REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DE LOS LLANOS JUANA

RAMÍREZ

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACIÓN EN AGROALIMENTACIÓN

NÚCLEO CALABOZO

SECCION 1

TRABAJO N3

Trabajo

PROFESOR AUTOR

FABIO BARRIOS JESUS BERUTTI

Introducción
La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los
alimentos.
Permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado
higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera
y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es la tecnología más apropiada para
tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos
y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para establecer su composición
y determinar su calidad.
Vivenciar e integrar los conocimientos teóricos y prácticos de los alimentos y
los métodos de evaluación, desarrollando trabajo en equipo.
Lo anterior bajo el cumplimiento del reglamento interno y de las normas en el
laboratorio y en campo, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del
material e instalaciones. Mismas que iremos conociendo y aplicando ante la
práctica y entorno inmediato.

Índice
Introducción……………………………………………………………………..
Conceptos………………………………………………………………………4
2.1 Bromatología……………………………………………………………….4
2.2 Importancia…………………………………………………………………4
2.3 Donde se realizan los análisis……………………………………….......4
2.4 Problema en el análisis de los alimentos. .……………………………..4-5
2.5 Alimento…………………………………………………………………….6
3.1 Disciplinas…………………………………………………………………..6
3.2 Química de alimentos……………………………………………………..6
3.3 Fisicoquímica de los alimentos…………………………………………..6
3.4 Microbiología alimentaria…………………………………………………6
3.5 Tecnología de los alimentos……………………………………………...6-7
4. Análisis……………………………………………………………………….7
4.1 Alimentación Humana…………………………………………………......8
4.2 Alimentación Animal…………………………………………………….....8
4.3 Otros Análisis……………………………………………………………… 8
4.4 Parámetros………………………………………………………………... 7-8
4.5 Pienso (compuesto)…………………………………………………………8
4.6 Qué tipos de piensos existen…………………………............................ 8
4.7. De qué están hechos los piensos.........................................................9
5.1 Análisis que incluye el bromatológico…………………………………......10
5.2 Análisis microbiológico……………………………………………………...10
5.3 Análisis toxicológico…………………………………………………………10
5.4 Evaluación organoléptica……………………………………………..........10
5.5 Instrucciones generales para la toma de muestras…………………......11
5.6 Clasificación de los alimentos……………………………………………...12
5.7 Garantía de calidad……………………………………………………........13
Conclusión………………………………………………………………………...14
Bibliografía………………………………………………………………………...15
La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos analizándolos de la
forma más detallada posible.
Es por medio de ella que se percibe las propiedades físicas de los alimentos,
cuál es su composición química, de qué manera actuarán en el organismo de
los seres humanos y animales, cuál es su valor alimenticio, cuántas calorías
tiene, sus componentes tóxicos (por ejemplo, plomo, arsénico mercurio), así
como contaminantes o adulterantes que pueden alterar la calidad del alimento
y su producción.  
Estudia cada alimento y sus componentes, desde que se produce, pasando por
la recolección, el transporte y la venta.
Es importante resaltar que esta ciencia no solo estudia los alimentos naturales,
sino los industrializados y sus materias primas.
Otro punto a destacar está referido a las cuestiones legales, pues es la
bromatología la ciencia que ayudará a los profesionales del área a verificar si el
alimento analizado posee las características especificadas en la legislación o si
posee componentes tóxicos prohibidos como adulterantes o aditivos
perjudiciales a la salud. 
Se refiere a todo lo que implica un alimento, garantizando su calidad para que
llegue de la mejor forma hasta el consumidor.  
¿Cuál es la importancia de la bromatología?
Los análisis realizados por la Bromatología son imprescindibles para proteger
al consumidor de alimentos inadecuados para su salud, garantizando el
consumo de alimentos de calidad y dentro de la legislación vigente.  
¿Dónde se realizan los análisis?
 Los profesionales del área actúan en laboratorios de la industria alimentaria o
en instituciones especializadas en nutrición. Ellos son entrenados para trabajar
con análisis más convencionales e incluso con métodos más sofisticados.
En el caso de los medios convencionales de análisis, los profesionales de la
Bromatología utilizan sustancias reactivas para observar la calidad de los
alimentos. Los análisis más elaborados llamados instrumentales, utilizan
aparatos y equipos más modernos para observar y comprender la composición
de los alimentos estudiados.  
Es importante destacar que no existe un medio de análisis mejor que el otro, la
elección por el método más adecuado dependerá del tipo de alimento a ser
analizado ya que cada uno contiene sus especificidades.  

Problemas en el análisis de los alimentos

Los rigurosos análisis realizados por los profesionales de la Bromatología
clasifican los alimentos en cinco tipos, dependiendo del resultado obtenido los
alimentos son redirigidos al consumidor o enmarcados como infracción.  
Los tipos de alimentos son:  
(1). Genuino: es el alimento considerado propio para el consumo, sin ningún
tipo de sustancia que pueda comprometer la salud.  
(2). Adulterado: es el tipo de alimento considerado inapropiado para la salud.
En ese caso, los responsables de la producción de ese alimento son
penalizados, pues la adulteración de alimentos se define como crimen contra la
salud pública.  
(3). Alterado: son alimentos que han sufrido cambios físicos o químicos durante
la fabricación, conservación o transporte.  
(4). Falsificado: cuando se produce para parecerse a otro alimento, pero no
tienen las mismas propiedades.  
(5). Contaminado: cuando ha sido contaminado por sustancias que pueden
causar intoxicaciones o infecciones.  

Alimento es cualquier sustancia normalmente utilizada por seres vivos con fines
nutricionales, sociales, físicos, salud y psicológicos:
(1)Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
(2)Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos,
las conexiones sociales y la transmisión de la cultura.
(3)Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y
obtención de sensaciones gratificantes.
Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia
sea considerada alimento.
Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí
tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento.
La biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de
digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los
desechos por parte de los organismos.;
la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la
composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan
cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los
alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.

Disciplinas
Algunas de las subdisciplinas de la ciencia de los alimentos se describen a
continuación.
Química de Alimentos
La química de los alimentos es el estudio de los procesos químicos y las
interacciones de todos los componentes biológicos y no biológicos de los
alimentos. Las sustancias biológicas incluyen artículos como carne, pollo,
lechuga, cerveza y leche como ejemplos.
Es similar a la bioquímica en sus componentes principales, como los
carbohidratos, los lípidos y las proteínas, pero también incluye áreas como el
agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los aditivos alimentarios, los
sabores y los colores. Esta disciplina también abarca cómo cambian los
productos bajo ciertas técnicas de procesamiento de alimentos y formas de
mejorar o evitar que sucedan.
Fisicoquímica de los alimentos:
La físicoquímica de los alimentos es el estudio de las interacciones físicas y
químicas en los alimentos en términos de los principios físicos y químicos
aplicados a los sistemas alimentarios, así como la aplicación de técnicas e
instrumentos fisicoquímicos para el estudio y análisis de los alimentos.
Ingeniería de Alimentos
La ingeniería alimentaria es el proceso industrial utilizado para la fabricación de
alimentos.
Microbiología alimentaria
La microbiología de los alimentos es el estudio de los microorganismos que
habitan, crean o contaminan los alimentos, incluido el estudio de los
microorganismos que causan el deterioro de los alimentos.6 Sin embargo, las
bacterias "buenas", como los probióticos, son cada vez más importantes en la
ciencia de los alimentos.789 Además, los microorganismos son esenciales para
la producción de alimentos como el queso, el yogur, el pan, la cerveza, el vino y
otros alimentos fermentados.

Tecnología de los alimentos

Aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y
conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.
La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y
el comportamiento de los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los
alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia
multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda
de tecnología alimentaria.
Análisis
Alimentación humana: Aguas potables y envasadas, alimentos en general,
destacando platos preparados, edulcorantes naturales, alimentos estimulantes,
especies y condimentos, pescados y mariscos, materias primas: cereales,
hortalizas, leguminosas, semillas, productos hortofrutícolas, vegetales, frutas,
carnes y productos cárnicos, productos lácteos, leches, mantequilla, harinas,
sémolas y derivados, productos dietéticos y de régimen, aceites y grasa, vinos
y bebidas alcohólicos, productos precocinados, huevos, ovoproductos, salsas,
frutos secos.
Alimentación animal: Materias primas para alimentación animal, cereales y
harinas, maíz, trigo, cebada, piensos simples y compuestos, premezclas y
aditivos, suelos, hojas y semillas, henos, forrajes, vegetales deshidratados, y
subproductos para alimentación animal.
Otros análisis: Suelos, hongos, semillas, recomendación de abonado, abonos
orgánicos, fertilizantes inorgánicos, análisis foliares, pesticidas y plaguicidas
(Productos técnicos y residuos), productos zoosanitarios, Caracterización de
aceites y grasas, Aditivos en alimentación humana y animal, sustancias
antibióticas y sustancias antimicrobiana.

Parámetros
Se analiza una serie de componentes mayoritarios y minoritarios en alimentos,
piensos, aguas, medicamentos, abonos, suelos, etc. bajo normas
internacionales.
Los procedimientos de análisis son: preparación de muestra de piensos y sus
materias primas, cenizas brutas en piensos y materias primas, fibra bruta en
piensos, grasa bruta (sin hidrólisis previa) en piensos, grasa bruta (con
hidrólisis previa) en piensos, humedad en piensos y materias primas.

La variación existente en los diferentes insumos que entran a cualquier

formulación para cualquier especie, es todo un reto para los que se dedican a
la formulación de dietas.
En las grandes empresas se acostumbra por ello a la elaboración de Normas
Técnicas, donde se indican los valores físico-químicos y otros de valor
nutricional con la finalidad de estandarizar las materias primas que ingresan a
la formulación. Para ello, en muchos casos hay que realizar análisis de los
principales atributos de estas materias primas, usando un poco de estadística y
colocando los valores mínimos y máximos; establecer un sistema de control
para ello.
Con esto garantizamos que ingresen a la planta solo materias primas entre
ciertos parámetros.
Al final si hacemos un costo/beneficio de ello, sale a cuenta ya que no
deberíamos formular en exceso ni por defecto, por eso es un punto crítico de
éxito económico y que se mide a través del factor de conversión de cada
especie.

Pienso (compuesto) “es un alimento para los animales”, constituido por una
mezcla de materias primas (vegetales y/o animales y/o minerales) que son
transformadas o no con el fin de lograr un alimento nutritivo y sano para los
animales.

La normativa europea define un pienso como “cualquier sustancia o producto,

incluidos los aditivos, destinado a la alimentación por vía oral de los animales,
tanto si ha sido transformado entera o parcialmente como si no”.

¿Qué tipos de piensos existen?

Existen dos tipos de piensos:

Completos: son una combinación de ingredientes que aportan al animal todos

los nutrientes que necesita, y son los que se utilizan normalmente en la
alimentación de aves, cerdos y en los animales de compañía.
Complementarios: son aquellos que están formulados para combinarse con
otras materias primas. Estos piensos se combinan con forrajes y son utilizados
frecuentemente en la alimentación de caballos y animales rumiantes (vacas,
ovejas, cabras…).

¿De qué están hechos los piensos?

Las materias primas que forman un pienso son principalmente cereales, que
representan alrededor del 50-60% de la composición final del pienso,
principalmente maíz, cebada y trigo.
El siguiente ingrediente mayoritario son las materias primas proteaginosas y
oleaginosas, principalmente soja, que representa alrededor del 14%. Los frutos
o las semillas de las plantas proteaginosas y oleaginosas se caracterizan por
su elevado contenido en proteína. Además, se utilizan para extraer aceites
(girasol, colza, etc.).
A continuación, se enumeran los procesos que se siguen para elaborar un
pienso:
Recepción y almacenamiento de materias primas: Las distintas materias primas
que entran en fábrica lo hacen normalmente en camiones.
En el momento de la descarga se realiza una comprobación visual para
verificar el estado de las materias primas y se analiza la humedad, el contenido
en proteína, etc. Asimismo, se toma una muestra representativa de cada
camión para realizar un análisis para el control de la Seguridad Alimentaria
(metales pesados, dioxinas, etc.)
y se guarda una segunda muestra por si hubiera que volver a analizar un lote
de materia prima. Las materias primas se almacenan en los silos y lugares
acondicionados al efecto.
Molienda: Es el primer procesamiento que sufren las materias primas en la
elaboración del pienso. Las materias primas se muelen a un tamaño de 2-10
mm mediante molinos y esto permite un mayor aprovechamiento de los
nutrientes de las materias primas.
Dosificación: En esta etapa se pesa cada materia prima que se incorpora a la
mezcla para asegurar que estarán en las proporciones adecuadas.
Mezcla: El proceso de mezcla es fundamental en la elaboración de piensos
compuestos. Este proceso tiene como objeto homogeneizar el conjunto de
materias primas que integrarán el pienso. A las materias primas molidas se le
inyectan materias primas líquidas y se adicionan los minerales y las vitaminas.
Los ingredientes se mezclan normalmente en una mezcladora durante 3-5
minutos.
Granulación: Según la especie animal a la que va destinado el pienso, es
necesario que este quede en forma de gránulos o pellets. Igualmente, en
algunas especies este proceso incrementa la digestibilidad del pienso. Para la
granulación se utilizan procesos como la presión, la extrusión, etc., así como la
inyección de vapor de agua.
Almacenamiento del producto final y expedición: Una vez terminado el proceso
de producción del pienso compuesto se almacena en silos o en sacos.

Análisis que incluye el bromatológico

A) Análisis microbiológico:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Presencia de microorganismos patógenos
(ppal/ bacterias y hongos) mediante pruebas microbiológicas (cultivos).
Los ppales patógenos que encontramos son: E. coli, salmonela, estafilococos,
mohos y levaduras.
Lo que se pretende es determinar el peligro para la salud, y conocer cuáles son
los puntos de riesgo para su contaminación y así evitarlos.
-Toma de muestras- Considerar que los patógenos se distribuyen de manera
desigual en el alimento
- Durante el transporte evitar la multiplicación o inactivación de los
microorganismos
- La muestra debe especificar el tipo de alimento y el análisis solicitado: cultivo
bacteriano, de hongos y su clasificación.
- Comparar los valores de referencia con los del laboratorio
B) Análisis Toxicológico
ANÁLISIS TOXICOLÓGICO Evaluación la inocuidad de los alimentos.
Se realiza en: Caso una intoxicación alimentaria
- Análisis del alimento sin intoxicación alimentaria Especificar qué tipo de toxico
que se busca en el análisis.
Los ppales. contaminantes son: micotoxinas, plaguicidas, insecticidas,
rodenticidas
Muestras:
- Materias primas: hay que saber que la distribución de las toxinas
general/heterogénea.
- Alimento se mandan de 100 a 200gr. del alimento y 100ml de agua,
solicitando un análisis químico especificando el toxico sospechoso- Caso de
intoxicación alimentaria: el cadáver, sus líquidos corporales y/o vísceras.
Acompañados de datos epidemiológicos, descripción de los signos y las
lesiones.
C) EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
Evaluación de las características que se pueden percibir de los alimentos, a
través de la visión, el olfato, el gusto, el tacto y la audición. La medición se
realiza con un análisis estadístico poblacional para conocer las preferencias del
consumo de las aves. Con este análisis se pretende mejorar la calidad y el
consumo de alimento.

3. Instrucciones generales para la toma de muestras

Extracción:
La muestra extraída debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o
fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en
recipientes como potes, frascos, cajas, etc., y a aquellas piezas que se expenden sin
envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, chacinados, etc.
Cuando se trata de un número grande de unidades debe buscarse una muestra
representativa de la partida sospechada de infracción y ella se determina obteniendo
la raíz cúbica de la cantidad de envases del lote.
La Dirección Nacional de Medicamentos y Alimentos ofrece el cuadro que a
continuación se transcribe y que facilita el trabajo.

Funciones de unidades envasados o sin envases.

Por su estado físico, pueden ser líquidos, semisólidos y sólidos.
Líquidos: se utilizan frascos con cierre perfecto. Si se extraen de un envase único,
como pueden ser leche, que se sospeche en infracción, se obtienen dos o más
muestras.
Para los casos en que el producto esté distribuido en botellas, tambores, barriles, etc.,
Pero en número reducido, se extraerán de cada envase una muestra, las que serán
numeradas para su posterior individualización.
Si el número de envases que se sospechan en infracción es grande, se extraerá en un
número igual a la raíz cúbica del total de envases o en menor cantidad, si se considera
suficiente.
Semisólidos: se obtiene en un número, como se expuso para los grupos líquidos,
recogiendo las muestras en frascos de boca ancha, practicando dos cortes
perpendiculares del alimento, desechando la superficie del mismo y recogiendo una
porción de cada lado opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos
Cuando un producto está almacenado o envasado en grandes cantidades debe
extraerse pequeñas porciones mediante un sacabocados, de sitios diferentes, las que
deben mezclar para hacer dos o más muestras.
Sólidos: las muestras se extraen utilizando sobres de papel impermeable, con
cubiertas de papel grueso que facilite un cierre perfecto. El número de muestras se
obtiene como en los casos anteriores.

4. Clasificación de los alimentos

Se pueden clasificar en.
Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como
en esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su
estado, en gaseosos, líquidos y sólidos; como así también por su acción en
plásticos y energéticos, la clasificación más aceptada es la que invoca el reino
del cual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y
elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se
consumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza, aunque en ciertos
casos sometidos a manipulaciones mínimas, cocinándolos o combinándolos
entre sí.
Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas y frutas
en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han experimentado
un procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus caracteres
naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados, fiambres,
conservas, etc.
Por su ineptitud para el consumo: Se clasifican en
Alterados.
Adulterados.
Falsificados o imitados.
Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformación por agentes
externos, es decir sin intervención de la mano del hombre, por la acción del
aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parásitos, los mohos,
etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que, siendo originalmente puro, ha
experimentado transformaciones por intervención del hombre y con la finalidad
de obtener un mayor lucro.
Falsificados o imitados: Ello puede ser por adición de una sustancia de escaso
o sin valor, como lo es el agregado de agua a la leche, la adición de agua al
vino, o la incorporación de margarina a la manteca, como así también por
haber extraído un componente nutritivo al producto original, como lo es el
expendio de leche parcialmente descremada.

5. Garantía de calidad
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de
productos alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en
proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni
deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos
para la obtención de productos fermentados.
Estos son los alimentos en los que microorganismos, como las bacterias de
ácido láctico o algunas levaduras y mohos, se añaden a los alimentos o se
ofrece su crecimiento en ellos con el fin de que sus enzimas los modifiquen y
den lugar a nuevos productos y sabores.
Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de levaduras
sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran por
fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido láctico,
los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el Camembert.

6. Conclusión
A través de esta investigación, logramos conocer los beneficios, que se pueden
encontrar en un seguimiento constante con Bromatología.
A su vez nos permite seleccionar, con atención los alimentos que ingerimos
cotidianamente.
Las condiciones que deben reunir los alimentos son:
Deben ser admisibles, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de educación o la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de
instrucción, crecimiento y reproducción.

7. Bibliografía
- ALAIS, C.; LINDEN, G. (1990). Bioquímica de los alimentos. Masson, S. A.
Barcelona.
- ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composición y
propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid.
- ASTIASARÁN, I.; LACERAS, B.; ARIÑO, A.; MARTÍNEZ, A. (2003) Alimentos
y nutrición en la práctica sanitaria.
- BELITZ, H.D.; GROSCH, W. (1997). Química de los alimentos. Acribia.
Zaragoza. (Se ha publicado la 3ª ed. de 2004
- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales
de los alimentos. Díaz de Santos. Madrid.
- BELLO GUTIÉRREZ, J. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana.
- BENDER, D.A. (1995). Introducción a la nutrición y al metabolismo. Acribia.
Zaragoza.