POOLISH, BIGA Y ESPONJA

POOLISH

 El fermento liquido es uno de los primeros prefermentos elaborado con levadura

comercial actualmente se le conoce como Poolish.
 Para prepararlo se calcula con base de la harina que representa el 100%, la hidratación
que se utiliza es total así que el agua también es el 100%, la sal no se incorpora en el
fermento líquido, la cantidad de lavadura determinara el tiempo de fermentación.
 Por eso es importante tomar en cuenta el siguiente recuadro para hacer los cálculos de
levadura.
 Los porcentajes de levadura están basados en los ingredientes del poolish.

 Estos tiempos se cumplirán siempre y cuando la Tº del local esté entre 26ºC a 29ºC y la del
agua a 15ºC.
 Tome en cuenta que si la Tº de la panadería este más caliente la cantidad de levadura o la
Tº del agua deben disminuirse.
 Cuando el fermento liquido es completamente maduro tiene un área un poco más
cóncava.
 Si el fermento se utiliza inmaduro puede crear otros tipos de acides que afectan el sabor
del pan.
 Puedes dejar fermento liquido toda la noche, esto le dará a tu producto un aroma muy
favorable, además requiere menos levadura.
 El fermento liquido puede usarse en diferentes productos un ejemplo es la masa de
baguette.

ESPONJA

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento liquido por lo tanto requiere los mismos
cuidados y los mismos cálculos, la diferencia entre ellos es la hidratación de la masa ya que la
esponja solo utiliza alrededor del 60-63% de agua.
Por esa razón queda una consistencia más tiesa, gracias a su consistencia la esponja mejora la
fuerza de la masa haciendo.

Ideal para masas dulces ya que compensa el debilitamiento del gluten causado por el azúcar y la
grasa.

BIGA

Era originalmente un prefermento muy tieso usado por los panaderos italianos para dar más
fuerza a la masa.

Una biga tradicional se prepara con harina, agua y levadura.

 Harina 100%
 Hidratación 50-55%
 Es decir, muy tiesa, y 0.8-1% de levadura comercial fresca.
 La Tº que se maneja es de 15ºC durante 18h.
 Por la consistencia tiesa y la Fermentación más fresca.
 La biga proporciona mucha fuerza a la masa, sin embargo, tener cuidado con la harina de
fuerza ya que puede ocasionar defectos en la masa.
 Las ventajas de una biga fermentada apropiadamente:
 Mejor sabor
 Mayor vida del producto en el estante
 También es una buena opción en la masa de alta hidratación.
 En caso de que la biga haga la masa muy dura puedes dar una hidratación más alta o hacer
un proceso de autolisis.

Los prefermentos aplica solamente con las masas fermentadas y debes de elegir en cual elegir
para tus masas.