado, la cual es pasteurizada y enfriada rápidamente.
Enfriada la masa base (de -6°c a -8°c) se comienza a batir para incorporar aire, confiriéndole la tradicional
estructura espumosa y tersa del helado. Finalmente es guardado en cámaras de frío entre unos -18°c y -24°c.

3.9 Suero de leche

Corresponde a la parte liquida sobrante, en la elaboración de productos lácteos como, quesos, mantequillas y
caseína. Contiene en gran medida agua, sales, solidos no grasos, fracciones de lactosa y bajas proporciones de
proteínas (no incluye caseína) de un valor nutritivo muy alto.
Se presenta generalmente en su versión en polvo previamente tratado térmicamente.
 3.10 Dulce de leche/manjar

Artículo 219 del RSA lo define como el producto obtenido de leches

adicionadas de azúcar, que por efectos del calor adquieren el color
característico.
La leche se concentra con azúcar y al igual que la leche condensada son
las reacciones de Maillard debidas al calor prolongado, le otorgan un
color café y sabor característico. También se le suele agregar,
espesantes y sales.

Fuente imagen: Propia Fuente imagen: Propia

9
3.11 Yogur

Es un producto lácteo ácido, que

debe cumplir con el artículo 220 del
RSA, es obtenido de la
fermentación de la leche
previamente pasteurizada utilizando cultivos lácteos (probióticos), los que deben tener un periodo de
incubación y una cantidad viable en el producto terminado.
La leche utilizada para yogurt tiene bajo contenido graso, y un alto contenido de solidos lácteos no
grasos (lactosa, proteínas, vitaminas).

3.12 Quesos

Es el producto madurado o sin madurar obtenido

coagulando diferentes tipos de leches, sueros y
cremas o una mezcla de ellos, previamente
pasteurizados, utilizando cuajos o coagulantes
apropiados mediante diferentes técnicas.
Existe una variedad muy enorme de tipos de
quesos, ya sea maduros o no maduros, duros y
blandos.
Como ejemplo de no maduros tenemos el quesillo
o queso fresco, y el queso crema, que es del tipo
untable, cremoso y sin corteza. Muy similar a lo
que es el petit-suisse, que es del tipo blando y
Fuente imagen: Propia coagulación mixta que puede o no tener adición de
crema y generalmente es saborizado y endulzado.
Dentro de los maduros se ofrece un gran abanico como el chanco, Edam, camembert, parmesano,
roquefort, por mencionar algunos.
Los quesos deben cumplir además lo estipulado en el párrafo VII de los quesos del RSA.

3.13 Bebidas lácteas

Una bebida láctea deberá cumplir todo lo estipulado en el artículo 224 del RSA, definiéndola como
“aquel producto elaborado con base en leche, cuya composición final tenga un mínimo de 30% de
leche”. Puede tener agregados y aditivos permitidos por la norma.
 4. Aditivos en alimentos definición, clasificación
Los aditivos usados en la industria de los alimentos corresponden a cualquier sustancia incorporada ya sea
durante la fabricación de un producto para facilitar su elaboración o para obtener el producto deseado, así
como también son sustancias que se le incorporan al alimento después de finalizado su proceso de fabricación,
ya sea para intensificar propiedades que se atenuaron durante la elaboración o para prolongar su vida útil.

Según su origen podemos separar los aditivos en 2 grupos;

-los naturales, que son extraídos directamente de la naturaleza, de algunos vegetales, minerales y animales.
-Y aquellos que no existen en la naturaleza y deben ser sintetizados o bio sintetizados artificialmente.
Sea natural o artificial no es indicador de que el aditivo sea seguro para la salud y que este exento de cualquier
peligro toxicológico.
10

Los organismos mundiales encargados de regularizar y autorizar los aditivos (JECFA, FDA, SCF, EFSA,
MERCOSUR) coinciden que estos solo están justificados en su utilización cuando responden a una necesidad
tecnológica bien definida del producto y que no cause daño o confusión comprobada al consumidor.

El reglamento sanitario de los alimentos de Chile (RSA) en su Título III, define los aditivos alimentarios, los
clasifica, establece su uso y aquellos que están permitidos.
El RSA basa sus normas respecto a los aditivos, según lo determinado por los organismos mundiales
principalmente por el JECFA (El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) y las
normas establecidas en el CODEX alimentarius.

En el final de este documento (pag. 22-43) se adjunta una tabla extraída del RSA con todos los aditivos
alimentarios, clasificación y uso permitido.

En la siguiente página se muestra una tabla resumen obtenida del SERNAC Chile (servicio nacional del
consumidor), departamento de estudio 2004, donde se agrupan los aditivos según su función y el objetivo con
el que son incorporados en un alimento.
Tener en cuenta que en esta tabla no están incluidos los probióticos y otros tipos de sustancias que también se
agregan a los alimentos, como el cuajo, prebióticos y enzimas.
11

Fuente imagen: SERNAC Chile, departamento de estudio 2004

 5. Aditivos usados por la industria láctea
A continuación, se hará una breve revisión de algunos y más conocidos aditivos usados en la industria láctea
por las empresas y holdings más representativos de Chile.
Hay productos lácteos, en general alimentos, que para su elaboración requieren mezclas de otros productos
alimenticios que incluyen otros lácteos para elaborar lácteos, que también se podrían considerar aditivos ya
que tienen funciones como fortificar el producto, saborizar o colorear. como extractos de levadura,
mantequillas, cremas y leches, lactosa y proteínas lácteas, cacao, entre otros.
Algunas de las cuales no serán nombradas a continuación, ya que no son parte del objetivo de esta revisión.

• Azúcar: la sacarosa o azúcar de mesa corresponde a un disacárido de glucosa y fructosa,

generalmente es obtenido de la caña de azúcar, a nivel de industria se suele generalizar la palabra
12 azúcar y englobar los mal llamados carbohidratos cuyo
nombre correcto es glúcido. La sacarosa (desde ahora
azúcar) calentada sobre cierta temperatura junto a otros
compuestos proteínicos dan lugar a reacciones de
Maillard, lo que otorga colores, sabores y aromas
característicos a ciertos productos, a veces son deseadas
este tipo de reacciones y a veces no. La sacarosa es uno
de los edulcorantes (que otorga un sabor dulce) más
utilizados a nivel mundial, además de endulzar, otorga
características organolépticos y de texturas especiales.
También es utilizado como almíbar en conservas y
prolongar vida útil.
El consumo excesivo de azúcar es perjudicial para la salud.

• Azúcar invertido: corresponde a la obtención de glucosa y fructosa a partir de la hidrolisis (ruptura

de enlaces intermediada por acción enzimática por adición de agua) de la sacarosa.

• Estevia: corresponde a un endulzante cuyo origen es la planta que lleva su nombre cuyo poder
endulzante se lo otorga una clase de terpenos principalmente el glucósido esteviosido cuyo poder
endulzante es superior
al de la azúcar unas
300 veces. Su
principal
característica es que
no aumenta las
concentraciones de
glucosa en sangre, por
lo que es una
excelente alternativa
para quienes tienen
problemas con el
azúcar.

• Maltodextrina: extraída de la hidrolisis generalmente de maíz, papas o arroz. Corresponden a un

polisacárido. Es un sustituto al gluten sirve para dar volumen, ligar, espesar y dar estabilidad a texturas.
También se usa como edulcorante y en ocasiones para las emulsiones. Se recomienda acompañarlo
con proteínas. Lo que desfavorece la maltodextrina es que aumenta el índice glicémico.
 • Glucosa/dextrosa: es un monosacárido de 6 carbonos (6C), la principal
fuente de energía celular. Es constituyente de los principales polisacáridos y
polímeros biológicos, posee isómeros y dos enantiómeros L-GLUCOSA y
la dextrosa como se conoce en la industria a la D-GLUCOSA. Las
diferencias a nivel de industria entre glucosa y dextrosa radican en que la
glucosa se presenta como jarabe líquido y la dextrosa se presenta como un
polvo blanco. Se utilizan para endulzar, o como almíbar en conservas y
prolongar su conservación.
El cuerpo humano la asimila con gran velocidad la dextrosa, un elevado
consumo puede trar consecuencias glicemicas, pero es imprecindible para
nuestro organismo.
13
• Sucralosa: un edulcorante de alto poder endulzante superior al azúcar unas 600 veces, es un
clorocarburo derivado de la halogenación de la sacarosa. Se caracteriza por su aporte mínimo o nulo
de calorías, y no es sintetizado por el cuerpo en su gran mayoría. Es termoestable.

• Fructosa: monosacárido de 6 carbonos, isómero de la glucosa, es uno de los monosacáridos de la

sacarosa, en combinación de temperatura y aminoácidos genera reacciones de Maillard. Se encuentra
en casi todas las frutas, es un tipo de endulzante con un poder mayor que la glucosa. Es metabolizado
a nivel hepático y no del páncreas. Lo que significa que, en las correctas dosis, no aumenta la insulina,
aunque un elevado consumo está relacionado con la obesidad.

• Polidextrosa: fibras solubles sintetizadas a partir de la dextrosa, sorbitol (azúcar con

polialcoholes, utilizado como edulcorante natural y humectante, no produce reacción de Maillard)
y ácido cítrico como catalizador, no tienen un aporte calórico significativo, mayormente utilizada como
edulcorante, también como fibra dietética debido a múltiples beneficios a nivel intestinal regularizando
la producción de materia fecal junto a su pH, y se ha estudiado su potencial prebiótico, ya que resiste
las enzimas digestivas llegando integra al intestino, promoviendo microflora saludable y reduciendo
microflora putrefactiva. Es soluble y estable a altas temperaturas y cambios de pH.
-----------------------------------------------------------------
• Sal (NaCl): cloruro de sodio o sal de mesa (desde ahora sal), es el condimento y conservante más
utilizado. Generalmente es obtenido por la evaporación del agua de mar. Los iones de sodio (Na) son
motivadores de la regulación osmótica y de los potenciales de membrana incluidos los impulsos
neuronales. El exceso de sal (como sodio) causa problemas de hipertensión.

• Cloruro de calcio: (CaCl2): compuesto químico inorganico, un mineral color blanco que en
soluciones es una fuente de iones de calcio. Es utilizado como estabilizante, endurecedor y potenciador
del sabor. Además, en queserías es utilizado para suplir la perdida parcial del calcio de las proteínas
causada en la pasteurización y ayudar a que la cuajada tenga mayor firmeza mecánica.

• Nitrato de sodio: (NaNo3): es un conservante obtenido a partir de la síntesis química del ácido
nítrico, es utilizado también en el curado de carnes. También es obtenido por lixiviación del caliche y
se le dan usos agrícolas, explosivos, y conformación del salitre chileno y otros usos industriales. Su
consumo elevado conlleva a problemas de salud, además que presenta toxicidad después de ciertas
dosis o acumulación de consumo. La transformación a nitritos puede causar cáncer.

• Fosfato disódico: agente químico inorgánico, de alta solubilidad en agua. Utilizado como regulador
de acidez (principalmente en bebidas), estabilizante, y antioxidante. En carnes tiene un efecto sobre
proteínas evitando la perdida de agua.
 • Sorbato de potasio: es uno de los conservantes favoritos de la industria de alimentos,
principalmente inhibir mohos. Obtenido del ácido sórbico. En concentraciones elevadas de consumo
causa irritaciones.

• Fosfato de calcio: principal forma en la que se encuentra el calcio en la leche bovina (fosfato de
calcio lácteo) y es el nombre que reciben el grupo de fosfatos y ortofosfatos que tienen iones de calcio
(difosfato de calcio, trifosfato de calcio). Es un regulador de acides y antioxidante. También puede
ser utilizado como fuente de iones de calcio.

• Carbonato de calcio: (CaCo3): sus usos son variados, como colorante, como fuente de calcio,
estabilizante, antihumectante, espesante o corrector de acides, es una sal orgánica insoluble. Ayuda a
aumentar el volumen, mejorando las fermentaciones del pan (libera CO2, reacción ácido-base).
14
• Bicarbonato de potasio: utilizado como leudante y regulador de acidez. Similar al bicarbonato.

• Cloruro de potasio: el muriato de potasio es una sal cristalina inorgánica, utilizada como fuente
de ion potasio, potenciador del sabor y estabilizante. Se usa como fertilizante. En Alta ingesta es toxico.

• Fosfato de sodio/ortofosfatos: estabilizante, nombre genérico para las sales de sodio y ácido
fosfórico que incluyen fosfato (mono-di-tri) de sodio y también al bifosfato de sodio.

• Hidróxido de potasio: estabilizante y regulador de acidez. Es un tipo de sal alcalina fuerte e

higroscópica.

• Bicarbonato de sodio: conocido popularmente como bicarbonato, utilizado ampliamente como

regulador de acidez y como leudante (aumenta el volumen de una masa por generación de gas
carbónico en un tipo de reacción ácido base). Es un tipo de sal blanca con sabor alcalino.

• Citrato de sodio: nombre genérico para las sales de sodio derivadas del ácido cítrico, incluyen
citrato (mono-di-tri) sodico. Utilizados como preservantes debido a su capacidad de antioxidante,
regulador de acidez y saborizante (salino-ácido).

• Citrato de potasio: es un sal derivada del ácido cítrico con iones de potasio, es utilizado como
regulador de acidez. Se utiliza medicamente para prevenir la formación de cálculos renales causadas
por piedras de calcio. Soluble en agua, y tiene la capacidad de absorber humedad.
---------------------------------------------------------------------------
• Ácido cítrico: presente en la mayoría de las frutas, es un ácido tricarboxilico (ácido orgánico con
tres grupos funcionales carboxilos), conservante, antioxidante+ natural y regulador de acidez.

• Palmitato de ascorbilo: es obtenido del ácido ascórbico y

ácido palmítico, es la versión sintética y liposoluble de la vitamina
c, utilizándose con el mismo objetivo de antioxidante.

• Ácido sórbico: conservante orgánico natural obtenido del fruto del

serbal (Sorbus aucuparia).

• Ácido benzoico: ácido carboxílico con un anillo aromático,

utilizado como conservante.
 • Nisina: bioconservante, corresponde a un antibiótico soluble en agua, producido naturalmente por
lactococcus lactis, bacteria empleada en producción de quesos. Es el principal agente para combatir
aparición de listeria monocytogenes. También se emplea en productos cárnicos.
------------------------------------------------------------------------------
• Annatto: colorante natural extraído de achiote (semillas del arbusto), coloración rojo amarillo, está
compuesto por dos tipos de carotenoides.

15

• Caramelo (color): colorante obtenido de un tratamiento térmico de carbohidratos (glucosa, lactosa,

fructosa) ácidos o bases, se utiliza para colorear bebidas principalmente. Existe una amplia gama de
caramelo según su intensidad (poder de tinción) y tonalidad (claro-oscuro).

• Carmín de cochinilla: la cochinilla es un insecto, cuyas hembras son la fuente del ácido
carmínico, principal componente del carmín (colorante rojo semi oscuro). Las cochinillas son hervidas,
secadas y pulverizadas, luego en una solución amoniacal se obtiene el ácido, el cual se hace precipitar
y por filtración se elimina los otros componentes.

• Cúrcuma: es una planta, de la cual se utiliza su rizoma generalmente de condimento, de la cual se

obtiene la curcumina, es un tipo de diarilheptanoide (un tipo de fenol responsable del color de la planta)
usado como colorante natural.

• Luteína de caléndula: colorante natural (tipo de carotenoide) extraído de la flor de caléndula, es

anaranjado. También es utilizado como suplemento alimenticio debido a su capacidad antioxidante.

• Ponceau 4r: colorante sintético azoico, color rojo intenso.

• Tartrazina: colorante sintético azoico, color amarillo

• Azul brillante FCF: colorante sintético no azoico, color

azul.

• Etil vainillina: utilizado como reemplazante de la

vainilla, en color sabor y aroma.
-----------------------------------------------------------------
 • MONO y DI glicéridos de ácidos grasos: como sugiere su nombre son ácidos grasos,
utilizados como emulsionantes, son obtenidos principalmente de la extracción natural del aceite de
semillas.
• Lecitina: la lecitina es una mezcla compleja de fosfolípidos (principalmente la fosfatidilcolina o
polienilfosfatidilcolina) y triglicéridos. gracias a su composición la lecitina, especialmente la lecitina
extraída de la soya es usada como: mejorador de sabor y textura, prolongar la frescura, conservante
natural y principalmente como emulsionante (un agente de enlace entre moléculas limite, debido a sus
grupos hidrofóbicos e hidrofílicos), permitiendo la mezcla de sustancias inmiscibles.

• Polirricinoleato de poliglicerol: utilizado como emulsificante y, en mezclas de chocolates de

moldura es utilizado para disminuir la viscosidad, su nombre completo corresponde al de Esteres de
16 Glicerol de ácidos grasos condensados de aceite de Ricino.

• Polisorbato 80: tensoactivo no iónico (no se disocia en agua en forma de iones), se usa como
emulgente (mezcla 2 sustancias poco miscibles) o agente solubilizante. Estudios indican que podría
causar fallas hepáticas. También Es utilizado en la industria farmacéutica. Deriva del sorbitol, ácido
oleico y óxido de etileno, su nombre es Polioxietileno 20 sorbitan monooleato.
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• Gelatina: corresponde a un coloide de proteínas no esenciales principalmente obtenidas de la
hidrolisis parcial del colágeno y minerales, es semisólida a temperatura ambiente. Espesante y
gelificante natural.

• Pectina: Constituyente de las paredes de células vegetales, en presencia de agua gelifica, se

encuentra naturalmente en algunas frutas y vegetales, es un polisacárido alto en fibra utilizado como
gelificante y espesante natural.

• Carragenina: emulsionante, también es utilizado como espesante o estabilizante. Es obtenido de

las estructuras celulares de las algas rojas. Actúa como gelificante natural, formando coloides.

• Agar agar: un polisacárido obtenido de paredes celulares de algas, constituida de agaropectina y

agarosa, al igual que la carragenina comparten las mismas propiedades gelificantes, no posee un valor
calorífico significante, no es digerible y posee excelentes propiedades de textura y térmicas.

• Goma guar: es un hidrocoloide (macromoléculas con gran capacidad de retención de agua, estables
a un amplio rango de pH y de temperaturas), un tipo de polisacárido de la familia de los galactomanano
(manosa unidas a ramificaciones de galactosa) obtenido de las reservas energéticas de semillas de la
planta que lleva su nombre (¨GUAR¨), utilizado por otorgar viscosidad y texturas homogéneas al
alimento. debido a su alta solubilidad en agua y capacidad de generar puentes de hidrógenos con el
agua, es un excelente formador de hidrogeles, espesante natural.

• Goma tara: polisacárido hidrocoloide del tipo galactomanano, obtenido de las reservas
energéticas de la semillas de la planta que lleva su nombre (¨TARA¨), posee similares características
a la goma garrofin, espesante natural, que evita la sinéresis del alimento (separación de fases).

• Goma arábiga: una tipo de polisacárido con uniones acidas (galactosa, arabinosa, ramnosa, ácido
glucurónico o ácido glucurónico). Proveniente de resinas producidas por las Acacias para curar sus
heridas. Tiene distintos usos, como clarificante, estabilizante, fijar aromas. se ha estudiado como
causante de alergias en algunas personas. Es utilizado junto a otras gomas en una relación sinérgica
como espesante natural y ligante.
 • Goma garrofin: polisacárido hidrocoloide
del tipo galactomanano (galactosa y manosa),
obtenido de las reservas energéticas de las
semillas de la planta del algarrobo, no aporta
sabor ni aromas al producto, aporta
estabilidad a hidrogeles formados por otras
gomas, proporciona viscosidad y texturas al
alimento, espesante natural.

• Goma xantan: polisacárido (glucosa,

manosa y ácido glucorónico) obtenido por la
fermenacion realizada por bacterias
17 Xanthomonas Campestris de diversos
glúcidos. Tiene un alto poder para retener el
agua, produciendo soluciones viscosas,
presenta estabilidad térmica, mejora las
características sensoriales, espesante natural.

• CMC (carboximetilcelulosa): un tipo de espesante derivado de la celulosa, utilizado en su forma

de sal sódica (carboximetilcelulosa de sodio), se presenta como un polvo blanco, está en estudio su
posible relación con afecciones intestinales del tipo inflamatorias. Es utilizado como estabilizante y
emulsificante y formador sintético de geles.
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• Enzima lactasa (galactosidasa): biocatalizador, capaz de separar el glúcido lactosa en sus
monómero glucosa y galactosa, generalmente es producido por el sistema digestivo de los mamíferos,
es incluido en alimentos, para facilitar la digestión de lácteos en personas con deficiencia o ausencia
de esta enzima natural.

• Cuajo/Rennina (quimosina + pepsina): la renina corresponde a un complejo enzimático

producido en una sección específica del estómago de rumiantes preferiblemente de aquellos jóvenes,
ya que la proporción de la enzima quimosina es mayor que la pepsina, y es la quimosina (llamada
también rennina) la que hace coagular la caseína de la leche rompiendo sus enlaces peptídicos,
formando el llamado cuajo. Actualmente se obtiene quimosina con técnicas de ADN recombinante.
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• Solidos lácteos: hace referencia a un conjunto sustancias que son separadas en los diversos procesos
de fabricación de productos lácteos, los que incluyen lactosa, suero lácteo, solidos no grasos, proteínas
de suero, minerales. El empleo de solidos lácteos y su función dependerá del producto final, pero
generalmente es para fortificar, suplir sustancias o nutrientes que pueden haberse disipado en algún
proceso, saborizar o colorear.

• Caseinato de sodio/calcio: proteína obtenida del suero lácteo, utilizada como estabilizante. Y
gracias a su alto valor biológico es utilizado para aumentar el valor nutritivo de alimentos.

• Cultivos lácteos: son microorganismos utilizados para otorgarle características especiales a un

producto lácteo, así como también protegerlo contra posibles amenazas de patógenos, o son
fundamentales en un proceso biotecnológico como la fermentación. Dependiendo el producto lácteo
que se quiera obtener hay variados microorganismos, entre los cuales destacan para quesos los
productores de ácido láctico y en otros productos otras especies otorgaran cualidades probióticas.
Algunos ejemplos son lactococcus lactis, lactobacillus bulgaricus, estreptococos thermophillus.
 • Probióticos: son microorganismos vivos, lo que, incorporados al cuerpo en cantidades adecuadas,
confieren un efecto beneficioso para el huésped. Tienen diversas formas y lugares donde actúan,
depende del microorganismo. La norma exige una cierta cantidad mínima de cultivos viables en el
producto final. Algunos ejemplos son Lactobacillus johnsonii (encontrado en la microflora bacteriana
natural de la vagina) (patentado) se ha estudiado su principal función como regular y disminuir la
colonización por helicobacter pylori (causante de ulceras y cáncer gástrico). Lactobacillus
rhamnosus (encontrado en la microflora natural intestinal humana) (patentado), varios estudios
demuestran diversos beneficios, coloniza la microflora intestinal equilibrándola, es utilizado para tratar
diarreas causadas por virus o permeabilidades intestinales, prevenir ciertas alergias alimentarias, es un
protector urogenital, inhibe la adhesión de patógenos vaginales y urinarios.
Algunos cultivos lácteos por no decir todos también son probióticos, otros ejemplo son las
bifidobacterium lactis, Lactobacillus helveticus (productor de acido lactico, favorece control de la
18 hipertension, ansiedad, anti estres) y saccharomyces boulardii (una levadura, tal vez el probiótico más
completo del que se tenga estudios).

• Prebióticos: corresponden a nutrientes no digeribles, pero que son aprovechables por la microflora
intestinal, permitiendo el desarrollo y la implantación de microorganismos beneficiosos para el tracto
intestinal. Generalmente van de la mano con los probióticos, ya que el nombre prebiótico sugiere que
viene antes de la vida, es necesario su consumo para que los probióticos tengas más posibilidades de
colonizar y sobrevivir en nuestro interior.
Algunos prebióticos utilizados con mayor frecuencia:
Inulina, corresponde a un grupo de glúcidos complejos
de fructosas unidas a una glucosa terminal. La inulina
tiene una función prebiótica comprobada, además de
mejorar las características organolépticas de un
alimente (sabor, textura), estabilizante, y en ocasiones
usado como sustituto de grasas y carbohidratos. El
oligosacárido principal y más utilizado obtenido de la
inulina mediante un proceso de transformación
enzimática (transfructosilación) cuyas funcionalidad
prebiótica también ha sido respaldada
científicamente es la oligofructosa, que también es
utilizado como edulcorante, alternativo a la sacarosa, con un bajo aporte calórico.
Otros prebióticos son la lactulosa (obtenida por isomerización de la lactosa de suero lácteo) y el HMO
(oligosacáridos obtenidos de la leche humana). compuestos de glucosa y galactosa, N-acetil-
glucosamina y fucosa, Polidextrosa, entre otros.

• Minerales: al igual que las vitaminas son agregados a los alimentos con el objetivo de fortificarlos,
o restituir su contenido por perdida en alguna parte del proceso tecnológico o por mandato de la norma
de salud pública. Corresponden a sustancias químicas esenciales (no producidas biológicamente,
necesitan ser ingeridas) para la nutrición correcta y el buen funcionamiento fisiológico.
Algunos de ellos son calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, azufre, hierro, cloro, cobalto, cobre,
zinc, manganeso, molibdeno, yodo y selenio.
el aporte mineral debe ser siempre vigilado, no deben escasear en nuestra dieta ni ser un exceso.

• Taurina: es un nutriente (tipo de aminoácido), originario de células animales que la sintetizan a

partir de la cisteína, se le reconoce una función antioxidante fisiológica y osmoreguladora, se utiliza
para fortificar algunos alimentos, ya que es parte fundamental de procesos fisiológicos.

• Sulfato ferroso: es una sal que se encuentra en la naturaleza con diferentes grados de hidratación,
es de color verde-calipso, es utilizado como colorante y fuente de hierro en alimentos (fortificación),
medicamente utilizado para tratar tipos de anemia, depuración de aguas industriales, fertilizante.
 • Sulfato de zinc: fuente de zinc, utilizado para fortificar alimentos, o como suplemento alimenticio
para tratar desordenes o deficiencias de zinc. Tiene una buena hidrosolubilidad, pero presenta leves
alteraciones sensoriales en los alimentos (son ligeramente más astringentes).

• Pantotenato de calcio: utilizado para fortificar alimentos, como fuente de vitamina B5,
corresponde a la forma de sal de calcio encontrada naturalmente. También usado como suplemento.

• Sulfato de cobre: un tipo de sal inorgánica, que presenta diferentes tipos de hidratación, sus usos
son variados, estabilizante, conservante, fuente de cobre (fortificación), entre otras.

• Yoduro de potasio: utilizado como fuente de yodo (ion yoduro oxidado y transformado) en
19 alimentos fortificados, medicamente utilizado para tratar problemas relacionados a la tiroides.

• Selenato de sodio: Sal anhidra (que perdió agua) utilizada para fortificar alimentos como una
fuente de selenio. No confundir con selenito.

• Selenito de sodio: sal inorgánica, utilizada para fortificar alimentos como la fuente principal de
selenio. El selenio es parte fundamental en la formación de enzimas antioxidantes, contribuye en la
espermatogénesis y otras funciones fisiológicas importantes.

• Cloruro de colina: es la fuente tradicional de colina (amina cuaternaria saturada, asociada a una
vitamina del complejo B) utilizado para fortificar alimentos o agregar valor nutricional.

• Cloruro de magnesio: fuente principal de magnesio, como suplemento alimenticio.

• Sulfato de manganeso: fuente principal de manganeso, como suplemento alimenticio.

• Ácido araquidónico (ARA): ácido graso poliinsaturado (tipo omega 6), constituyente
fundamental de los fosfolípidos de las bicapas celulares, utilizado para dar valor nutritivo a un
alimento.

• Ácido docosahexaenoico (DHA): ácido graso poliinsaturado (del tipo omega 3), fundamental
en el buen desarrollo y funcionamiento neuronal., utilizado para dar valor nutricional a un alimento.

• 5’-monofosfato de citidina: fuente del nucleósido citidina, utilizado para fortificar un alimento

• 5’-monofosfato de uridina disódica: fuente del nucleósido uridina, agregar valor nutritivo al
producto.

• 5’-monofosfato de adenosina: fuente del nucleósido adenosina, agregar valor nutritivo al

alimento.

• 5’-monofosfato de inosina disódica: fuente del nucleósido inosina, utilizado como

potenciador del sabor y la fortificación nutricional de alimentos.

• 5´-monofosfato de guanosina disódica: fuente del nucleósido guanosina, utilizado como

fortificador nutricional de alimentos.
 • Extracto de levadura: es un subproducto de la elaboración de cerveza, es el resultado de la
autolisis de las células de levadura, es una fuente de nutrientes, especialmente vitaminas del complejo
B y aminoácidos.

• Vitaminas: las vitaminas son nutrientes esenciales, precursores coenzimaticos, que actúan como
catalizadores de todos los procesos y el buen funcionamiento fisiológico. Hay vitaminas esenciales y
otras no, existe un gran número y tipos de vitaminas. Algunas más conocidas son:
Hidrosolubles: ácido ascórbico o vitamina C, ácido orgánico soluble en agua, es una vitamina
esencial (no la sintetiza el cuerpo) debe ser ingerida en la dieta, es un excelente antioxidante.
Complejo B (B1 (tiamina), B2 (riboflavina/lactoflavina usada como colorante amarillo), B3 (niacina
o ácido nicotínico), B5 (ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B7/B8 /H (biotina), B9 (ácido fólico o
folato), B12 (cobalamina)).
20 Liposolubles: D (calciferol), E (tocoferol), A (retinolftalina), grupo K
Asociadas al grupo B: inositol y colina
Se tiene estudio que elevadas dosis de ciertas vitaminas son toxicas para la salud.

6. Conclusiones

• Un producto lácteo corresponde a toda elaboración, cuya composición derivada de un proceso al cual
es sometida la leche, dando como resultado una transformación de esta.

• Un subproducto lácteo corresponde a al derivado emergente durante la fabricación de un producto, con

o sin intención del fabricante y que además es apto para la venta y su consumo.

• El reglamento sanitario de los alimentos de Chile 2020, especifica que el alimento liquido procedente
de la ordeña de la vaca puede llevar la determinación de ¨Leche¨,

• La leche es un alimento y corresponde al liquido blanco secretado de las glándulas mamarias de un

mamífero, producida una vez la cría nace y servirá para satisfacer todos los requerimientos
nutricionales que este nuevo ser necesite en los primeros estadios de su vida.

• La leche y todos sus derivados se caracterizan por entregar nutrientes de un alto valor biológico.

• Los aditivos usados en la industria de los alimentos corresponden a cualquier sustancia incorporada
ya sea durante la fabricación de un alimento, así como también después de finalizado su proceso de
fabricación. Los que tienen diferentes objetivos en el producto final.

• Según su origen podemos separar los aditivos en: naturales y aquellos que no existen en la naturaleza
y deben ser sintetizados o bio sintetizados artificialmente.
Sea natural o artificial no es indicador de que el aditivo sea seguro para la salud y que este exento de
cualquier peligro toxicológico.

• Los organismos mundiales encargados de regularizar y autorizar los aditivos son: JECFA, FDA, SCF,
EFSA, MERCOSUR.

• El reglamento sanitario de los alimentos de Chile (RSA) en su Título III, define los aditivos
alimentarios, los clasifica, establece su uso y aquellos que están permitidos basándose en el JECFA
(El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios) y las normas establecidas en el
CODEX alimentarius.
 Referencias

Aparna, Bhatt. (2019). Milk and milk product. Agrihortico.

Baines, David & Seal, Richard. (2012). Natural Food Aditives, ingredients and flavourings. USA, Cambridge:
Woodhead.

Baudi, Salvador. (2006). Química de Los Alimentos. Cuarta Edición. México: Ciudad de México. Pearson
Educación S.A.

21 Belitz, H., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. 4ta edición. Germany, Heidelberge: springer.
Corzo, N. et. Al. (2015). Prebióticos; concepto, propiedades y efectos beneficiosos. Revista Nutrición
Hospitalaria. 31 (1). 99 – 118. DOI:10.3305/nh.2015.31.sup1.8715

González, C., Zacarías, I., Olivares, S. & Cruchet, S. (2014). ¿Qué son los probióticos? ¿Para qué sirven?
Chile, Santiago: INTA.

Ministerio de Salud. (2019). Reglamento sanitario de los alimentos. Chile, Santiago: MINSAL.

ONU para la Alimentación y la Agricultura & Organización Mundial de la Salud. (1995). CODEX
Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos.

Potter, Norman & Hotchkiss, Joseph. (1995). Ciencia de los alimentos. 5ta Edición. España, Zaragoza:
ACRIBIA S.A.

Revilla, Aurelio. (1983). Tecnología de la Leche. Procesamieno, Manufactura y Análisis. Costa Rica: San
José. Inst. Interamericano de cooperación para la agricultura.

SERNAC. (2004). Aditivos alimentarios: definiciones básicas e información para un uso responsable. Chile,
Santiago: Gobierno de Chile.

WHO & FAO. (2011). Milk and Milk product. 2nd. Edition. Italy, Rome.

Yúfera, Eduardo. (1997). Química de Los Alimentos. España, Madrid: SÍNTESIS S.A.
 Tabla Aditivos del RSA
Glosario tabla

• mg/KG: miligramos entre kilogramo

• SIN: Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios establecido por el CODEX
alimentarius, también conocidos como números ¨E¨
• BPF: buenas prácticas de fabricación

Según el CODEX alimentarios CODEX STAN 192-1995 Revisión 2019, ¨las buenas prácticas de
fabricación para los aditivos alimentarios se describen del siguiente modo:

22 "Todos los aditivos alimentarios sujetos a las disposiciones de la presente Norma se utilizarán en las
condiciones de buenas prácticas de fabricación, en particular las siguientes:

a. la cantidad de aditivo añadido al alimento se limitará al nivel más bajo posible necesario para
alcanzar el efecto deseado;
b. la cantidad de aditivo que se convierte en un componente del alimento como resultado de su
utilización en la fabricación, elaboración o envasado del alimento y que no está destinada a
lograr un efecto físico o técnico en el propio alimento debe ser tan reducida como sea
razonablemente posible; y
c. el aditivo se debe preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. "

Los valores están en determinados en base y para el posterior cálculo de la IDA (ingesta diaria admisible).
 Tabla Aditivos extraída del RSA de Chile actualizado 2020 título III de los aditivos alimentarios.

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