CASO PRACTICO GA – SGA CICLO 3 2021

DOCENTE: TOMÁS ALAS

LACTEOS EL AMIGO
La industria láctea en El Salvador es uno de los sectores con mayor porcentaje
de crecimiento en la economía del país. Durante el año 2011, la ganadería aportó
17.7% al PIB agropecuario que es equivalente al 2.15% del PIB nacional (Ministerio
de Agricultura y Ganadería de El Salvador). Al agregar la agroindustria de carne y
lácteos, el aporte total al PIB suma 3.25%.
En cuanto a la producción nacional de leche, esta se ha incrementado en 21.5%
en la última década, es decir, un volumen de 85.7 millones de litros. Esto quiere
decir que el crecimiento promedio anual es de 2.15%, cifra que se encuentra muy
por debajo en comparación a los demás países centroamericanos. Costa Rica, por
ejemplo, registra un crecimiento anual promedio de 7%.
El sector de lácteos genera desarrollo social debido a que la mayoría de sus
fábricas se encuentran en zonas rurales del país y estas se dedican al comercio
informal nacional o regional. Además, para incentivar la industria artesanal de
lácteos en el país, se han desarrollado normas y leyes que limitan las importaciones
de esos productos que vienen desde Nicaragua, Honduras y Costa Rica. Esto
también ha disminuido el contrabando de mercadería que durante años ha existido.
En la figura 1 se observan los flujos de los productos lácteos en la región
centroamericana (el ancho de las flechas representa el peso del comercio en
dólares). Destaca en el gráfico el tamaño de las exportaciones provenientes de
Nicaragua a El Salvador. Si bien las importaciones de El Salvador son pequeñas, la
producción de derivados lácteos, en especial el quesillo, es muy grande.
Figura 1. Flujos de exportaciones del sector de lácteos, 2015

Fuente: (de Groot, 2018)

Factores que afectan la productividad del sector lácteo
Abastecimiento de materia prima
Unos de los problemas que enfrenta este sector es el abastecimiento de leche
pues en verano, esta disminuye 50% aproximadamente (poca oferta, precios de
venta altos). En el invierno sucede lo contrario porque existe un aumento en la
producción de leche (mucha oferta, precios de venta bajos). En este último, existe,
por tanto, un aumento en la producción dando como resultado un excedente de
producto que se almacena a una temperatura baja (Sandoval, 2005).
Estándares de calidad del producto terminado
A partir del año 2000 la Norma Salvadoreña Oficial NS - ZOO - 001 - 98 establece
los requisitos y especificaciones zoosanitarias para la importación de leche y sus
derivados. En cuanto a la producción de los derivados de la leche, el Código de
Salud es el más utilizado para aplicar estándares de seguridad alimentaria. La tabla
1 muestra las regulaciones vigentes en El Salvador que afectan el comercio de
productos agroindustriales.
Tabla 1. Regulaciones para el comercio de productos agroindustriales
Regulación Agencia reguladora Legislación/Leyes
Peso y medidas Ministerio de Economía Ley de Protección al
consumidor
Sanidad alimenticia Ministerio de Salud Código de Salud
Alimentos orgánicos Ministerio de Salud Código de Salud
Fuente: (Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador)

Muchas empresas pequeñas no cumplen con los estándares sanitarios

nacionales ni internacionales debido a que su bajo nivel de producción no les
permite invertir en la infraestructura necesaria para esto. Esta es una de las causas
por las que la oferta se queda en el mercado informal nacional.
Amplia informalidad en la producción de lácteos
El mercado informal de lácteos en Centroamérica alcanza hasta un 70% del total
del mercado (de Groot, 2018). El hecho de que exista mucha informalidad en el
sector provoca impedimentos como la falta de profesionalización en las plantas y
empleados, poca calidad de los productos y, por lo tanto, falta de controles
sanitarios. Todo esto implicaría que la industria pierda la confianza de los
compradores.
Es importante tomar en cuenta que la formalización de los productos lácteos es
un proceso complejo y lleno de trámites los productores tienen que realizar. Es por
esta razón muchas microempresas no inician el proceso de regularización.
Mercado del quesillo en El Salvador
Según la Norma Salvadoreña Oficial NSO 67.01.04:06 referente a los Productos
lácteos: queso no madurados, el quesillo es “el queso no madurado, escaldado,
fundido, fabricado con leche fresca, entera, semi descremada o descremada
cultivada o acidificada con ácidos orgánicos”.
Figura 2. Quesillo fundido

En El Salvador, el quesillo es un producto muy demandado porque se utiliza

como ingrediente principal en la elaboración de pupusas y otras comidas
tradicionales. Hacia los países vecinos de Nicaragua y Honduras se destinan
importantes cantidades de leche para producir este derivado lácteo pues tiene
mucha demanda en esos lugares.
Uno de los problemas relacionados a este producto es que tiene mucha
competencia y su precio es bastante volátil. Esto se debe a que las importaciones
que los países vecinos se realizan, en su mayoría, de forma ilegal y evitando el
cumplimiento de las normas sanitarias y de inocuidad.
Nicaragua es el principal importador de productos lácteos. En el 2011, 49% de
las importaciones del sector corresponden a ese país, alcanzando un monto de
$150 M aproximadamente (Ministerio de Agricultura y Ganadería de El Salvador).
Algunos productores salvadoreños de la zona oriental, incluso, contratan personal
nicaragüense para elaborar un tipo de quesillo similar al que viene de ese lugar pues
está muy bien posicionado en el mercado.

Lácteos el Amigo es una microempresa ubicada en el municipio de Soyapango

El Salvador que opera desde el año 2011. Actualmente el ministerio de trabajo
quiere clausurar la empresa porque no está cumpliendo con las normativas locales
para la producción de alimentos; la empresa contrata a su grupo de proyecto para
que le ayude a demostrar cuales son las principales variables y puntos focales del
proceso y poder minimizar aquellos puntos de contaminación ambiental; ustedes le
proponen iniciar con el levantamiento de un sistema basado en Producción más
Limpia, esto con el fin de no cerrar la empresa. La empresa produce crema pura
que se comercializa en paquetes de 10 botellas; también venden quesillo especial
y corriente en bolsas de 30 libras. Actualmente, cuentan con 25 trabajadores en
distintos puestos.
Tabla 2. Cantidad de trabajadores en “Lácteos el amigo”
Puesto Cantidad
Motoristas 2
Ayudantes 3
Descremadores 2
Pileros 4
Cocineros de suero 2
Cocineros de quesillo 5
Cuajadores 2
Vendedores 2
Administrativos 2
Personal de limpieza 1
Total 25

Con una producción diaria de 3,300 libras, el quesillo representa el 81% de los
ingresos de la empresa (ver tabla 3), mientras que la crema pura el 19%. Las formas en
que la empresa lleva a los clientes sus productos terminados son a través de entregas que
los vendedores realizan hasta el lugar que el comprador especifique y en otros casos los
mayoristas o minoristas llegan al lugar a comprar la cantidad que necesitan.

Tabla 3. Porcentaje de ingresos por producto

Producción Precio de Ingresos
Producto Unidades
diaria venta mayoreo diarios
Quesillo Libra 3300 $ 1.70 $ 5,610.00
Crema pura Botella 580 $ 2.20 $ 1,276.00
Total $ 6,886.00

A continuación, se establece el inicio de un proceso productivo de una empresa

salvadoreña llamada Lácteos el Amigo.
Productos Elaborados
Crema La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y
tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma
emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado
natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine
elementos grasos.

Quesillo: El quesillo es un queso fresco de producción artesanal, característica

de las zonas rurales y semirurales. Obtenido por coagulación de la
leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u
otras enzimas coagulantes apropiadas; complementado por la acción
de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de
 elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de
otorgarle al producto sus características particulares y distintivas

Requesón: El requesón, llamado en algunos países de América del Sur ricota (del
italiano ricotta, y éste del latín recocta, 'recocida'), es un queso
obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido
como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda.

Descripción teórica del proceso

Lácteos el amigo produce artesanalmente derivados de leche. Sus productos principales

son Quesillo y Crema. Se obtienen mediante leche cruda de vaca que es recibida en
barriles, se bombea y se almacena a temperatura ambiente en barriles plásticos con una
capacidad de 300 botellas.

 Crema: la primer actividad que se realiza es la obtención de crema; la leche que

esta almacenada en barriles se pasa de manera manual por medio de recipientes
plásticos y son vertidos en las centrifugas en las cuales se obtiene una separación
por diferencia de densidades y se obtienen dos productos crema pura y leche
descremada, la crema pura se coloca en cubetas de 5 galones en donde se le
adiciona sal y se deja en reposo por un período aproximadamente de 20 horas
donde es empacada en bolsas plásticas con un contenido de una botella. La leche
descremada es utilizada en el proceso de obtención de quesillo descrito a
continuación.
 Quesillo: el quesillo es obtenido mediante un proceso de coagulación y cocción, en
una tina se coloca en una relación de 1:1 leche cruda entera y leche descremada
con una relación 1: 0.25 de la mezcla de leche con suero ácido, se coloca pastilla
de cuajo y se deja actuar por un período de 30 min. Luego de separar el cuajo y el
suero dulce, se lleva a cocción el cuajo en peroles. Cada proceso de cocción se
hace con 28 lb de cuajo y se le agregan aditivos como fécula de maíz, margarina y
sal. Luego de su cocción se deja enfriar y se estira para luego almacenarlo en
recipientes plásticos dentro de un cuarto frio.
 Requesón: este producto se obtiene mediante la cocción del suero producido en el
proceso de coagulación de quesillo una vez que es tratado térmicamente el
requesón se obtiene mediante sedimentación.
 Capacidad de producción por día
Crema: 580 botellas diarias (US$ 2.20 /botella)
Quesillo: 120 recipientes, 3300 lb diarias (1.70 US$/lb)
Requesón: 189kg/día. (No valorizado uso interno)
Principales entradas de MP
Para dicha producción, se detallas los insumos necesarios y utilizados por el área de
proceso.

Leche cruda de vaca: 15000 botellas diarias (costo US$ 0.30 ctvs/botella)
Fécula de maíz: 120 lb diarias (US$ 0.12 /lb)
Margarina: 120 lb diarias (0.15 US$/lb)
Sal: aproximadamente 0.033kg.(0.12 US$/lb)
Pastillas de cuajo: no contabilizadas.
 Consumo de agua

Lácteos el amigo posee dos fuentes de suministro de agua, agua potable y agua de servicio
de pozo, la cual es comprada a otro proveedor (no poseen un pozo propio). El mayor
consumo de agua que tiene la empresa es el utilizado para la limpieza de materiales y
equipo después de la elaboración de queso, crema y requesón. (costo agua anda = 3.56
US$/m3, Costo de agua en barril = 1US$/barril, factor de conversión 1barril = 0.1589
m3)

Consumo de M3 Totales Costo total

Cantidad de de agua Emisión de
Mes agua potable de consumo
barriles X Mes CO2 (T)
(m3) de agua ($)

dic-16 8 1240

ene-17 0 1120

feb-17 0 1240

mar-17 17 1200

abr-17 17 1240

may-17 17 1200

Promedio
mensual

Consumo de Gas
Lácteos el amigo, realiza un proceso de cocción para la etapa de fundido de quesillo y para
la cocción se suero de leche, del cual obtienen requesón para ser añadido a la preparación
de quesillo. El combustible utilizado por la empresa es gas licuado propano GLP

 Tambos de GLP de 35 libras para la cocción de suero de leche, del que se obtiene
requesón.
 1 tanque para combustible GLP con capacidad de 500 galones para la etapa de
fundido de cuajo para elaboración de quesillo. (la recarga se realiza al momento que
el tanque cuenta con el 30% de su capacidad máxima) (factor emisión TOnCO22.94
kgCO2/kg gas propano y 1kg = 2.2lb)
 Precio por
Cilindros al Costo Total Emisión de
Mes cilindro
mes ($) CO2 (T)
(35 lbs)
ene-17 155 $ 14.04
feb-17 140 $15.03
mar-17 155 $15.40
abr-17 150 $13.85
may-17 155 $14.40
jun-17 150 $14.32

Cantidad de
Precio por Costo Emisión de
Mes recargas al
recarga ($) Total ($) CO2 (T)
mes
ene-17 2 $ 169.50
feb-17 2 $ 169.50
mar-17 2 $ 169.50
abr-17 2 $ 169.50
may-17 2 $ 169.50
jun-17 2 $ 169.50

Energía eléctrica
(FC = 0.6768 kgCO2/kWh) (0.151416 US$/kwh)

Costo Total por

Total de consumo
consumo de Emisión
Mes Desde Hasta de energía
energía eléctrica de CO2 (T)
eléctrica (KWh)
($)
Enero 03/12/2016 03/01/2017 1,789

Febrero 03/01/2017 02/02/2017 1,602

Marzo 02/02/2017 04/03/2017 1,605

Abril 04/03/2017 04/04/2017 1,957

Mayo 04/04/2017 04/05/2017 2,052

Junio 04/05/2017 03/06/2017 2,120

Promedio Mensual

Transporte
La empresa cuenta con 2 camiones que consumen en promedio 200 galones de
Diésel al mes cada uno. (FC = 72.6 TOnCO2/tj; 43 Mj/kg;0.85 kg/litro).
 Resultados Esperados.
A partir de los datos antes citados y el link de proceso indicador por el catedrático
determine lo siguiente; cada ítem tiene un valor de (1.25%):
1. Identifique los aspectos e impactos ambientales del proceso de lácteos el
amigo que como grupo determinan como más significativos.

Aspectos ambientales Impactos ambientales Indicador Propuesto

2. A partir del proceso visto en el video y el análisis presentado en el caso

desarrolle el diagrama de entradas y salidas.
(Modelo de Ejemplo)

Entradas Operación/Etapa Salidas

1. Recepción de la Leche
Leche   Leche de baja calidad, impurezas

Leche recibida


3. A partir de un análisis de criterios identifique cual es la demanda de costos
anuales que genera cada uno de las materias primas (ejemplo Leche, sal,
margarina, etc) y los recursos (agua, energía, combustible) requeridos para
el proceso.

Recurso Cantidad Unidades de

anual costo
Combustibles

Agua

Energía

Sal

Leche

PONER TODOS LOS

DEMAS

Total

4. Determine la huella ecológica anual de la empresa en TonCO2/año a partir

del modelo visto en la clase.
Recurso Cantidad Unidades Ton CO2 Anual
Mensual
Transporte galones

Agua de ANDA m3

Agua de Pipa m3

Cilindros de gas cilindros

Tanques de gas galones

Energía Eléctrica kwh

 Total

5. En base a el área que represente la mayor contaminación o que el grupo

defina como prioridad defina un diagrama causa y Efecto y brinde las
estrategias para la resolución del problema principal.
Ejemplo

6. Defina como mínimo 3 medidas de mitigación que en su análisis corresponda

para que la empresa pueda reducir la huella ecológica total en un 5%.

7. Genere recomendaciones generales para la empresa.

8. Genere conclusiones generales para la empresa.

Link de referencia para el proceso de elaboración de quesillo

https://www.youtube.com/watch?v=x0Vcc-rSFpE