II.

SISTEMAS DE DISPERSIÓN COLOIDAL EN ALIMENTOS

II.2. Soles. Los soles están integrados por la dispersión de un material sólido en un líquido (polisacárido y
proteína en agua). Estos coloides puedes ser hidrófobos o hidrófilos (los primeros precipitan fácilmente,
por tanto, son menos estables que los segundos)

La superficie de los soles coloidales posee carga eléctrica positiva o negativa de acuerdo al p H del
sistema, que generan fuerzas de repulsión, distribuyéndolas homogéneamente en toda la fase
dispersante (estabilizando los soles) y precipitando el sólido si el P H = Punto isoeléctrico (carga neta
cero)

La carga eléctrica de los coloides depende de la naturaleza química de los grupos funcionales expuestos
hacia el exterior en contacto con el medio dispersante.

La generación de la carga puede darse por dos mecanismos:

 Ionización directa de los grupos químicos (proteínas a P H > PI carga negativa y a P H< PI carga
positiva, PH =PI se precipita) o ionización de fosfolípidos y algunos hidratos de carbono.
 Adsorción de iones de la solución (iones que provienen de la solución dispersante) que
dependen de la T, PH y la fuerza iónica de la solución dispersante (polisacárido, ácidos,
proteínas) y la fase dispersa, formándose micelas
Las cargas hacen que se formen micelas sobre la superficie del coloide, donde la capa próxima al coloide
es una capa inmóvil de contraiones, formándose dos tipos de potenciales
 El potencial Stern: Es la diferencia de potencial entre la superficie del coloide y la capa inmóvil
de contraiones.
 El potencial Zeta: Diferencia de potencial entre la capa de contraiones y el seno del liquido
La potencial zeta es determinante en la estabilidad de los soles.
El aumento de la viscosidad favorece la estabilidad de los soles, así como la retardación de la velocidad
de separación.
II.3. Espumas. Las espumas son dispersiones de burbujas de gas suspendidas en el seno de un líquido
viscoso o semisólido, se producen por la adsorción de moléculas reactivas en la interfase gas –liquido.
El fluido que se localiza entre los glóbulos de gas es la “lamela” y la distancias entre 2 burbujas debe ser
de 0.2 a 1 μ, si es menor el sistema es inestable.
La estabilidad y densidad de la espuma depende de las características de la “lamela” y de la presión de
vapor y tensión superficial de la fase discontinua.
Las espumas en los alimentos se forman al disminuir la tensión superficial en la interfase gas – liquido
por medio de agentes tensio- activos como, proteínas e hidratos de carbono (merengues, cremas,
mantequilla batida).
La albumina del huevo es una de las proteínas más empleadas en la fabricación de alimentos que
requieren espumas.
La estabilidad de espumas también se puede aumentar, al aumentar la viscosidad del sistema con
pequeñas cantidades de gomas y proteínas.
La destrucción de espumas es rápida, por el contrario, si se reduce su viscosidad ya sea por tratamiento
o métodos químicos o tratamientos térmicos.
II.4. Emulsiones. Son sistemas dispersos constituidos por dos líquidos inmiscibles en la que la fase
dispersa está en pequeñas gotas (0.1 a 10 mμ) distribuidos en la fase continua o dispersante.
Las emulsiones son inestables si se deja reposar, la fase dispersa tiende a asociarse para formar una
capa que precipita o migra a la superficie.
La producción de emulsiones estables, requiere de agentes emulsificantes que reduzcan la tensión
superficial entre ambas fases.
Las emulsiones de los alimentos están generalmente compuestas por aceites y agua y pueden ser:
“aceite en agua” (mayonesa, leche, cremas) o “H 2O en aceite” (margarina, mantequilla)
Las emulsiones H2O en aceite se estabilizan con substancias liposolubles y los “aceites en agua” con
compuestos hidrosolubles (proteína y fosfolípidos)
En las emulsiones H2O en aceite, son recomendables emulsionantes hidrófilos y en aceite en agua
emulsionantes lipófilos.
Normalmente en los alimentos se presentan dispersiones complejas de emulsiones donde la fase
discontinua es una mezcla de lípidos en estado líquido y cristalino y la fase continua es un sol o liquido
no Newtoniano.
La estabilidad de las emulsiones, como todas las dispersiones alimenticias está en función de la
velocidad terminal de separación y de la viscosidad del sistema.
Para aumentar la estabilidad de una emulsión, por tanto, se debe al tamaño de la partícula
(homogeneización) o aumentando la viscosidad (estabilizantes y gomas).
El comportamiento reológico está en función de la composición química de ambas fases, el tipo de
emulsionante y el grado de homogeneización.
II.5. Geles. Los geles son dos fases Inter mezcladas y estabilizadas por mecanismos fisicoquímicos. Las
moléculas coloides establecen un cuerpo básico o esqueleto que sirve para retener el agua mediante
puentes de hidrogeno (gelificación de pectinas en mermeladas)
Los geles en los alimentos presentan diversos grados de elasticidad y rigidez dependiendo del tipo de
polímero, su concentración en sales, el P H y la temperatura del sistema.
Los coloides hidrófilos producen geles más rápidamente que los hidrófobos; las sales divalentes como el
Ca y Mg aceleran la gelificación mientras que los monovalentes como el k no lo hacen.
A temperaturas bajas se acelera el establecimiento del gel. Los geles presentan el fenómeno de la
histéresis (diferencia entre formación y licuefacción)
La “sinéresis” es un fenómeno que se presenta comúnmente en los geles y se presenta como una
exudación de la fase acuosa; que elimina parte del agua constituyente del gel.
La sinéresis implica una contracción del gel lo que origina la expulsión del agua; el fenómeno de sinéresis
esta influenciada por factores como: La concentración del coloide, el P H, la T (cambio de T) y la presencia
de otros agentes que la aceleración o la inhiben.