PROYECTO FINAL

“ANALISIS DE OPERACIONES EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE PIÑA EN

ALMIBAR”

Presentado por:
JOHANA MARCELA SALAZAR
VALENTINA VANEGAS AGUIRRE

Presentado a:
CAROLINA CUESTA

PROYECTO III
SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD DE CALDAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MANIZALES, 2012
ANALISIS DE OPERACIONES EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE PIÑA EN
ALMIBAR

Identificación del problema

Debido a que esta es una fundación en donde se brinda orientación y formación a

madres cabeza de familia, la unidad de producción de almíbar no cuenta con los
requisitos necesarios que debe cumplir una planta productora de alimentos como
lo son las instalaciones en su totalidad, el sentido que debe llevar esta producción
para evitar la contaminación del producto final, las condiciones de trabajo en las
cuales debe estar el personal para asegurar su protección y buen desempeño,
entre otras. Por lo tanto las personas que trabajan allí necesitan asesoría y
capacitación pues quienes dirigen ésta y quienes operan allí tienen poco
conocimiento acerca de los requerimientos y las normas que rigen esta clase de
empresas, además la planta necesita de algunas revisiones para lograr que los
procesos de elaboración sean más eficientes y seguros en cuanto al producto
terminado.

Planteamiento del problema

Después de efectuarla visita donde se analizaron las operaciones en el proceso

de conserva de piña de la Obra Social Religiosa Las Adoratrices se pudo observar
que no tienen una formulación concertada para el producto, dicha formulación
posee vital importancia ya que esta garantiza un adecuado equilibrio de los
componentes de la conserva, de la misma manera notamos que no se está
empleando adecuadamente el aprovechamiento de residuos ( corazón y cascara)
por lo que por medio estudio respectivo se pretende mejorar la calidad de la
conserva dando a conocer una manera de formular el producto para optimizar
proceso evitando perdidas, además se pretende evaluar la forma de aprovechar
mejor los residuos obtenidos.

Objetivos
 Identificar las inexactitudes en cuanto a la formulación del producto y
estandarizarlas
 Analizar las operaciones de trabajo y las condiciones en las que se realizan
 Evaluar el aprovechamiento que se realizan a los residuos del proceso
 Optimizar el proceso productivo efectuado en la planta

Justificación

Éste proyecto ha sido realizado como forma de apoyo a los pequeños productores
en especial ésta que es una fundación para las madres cabeza de familia más
vulnerables de la sociedad las cuales han tenido una formación previa acerca de
la conserva de alimentos, pero a la vez necesitan de colaboración y asesoría de
personas que se saben más del tema y puedan guiarlas para la elaboración de
sus productos de forma adecuada, eficaz y económica. Debido a la poca
disponibilidad de recursos y apoyo a la fundación, se busca optimizar los procesos
de forma que ellos puedan generar cambios y estos en consecuencia les puedan
traer beneficios como el control de sus procesos generando que su mercado sea
más amplio y el producto pueda ser comercializado más fácilmente y logre ser
reconocido y así las personas que deseen adquirirlo puedan sentirse seguras de
que el producto que adquieren es de buena calidad. Por lo tanto para ello deben
considerarse factores que influyen en la calidad del producto y entrar a disminuir
los que puedan alterar ésta o suprimirlos si es posible, luego el análisis de
operaciones es importante para determinar estos factores pues nos informan
como está la planta con respecto al los procesos de produccion en general y como
podrían solucionarse los problemas que puedan presentarse.

Introducción

El análisis de operaciones es un procedimiento empleado para analizar todos los

elementos productivos y no productivos de una operación con vistas a un
mejoramiento, ideando métodos para optimizar el proceso simplificando los
procedimientos operacionales y en lo posible reduciendo costos de la misma;
Casi todas las operaciones se pueden mejorar si se les dedica suficiente atención.

Lo que haremos a la hora de efectuar el análisis de operaciones es reunir toda la

información relacionada para determinar cuánto tiempo y esfuerzo se le debe
dedicar al mejoramiento del método actual y  a la planeación de uno nuevo con
posibilidad de cambios en el diseño o en el contenido de trabajo.
El procedimiento de análisis es efectivo en todo tipo de industrias ya que de esta
manera se puede aumentar la producción, asegurar la calidad y reducir el
trabajo.

Marco teórico

Fundación obra social Religiosa las Adoratrices

La obra social Religiosa las Adoratrices es una Entidad que trabaja por la
dignificación de la mujer en estado de vulnerabilidad y su núcleo familiar, a través
del ofrecimiento de  procesos de formación técnica y laboral, con el propósito de
levantar y mejorar las condiciones de vida de las mujeres cabeza de familia que
participan en los programas.
Las opciones de capacitación para las mujeres que hacen parte de la fundación:
 Confección (Maquina plana, Tejido a máquina)
 Belleza
 Unidad productiva de conservas.
conservas
Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de
tal forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto
natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando
la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento.
Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que
puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción
de dorado enzimático que sucede tras su corte.
Muchos métodos de elaboración de conservas contienen diversas técnicas de
conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo
elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su
humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar que vuelvan
a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
La fruta en almíbar es una manera de conservar la fruta entera o troceada
simplemente en un medio de agua y mucho azúcar. Usar azúcar para conservar
alimentos ha sido un modo de conservarlos desde la antigüedad.
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores
nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han
alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados.

Descripción Del Producto Y Del Proceso De Conservas De Piña (FAO, 2006)

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la

fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el
sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor,
inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que
pueden causar  el deterioro del alimento. La piña es una fruta que se presta para
procesarla por este método y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en
seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña. Luego, si el producto se
pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en
vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se agrega
el almíbar  caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.

Materia Prima E Ingredientes   

 Piña madura
 azúcar

Materiales de empaque

 frascos de vidrio o latas

 tapas metálicas 

Control y calidad
 
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el sellado.
 
Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de
golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.
 
Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en  desaireado y la esterilización.   También se debe
controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
 
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color sabor
y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado observado en el
proceso.  El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en relación al peso
neto.  
 
ANÁLISIS DE OPERACIONES

La mejor manera de simplificar una operación es formular una manera de obtener

los mismos resultados o mejores sin costo adicional. La regla elemental de un
analista es tratar de eliminar o combinar una operación antes de intentar
mejorarla.
En la actualidad se lleva a cabo mucho trabajo innecesario. Las tareas no deben
simplificarse o mejorarse sino, eliminarse por completo. No tienen que capacitarse
personal, no habrá costos mayores en la instalación del nuevo método ya que se
haya eliminado una operación innecesaria.
Objetivos de un análisis de operaciones
 Usar el análisis de la operación para mejorar métodos.
 Aplicar las interrogantes: por qué, cómo, cuándo, dónde, quién, de tal forma
que en base a esto nos permita poder identificar los procesos y métodos que
podamos mejorar para, con el fin de mejorar métodos, procesos, tiempos. Todo
esto con el fin de poder brindarle un ahorro a la empresa en muchos aspectos.
 Realizar un estudio y enfocándonos en: el diseño, materiales, tolerancia,
procesos y herramientas, y en base a esto podernos plantear la interrogante:
cómo.
 Estudiar los elementos productivos e improductivos de una operación.
 Dirigir la atención del operario y el diseño del trabajo preguntando quién.
 Realizar un estudio en la distribución de planta preguntando dónde.
 Realizar arreglos, ya sea: simplificando, eliminando, combinando y arreglando
las operaciones. Con el propósito de poder detectar los posibles cambios en
cada uno de ellos. Ya sea haciéndolos más eficientes, productivos, o en su
defecto poder eliminar procesos innecesarios.

Metodología

Se realizaron visitas periódicas a la planta en las cuales se observaron

detalladamente los procesos realizados para la obtención de almíbar. Estas visitas
consistieron en la evaluación de cada proceso por medio de formatos en los
cuales se registraron datos como tiempos, distribución de los puestos de trabajo
así como disposición del material de trabajo, condiciones de trabajo etc. Con los
cuales se realizo un análisis en cuanto a cómo está la planta y como se realiza el
proceso de producción y que acciones de mejora podrían implementarse para
mejorar éstos. También se realizo una capacitación en cuanto a la obtención de
permiso y registro INVIMA con la cual se informo de los requerimientos y el
proceso para la obtención de éste que será de gran ayuda para la certificación del
producto como un producto de buena calidad.
 Resultados

Tipo de operación Descripción de las Disponibilidad de material Condiciones de trabajo Descripción distribución de tiempo
operaciones equipos o puestos de trabajo
Los implementos a Iluminación : 5 La M.P se encuentra en la 8.20 am
Recepción M.P. y utilizar se encuentran Ventilación : 0 entrada de la planta
pesaje cerca (balanza) Generación de ruido :
4

Se lleva en costales NA Se transporta la piña hasta la 8.28 am

Transporte M.P zona de lavado

Se utiliza un recipiente Ventilación : 0 La zona de adecuación se 8.30 am

Adecuación para sumergir 24 piñas No hay avisos alusivos encuentra un poco lejos del
en una solución a puntos de riesgo mesón que se utilizo
desinfectante por 10 min

Se transportan las piñas Ventilación : 0 mesas de trabajo de diferente 9.02 am

Transporte piña a por grupos de piñas tamaño lo cual lleva a que el
mesón de entrada desinfectadas personal se transporte a la
mesa de su preferencia

Los materiales se A pesar de utilizar El pelado se realiza de pie en 9.10 am

encuentran disponibles y guantes se pelan las el mesón de entrada a la
Pelado cerca, sin materiales manos y se han planta donde se recibe la M.P
innecesarios o desorden cortado

La pesa se encuentra Ventilación : 0 El corte se realiza de pie 9.36 am

cerca a igual que los
Cortado materiales de trabajo que
son los mismos de
pelado

Ventilación: 0 Las mesas donde se corta la 11.09 am

Transporte de piña a piña están lejos de la
marmita marmita

Los insumos no se Ventilación: 0 La marmita se encuentra 11.15 am

Cocción encuentran cerca, se lejos del lugar de pesado de
calienta primero el la piña
almíbar

Los coladores y Ventilación: 0 Deben levar los recipientes 12.05 m

Separación de la piña recipientes se encuentran Se han quemado con donde está la piña y el
y el almíbar dispuestos, pero se vapor almíbar la parte donde está
utilizan pequeños la balanza
recipientes para separar
Los empaques se Los paquetes se encuentran 12.20 m
Empaquetado y encuentran cerca cerca de la balanza
sellado

La fechadora se NA Se deben desplazar los 1.40 pm

Fechado encuentra cerca paquetes a la fechadora
 1.55 pm
Finalización del
proceso

Resumen
Actividad Cantidad
Operaciones 8

Inspecciones 2

Transportes 3

Almacenamientos 2

Total 14

Ph: 3,58
Jarabe: 22 ºBrix

Se trabajaron 37.54 kg de piñas (24 piñas)

Piña en trozos: 24.42 kg
FORMATO DE ANALISIS DE OPERACIONES PARA LAS CONSERVAS DE PIÑA

DISEÑO DEL PRODUCTO TIPO DE MATERIAL EMPAQUE COSTO DEL MATERIAL

Buenas condiciones polietileno 2.5kg -185$/empque
OBSERVACIONES
Presenta problema en el empaque de breva (hinchamiento) pero el de piña no.

CALIDAD PRODUCTO TOLERANCIAS ESPECIFICACIONES (ESP)

(TOL)
No existe una formulación No hay especificaciones ( a ojo)
No se miden los brix, ni tienen formulación específica.
UTILIZAN DESECHOS TIPO DE CANTIDAD DESECHOS SIN USAR
DESECHOS UTILIZADOS
El día de la visita no se utilizaron Corazón ninguno ambos
desechos todos fueron botados cascara
OBSERVACIONES las operarias indican que algunas veces se utilizan los corazones para hacer jugo, pero no todas las
veces y las cascaras por lo general se botan, aunque a veces ellas se los llevan para hacer bebidas en sus casas.
HERRAMIENTAS Y DISPONIBILIDAD ORGANIZACION LIMPIEZA
MAQUINAS
Disponibilidad de equipos Hay disponibilidad de La organización de los Planta es impecable, llevan a cabo
equipos para la equipos diferido en las todas las labores de limpieza y
producción del almíbar, dos visitas. Cambian desinfección de la planta y del
sin embargo no poseen constantemente de producto.
refractómetro ( es muy lugar equipos Uniformes completamente limpios
importante para saber Utilización de gorro y tapabocas.
cuando el almíbar alcanza
su punto optimo)
OBSERVACIONES Cuando empezamos el análisis había mesas lejos de la producción lo que hacía más lento el
proceso, sin embargo en nuestra segunda visita esta mesa de pelado ya se encontraba en un
lugar estratégico para facilitar el proceso.
CONDICIONES DE ALUMBRADO VENTILACION RUIDO TEMPERATURA
TRABAJO
Buenas condiciones de Iluminación optima para el Poca ventilación moderado Un poco alta
trabajo proceso
# PROVEEDORES NOMBRE DE PROVEEDORES DE PIÑA COSTO
Uno Piñas y piñas $64000por 74 kilos
OBSERVACIONES
Trabajaron 3 operarias, una de ellas estuvo encargada del aseo fuera de la planta,
otra de la adecuación de la piña y la ultima de la disposición del material para
realizar las operaciones.

Para trabajar cada día no se tiene un peso exacto de M.P ya que se trabaja sobre
pedido.

Con los residuos de la piña como lo son la cascara y el corazón se hace sorbete
de arroz y jugo respectivamente, aunque el aprovechamiento de estos no es
frecuente.

Elaboración del almíbar

Para la elaboración del almíbar se utilizo parte del que quedo de la producción
anterior (4L almíbar)
Se calienta el almíbar por 4 minutos luego se agrega la piña cortada junto con 1
Kg de azúcar y de deja hervir durante 40 minutos o hasta que la piña este blanda y
dulce, se probo la piña y se adicionaron 2 kg mas, una cada tiempo. En total se
adicionaron 3 kg de azúcar.
Para el almíbar se utiliza por litro de agua un Kg de azúcar (1:1)

Para conservar
Para paquetes utilizan benzoato de Na y acido cítrico
Para embase en vidrio utilizan acido cítrico, benzoato de Na y acido ascórbico. 1 g
por Kg de piña.

Empaquetado
Para el empaquetado a partir de un rollo se miden las bolsas y se cortan para 2.5
kg con una longitud de 34 cm esto se realiza en el tiempo de espera de la cocción
de la piña, en este mismo tiempo otra operaria sella la parte inferior de estos.
Se manejan empaques de 2.5 kg, 1 kg, 500g, 250g y frasco.
Para los empaques de 500g se distribuyen los pesos así: 300g jarabe y 200g piña.
Para los empaques de 2.5 kg se distribuyen los pesos así: 1250 jarabe y 1250
piña.

Los productos fueron:

10 empaques de 2.5 kg
26 empaques de 1 kg

Después de sellados se sumergen en agua para realizar el choque térmico.

Análisis y acciones de mejora

 Producto y formulación

Según el tipo de almíbar que se produce en cuanto a grados brix y proporción de

azúcar: agua el medio líquido preparado es pesado es decir, muy edulcorado pues
la relación azúcar: agua es 1:1 con 22ºbrix, dado que la piña por lo general es muy
acida esta concentración de agua: azúcar favorece la transferencia de masa que
se produce cuando se ponen en contacto piña-almíbar. En cuanto al pH, este es
adecuado para favorecer la inactivación de microorganismos pues debe estar
entre 3,4 y 3,9.
El llenado que se realiza es 40:60 piña-almíbar lo cual no es el llenado ideal pues
este debe ser 60% fruta y 40% almíbar ya que el peso escurrido del producto no
debe ser inferior al 50%.
Para la formulación del producto se pudo observar que no se maneja una
formulación específica pues se trabaja por pedido por lo que no se tiene
estandarizada la formulación lo que lleva a que parte del almíbar que se prepara
no alcance o sobre para una próxima elaboración del producto, lo cual no es lo
más apropiado pues lo que se busca es que el proceso sea eficiente y que no
hallan perdidas, aunque el almíbar que sobra es aprovechado para la próxima
elaboración lo correcto es que en producción los procesos sean estables y se
manejen las mismas condiciones para así producir los mismos resultados y no
afectar la calidad del producto.
Rendimiento en piña:

peso piña en trozos

Rto= * 100
peso fruta
24,42 kg
Rto= * 100= 65%
37,54 kg

Este es un buen rendimiento ya que según la literatura el rendimiento en pulpa de

la piña es aproximadamente del 50% con lo cual podemos evidenciar que se
realizo un buen pelado y aprovechamiento de ésta.

Formulación para un peso de fruta

Peso de piña en trozos= 24,42 kg

Asumiendo piña= 10ºbrix

100 X
Brix=
peso fruta
brix∗peso fruta 22∗24,42
X= = = 5.4 kg azúcar
100 100
Para el jarabe, como se maneja un jarabe pesado 1:1 agua: azúcar entonces la
misma cantidad de agua seria adicionada.
Debido a que se utilizo almibar de una producción anterior no se supo cuanto
aporto de azúcar a la nueva producción, lo cual es lógico el cálculo anterior
aunque la cantidad de azúcar puede variar según los grados brix que aporte la
fruta los cuales no se determinaron en esta ocasión.

 Distribución de planta

Método empleado

1. Recepción de materia prima y pesaje

2. Transporte
3. Adecuación
4. Transporte al mesón de entrada
5. Pelado
6. Cortado
7. Transporte de piña a marmita
8. Cocción
9. Separación piña-almíbar
10. Empaquetado y sellado
11. Fechado
12. Almacenamiento
Método propuesto

1. Recepción de materia prima y pesaje

2. Adecuación
3. Transporte al mesón de entrada
4. Pelado
5. Cortado
6. Transporte de piña a marmita
7. Cocción
8. Separación piña-almíbar
9. Empaquetado y sellado
10. Fechado
11. Almacenamiento

Observando el método empleado podemos notar que el desplazamiento para

realizar las diferentes actividades es mucho mayor lo que causa que los tiempos
en el proceso de producción aumenten así como la fatiga que le causa a las
operarias el estar desplazándose de un lugar a otro con lo cual el desempeño
disminuiría, esto se debe a la ubicación de los puestos de trabajo, las condiciones
de trabajo, así como a la construcción de la planta que no permite que el proceso
sea lineal en el cual el producto final no tenga contacto con la materia prima pues
este podría contaminarse y de esta forma el tratamiento que se había realizado
para conservar el producto ya no sería confiable y por lo tanto generaría una
perdida.
Analizando el método propuesto se puede observar que se suprime un transporte
y aunque no se eliminaron procesos, el tiempo si se verá influenciado por estos
cambios pues los desplazamientos son menores lo que hace que el proceso sea
más eficiente, aunque se estaría desperdiciando una parte de la planta la cual era
ocupada en el método empleado actualmente, se entraría a evaluar cómo podría
aprovecharse este espacio, una forma de hacerlo seria para la producción de un
producto con los residuos como lo son la cascara y el corazón y de esta forma
generar ganancias al darle un uso a éstos residuos.
Nota: se construyo el área de almacenamiento de producto terminado fuera de la
planta de producción.

 Condiciones de trabajo y manejo del material

Se pudo analizar con respecto a las condiciones de trabajo que estas en cuanto a
iluminación, control de ruido, limpieza, dotación del equipo necesario de protección
personal, son adecuadas, pero existe inconformidad en cuanto a la ventilación ya
que esto afecta el buen desempeño de las trabajadoras que allí operan pues en el
momento de la cocción del almíbar junto con la piña, la generación de vapor es
alta y no se cuenta con un extractor o ventilador lo que lleva a que la disposición
de las trabajadoras no sea igual y disminuye la eficiencia debido a que la
temperatura que se produce es elevada causando así agotamiento.
Respecto al manejo del material se pudo observar que este no se realiza de forma
correcta pues en el momento del acondicionamiento de la piña en el cual se
sumergen éstas en un solo recipiente que contiene solución desinfectante hay un
tiempo de espera (10 minutos) pues allí se depositan todas las piñas (24) por lo
tanto se debe esperar a que pase un tiempo en el que están las piñas que se
encuentran en la parte inferior del recipiente empleado en contacto con la solución
para que las que se encuentran en la parte superior de éste puedan también tener
el mismo contacto en el mismo tiempo, lo correcto es disponer de varios
recipientes en los cuales se distribuyan las piñas y así realizar solo una vez esta
acción disminuyendo de este modo tiempos de operación. Otro aspecto que se
observo fue el empleo del mesón que se encuentra en la entrada de la planta ya
que era el más apropiado para las 3 operarias que trabajaron ese día pues éste
era más bajo lo cual favorecía sus actividades, el uso de éste prolongo el proceso
pues los desplazamientos fueron mayores debido a su ubicación como
recomendación el mesón utilizado por las operarias debe estar situado como se
propuso en la grafica.
Bibliografía

 Libardo León Agatón. Manual de prácticas de procesos vegetales. Primera

edición. 2009
 NTC 749 piñas en conserva. Primera actualización. 1998-07-22
 http://www.culturaemedellin.gov.co/sites/CulturaE/CulturaE/Guias_empresar
iales/01_Produccion_conservas_mermeladas.pdf
 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc
esados/FRU6.HTM
 http://www.fao.org/docrep/X5029S/X5029S06.htm
 http://lsainz.freeservers.com/tema3.htm
 http://www.slideshare.net/bencastillo13/analisis-de-la-operacion
 http://www.slideshare.net/ToniDuque/elaboracion-de-conservas